じっくりゆでた英国伝統の塩漬け豚もも肉（ガモン）を厚切りにし、ディジョンマスタードを利かせたクリーミーなパセリソースをたっぷりかけます。香味野菜と長時間煮込んだ肉は柔らかく、うま味が豊かです。パセリの風味が広がるなめらかなソースがよく絡み、平日の夕食にも日曜日の食卓にも合う満足感のある一皿です。
1.2kg
3.5l
1個
2個
6個
1個
2個
40g
40g
500ml
1小さじ
2大さじ
0.5小さじ
0.25小さじ
30g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1.2kg | — | — | |
| 2 | | 3.5l | — | — | |
| 3 | | 1個 | — | — | |
| 4 | | 2個 | — | — | |
| 5 | | 6個 | — | — | |
| 6 | | 1個 | — | — | |
| 7 | | 2個 | — | — | |
| 8 | | 40g | — | — | |
| 9 | | 40g | — | — | |
| 10 | | 500ml | — | — | |
| 11 | | 1小さじ | — | — | |
| 12 | | 2大さじ | — | — | |
| 13 | | 0.5小さじ | — | — | |
| 14 | | 0.25小さじ | — | — | |
| 15 | | 30g | — | — |
骨なしの生ガモンの塊（約1.2 kg）を大きな寸胴鍋に入れます。
塩漬け豚もも肉の塊 · 1.2 kg
ガモンが完全に浸るまで冷水を注ぎます。
水 · 2 l鍋を強火にかけ、勢いよく沸騰させます。
余分な塩分を抜くため、ガモンを10分間ゆでます。
玉ねぎの皮をむいて捨てます。
白玉ねぎ · 1 個
ローリエを鍋に加えます。
ローリエ · 2 個
黒こしょうの粒を鍋に加えます。
黒こしょう（粒） · 6 個にんじんの皮をむき、皮は捨てます。
にんじん · 1 個
セロリの茎をざるに入れ、冷たい流水で洗います。
セロリスティック · 2 個
洗ったセロリをざるからまな板に移します。
洗ったセロリの茎を大きめに切ります。
ガモンと香味野菜がちょうど浸る程度に、新しい冷水を注ぎます。
水 · 1.5 l鍋を強火にかけ、しっかり沸騰させます。
火を弱めて静かに煮立つ状態にし、ふたを少しずらして約68分間（450 gにつき20分、さらに20分）、ガモン全体が柔らかくなり肉汁が澄むまで煮ます。
煮汁は鍋に残し、ガモンを取り出してまな板に置きます。
ガモンをまな板の上で5分間休ませます。
休ませたガモンの表面から皮と余分な脂肪をはがし、捨てます。
ガモンを繊維に対して直角に、厚めにたっぷり切り分けます。
中くらいの片手鍋に無塩バターを入れます。
無塩バター · 40 g
中弱火でバターを完全に溶かし、泡立ち始めるまで加熱します。
溶かしバターに薄力粉を一度に加えます。
薄力粉 · 40 g小麦粉とバターを火にかけながら2分間手早く混ぜ、なめらかで淡い色のルーにします。
絶えず混ぜながら、ルーに牛乳をゆっくり一定の速さで注ぎます。
全脂牛乳 · 375 ml中火で牛乳とルーを泡立て器で混ぜ、ダマをなくしながらソースにとろみがつくまで加熱します。
残りの牛乳を注ぎ、泡立て器で混ぜ合わせます。
全脂牛乳 · 125 mlディジョンマスタードを加え、ソースに混ぜ込みます。
ディジョンマスタード · 1 小さじダブルクリームを加えて混ぜます。
生クリーム（乳脂肪分高め） · 2 大さじ塩を加えて混ぜ、味を調えます。
塩 · 0.5 小さじ白こしょうを加えて混ぜます。
白こしょう · 0.25 小さじイタリアンパセリをしっかり束ね、葉と柔らかい茎を細かく刻みます。
イタリアンパセリ · 30 g| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1.2 kg | | 骨なしの生ガモンの塊（約1.2 kg）を大きな寸胴鍋に入れます。⏱ 1 分出来上がりガモンの塊 |
| 2 | 2 l | | ガモンが完全に浸るまで冷水を注ぎます。⏱ 30 秒出来上がりガモンの塊と水 |
| 3 | — | | 鍋を強火にかけ、勢いよく沸騰させます。⏱ 8 分出来上がりゆでたガモン |
| 4 | — | | 余分な塩分を抜くため、ガモンを10分間ゆでます。⏱ 10 分出来上がり下ゆでしたガモン |
| 5 | 下ゆでしたガモン手順4 | | シンクに置いたざるへガモンを慎重に移し、ゆで汁を捨てます。⏱ 1 分出来上がり水気を切ったガモン |
| 6 | 水気を切ったガモン手順5 | | ざるからガモンを取り出し、大きな片手鍋に入れます。⏱ 1 分出来上がり水気を切ったガモン |
| 7 | 1 個 | | 玉ねぎの皮をむいて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた玉ねぎ |
| 8 | 皮をむいた玉ねぎ手順7 | | 皮をむいた玉ねぎを根元を通るように半分に切ります。⏱ 1 分出来上がり半分に切った玉ねぎ |
| 9 | 半分に切った玉ねぎ手順8 | | 水気を切ったガモンの入った鍋に、半分に切った玉ねぎを加えます。⏱ 1 分出来上がり半分に切った玉ねぎと水気を切ったガモン |
| 10 | 2 個 | | ローリエを鍋に加えます。⏱ 1 分出来上がり半分に切った玉ねぎ、水気を切ったガモン、ローリエ |
| 11 | 6 個 | | 黒こしょうの粒を鍋に加えます。⏱ 1 分出来上がり半分に切った玉ねぎ、水気を切ったガモン、ローリエ、黒こしょうの粒 |
| 12 | 1 個 | | にんじんの皮をむき、皮は捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 13 | 皮をむいたにんじん手順12 | | 皮をむいたにんじんを大きめにざく切りにします。⏱ 2 分出来上がり刻んだにんじん |
| 14 | 刻んだにんじん手順13 | | 刻んだにんじんを鍋に加えます。⏱ 1 分出来上がり刻んだにんじん、半分に切った玉ねぎ、水気を切ったガモン、ローリエ、黒こしょうの粒 |
| 15 | 2 個 | | セロリの茎をざるに入れ、冷たい流水で洗います。⏱ 30 秒出来上がりすすいだセロリスティック |
| 16 | — | | 洗ったセロリをざるからまな板に移します。⏱ 15 秒出来上がりすすいだセロリスティック |
| 17 | — | | 洗ったセロリの茎を大きめに切ります。⏱ 2 分出来上がり刻んだセロリ |
| 18 | 刻んだセロリ手順17 | | 刻んだセロリを片手鍋に加えます。⏱ 1 分出来上がり刻んだセロリ、にんじん、半分に切った玉ねぎ、水気を切ったガモン、ローリエ、黒こしょうの粒 |
| 19 | 1.5 l | | ガモンと香味野菜がちょうど浸る程度に、新しい冷水を注ぎます。⏱ 30 秒出来上がり刻んだセロリ、にんじん、半分に切った玉ねぎ、水気を切ったガモン、ローリエ、黒こしょうの粒、水 |
| 20 | — | | 鍋を強火にかけ、しっかり沸騰させます。⏱ 8 分出来上がり香味野菜入りのゆでガモン |
| 21 | — | | 火を弱めて静かに煮立つ状態にし、ふたを少しずらして約68分間（450 gにつき20分、さらに20分）、ガモン全体が柔らかくなり肉汁が澄むまで煮ます。⏱ 1 時間 8 分出来上がり弱火で煮込んだガモン |
| 22 | — | | 煮汁は鍋に残し、ガモンを取り出してまな板に置きます。⏱ 1 分出来上がり弱火で煮込んだガモン |
| 23 | — | | ガモンをまな板の上で5分間休ませます。⏱ 5 分出来上がり休ませたガモン |
| 24 | — | | 休ませたガモンの表面から皮と余分な脂肪をはがし、捨てます。⏱ 2 分出来上がり皮を除いたガモン |
| 25 | — | | ガモンを繊維に対して直角に、厚めにたっぷり切り分けます。⏱ 2 分出来上がり薄切りにしたガモン |
| 26 | 薄切りにしたガモン手順25 |  | 切ったガモンを盛り付け皿に並べます。⏱ 1 分出来上がり薄切りにしたガモン |
| 27 | 40 g | | 中くらいの片手鍋に無塩バターを入れます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バター |
| 28 | — | | 中弱火でバターを完全に溶かし、泡立ち始めるまで加熱します。⏱ 2 分出来上がり溶かしバター |
| 29 | 40 g | | 溶かしバターに薄力粉を一度に加えます。⏱ 1 分出来上がり加熱前のルー |
| 30 | — | | 小麦粉とバターを火にかけながら2分間手早く混ぜ、なめらかで淡い色のルーにします。⏱ 2 分出来上がり白いルー |
| 31 | 375 ml | | 絶えず混ぜながら、ルーに牛乳をゆっくり一定の速さで注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり淡色のルーと全脂牛乳 |
| 32 | — | | 中火で牛乳とルーを泡立て器で混ぜ、ダマをなくしながらソースにとろみがつくまで加熱します。⏱ 4 分 30 秒出来上がり泡立て器で混ぜた牛乳とルー |
| 33 | 125 ml | | 残りの牛乳を注ぎ、泡立て器で混ぜ合わせます。⏱ 1 分出来上がり泡立て器で混ぜた牛乳、ルー、全脂牛乳 |
| 34 | 1 小さじ | | ディジョンマスタードを加え、ソースに混ぜ込みます。⏱ 1 分出来上がり泡立て器で混ぜた牛乳、ルー、全脂牛乳、ディジョンマスタード |
| 35 | 2 大さじ | | ダブルクリームを加えて混ぜます。⏱ 1 分出来上がり泡立て器で混ぜた牛乳、ルー、全脂牛乳、ディジョンマスタード、ダブルクリーム |
| 36 | 0.5 小さじ | | 塩を加えて混ぜ、味を調えます。⏱ 1 分出来上がり泡立て器で混ぜた牛乳、ルー、全脂牛乳、ディジョンマスタード、ダブルクリーム、塩 |
| 37 | 0.25 小さじ | | 白こしょうを加えて混ぜます。⏱ 1 分出来上がり味付けしたソース |
| 38 | 30 g | | イタリアンパセリをしっかり束ね、葉と柔らかい茎を細かく刻みます。⏱ 2 分出来上がり細かく刻んだパセリ |
| 39 | 細かく刻んだパセリ手順38 | | 刻んだパセリをソースに混ぜ、最弱火で温かく保ちます。⏱ 1 分出来上がりパセリソース |
| 合計時間 | 1 時間 57 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 888kcal | |
| 71g | |
| 56g | |
| 24g | |
| 19g | |
| 9g | |
| 2g | |
| 3,298mg |
じっくりゆでた英国伝統の塩漬け豚もも肉（ガモン）を厚切りにし、ディジョンマスタードを利かせたクリーミーなパセリソースをたっぷりかけます。香味野菜と長時間煮込んだ肉は柔らかく、うま味が豊かです。パセリの風味が広がるなめらかなソースがよく絡み、平日の夕食にも日曜日の食卓にも合う満足感のある一皿です。
作業内容ガモンを短時間ゆでて余分な塩分を抜き、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、粒こしょうとともに弱火でじっくり煮ます。肉を休ませる間にホワイトソースを作り、ディジョンマスタードと刻んだパセリをたっぷり加えます。ガモンを厚切りにしてソースをかけて仕上げます。
