1,000g
6,000ml
1大さじ
2小さじ
1個
打ち粉用270g
120g
1ひとつまみ
60g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,000g | — | — | |
| 2 | | 6,000ml | — | — | |
| 3 | | 1大さじ | — | — | |
| 4 | | 2小さじ | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 270g | 打ち粉用 | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | 16個 | — | — | ||
| 9 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 10 | | 60g | — | — |
皮をむかずに、じゃがいもを大きめの片手鍋に入れます。
粉質のじゃがいも · 1,000 g
じゃがいもが少なくとも5 cm水に浸かるよう、鍋に十分な冷水を注ぎます。
水 · 3,000 ml水に粗塩を加えます。
粗塩 · 1 大さじ強火で沸騰させたら、安定した弱い沸騰に落とします。最も大きいじゃがいもに串が抵抗なく通るまでゆでます。
指をやけどせずに扱える程度になるまで、ざるに入れたまま5分置きます。
まだ温かいうちに、ペティナイフでそれぞれのじゃがいもの皮を手早くむきます。
裏ごししたじゃがいもをボウルの中に広げ、卵に火が入らないよう、蒸気を逃がしながら5分冷まします。
細かい塩を裏ごししたじゃがいもの上に均等に振ります。
細粒塩 · 1 小さじ卵をボウルのじゃがいもの上に直接割り入れ、殻を取り除きます。
卵 · 1 個小麦粉の大部分をボウルに加え、成形用に約50 gを残しておきます。
薄力粉 · 200 g手で材料を押し合わせて折りたたみ、柔らかく少しべたつく生地のボール状になるまでまとめます。形が保てるようになったらすぐにやめ、こねすぎないようにします。
生地がくっつかないよう、作業台に取り置いた小麦粉を薄く振ります。
薄力粉 · 50 g
一度に一つずつ、両手のひらで生地を直径約2 cmの長いひも状に転がします。中央から外側へ、均等に優しく力をかけます。
それぞれの生地をカードで2 cm幅に切ります。生地を引きずらず形を保てるよう、一度に真下へまっすぐ押し切ります。
水を大きな寸胴鍋に注ぎ、強火にかけます。
水 · 3,000 ml
ニョッキをゆでる間に味がつくよう、水に細かい塩を加えます。
細粒塩 · 1 小さじニョッキを入れる前に、湯を勢いよく沸騰させます。
大きめのフライパンにバターを入れ、中火にかけます。
無塩バター · 120 g
フライパンを時々回しながらバターをゆっくり溶かし、完全に液状になって泡立ち始めるまで加熱します。
泡立ったバターにセージの葉を加えます。油がはねることがあるので、注意して入れます。
トングで葉を一度返しながら、カリッとするまで揚げ焼きにします。バターが濃い黄金色になりナッツのような香りがしたら、焦げないようすぐにフライパンを火から下ろします。
ニョッキが水面に浮かんでから、さらに30秒ゆでます。ふっくら柔らかくなったらゆで上がりです。
フライパンを弱火に戻し、ニョッキの一つひとつにつやよくバターがからむまで、セージバターの中で30秒優しくあおります。
瓶から挽きたての黒こしょうをひとつまみ振って味を調えます。
黒こしょう（粉） · 1 ひとつまみ| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,000 g | | 皮をむかずに、じゃがいもを大きめの片手鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がり粉質のじゃがいも |
| 2 | 3,000 ml | | じゃがいもが少なくとも5 cm水に浸かるよう、鍋に十分な冷水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり粉質のじゃがいもと水 |
| 3 | 1 大さじ | | 水に粗塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり粉質のじゃがいもと水と粗塩 |
| 4 | — | | 強火で沸騰させたら、安定した弱い沸騰に落とします。最も大きいじゃがいもに串が抵抗なく通るまでゆでます。⏱ 40 分出来上がり皮付きのゆでじゃがいも |
| 5 | 皮付きのゆでじゃがいも手順4 | | じゃがいもをざるに移し、湯をしっかり切ります。⏱ 15 秒出来上がり皮付きのゆでじゃがいも |
| 6 | — | | 指をやけどせずに扱える程度になるまで、ざるに入れたまま5分置きます。⏱ 5 分出来上がり少し冷ました皮付きのじゃがいも |
| 7 | — | | まだ温かいうちに、ペティナイフでそれぞれのじゃがいもの皮を手早くむきます。⏱ 2 分出来上がり皮をむいた粉質のじゃがいも |
| 8 | 皮をむいた粉質のじゃがいも手順7 |  | じゃがいもをすべて裏ごし器に通して大きめのボウルに入れ、押し固めず、ふんわりとした山状にします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり裏ごししたじゃがいも |
| 9 | — | | 裏ごししたじゃがいもをボウルの中に広げ、卵に火が入らないよう、蒸気を逃がしながら5分冷まします。⏱ 5 分出来上がり冷ました裏ごしじゃがいも |
| 10 | 1 小さじ | | 細かい塩を裏ごししたじゃがいもの上に均等に振ります。⏱ 5 秒出来上がり冷ました裏ごしじゃがいもと細かい塩 |
| 11 | 1 個 | | 卵をボウルのじゃがいもの上に直接割り入れ、殻を取り除きます。⏱ 10 秒出来上がり冷ました裏ごしじゃがいもと細かい塩と卵 |
| 12 | 200 g | | 小麦粉の大部分をボウルに加え、成形用に約50 gを残しておきます。⏱ 10 秒出来上がり冷ました裏ごしじゃがいもと細かい塩と卵と薄力粉 |
| 13 | — | | 手で材料を押し合わせて折りたたみ、柔らかく少しべたつく生地のボール状になるまでまとめます。形が保てるようになったらすぐにやめ、こねすぎないようにします。⏱ 1 分出来上がりニョッキ生地手順15で使用 |
| 14 | 50 g | | 生地がくっつかないよう、作業台に取り置いた小麦粉を薄く振ります。⏱ 10 秒出来上がり薄力粉 |
| 15 | 10 g | | 生地を粉を振った作業台に移します。⏱ 10 秒出来上がりニョッキ生地 |
| ニョッキ生地手順13 | |||
| 16 | — | | カードで生地を4等分に切ります。⏱ 30 秒出来上がりニョッキ生地4人分手順18で使用 |
| 17 | — | | 一度に一つずつ、両手のひらで生地を直径約2 cmの長いひも状に転がします。中央から外側へ、均等に優しく力をかけます。⏱ 2 分出来上がり伸ばした底用パイ生地 |
| 18 | ニョッキ生地4人分手順16 | | それぞれの生地をカードで2 cm幅に切ります。生地を引きずらず形を保てるよう、一度に真下へまっすぐ押し切ります。⏱ 1 分 30 秒出来上がり切り分けたニョッキ |
| 伸ばした底用パイ生地手順17 | |||
| 19 | 10 g |  | 切ったニョッキを軽く打ち粉した天板に移し、くっつかないよう一段に並べます。⏱ 30 秒出来上がり切り分けたニョッキ手順27で使用 |
| 切り分けたニョッキ手順18 | |||
| 20 | 3,000 ml | | 水を大きな寸胴鍋に注ぎ、強火にかけます。⏱ 10 秒出来上がり水 |
| 21 | 1 小さじ | | ニョッキをゆでる間に味がつくよう、水に細かい塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり水と細かい塩 |
| 22 | — | | ニョッキを入れる前に、湯を勢いよく沸騰させます。⏱ 5 分出来上がりBoiling salted water |
| 23 | 120 g | | 大きめのフライパンにバターを入れ、中火にかけます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バター |
| 24 | — | | フライパンを時々回しながらバターをゆっくり溶かし、完全に液状になって泡立ち始めるまで加熱します。⏱ 1 分出来上がり溶かしバター |
| 25 | 16 個 | | 泡立ったバターにセージの葉を加えます。油がはねることがあるので、注意して入れます。⏱ 10 秒出来上がり溶かしバターと生のセージの葉 |
| 26 | — | | トングで葉を一度返しながら、カリッとするまで揚げ焼きにします。バターが濃い黄金色になりナッツのような香りがしたら、焦げないようすぐにフライパンを火から下ろします。⏱ 1 分 30 秒出来上がりセージバター |
| 27 | 切り分けたニョッキ手順19 | | 天板のニョッキをすべて一度に、勢いよく沸騰している湯に滑り入れます。⏱ 20 秒出来上がり塩を加えた沸騰した湯と切ったニョッキ |
| 28 | — | | ニョッキが水面に浮かんでから、さらに30秒ゆでます。ふっくら柔らかくなったらゆで上がりです。⏱ 2 分出来上がりゆでたニョッキ |
| 29 | ゆでたニョッキ手順28 |  | 穴あきお玉でニョッキを湯からすくい、ゆで湯を切って、セージバターのフライパンに直接移します。⏱ 30 秒出来上がりセージバターとゆでたニョッキ |
| 30 | — | | フライパンを弱火に戻し、ニョッキの一つひとつにつやよくバターがからむまで、セージバターの中で30秒優しくあおります。⏱ 30 秒出来上がりセージバターをからめたニョッキ |
| 31 | 1 ひとつまみ | | 瓶から挽きたての黒こしょうをひとつまみ振って味を調えます。⏱ 5 秒出来上がりセージバターをからめたニョッキと挽いた黒こしょう |
| 合計時間 | 1 時間 6 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 737kcal | |
| 20g | |
| 31g | |
| 18g | |
| 97g | |
| 3g | |
| 8g | |
| 3,156mg |
もちもちのじゃがいもニョッキに、香ばしい焦がしバターとカリッと揚げたセージをからめ、パルメザンチーズを仕上げに振ります。
作業内容じゃがいもを柔らかくなるまでゆで、温かいうちに裏ごしして、卵と小麦粉を加えて柔らかな生地にまとめます。生地を細長く伸ばして小さく切り、打ち粉をした天板に並べます。その間にバターをセージとゆっくり加熱し、濃い黄金色になってナッツのような香りが立つまで焦がします。塩を加えた湯がぐらぐら沸いたらニョッキを入れ、表面に浮かんでからさらに30秒ゆで、すぐにセージバターに移して全体にからめます。
