1大さじ
60g
60g
40g
皮付きで、魚屋で生食用として販売されているもの800g
2,000ml
10g
1,000g
40g
殺菌済み1個
1大さじ
2大さじ
1小さじ
1大さじ
100ml
1個
1ひとつまみ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1大さじ | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 60g | — | — | |
| 4 | | 40g | — | — | |
| 5 | | 800g | 皮付きで、魚屋で生食用として販売されているもの | — | |
| 6 | | 2,000ml | — | — | |
| 7 | | 10g | — | — | |
| 8 | | 1,000g | — | — | |
| 9 | | 40g | — | — | |
| 10 | | 1個 | 殺菌済み | — | |
| 11 | | 1大さじ | — | — | |
| 12 | | 2大さじ | — | — | |
| 13 | | 1小さじ | — | — | |
| 14 | | 1大さじ | — | — | |
| 15 | | 100ml | — | — | |
| 16 | | 1個 | — | — | |
| 17 | | 1ひとつまみ | — | — |
ペッパーミルで白こしょうの粒を粗く挽き、小さなボウルに入れます。
白こしょう（粒） · 1 大さじ
まな板の上でディルを粗く刻みます。
生のディル · 30 g
小さなボウルに粗塩を加えます。
粗粒海塩 · 60 g小さなボウルに砂糖を加えます。
砂糖 · 40 g小さなボウルの中身を、もう一つの小さなボウルに移します。
皿にサーモンの切り身を皮目を下にして置き、指で身をなぞって骨抜きで小骨を取り除きます。
サーモンの切り身 · 800 g
ラップを一枚、味付けしたサーモンの表面に直接密着させて覆います。
浅い皿を冷蔵庫に入れます。
サーモンを冷蔵庫で48時間、動かさずに漬け込みます。途中で一度だけ裏返します。
浅い皿を冷蔵庫から取り出します。
漬け込み用の混合物をすべてこそげ取って捨て、キッチンペーパーでサーモンの水分を完全に拭き取ります。
大きめの片手鍋に水を注ぎます。
水 · 2,000 ml
水に塩を加えます。
塩 · 10 g塩を加えた湯を強火で勢いよく沸騰させます。
じゃがいもを冷たい流水の下でこすり洗いし、皮の汚れを落とします。
粘質のじゃがいも · 1,000 g
ナイフが中心まで抵抗なく通るようになるまで、じゃがいもを18～20分ゆでます。
大きめのボウルにバターを入れます。
バター · 40 g
殺菌済みの卵黄を混ぜるボウルに入れます。
卵黄 · 1 個
卵黄の入ったボウルにディジョンマスタードを加えます。
ディジョンマスタード · 1 大さじ粒マスタードをボウルに加えます。
粒マスタード · 2 大さじグラニュー糖をミキシングボウルに加えます。
グラニュー糖 · 1 小さじ白ワインビネガーをボウルに加えます。
白ワインビネガー · 1 大さじ卵黄、両方のマスタード、砂糖、ビネガーを、なめらかになり少しとろみがつくまで泡立てます。
絶えず泡立てながら、油を非常に細く一定の流れで注ぎ、乳化させます。
クセのない油 · 100 mlレモンの皮をソースに直接細かくすりおろし、混ぜ合わせます。
レモン · 1 個
混ぜるボウルのソースに、黒こしょうを加えます。
黒こしょう（粉） · 1 ひとつまみ黒こしょうが均等に混ざるまで、ソースをよく混ぜます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 大さじ | | ペッパーミルで白こしょうの粒を粗く挽き、小さなボウルに入れます。⏱ 30 秒出来上がり粗く挽いた白こしょう |
| 2 | 30 g | | まな板の上でディルを粗く刻みます。⏱ 40 秒出来上がり刻んだディル |
| 3 | 刻んだディル手順2 | | 粗く挽いた白こしょうを入れた小さなボウルに、刻んだディルを加えます。⏱ 10 秒出来上がり粗く挽いた白こしょうと粗く刻んだディル |
| 4 | 60 g | | 小さなボウルに粗塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗く挽いた白こしょう、粗く刻んだディル、粗塩 |
| 5 | 40 g | | 小さなボウルに砂糖を加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗く挽いた白こしょう、粗く刻んだディル、粗塩、砂糖 |
| 6 | — | | 小さなボウルの中身を、もう一つの小さなボウルに移します。⏱ 5 秒出来上がり粗く挽いた白こしょう、粗く刻んだディル、粗塩、砂糖 |
| 7 | — | | ボウルの中で、粗く挽いた白こしょう、刻んだディル、粗塩、砂糖を均一になるまで混ぜ合わせます。⏱ 20 秒出来上がり漬け込み用の混合物手順9で使用 |
| 8 | 800 g | | 皿にサーモンの切り身を皮目を下にして置き、指で身をなぞって骨抜きで小骨を取り除きます。⏱ 10 秒出来上がりサーモンの切り身 |
| 9 | 漬け込み用の混合物手順7 | | サーモンの身側全体に漬け込み用の混合物を均等に広げ、優しく押さえてなじませます。⏱ 30 秒出来上がり漬け込み用の混合物を塗ったサーモン |
| 10 | — | | ラップを一枚、味付けしたサーモンの表面に直接密着させて覆います。⏱ 15 秒 |
| 11 | — | | 浅い皿を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり漬け込み用の混合物を塗ったサーモン |
| 12 | — | | サーモンを冷蔵庫で48時間、動かさずに漬け込みます。途中で一度だけ裏返します。⏱ 48 時間出来上がり漬け込んだサーモン |
| 13 | — | | 浅い皿を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり漬け込んだサーモン |
| 14 | — | | 漬け込み用の混合物をすべてこそげ取って捨て、キッチンペーパーでサーモンの水分を完全に拭き取ります。⏱ 30 秒出来上がり水分を拭き取った漬け込み済みサーモン |
| 15 | — | | 長く鋭いナイフを浅い角度に保ち、皮から切り離すようにサーモンを斜めに薄く切ります。⏱ 2 分出来上がりグラブラックスの薄切り手順39で使用 |
| 16 | 2,000 ml | | 大きめの片手鍋に水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり水 |
| 17 | 10 g | | 水に塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり水と塩 |
| 18 | — | | 塩を加えた湯を強火で勢いよく沸騰させます。⏱ 8 分出来上がり塩水 |
| 19 | 1,000 g | | じゃがいもを冷たい流水の下でこすり洗いし、皮の汚れを落とします。⏱ 1 分出来上がりこすり洗いしたじゃがいも |
| 20 | こすり洗いしたじゃがいも手順19 | | 塩を加えた水の入った大きな片手鍋に、洗ったじゃがいもを入れます。⏱ 10 秒出来上がり塩水と洗ったじゃがいも |
| 21 | — | | ナイフが中心まで抵抗なく通るようになるまで、じゃがいもを18～20分ゆでます。⏱ 20 分出来上がりゆでたじゃがいも |
| 22 | ゆでたじゃがいも手順21 | | じゃがいもをざるにあけ、しっかり湯を切ります。⏱ 15 秒出来上がり水気を切ったじゃがいも手順25で使用 |
| 23 | 30 g | | 残りのディルをまな板の上で粗く刻みます。⏱ 40 秒出来上がり刻んだディル手順26で使用 |
| 24 | 40 g | | 大きめのボウルにバターを入れます。⏱ 5 秒出来上がりバター |
| 25 | 水気を切ったじゃがいも手順22 | | 湯を切ったじゃがいもを、バターの入った大きめのボウルに加えます。⏱ 10 秒出来上がり湯を切ったじゃがいもとバター |
| 26 | 刻んだディル手順23 | | じゃがいもとバターの入った大きめのボウルに、刻んだディルを加えます。⏱ 10 秒出来上がり粗く刻んだディル、湯を切ったじゃがいも、バター |
| 27 | — |  | 熱いじゃがいもをバターとディルで和え、バターが溶けて全体に絡むまで混ぜます。⏱ 30 秒出来上がりディルポテト手順40で使用 |
| 28 | 1 個 | | 殺菌済みの卵黄を混ぜるボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり卵黄 |
| 29 | 1 大さじ | | 卵黄の入ったボウルにディジョンマスタードを加えます。⏱ 5 秒出来上がり卵黄とディジョンマスタード |
| 30 | 2 大さじ | | 粒マスタードをボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がり卵黄、ディジョンマスタード、粒マスタード |
| 31 | 1 小さじ | | グラニュー糖をミキシングボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がり卵黄、ディジョンマスタード、粒マスタード、グラニュー糖 |
| 32 | 1 大さじ | | 白ワインビネガーをボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がり卵黄、ディジョンマスタード、粒マスタード、グラニュー糖、白ワインビネガー |
| 33 | — | | 卵黄、両方のマスタード、砂糖、ビネガーを、なめらかになり少しとろみがつくまで泡立てます。⏱ 20 秒出来上がりマスタードベース |
| 34 | 100 ml | | 絶えず泡立てながら、油を非常に細く一定の流れで注ぎ、乳化させます。⏱ 1 分出来上がりマスタードベースとくせのない油 |
| 35 | 1 個 | | レモンの皮をソースに直接細かくすりおろし、混ぜ合わせます。⏱ 30 秒出来上がりレモン風味のマスタードソース |
| 36 | 1 ひとつまみ | | 混ぜるボウルのソースに、黒こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がりレモンの皮、マスタードベース、くせのない油、黒こしょう |
| 37 | — | | 黒こしょうが均等に混ざるまで、ソースをよく混ぜます。⏱ 10 秒出来上がりマスタードソース |
| 合計時間 | 48 時間 9 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 962kcal | |
| 52g | |
| 59g | |
| 13g | |
| 60g | |
| 15g | |
| 7g | |
| 6,324mg |
粗塩とディルで漬け込んだサーモンの切り身に、ディルとバターを絡めたほくほくのじゃがいもを添えます。粒マスタードソースも合わせます。
作業内容サーモンの切り身を塩、砂糖、こしょう、ディルで覆い、冷蔵庫で48時間漬け込みます。途中で一度裏返します。漬け込んでいる間に、煮崩れしにくいじゃがいもをゆで、バターと生のディルを絡めます。また、レモンと粒マスタードを使った乳化タイプのマスタードソースを泡立てて作ります。漬け込み後、サーモンの漬け床をこそげ取り、斜めに薄切りにして、温かいじゃがいもとソースを添えて盛り付けます。
