225g
6個
2大さじ
530ml
4個
½個
1ひとつまみ
1ひとつまみ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6個 | — | — | |
| 3 | | 2大さじ | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4個 | — | — | |
| 6 | | ½個 | — | — | |
| 7 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 8 | | 1ひとつまみ | — | — |
バターを小鍋に入れます。
無塩バター · 225 g
白粒こしょうをすり鉢に入れます。
白こしょう（粒） · 6 個
二つ目の小鍋に白ワインビネガーを注ぎます。
白ワインビネガー · 2 大さじ片手鍋に水を加えます。
水 · 30 ml中火でしっかり煮立たせ、液体が大さじ一杯だけ残るまで煮詰めます。
煮詰め液の入ったボウルに卵黄を加えます。
卵黄 · 4 個
なめらかで少し色が淡くなるまで、卵黄と煮詰め液を勢いよく泡立てます。
湯せん用に、小鍋に水を約5 cmの深さまで注ぎます。
水 · 500 ml
中火で水を静かに煮立たせ、その後弱火にして、かすかに揺れる程度にします。
穏やかな熱にかけながら卵黄液を絶えず泡立てます。泡立て器で大きな円や八の字を描き、持ち上げたときに筋がはっきり残る濃度になり、体積がほぼ倍になるまで続けます。目安は4〜5分です。
ボウルを鍋から持ち上げ、安定するようカウンターに置きます。
澄ましバターを最初は一滴ずつ加え、絶えず泡立てます。ソースにとろみがついて乳化してきたら、細くゆっくり流し入れます。鍋底の白い乳固形分は加えずに残します。
レモンを絞り、味を見ながら果汁をソースに加えます。
レモン · ½ 個
塩をひとつまみ加え、全体が混ざるように優しく混ぜて味を調えます。
塩 · 1 ひとつまみソース入れのソース表面にカイエンペッパーをひとつまみ振り、すぐに提供します。
カイエンペッパー · 1 ひとつまみ| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | バターを小鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バター |
| 2 | — | | 鍋を弱火にかけてバターをゆっくり溶かし、火から下ろして一分置き、白い固形分を底に沈めます。上部の透明な黄色い脂肪分をすくって使います。⏱ 3 分出来上がり溶かしバター手順17で使用 |
| 3 | 6 個 | | 白粒こしょうをすり鉢に入れます。⏱ 5 秒出来上がり白こしょうの粒 |
| 4 | 白こしょうの粒手順3 | | 乳棒で粒こしょうを軽くつぶし、粉末にせず、割れてひびが入る程度にします。⏱ 20 秒出来上がり粗くつぶした白こしょう手順6で使用 |
| 5 | 2 大さじ | | 二つ目の小鍋に白ワインビネガーを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり白ワインビネガー |
| 6 | 粗くつぶした白こしょう手順4 | | つぶした粒こしょうを、酢の入った鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗くつぶした白こしょうと白ワインビネガー |
| 7 | 30 ml | | 片手鍋に水を加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗くつぶした白こしょう、白ワインビネガー、水 |
| 8 | — | | 中火でしっかり煮立たせ、液体が大さじ一杯だけ残るまで煮詰めます。⏱ 2 分出来上がり粒こしょうの煮詰め液 |
| 9 | 粒こしょうの煮詰め液手順8 |  | 煮詰め液を細かいざるで耐熱ボウルにこし、粒こしょうを押して液をすべて絞り出し、固形物は捨てます。⏱ 20 秒出来上がりこした煮詰め液 |
| 10 | 4 個 | | 煮詰め液の入ったボウルに卵黄を加えます。⏱ 10 秒出来上がりこした煮詰め液と卵黄 |
| 11 | — | | なめらかで少し色が淡くなるまで、卵黄と煮詰め液を勢いよく泡立てます。⏱ 30 秒出来上がり泡立てた卵黄と煮詰め液 |
| 12 | 500 ml | | 湯せん用に、小鍋に水を約5 cmの深さまで注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり水 |
| 13 | — | | 中火で水を静かに煮立たせ、その後弱火にして、かすかに揺れる程度にします。⏱ 2 分出来上がり沸騰直前の湯 |
| 14 | 沸騰直前の湯手順13 | | 耐熱ボウルを湯の入った鍋にのせ、ボウルの底が湯に触れないことを確かめます。⏱ 5 秒出来上がり泡立てた卵黄と煮詰め液 |
| 15 | — | | 穏やかな熱にかけながら卵黄液を絶えず泡立てます。泡立て器で大きな円や八の字を描き、持ち上げたときに筋がはっきり残る濃度になり、体積がほぼ倍になるまで続けます。目安は4〜5分です。⏱ 5 分出来上がりとろみのあるサバイヨン |
| 16 | — | | ボウルを鍋から持ち上げ、安定するようカウンターに置きます。⏱ 5 秒出来上がりとろみのあるサバイヨン |
| 17 | 溶かしバター手順2 | | 澄ましバターを最初は一滴ずつ加え、絶えず泡立てます。ソースにとろみがついて乳化してきたら、細くゆっくり流し入れます。鍋底の白い乳固形分は加えずに残します。⏱ 3 分出来上がり乳化したオランデーズソース |
| 18 | ½ 個 | | レモンを絞り、味を見ながら果汁をソースに加えます。⏱ 15 秒出来上がりレモンを加えた乳化オランデーズソース |
| 19 | 1 ひとつまみ | | 塩をひとつまみ加え、全体が混ざるように優しく混ぜて味を調えます。⏱ 10 秒出来上がり味を調えたオランデーズソース |
| 20 | 味を調えたオランデーズソース手順19 | 温めたソース入れにオランデーズソースを注ぎます。沸騰させると分離するため注意します。⏱ 10 秒出来上がり注ぎ入れたオランデーズソース | |
| 21 | 1 ひとつまみ | ソース入れのソース表面にカイエンペッパーをひとつまみ振り、すぐに提供します。⏱ 5 秒出来上がりオランデーズソース | |
| 合計時間 | 15 分 | ||
これだけでは提供せず、ほかの料理に加えるか添えて使います。必要になるまで取っておきます。
| 栄養素 | 100g当たり |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0.8g | |
| 0.2g | |
| 0.1g | |
| 26mg |
卵黄と無塩バターをなめらかに乳化させ、白ワインビネガーとレモンで酸味を加え、カイエンペッパーをひとつまみ効かせたソースです。
作業内容バターを澄まし、酢と粒こしょうをシロップ状になるまで煮詰めます。次に卵黄を弱火で泡立て、濃度がついて体積がほぼ倍になるまで混ぜます。火から下ろし、澄ましバターを最初は一滴ずつ加えて泡立て、乳化させます。最後にレモン汁と調味料を加えます。
