羊乳を培養し、レンネットで固めて塩水に漬ける伝統的な自家製フェタチーズです。しっかりとした酸味のあるチーズに仕上げます。作業時間45分のほか、水切りと塩水漬けに24〜48時間かかります。
1.06l
4l
0.25小さじ
0.5小さじ
60g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1.06l | — | — | |
| 2 | | 4l | — | — | |
| 3 | | 0.25小さじ | — | — | |
| 4 | | 0.5小さじ | — | — | |
| 5 | | 60g | — | — |
厚手の大きな片手鍋に途中まで水を入れて沸騰させ、鍋の内側全体に水を回して殺菌します。終わったら湯を捨てます。
塩素を含まない水 · 0.5 l
殺菌した鍋を脇に置き、安全に扱える温度まで冷まします。
殺菌した片手鍋に低温殺菌済み（UHTではない）の羊乳を注ぎます。32 °Cに温めても生乳が安全になるわけではありません。
全脂羊乳 · 4 l片手鍋を中弱火にかけ、温度計で確認しながら優しく混ぜて牛乳を32 °Cまで温めます。
温かい牛乳の表面に中温性スターターカルチャーを振り入れます。量は4 litres用としてパッケージに記載された分量に従います。
中温性スターターカルチャー · 0.25 小さじ温めた牛乳 · 手順5かき混ぜずに、カルチャーを牛乳の表面で2分間ふやかします。
ゆっくり優しく上下に動かして混ぜ、カルチャーを牛乳全体に均等に行き渡らせます。
片手鍋に蓋をし、室温で1時間培養します。
液体の動物性レンネット（標準濃度。4 litresに対するメーカー指定量に従う）を小さなボウルに量り入れます。
動物性液体レンネット · 0.5 小さじ
小さなボウルのレンネットに非塩素処理水を加えます。
塩素を含まない水 · 0.06 lレンネットと水が混ざるまで一緒に混ぜます。
薄めたレンネットを蓋をした培養済みの牛乳に注ぎ、ゆっくり均等な動きで30秒優しく混ぜて全体に行き渡らせたら、混ぜるのをやめます。
蓋をしたまま牛乳を45〜52分動かさずに置きます。ナイフで切ったときにきれいに割れる、しっかりしたカードができるまで待ちます。
長いナイフでカードに縦の格子状の切り込みを入れます。間隔は約1.5 cmとし、鍋底まで切ります。
カードに約1.5 cm間隔で横方向の切り込みを入れます。できるだけ立方体に近い形になるよう、ナイフを傾けます。
切ったカードを動かさずに5分置き、ホエイが出始め、縁が少し固まるのを待ちます。
カードが縮んでさらにホエイが出るように、ゆっくり大きく動かしながら10分優しく混ぜます。
大きなモスリン布をざるにかぶせ、余った布が側面から垂れるようにします。
モスリン布の四隅を集め、調理用ひもでしっかり結んで吊るせる包みにします。
ホエイが滴らなくなりカードがしっかりするまで、4〜5時間ボウルの上に吊るしておきます。
モスリン布をほどき、水切りしたカードの塊をまな板に取り出します。
非塩素処理水を大きなボウルに注ぎます。
塩素を含まない水 · 0.5 lボウルの水にフレーク状の海塩を加えます。
フレーク状の海塩 · 60 g密閉容器を冷蔵庫に入れ、提供する前に少なくとも24時間塩水に漬けます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 0.5 l | | 厚手の大きな片手鍋に途中まで水を入れて沸騰させ、鍋の内側全体に水を回して殺菌します。終わったら湯を捨てます。⏱ 5 分出来上がり非塩素処理水 |
| 2 | — | | 殺菌した鍋を脇に置き、安全に扱える温度まで冷まします。⏱ 10 分出来上がり殺菌した鍋 |
| 3 | 4 l | | 殺菌した片手鍋に低温殺菌済み（UHTではない）の羊乳を注ぎます。32 °Cに温めても生乳が安全になるわけではありません。⏱ 1 分出来上がり殺菌した鍋と全脂肪羊乳 |
| 4 | — | | 片手鍋を中弱火にかけ、温度計で確認しながら優しく混ぜて牛乳を32 °Cまで温めます。⏱ 15 分出来上がり温めた牛乳 |
| 5 | 温めた牛乳手順4 |  | 片手鍋を火から下ろし、カウンターに置きます。⏱ 1 分出来上がり温めた牛乳 |
| 6 | 0.25 小さじ | | 温かい牛乳の表面に中温性スターターカルチャーを振り入れます。量は4 litres用としてパッケージに記載された分量に従います。⏱ 1 分出来上がり中温性スターターカルチャー |
| 温めた牛乳手順5 | |||
| 7 | — | | かき混ぜずに、カルチャーを牛乳の表面で2分間ふやかします。⏱ 2 分出来上がり水分を吸っているカルチャー |
| 8 | — | | ゆっくり優しく上下に動かして混ぜ、カルチャーを牛乳全体に均等に行き渡らせます。⏱ 1 分出来上がり培養した牛乳 |
| 9 | — | | 片手鍋に蓋をし、室温で1時間培養します。⏱ 1 時間 |
| 10 | 0.5 小さじ | | 液体の動物性レンネット（標準濃度。4 litresに対するメーカー指定量に従う）を小さなボウルに量り入れます。⏱ 1 分出来上がり液体の動物性レンネット |
| 11 | 0.06 l | | 小さなボウルのレンネットに非塩素処理水を加えます。⏱ 1 分出来上がり液体の動物性レンネットと非塩素処理水 |
| 12 | — | | レンネットと水が混ざるまで一緒に混ぜます。⏱ 1 分出来上がり薄めたレンネット |
| 13 | 薄めたレンネット手順12 | | 薄めたレンネットを蓋をした培養済みの牛乳に注ぎ、ゆっくり均等な動きで30秒優しく混ぜて全体に行き渡らせたら、混ぜるのをやめます。⏱ 1 分出来上がりレンネットで固めた牛乳 |
| 14 | — | | 蓋をしたまま牛乳を45〜52分動かさずに置きます。ナイフで切ったときにきれいに割れる、しっかりしたカードができるまで待ちます。⏱ 52 分出来上がり凝固したカード |
| 15 | — | | 長いナイフでカードに縦の格子状の切り込みを入れます。間隔は約1.5 cmとし、鍋底まで切ります。⏱ 3 分出来上がり縦に切ったカード |
| 16 | — | | カードに約1.5 cm間隔で横方向の切り込みを入れます。できるだけ立方体に近い形になるよう、ナイフを傾けます。⏱ 2 分出来上がり角切りにしたカード |
| 17 | — | | 切ったカードを動かさずに5分置き、ホエイが出始め、縁が少し固まるのを待ちます。⏱ 5 分出来上がり休ませた角切りカード |
| 18 | — | | カードが縮んでさらにホエイが出るように、ゆっくり大きく動かしながら10分優しく混ぜます。⏱ 10 分出来上がり固まったカード |
| 19 | — | | 混ぜるのをやめ、カードを鍋底に沈めるため5分置きます。⏱ 5 分出来上がり沈んだカード手順21で使用 |
| 20 | — | | 大きなモスリン布をざるにかぶせ、余った布が側面から垂れるようにします。⏱ 2 分 |
| 21 | 沈んだカード手順19 |  | 沈んだカードをおたまで布を敷いたざるに移し、ホエイを自然に流し出します。⏱ 3 分出来上がり沈んだカード |
| 22 | — | | モスリン布の四隅を集め、調理用ひもでしっかり結んで吊るせる包みにします。⏱ 1 分出来上がり結んだチーズの包み |
| 23 | 結んだチーズの包み手順22 | | ざるを大きなボウルの上に置き、結んだチーズの包みをボウルの上に吊るします。⏱ 1 分出来上がり結んだチーズの包み |
| 24 | — | | ホエイが滴らなくなりカードがしっかりするまで、4〜5時間ボウルの上に吊るしておきます。⏱ 5 時間出来上がり水切りしたカードの塊 |
| 25 | — | | モスリン布をほどき、水切りしたカードの塊をまな板に取り出します。⏱ 1 分出来上がり水切りしたカードの塊 |
| 26 | — | | 型から外したカードの塊を、提供したい大きさに均等に切り分けます。⏱ 2 分出来上がり切り分けたフェタのカード手順30で使用 |
| 27 | 0.5 l | | 非塩素処理水を大きなボウルに注ぎます。⏱ 1 分出来上がり非塩素処理水 |
| 28 | 60 g | | ボウルの水にフレーク状の海塩を加えます。⏱ 1 分出来上がり非塩素処理水とフレーク状の海塩 |
| 29 | — | | 塩が完全に溶けるまで、水と塩を混ぜます。⏱ 2 分出来上がり塩水手順31で使用 |
| 30 | 切り分けたフェタのカード手順26 | | 切り分けたフェタのカードを密閉容器に慎重に入れます。⏱ 1 分出来上がり切り分けたフェタのカード |
| 31 | 塩水手順29 | | フェタが完全に浸るまで容器に塩水を注ぎ、蓋を閉めます。⏱ 1 分出来上がり塩水に漬けたフェタ |
| 32 | — | | 密閉容器を冷蔵庫に入れ、提供する前に少なくとも24時間塩水に漬けます。⏱ 24 時間出来上がり自家製フェタチーズ |
| 合計時間 | 31 時間 6 分 | ||
これだけでは提供せず、ほかの料理に加えるか添えて使います。必要になるまで取っておきます。
| 栄養素 | 100g当たり |
|---|---|
| 84kcal | |
| 5g | |
| 5g | |
| 3g | |
| 4g | |
| 4g | |
| 488mg |
羊乳を培養し、レンネットで固めて塩水に漬ける伝統的な自家製フェタチーズです。しっかりとした酸味のあるチーズに仕上げます。作業時間45分のほか、水切りと塩水漬けに24〜48時間かかります。
作業内容鍋を殺菌し、牛乳を正確に32 °Cまで温めてからスターターカルチャーを加えます。一時間培養した後、薄めたレンネットを加えます。牛乳は、ナイフで切るときれいに割れるカードができるまで、完全に動かさずに置きます。カードを小さな角切りにし、混ぜてホエイを出し、モスリン布を敷いたざるに移して最長五時間水切りします。カードの塊がしっかり乾いたら好みの大きさに切り、塩水に完全に浸して冷蔵庫で少なくとも24時間漬ければ完成です。
