1,000g
0.75小さじ
0.5小さじ
3片
200g
200g
400g
30g
30ml
150g
20g
30g
150ml
500ml
200ml
1個
150g
15g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,000g | — | — | |
| 2 | | 0.75小さじ | — | — | |
| 3 | | 0.5小さじ | — | — | |
| 4 | | 3片 | — | — | |
| 5 | | 200g | — | — | |
| 6 | | 200g | — | — | |
| 7 | | 400g | — | — | |
| 8 | | 30g | — | — | |
| 9 | | 30ml | — | — | |
| 10 | 10g | — | — | ||
| 11 | | 150g | — | — | |
| 12 | | 20g | — | — | |
| 13 | | 30g | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 500ml | — | — | |
| 16 | | 200ml | — | — | |
| 17 | | 1個 | — | — | |
| 18 | | 150g | — | — | |
| 19 | | 15g | — | — |
オーブンを160 °Cに設定し、十分に予熱します。
ラム肩肉の余分な厚い脂肪を切り取りながら、約4 cm角に切ります。
ラム肩肉 · 1,000 g
ラム肉に塩を均一に振り、全体に絡ませます。
細粒塩 · 0.75 小さじ
にんにくを包丁の平らな面で軽くつぶし、皮をむいて捨てます。
にんにく · 3 片にんじんの皮をすべてむきます。
にんじん · 200 g
かぶの皮と硬い外側の層をむきます。
かぶ · 200 g煮崩れしにくいじゃがいもの皮をすべてむきます。
粘質のじゃがいも · 400 g大きな厚手の鍋にバターを入れます。
無塩バター · 30 g
バターの入った鍋にひまわり油を注ぎます。
ひまわり油 · 30 ml鍋を強火にかけ、バターを溶かして油脂が揺らめくまで熱します。
下味をつけたラム肉の半量を重ならないよう一層に並べ、動かさずに片面2〜3分ずつ、全面が濃い黄金色になるまで焼き付けます。焼いた肉をボウルに戻し、残りも同様に焼きます。合計2回に分けます。
鍋に残った油脂に砂糖を散らします。
中強火で砂糖を約1分混ぜ、溶けて淡い琥珀色のキャラメルになるまで加熱します。
ペコロスをキャラメルに入れます。
小玉ねぎ · 150 g中火でペコロスを約2分混ぜながら返し、黄金色になってキャラメルがよく絡むまで加熱します。
焼き色のついた残りのラム肉をすべて鍋に戻します。
ラム肉と玉ねぎに薄力粉を均一に振ります。
薄力粉 · 20 g中火で約90秒全体を混ぜ、薄力粉を肉にまぶしながら粉っぽさがなくなるまで炒めます。
鍋にトマトピューレを加えます。
トマトピューレ · 30 gトマトペーストをラム肉に混ぜ、鍋底に押しつけながら1分炒め、少し色が濃くなるまで加熱します。
鍋に辛口白ワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 150 mlワインが泡立つ間に木べらで鍋底を力強くこすり、焼きついた部分をすべて剥がします。
鍋にラムのブイヨンを注ぎます。
ラムストック · 500 mlラム肉がほぼ浸かる程度まで、鍋に水を加えます。
水 · 200 mlブーケガルニを煮汁に沈めます。
ブーケガルニ · 1 個鍋をしっかり沸騰させ、表面に浮いたアクをスプーンですくい取ります。
鍋に蓋をしてオーブンに入れます。持ち手と蓋も含めてオーブン対応の鍋を使ってください。
肉が柔らかくなり、まだ崩れない状態になるまで、オーブンで動かさずに1時間蒸し煮にします。
オーブン用ミトンを使って鍋を慎重に取り出し、蓋を外します。
ラム肉の周りのスープに野菜が沈むよう、優しく混ぜます。
再び蓋をして鍋をオーブンに戻します。
さらに40分蒸し煮にし、じゃがいも、にんじん、かぶが完全に柔らかくなり、ラム肉もほぐれる状態にします。
オーブン用ミトンを使って鍋を取り出し、コンロに置きます。
トングでブーケガルニを取り出し、捨てます。
冷凍グリーンピースをそのまま鍋に入れます。
冷凍グリーンピース · 150 g鍋を中火にかけ、ときどき混ぜながら3分優しく煮ます。グリーンピースにちょうど火が通り、スープに軽いとろみとつやが出るまで加熱します。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | オーブンを160 °Cに設定し、十分に予熱します。⏱ 10 分 |
| 2 | 1,000 g | | ラム肩肉の余分な厚い脂肪を切り取りながら、約4 cm角に切ります。⏱ 2 分出来上がり切ったラム肩肉 |
| 3 | 切ったラム肩肉手順2 | | ラム肉の角切りを下味用の大きなボウルに移します。⏱ 10 秒出来上がり切ったラム肩肉 |
| 4 | 0.75 小さじ | | ラム肉に塩を均一に振り、全体に絡ませます。⏱ 15 秒出来上がり下味をつけたラム肉の角切り |
| 5 | 0.5 小さじ | | ラム肉に粉末黒こしょうを振り、もう一度全体を返して味付けします。⏱ 10 秒出来上がり下味をつけたラム肉の角切り手順21で使用 |
| 6 | 3 片 | | にんにくを包丁の平らな面で軽くつぶし、皮をむいて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 7 | 皮をむいたにんにく手順6 | | 皮をむいたにんにくを細かく刻みます。⏱ 30 秒出来上がり細かく刻んだにんにく |
| 8 | 細かく刻んだにんにく手順7 |  | 刻んだにんにくを小さなボウルに入れ、取っておきます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだにんにく手順31で使用 |
| 9 | 200 g | | にんじんの皮をすべてむきます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいたにんじん |
| 10 | 皮をむいたにんじん手順9 | | 皮をむいたにんじんをやや斜めに、厚さ約1 cmの輪切りにします。⏱ 45 秒出来上がり薄切りのにんじん |
| 11 | 薄切りのにんじん手順10 |  | 切ったにんじんを中くらいのボウルに入れ、脇に置きます。⏱ 5 秒出来上がり薄切りのにんじん |
| 12 | 200 g | | かぶの皮と硬い外側の層をむきます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいたかぶ |
| 13 | 皮をむいたかぶ手順12 | | 皮をむいたかぶを約2 cm角に切ります。⏱ 45 秒出来上がり角切りのかぶ |
| 14 | 角切りのかぶ手順13 | | 角切りのかぶをにんじんの入ったボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がり角切りのかぶと薄切りのにんじん手順41で使用 |
| 15 | 400 g | | 煮崩れしにくいじゃがいもの皮をすべてむきます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり皮をむいたじゃがいも |
| 16 | 皮をむいたじゃがいも手順15 | | 皮をむいたじゃがいもを約3 cm角に切ります。⏱ 1 分出来上がり角切りのじゃがいも |
| 17 | 角切りのじゃがいも手順16 | | 角切りのじゃがいもを別の中くらいのボウルに移し、脇に置きます。⏱ 5 秒出来上がり角切りのじゃがいも手順42で使用 |
| 18 | 30 g | | 大きな厚手の鍋にバターを入れます。⏱ 5 秒出来上がり無塩バター |
| 19 | 30 ml | | バターの入った鍋にひまわり油を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり無塩バターとひまわり油 |
| 20 | — | | 鍋を強火にかけ、バターを溶かして油脂が揺らめくまで熱します。⏱ 1 分出来上がり熱い油脂 |
| 21 | 下味をつけたラム肉の角切り手順5 | | 下味をつけたラム肉の半量を重ならないよう一層に並べ、動かさずに片面2〜3分ずつ、全面が濃い黄金色になるまで焼き付けます。焼いた肉をボウルに戻し、残りも同様に焼きます。合計2回に分けます。⏱ 8 分出来上がり焼き色のついたラム肉の角切り手順26で使用 |
| 22 | 10 g | | 鍋に残った油脂に砂糖を散らします。⏱ 5 秒出来上がりラム肉の脂に加えた砂糖 |
| 23 | — | | 中強火で砂糖を約1分混ぜ、溶けて淡い琥珀色のキャラメルになるまで加熱します。⏱ 1 分出来上がり淡い色のキャラメル |
| 24 | 150 g | | ペコロスをキャラメルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり淡い色のキャラメルとペコロス |
| 25 | — | | 中火でペコロスを約2分混ぜながら返し、黄金色になってキャラメルがよく絡むまで加熱します。⏱ 2 分出来上がりつやよく煮たペコロス |
| 26 | 残りの焼き色をつけたラム肉の角切り手順21 | | 焼き色のついた残りのラム肉をすべて鍋に戻します。⏱ 10 秒出来上がり残りの焼き色をつけたラム肉とキャラメルを絡めたペコロス |
| つやよく煮たペコロス手順25 | |||
| 27 | 20 g | | ラム肉と玉ねぎに薄力粉を均一に振ります。⏱ 5 秒出来上がり残りの焼き色をつけたラム肉、キャラメルを絡めたペコロス、薄力粉 |
| 28 | — | | 中火で約90秒全体を混ぜ、薄力粉を肉にまぶしながら粉っぽさがなくなるまで炒めます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり薄力粉をまぶしたラム肉 |
| 29 | 30 g | | 鍋にトマトピューレを加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉をまぶしたラム肉とトマトペースト |
| 30 | — | | トマトペーストをラム肉に混ぜ、鍋底に押しつけながら1分炒め、少し色が濃くなるまで加熱します。⏱ 1 分出来上がりトマトを絡めたラム肉 |
| 31 | 細かく刻んだにんにく手順8 | | みじん切りにしたにんにくを鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がりTomato-coated lamb and finely chopped garlic |
| 32 | 150 ml | | 鍋に辛口白ワインを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりトマトを絡めたラム肉、計量したにんにく、辛口白ワイン |
| 33 | — | | ワインが泡立つ間に木べらで鍋底を力強くこすり、焼きついた部分をすべて剥がします。⏱ 1 分出来上がり鍋底のうま味を溶かした煮汁 |
| 34 | 500 ml | | 鍋にラムのブイヨンを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり鍋底のうま味を溶かした煮汁とラムのブイヨン |
| 35 | 200 ml | | ラム肉がほぼ浸かる程度まで、鍋に水を加えます。⏱ 5 秒出来上がり鍋底のうま味を溶かした煮汁、ラムのブイヨン、水 |
| 36 | 1 個 | | ブーケガルニを煮汁に沈めます。⏱ 5 秒出来上がり鍋底のうま味を溶かした煮汁、ラムのブイヨン、水、ブーケガルニ |
| 37 | — | | 鍋をしっかり沸騰させ、表面に浮いたアクをスプーンですくい取ります。⏱ 2 分出来上がり煮立ったナヴァランのベース |
| 38 | — | | 鍋に蓋をしてオーブンに入れます。持ち手と蓋も含めてオーブン対応の鍋を使ってください。⏱ 15 秒出来上がり煮立ったナヴァランのベース |
| 39 | — | | 肉が柔らかくなり、まだ崩れない状態になるまで、オーブンで動かさずに1時間蒸し煮にします。⏱ 1 時間出来上がりオーブンで蒸し煮にしたラム肉 |
| 40 | — | | オーブン用ミトンを使って鍋を慎重に取り出し、蓋を外します。⏱ 15 秒出来上がりオーブンで蒸し煮にしたラム肉 |
| 41 | 角切りのかぶと薄切りのにんじん手順14 | | 切ったにんじんと角切りのかぶを鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり角切りのかぶ、薄切りのにんじん、オーブンで蒸し煮にしたラム肉 |
| 42 | 角切りのじゃがいも手順17 | | 角切りのじゃがいもを鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり角切りのじゃがいも、かぶ、薄切りのにんじん、オーブンで蒸し煮にしたラム肉 |
| 43 | — | | ラム肉の周りのスープに野菜が沈むよう、優しく混ぜます。⏱ 20 秒出来上がり野菜入りのナヴァラン |
| 44 | — | | 再び蓋をして鍋をオーブンに戻します。⏱ 15 秒出来上がり野菜入りのナヴァラン |
| 45 | — | | さらに40分蒸し煮にし、じゃがいも、にんじん、かぶが完全に柔らかくなり、ラム肉もほぐれる状態にします。⏱ 40 分出来上がり野菜が柔らかくなったナヴァラン |
| 46 | — | | オーブン用ミトンを使って鍋を取り出し、コンロに置きます。⏱ 15 秒出来上がり野菜が柔らかくなったナヴァラン |
| 47 | — | | トングでブーケガルニを取り出し、捨てます。⏱ 10 秒出来上がりブーケガルニを取り除いたナヴァラン |
| 48 | 150 g | | 冷凍グリーンピースをそのまま鍋に入れます。⏱ 5 秒出来上がりブーケガルニを取り除いたナヴァランと冷凍グリーンピース |
| 49 | — | | 鍋を中火にかけ、ときどき混ぜながら3分優しく煮ます。グリーンピースにちょうど火が通り、スープに軽いとろみとつやが出るまで加熱します。⏱ 3 分出来上がり出来上がったナヴァラン手順51で使用 |
| 50 | 15 g | | イタリアンパセリをまとめ、きれいなまな板で葉と柔らかい茎を一緒にざく切りにします。⏱ 30 秒出来上がり粗く刻んだパセリ手順52で使用 |
| 合計時間 | 2 時間 12 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 696kcal | |
| 60g | |
| 27g | |
| 10g | |
| 45g | |
| 14g | |
| 8g | |
| 1,583mg |
ラム肩肉をペコロス、にんじん、かぶ、煮崩れしにくいじゃがいも、グリーンピースとともに、辛口白ワインを煮詰めたソースで蒸し煮にする料理です。
作業内容下味をつけたラム肉の角切りを黄金色に焼き付け、キャラメル状にした玉ねぎ、トマトペースト、ワインでソースを作ります。肉をオーブンで一時間蒸し煮にして柔らかくし、にんじん、かぶ、じゃがいもを加えてさらに40分加熱します。最後に冷凍グリーンピースを混ぜ、パセリを散らしてすぐに食卓へ出します。
