4個
1個
500ml
150g
60ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4個 | — | — | |
| 2 | | 1個 | — | — | |
| 3 | | 500ml | — | — | |
| 4 | | 150g | — | — | |
| 5 | | 60ml | — | — |
卵を一つずつ大きなボウルの上で割り、卵白をボウルに落とします。
卵 · 4 個
卵黄をその都度中くらいのボウルに入れ、殻は捨てます。
バニラビーンズのさやをまな板に平らに置きます。
バニラビーンズのさや · 1 個
広く浅い片手鍋に牛乳を注ぎます。
全脂牛乳 · 500 mlメレンゲをポーチする牛乳に砂糖を混ぜ込みます。
グラニュー糖 · 20 g
鍋を中弱火にかけ、沸騰直前まで温めます。縁に小さな泡が現れますが、表面は沸騰させません。
ボウルの卵白に砂糖を振り入れます。
グラニュー糖 · 80 g大きなスプーンを二本使い、メレンゲを楕円形のクネル4個に整え、温かいバニラミルクにそっと落とします。途中で一度返し、片面2分ずつ、形が固まるまでポーチします。
卵黄に砂糖を加えます。
グラニュー糖 · 30 g
卵黄と砂糖を泡立て、白っぽく濃厚になり、泡立て器からゆっくりリボン状に落ちるまで混ぜます。
温かいバニラミルクを細く一定の流れで卵黄にゆっくり注ぎ、絶えず泡立て器で混ぜて卵黄が固まらないよう温度を慣らします。
カスタードのベースを片手鍋に戻します。
最弱火でスプーンを八の字に絶えず動かし、鍋底の隅々まで混ぜながら加熱します。スプーンの背を覆うとろみがつき、指で引いた線がきれいに残る状態になったら止めます。沸騰させないでください。
小さな厚手の片手鍋に砂糖を入れ、均一な厚さに広げます。
グラニュー糖 · 20 gかき混ぜずに砂糖へ水を注ぎます。
水 · 60 ml中強火で砂糖と水を沸騰させます。かき混ぜずに鍋を優しく揺すりながら、シロップが古い銅のような深い琥珀色になるまで加熱し、すぐに火から外します。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 個 | | 卵を一つずつ大きなボウルの上で割り、卵白をボウルに落とします。⏱ 30 秒出来上がり卵 |
| 2 | — | | 卵黄をその都度中くらいのボウルに入れ、殻は捨てます。⏱ 40 秒出来上がり分けた卵黄 |
| 3 | 1 個 | | バニラビーンズのさやをまな板に平らに置きます。⏱ 10 秒出来上がりバニラビーンズ |
| 4 | バニラビーンズ手順3 |  | シェフナイフの先でバニラビーンズのさやを縦半分に切り開き、両方の切り口を広げます。⏱ 20 秒出来上がり縦に割いたバニラビーンズ手順6で使用 |
| 5 | 500 ml | 広く浅い片手鍋に牛乳を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり全乳 | |
| 6 | 縦に割いたバニラビーンズ手順4 | 縦に割ったバニラビーンズのさやを牛乳に入れます。⏱ 10 秒出来上がり縦に割ったバニラビーンズのさやと全乳 | |
| 7 | 20 g | | メレンゲをポーチする牛乳に砂糖を混ぜ込みます。⏱ 5 秒出来上がり縦に割ったバニラビーンズのさや、全乳、グラニュー糖 |
| 8 | — | 鍋を中弱火にかけ、沸騰直前まで温めます。縁に小さな泡が現れますが、表面は沸騰させません。⏱ 5 分出来上がり温かいバニラ牛乳 | |
| 9 | 80 g | | ボウルの卵白に砂糖を振り入れます。⏱ 5 秒出来上がり卵白と砂糖 |
| 10 | — | | 卵白と砂糖を泡立て、泡立て器を持ち上げたときにまっすぐ立つ、つやのあるしっかりした角ができるまで泡立てます。⏱ 4 分出来上がりしっかり泡立てたメレンゲ手順13で使用 |
| 11 | — | 大きなスプーンを二本使い、メレンゲを楕円形のクネル4個に整え、温かいバニラミルクにそっと落とします。途中で一度返し、片面2分ずつ、形が固まるまでポーチします。⏱ 4 分出来上がりポーチしたメレンゲの島 | |
| 12 | ポーチしたメレンゲの島手順11 |    | 穴あきスプーンでメレンゲを皿に取り出し、温かい牛乳をざるで耐熱ピッチャーにこし、バニラビーンズのさやを取り除きます。⏱ 20 秒出来上がりこしたバニラミルク手順16で使用 |
| 13 | しっかり泡立てたメレンゲ手順10 | | 卵黄の入った中くらいのボウルを手元に置きます。⏱ 10 秒出来上がりしっかり泡立てたメレンゲ |
| 14 | 30 g | | 卵黄に砂糖を加えます。⏱ 5 秒出来上がり卵黄と砂糖 |
| 15 | — | | 卵黄と砂糖を泡立て、白っぽく濃厚になり、泡立て器からゆっくりリボン状に落ちるまで混ぜます。⏱ 1 分出来上がり白っぽくなった卵黄の混合物 |
| 16 | こしたバニラミルク手順12 | | 温かいバニラミルクを細く一定の流れで卵黄にゆっくり注ぎ、絶えず泡立て器で混ぜて卵黄が固まらないよう温度を慣らします。⏱ 30 秒出来上がりカスタード液のベース |
| 17 | 使用済みのバニラビーンズのさや手順12 | カスタードのベースを片手鍋に戻します。⏱ 10 秒出来上がり使用済みのバニラビーンズのさやとカスタードのベース | |
| カスタード液のベース手順16 | |||
| 18 | — | | 最弱火でスプーンを八の字に絶えず動かし、鍋底の隅々まで混ぜながら加熱します。スプーンの背を覆うとろみがつき、指で引いた線がきれいに残る状態になったら止めます。沸騰させないでください。⏱ 8 分出来上がりクレーム・アングレーズ |
| 19 | クレーム・アングレーズ手順18 | | 完成したクレーム・アングレーズをざるで耐熱ピッチャーにこし、固まった卵の細片を取り除いて、少し冷まします。⏱ 20 秒出来上がりこしたクレーム・アングレーズ手順23で使用 |
| 20 | 20 g | 小さな厚手の片手鍋に砂糖を入れ、均一な厚さに広げます。⏱ 5 秒出来上がりグラニュー糖 | |
| 21 | 60 ml | | かき混ぜずに砂糖へ水を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりグラニュー糖と水 |
| 22 | — | | 中強火で砂糖と水を沸騰させます。かき混ぜずに鍋を優しく揺すりながら、シロップが古い銅のような深い琥珀色になるまで加熱し、すぐに火から外します。⏱ 8 分出来上がり濃い琥珀色のキャラメル手順25で使用 |
| 23 | こしたクレーム・アングレーズ手順19 | クレーム・アングレーズを口の広い盛り付け用ボウルに均等に注ぎ分けます。⏱ 15 秒出来上がりこしたクレーム・アングレーズ | |
| 合計時間 | 22 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 298kcal | |
| 10g | |
| 9g | |
| 4g | |
| 45g | |
| 44g | |
| 137mg |
イル・フロッタントは、全乳、卵、バニラビーンズで作るバニラカスタードソースに、柔らかなメレンゲを浮かべたフランスの伝統的なデザートです。
作業内容卵を卵白と卵黄に分け、卵白を泡立ててメレンゲにし、温かいバニラミルクで優しくポーチします。同時に、メレンゲをゆでた牛乳を卵黄へ少しずつ加えて温度を慣らし、クレーム・アングレーズを作ってとろみがつくまで加熱します。最後に深い琥珀色のキャラメルを作り、各ボウルにカスタードを注ぎ、メレンゲを浮かべてキャラメルの細い糸を飾ります。
