2個
60g
4枝
2個
1小さじ
1,200ml
4個
1個
2個
3片
2大さじ
30g
60ml
120ml
1小さじ
1ひとつまみ
10g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2個 | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 4枝 | — | — | |
| 4 | | 2個 | — | — | |
| 5 | | 1小さじ | — | — | |
| 6 | | 1,200ml | — | — | |
| 7 | | 4個 | — | — | |
| 8 | | 1個 | — | — | |
| 9 | | 2個 | — | — | |
| 10 | | 3片 | — | — | |
| 11 | | 2大さじ | — | — | |
| 12 | | 30g | — | — | |
| 13 | | 60ml | — | — | |
| 14 | | 120ml | — | — | |
| 15 | 240ml | — | — | ||
| 16 | | 1小さじ | — | — | |
| 17 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 18 | | 10g | — | — |
調理済みロブスター二尾をまな板に並べます。
ゆでたロブスター · 2 個
大きな厚手の片手鍋にバターの半量を入れます。
バター · 30 g
鍋を中火にかけ、バターが泡立つまで溶かします。
タイムの枝を鍋に加えます。
生のタイム · 4 枝ローリエを加えます。
ローリエ · 2 個ペッパーミルで黒こしょうの粒を挽き、小さなボウルに入れます。
黒こしょう（粒） · 1 小さじ
殻が浸るまで鍋に水を注ぎます。
水 · 1,200 ml強火でしっかり沸騰させ、表面に浮いた灰色のアクをすくい取ります。
弱火にして静かに煮込み、30分間、殻から色と風味を引き出します。
エシャロットの皮をむき、半分に切ります。
エシャロット · 4 個
にんじんの皮をむき、両端を切り落とします。
にんじん · 1 個
セロリの茎の上下を切り落とします。
セロリスティック · 2 個にんにくの皮をむきます。
にんにく · 3 片鍋を中火にかけ、バターが泡立つまで溶かします。
刻んだ野菜とにんにくをすべてバターに加えます。
中弱火でときどき混ぜながら、約8分間、野菜が十分に柔らかくなり縁が黄金色になり始めるまで炒めます。
柔らかくなった野菜にトマトペーストを加えます。
トマトペースト · 2 大さじトマトペーストを野菜に混ぜ、レンガ色の濃い赤になり甘い香りがするまで2分間炒めます。
小麦粉を野菜全体に均等に振りかけます。
薄力粉 · 30 g小麦粉を野菜に混ぜ込み、絶えず混ぜながら90秒間炒め、生の小麦粉臭がなくなって少し砂状になるまで加熱します。
鍋を火から外してブランデーを注ぎ、火に戻します。
ブランデー · 60 ml底の旨味をこそげながら勢いよく混ぜ、ブランデーを約1分間泡立たせ、刺激的なアルコール臭を和らげます。
辛口白ワインを鍋に注ぎます。
辛口白ワイン · 120 mlときどき混ぜながら中火でワインを煮立て、量が半分になって生のワインの刺激がなくなるまで煮詰めます。
中火で煮立ち始めたら弱火にして、ときどき混ぜながら20分間優しく煮込み、とろみを付けて味をなじませます。
鍋を火から外し、ハンドブレンダーで完全になめらかになるまで直接撹拌します。
ピューレ状のスープを目の細かいざるで大きなボウルにこし、おたまの背でできるだけ押し通し、繊維質の固形物は捨てます。
ビスクに生クリームを注ぎます。
ビスクに塩を加えます。
塩 · 1 小さじビスクにカイエンペッパーを加えます。
カイエンペッパー · 1 ひとつまみ| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 個 | | 調理済みロブスター二尾をまな板に並べます。⏱ 10 秒出来上がり調理済みロブスター |
| 2 | 調理済みロブスター手順1 | | 頭から尾までまっすぐ包丁を入れ、ロブスターをそれぞれ縦半分に割ります。⏱ 1 分出来上がり半分に割ったロブスター |
| 3 | 半分に割ったロブスター手順2 | | はさみ、関節、尾からできるだけ形を崩さず身を取り出してボウルに入れ、殻はすべてまな板に戻します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり取り出したロブスターの身 |
| 4 | — | | 殻を鍋に詰めやすい粗い破片に刻み、風味を出しやすくします。⏱ 1 分出来上がり粗く刻んだロブスターの殻手順7で使用 |
| 5 | 30 g | | 大きな厚手の片手鍋にバターの半量を入れます。⏱ 5 秒出来上がりバター |
| 6 | — | | 鍋を中火にかけ、バターが泡立つまで溶かします。⏱ 1 分出来上がり溶かしバター |
| 7 | 粗く刻んだロブスターの殻手順4 | | 刻んだ殻を鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり粗く刻んだロブスターの殻と溶かしバター |
| 8 | 4 枝 | | タイムの枝を鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗く刻んだロブスターの殻、溶かしバター、新鮮なタイム |
| 9 | 2 個 | | ローリエを加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗く刻んだロブスターの殻、溶かしバター、新鮮なタイム、ローリエ |
| 10 | 1 小さじ | | ペッパーミルで黒こしょうの粒を挽き、小さなボウルに入れます。⏱ 20 秒出来上がり挽きたての黒こしょう |
| 11 | 挽きたての黒こしょう手順10 | | ひきたての黒こしょうを鍋に入れます。⏱ 5 秒出来上がり粗く刻んだロブスターの殻、溶かしバター、新鮮なタイム、ローリエ、挽きたての黒こしょう |
| 12 | 1,200 ml | | 殻が浸るまで鍋に水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり粗く刻んだロブスターの殻、溶かしバター、新鮮なタイム、ローリエ、挽きたての黒こしょう、水 |
| 13 | — | | 強火でしっかり沸騰させ、表面に浮いた灰色のアクをすくい取ります。⏱ 5 分出来上がり沸騰した殻のだし |
| 14 | — | | 弱火にして静かに煮込み、30分間、殻から色と風味を引き出します。⏱ 30 分出来上がりロブスターの殻のだし |
| 15 | ロブスターの殻のだし手順14 | | 大きなボウルにざるをのせてだしをこし、殻をしっかり押して液体を余さず搾り、固形物は捨てます。⏱ 1 分出来上がりこしたロブスターのだし手順28で使用 |
| 16 | 4 個 | | エシャロットの皮をむき、半分に切ります。⏱ 1 分出来上がり皮をむいたエシャロット |
| 17 | 皮をむいたエシャロット手順16 | | 半分にしたエシャロットを小さく均一なみじん切りにします。⏱ 1 分出来上がり細かく刻んだエシャロット |
| 18 | 細かく刻んだエシャロット手順17 |  | 刻んだエシャロットを中くらいのボウルに移して脇に置きます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだエシャロット |
| 19 | 1 個 | | にんじんの皮をむき、両端を切り落とします。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 20 | 皮をむいたにんじん手順19 | | 皮をむいたにんじんを細かく、均一な角切りにします。⏱ 45 秒出来上がり細かく刻んだにんじん |
| 21 | 細かく刻んだにんじん手順20 | | 中くらいのボウルのエシャロットに刻んだにんじんを加えます。⏱ 5 秒出来上がりエシャロットのみじん切りとにんじんのみじん切り |
| 22 | 2 個 | | セロリの茎の上下を切り落とします。⏱ 20 秒出来上がり下処理したセロリ |
| 23 | 下処理したセロリ手順22 | | セロリを小さく均一な大きさに刻みます。⏱ 45 秒出来上がり細かく刻んだセロリ |
| 24 | 細かく刻んだセロリ手順23 | | 刻んだセロリをボウルの野菜に加えます。⏱ 5 秒出来上がりセロリのみじん切り、エシャロットのみじん切り、にんじんのみじん切り |
| 25 | 3 片 | | にんにくの皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 26 | 皮をむいたにんにく手順25 | | 皮をむいたにんにくを細かいペースト状に刻みます。⏱ 40 秒出来上がりみじん切りのにんにく |
| 27 | みじん切りのにんにく手順26 | | にんにくのみじん切りをほかの野菜に加えます。⏱ 5 秒出来上がりにんにくのみじん切り、セロリのみじん切り、エシャロットのみじん切り、にんじんのみじん切り手順30で使用 |
| 28 | 30 g | | 空になった大きな厚手の片手鍋に残りのバターを加えます。⏱ 5 秒出来上がりだしを取った後の殻、香味野菜、バター |
| こしたロブスターのだし手順15 | |||
| 29 | — | | 鍋を中火にかけ、バターが泡立つまで溶かします。⏱ 1 分出来上がり溶かしバター |
| 30 | にんにくのみじん切り、セロリのみじん切り、エシャロットのみじん切り、にんじんのみじん切り手順27 | | 刻んだ野菜とにんにくをすべてバターに加えます。⏱ 10 秒出来上がり溶かしバター、にんにくのみじん切り、セロリのみじん切り、エシャロットのみじん切り、にんじんのみじん切り |
| 31 | — | | 中弱火でときどき混ぜながら、約8分間、野菜が十分に柔らかくなり縁が黄金色になり始めるまで炒めます。⏱ 8 分出来上がり柔らかく炒めた香味野菜 |
| 32 | 2 大さじ | | 柔らかくなった野菜にトマトペーストを加えます。⏱ 5 秒出来上がり柔らかく炒めた香味野菜とトマトペースト |
| 33 | — | | トマトペーストを野菜に混ぜ、レンガ色の濃い赤になり甘い香りがするまで2分間炒めます。⏱ 2 分出来上がりトマトを絡めた香味野菜 |
| 34 | 30 g | | 小麦粉を野菜全体に均等に振りかけます。⏱ 5 秒出来上がりトマトを絡めた香味野菜と薄力粉 |
| 35 | — | | 小麦粉を野菜に混ぜ込み、絶えず混ぜながら90秒間炒め、生の小麦粉臭がなくなって少し砂状になるまで加熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり小麦粉を絡めた野菜のベース |
| 36 | 60 ml | | 鍋を火から外してブランデーを注ぎ、火に戻します。⏱ 5 秒出来上がり小麦粉をまぶした野菜のベースとブランデー |
| 37 | — | | 底の旨味をこそげながら勢いよく混ぜ、ブランデーを約1分間泡立たせ、刺激的なアルコール臭を和らげます。⏱ 1 分出来上がりブランデーで鍋底の旨味をこそげたベース |
| 38 | 120 ml | | 辛口白ワインを鍋に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりブランデーで鍋底の旨味をこそげたベースと辛口白ワイン |
| 39 | — | | ときどき混ぜながら中火でワインを煮立て、量が半分になって生のワインの刺激がなくなるまで煮詰めます。⏱ 2 分出来上がり煮詰めたワインのベース |
| 40 | こしたロブスターのだし手順15 | | こしたロブスターのだしをすべて注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりこしたロブスターのだしと煮詰めたワインのベース |
| 41 | — | | 中火で煮立ち始めたら弱火にして、ときどき混ぜながら20分間優しく煮込み、とろみを付けて味をなじませます。⏱ 20 分出来上がりとろみのついたビスクのベース |
| 42 | — | | 鍋を火から外し、ハンドブレンダーで完全になめらかになるまで直接撹拌します。⏱ 1 分 30 秒出来上がりなめらかに撹拌したビスク |
| 43 | なめらかに撹拌したビスク手順42 | | ピューレ状のスープを目の細かいざるで大きなボウルにこし、おたまの背でできるだけ押し通し、繊維質の固形物は捨てます。⏱ 1 分出来上がりこした絹のようになめらかなビスク |
| 44 | こした絹のようになめらかなビスク手順43 | | こしたビスクを洗った大きな厚手の片手鍋に戻します。⏱ 10 秒出来上がりこした絹のようになめらかなビスク |
| 45 | 240 ml | | ビスクに生クリームを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりこした絹のようになめらかなビスクと生クリーム |
| 46 | 1 小さじ | | ビスクに塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がりこした絹のようになめらかなビスク、生クリーム、塩 |
| 47 | 1 ひとつまみ | | ビスクにカイエンペッパーを加えます。⏱ 5 秒出来上がりこした絹のようになめらかなビスク、生クリーム、塩、カイエンペッパー |
| 48 | — | | 中弱火にかけて優しく混ぜ、湯気が立って煮立つ直前まで温めます。沸騰させないでください。⏱ 5 分出来上がり味を調えたビスク手順50で使用 |
| 49 | — | | 取っておいたロブスターの身を食べ応えのある均一な薄切りにします。⏱ 1 分出来上がり薄切りにしたロブスターの身手順51で使用 |
| 合計時間 | 1 時間 32 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 449kcal | |
| 4g | |
| 34g | |
| 20g | |
| 20g | |
| 5g | |
| 3g | |
| 614mg |
トマトペーストと新鮮なパセリで風味を深めた、クリーミーで贅沢なロブスターのビスクです。バター、にんじん、エシャロット、辛口白ワインを使います。
作業内容調理済みのロブスター二尾の殻を割って身を取り出し、殻を香味野菜と煮込んでだしを作ります。その間に野菜を炒め、トマトペースト、小麦粉、ブランデー、ワインで風味豊かなベースを作ります。だしを加えて煮込み、味をなじませたら、ブレンダーで撹拌し、ざるでこしてなめらかにします。最後に生クリームと調味料を加え、沸騰させずに温め、薄切りのロブスターの身とパセリを添えて出します。
