100g
100g
100g
35ml
75g
60ml
100g
20g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 100g | — | — | |
| 2 | | 100g | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 35ml | — | — | |
| 5 | | 75g | — | — | |
| 6 | | 60ml | — | — | |
| 7 | | 100g | — | — | |
| 8 | | 20g | — | — |
オーブンを150 °Cに設定し、焼く前に十分予熱します。
天板にオーブンシートを敷きます。
大きめのボウルの上に置いたふるいにアーモンドパウダーを入れます。
アーモンドプードル · 100 g
アーモンドパウダーと粉砂糖を一緒に大きめのボウルへふるい入れます。大きめの粒は押して通し、残った粗い粒は取り除きます。
グラニュー糖を小鍋に入れます。
グラニュー糖 · 100 g
砂糖の入った片手鍋に水を注ぎます。
水 · 35 ml砂糖と水を中火にかけ、鍋を軽く回しながら沸騰させます。温度計でシロップが正確に118 °Cになるまで加熱し、沸騰後はかき混ぜないでください。
卵白の最初の分量をスタンドミキサーのボウルに入れます。
卵白 · 37 g
ミキサーを中高速で回しながら、泡立て器を避けてボウルの内側に沿って熱いシロップを細く一定の流れで注ぎます。高速に切り替え、メレンゲにしっかり角が立ってつやが出て、ボウルを触るとわずかに温かい程度になるまで泡立てます。
残りの卵白を、ふるったアーモンドパウダーと粉砂糖のボウルに直接加えます。
卵白 · 38 g卵白を粉類に混ぜ、粉っぽい部分が残らない均一で固めのペーストにします。
アーモンドペーストにイタリアンメレンゲを三回に分けて加え、シリコンヘラでボウルの縁をこそげて中央を切るように、押しつぶしながらしっかり混ぜます。生地が溶岩のように流れ、ヘラから太いリボン状に落ちて、跡が約10秒で消える状態に仕上げます。
絞り袋をオーブンシートのすぐ上で垂直に持ち、直径約3 cmの円を3 cm間隔で絞ります。最後は手早く小さく動かして角が残らないようにします。約24枚できます。
絞った生地を室温で休ませ、軽く触っても付かず、表面に薄い膜ができるまで乾燥させます。湿度により30〜60分かかります。
天板をオーブンに入れます。
13分間焼き、特徴的なフリル状のピエができて、生地に軽く触れるとしっかりしている状態にします。
オーブン用手袋を着けて天板を取り出し、網の上に置きます。
生クリーム（乳脂肪分高め）を小鍋に注ぎます。
生クリーム（乳脂肪分高め） · 60 mlダークチョコレートを細かく刻み、耐熱ボウルに入れます。
ダークチョコレート · 100 g
中央から外側へゆっくり混ぜ、チョコレートが完全に溶けてガナッシュが滑らかでつややかになるまで混ぜます。
バターを小さく切り、温かいガナッシュに加えます。
無塩バター · 20 gバターが完全になじみ、ガナッシュが絹のように滑らかで均一なつやになるまで混ぜます。
ボウルを冷蔵庫に入れ、ガナッシュが絞れる固さになるまで最低1時間冷やして固めます。
それぞれの組の片方の平らな面にガナッシュをたっぷり絞ります。もう片方を平らな面を下にしてそっと重ね、フィリングが縁まで広がるように少し回しながら押さえます。
組み立てたマカロンを最低1時間冷蔵し、生地を少ししっとりさせてガナッシュとなじませます。出す20分前に室温に戻します。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | オーブンを150 °Cに設定し、焼く前に十分予熱します。⏱ 10 分 |
| 2 | — | | 天板にオーブンシートを敷きます。⏱ 20 秒 |
| 3 | 100 g | | 大きめのボウルの上に置いたふるいにアーモンドパウダーを入れます。⏱ 10 秒出来上がりアーモンドパウダー |
| 4 | 100 g | | 同じふるいに粉砂糖を加えます。⏱ 10 秒出来上がりアーモンドパウダーと粉砂糖 |
| アーモンドパウダー手順3 | |||
| 5 | アーモンドパウダーと粉砂糖手順4 | | アーモンドパウダーと粉砂糖を一緒に大きめのボウルへふるい入れます。大きめの粒は押して通し、残った粗い粒は取り除きます。⏱ 30 秒出来上がりふるったアーモンドパウダーと粉砂糖 |
| 6 | 100 g | | グラニュー糖を小鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がりグラニュー糖 |
| 7 | 35 ml | | 砂糖の入った片手鍋に水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりグラニュー糖と水 |
| 8 | — | | 砂糖と水を中火にかけ、鍋を軽く回しながら沸騰させます。温度計でシロップが正確に118 °Cになるまで加熱し、沸騰後はかき混ぜないでください。⏱ 4 分出来上がり118 °Cの砂糖シロップ |
| 9 | 37 g | | 卵白の最初の分量をスタンドミキサーのボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり卵白 |
| 10 | 卵白手順9 |  | 卵白を中速で泡立て、柔らかい角がようやく立つ状態にします。⏱ 1 分出来上がり柔らかなツノが立った卵白 |
| 11 | 柔らかなツノが立った卵白手順10 | | ミキサーを中高速で回しながら、泡立て器を避けてボウルの内側に沿って熱いシロップを細く一定の流れで注ぎます。高速に切り替え、メレンゲにしっかり角が立ってつやが出て、ボウルを触るとわずかに温かい程度になるまで泡立てます。⏱ 30 秒出来上がりイタリアンメレンゲ手順14で使用 |
| 12 | 38 g | | 残りの卵白を、ふるったアーモンドパウダーと粉砂糖のボウルに直接加えます。⏱ 10 秒出来上がりふるったアーモンドパウダー、粉砂糖、卵白 |
| 13 | — | | 卵白を粉類に混ぜ、粉っぽい部分が残らない均一で固めのペーストにします。⏱ 30 秒出来上がりアーモンドペースト |
| 14 | イタリアンメレンゲ手順11 | | アーモンドペーストにイタリアンメレンゲを三回に分けて加え、シリコンヘラでボウルの縁をこそげて中央を切るように、押しつぶしながらしっかり混ぜます。生地が溶岩のように流れ、ヘラから太いリボン状に落ちて、跡が約10秒で消える状態に仕上げます。⏱ 2 分出来上がりマカロン生地 |
| 15 | マカロン生地手順14 | | マカロン生地を直径1 cmの丸口金を付けた絞り袋に移します。⏱ 20 秒出来上がりマカロン生地 |
| 16 | マカロン生地手順15 | | 絞り袋をオーブンシートのすぐ上で垂直に持ち、直径約3 cmの円を3 cm間隔で絞ります。最後は手早く小さく動かして角が残らないようにします。約24枚できます。⏱ 2 分出来上がり絞り出したマカロンの生地 |
| 17 | — | | 絞った生地を室温で休ませ、軽く触っても付かず、表面に薄い膜ができるまで乾燥させます。湿度により30〜60分かかります。⏱ 30 分出来上がり乾燥させたマカロンの生地 |
| 18 | — | | 天板をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり乾燥させたマカロンの生地 |
| 19 | — | | 13分間焼き、特徴的なフリル状のピエができて、生地に軽く触れるとしっかりしている状態にします。⏱ 13 分出来上がり焼き上がったマカロンの生地 |
| 20 | — | | オーブン用手袋を着けて天板を取り出し、網の上に置きます。⏱ 10 秒出来上がり焼き上がったマカロンの生地 |
| 21 | — | | 生地は天板にのせたまま完全に冷ましてから外します。十分冷えるとオーブンシートからきれいに剥がれます。⏱ 20 分出来上がり冷ましたマカロンの生地手順31で使用 |
| 22 | 60 ml | | 生クリーム（乳脂肪分高め）を小鍋に注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり生クリーム（乳脂肪分高め） |
| 23 | — | | 生クリームを中火で温め、湯気が立ち始めて縁がかすかに煮立つ程度にします。沸騰させないでください。⏱ 2 分出来上がり熱いクリーム手順25で使用 |
| 24 | 100 g | | ダークチョコレートを細かく刻み、耐熱ボウルに入れます。⏱ 1 分出来上がりダークチョコレート |
| 25 | 熱いクリーム手順23 |  | 刻んだチョコレートに熱い生クリームを注ぎ、混ぜずに1分間置きます。⏱ 1 分出来上がりダークチョコレートと温かい生クリーム |
| 26 | — | | 中央から外側へゆっくり混ぜ、チョコレートが完全に溶けてガナッシュが滑らかでつややかになるまで混ぜます。⏱ 1 分出来上がりチョコレートガナッシュ |
| 27 | 20 g | | バターを小さく切り、温かいガナッシュに加えます。⏱ 10 秒出来上がりチョコレートガナッシュと無塩バター |
| 28 | — | | バターが完全になじみ、ガナッシュが絹のように滑らかで均一なつやになるまで混ぜます。⏱ 30 秒出来上がりつやのあるチョコレートガナッシュ |
| 29 | — | | ボウルを冷蔵庫に入れ、ガナッシュが絞れる固さになるまで最低1時間冷やして固めます。⏱ 1 時間出来上がり固めたチョコレートガナッシュ |
| 30 | 固めたチョコレートガナッシュ手順29 | | 固まったガナッシュを直径1 cmの丸口金を付けた清潔な絞り袋に移します。⏱ 20 秒出来上がり固めたチョコレートガナッシュ手順32で使用 |
| 31 | 冷ましたマカロンの生地手順21 | | 冷ましたマカロン生地を平らな面を上にして盛り付け皿に並べ、大きさが近いもの同士を組にします。⏱ 1 分出来上がり冷ましたマカロンの生地 |
| 32 | 固めたチョコレートガナッシュ手順30 | | それぞれの組の片方の平らな面にガナッシュをたっぷり絞ります。もう片方を平らな面を下にしてそっと重ね、フィリングが縁まで広がるように少し回しながら押さえます。⏱ 2 分出来上がりガナッシュを挟んだマカロン |
| 33 | — | | 組み立てたマカロンを最低1時間冷蔵し、生地を少ししっとりさせてガナッシュとなじませます。出す20分前に室温に戻します。⏱ 1 時間 20 分出来上がりマカロン |
| 合計時間 | 2 時間 36 分 | ||
一度に作り、少しずつ食べる料理です— 約4人分。今食べる分を取り分け、残りは保存します。
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 618kcal | |
| 11g | |
| 35g | |
| 13g | |
| 68g | |
| 58g | |
| 5g | |
| 42mg |
アーモンドパウダーの生地にダークチョコレートのガナッシュを挟んだ、繊細なフランス菓子です。
作業内容砂糖のシロップを正確に118 °Cまで加熱して卵白に加え、角が立ってつやが出るまで泡立ててイタリアンメレンゲを作ります。ふるったアーモンドパウダーと粉砂糖に混ぜ込み、適度に流れる生地に仕上げます。丸く絞って表面を乾燥させ、特徴的なピエ（足）ができるまで焼きます。生地を完全に冷ます間に、刻んだチョコレートに温めた生クリームを注ぎ、バターを混ぜてガナッシュを作ります。大きさの合う生地で挟み、冷蔵してから出します。
