60ml
20g
5g
4片
15g
3個
4個
60ml
60g
20g
15ml
300ml
15ml
5g
10ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 800g | — | — | ||
| 2 | | 60ml | — | — | |
| 3 | | 20g | — | — | |
| 4 | | 5g | — | — | |
| 5 | | 4片 | — | — | |
| 6 | | 15g | — | — | |
| 7 | | 3個 | — | — | |
| 8 | | 4個 | — | — | |
| 9 | | 60ml | — | — | |
| 10 | | 60g | — | — | |
| 11 | | 20g | — | — | |
| 12 | | 15ml | — | — | |
| 13 | | 300ml | — | — | |
| 14 | | 15ml | — | — | |
| 15 | | 5g | — | — | |
| 16 | | 10ml | — | — |
豆腐をひとかたまりのまま、まな板に置きます。
小さなボウルに水を注ぎます。
水 · 60 ml
水を入れた小さめのボウルにコーンスターチを加えます。
コーンスターチ · 20 g乾いた小さめのフライパンに花椒を入れます。
花椒 · 5 g
中火でフライパンを頻繁に揺すりながら、香りが立って少し色が濃くなるまで乾煎りします。焦がさないよう注意します。
にんにくをまな板に置きます。
にんにく · 4 片生姜をまな板に置きます。
生しょうが · 15 g青ねぎをまな板に置きます。
青ねぎ · 3 個乾燥赤唐辛子をまな板に並べます。
乾燥赤唐辛子 · 4 個中華鍋に植物油を注ぎます。
植物油 · 60 ml
中華鍋を強火で熱し、油が光り、浸した木べらの周りに小さな泡が出るまで温めます。
熱した中華鍋の油に豆板醤を加えます。
豆板醤 · 60 g中強火で豆板醤を鍋底に押し付けながら炒め、油が濃い赤褐色になり、香辛料の豊かな香りが立つまで火を通します。
中華鍋に豆豉を加えます。
豆豉（発酵黒豆） · 20 gみじん切りにしたにんにくと生姜を中華鍋に加えます。
中火ですべてを約一分間炒め合わせ、にんにくと生姜に火が通って香りが立ち、色は付かない状態にします。
紹興酒を中華鍋の縁に沿って注ぎ、熱い鍋肌に当ててジュッと蒸発させます。
紹興酒 · 15 ml野菜のブイヨンを中華鍋に注ぎ、豆板醤と混ぜ合わせます。
野菜ストック · 300 ml中華鍋に薄口しょうゆを加えます。
薄口しょうゆ · 15 ml中華鍋に砂糖を加えます。
砂糖 · 5 g砂糖が溶けるまでよく混ぜ、調味したスープを均一にまとめます。
中弱火で豆腐を静かに煮込みます。混ぜる代わりにときどきスプーンでそっと動かし、崩さずに味を染み込ませます。
水溶きコーンスターチをさっと混ぜ直し、中華鍋の縁から細く注ぎます。ソースにとろみが付き、豆腐に絡むまで優しく混ぜ合わせます。
料理の表面にごま油を回しかけます。
ごま油 · 10 ml| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 800 g | | 豆腐をひとかたまりのまま、まな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり柔らかな豆腐 |
| 2 | 柔らかな豆腐手順1 |  | 豆腐の端から丁寧に包丁を入れ、約2 cm角に切ります。⏱ 30 秒出来上がり角切り豆腐手順37で使用 |
| 3 | 60 ml | | 小さなボウルに水を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり水 |
| 4 | 20 g | | 水を入れた小さめのボウルにコーンスターチを加えます。⏱ 5 秒出来上がり水とコーンスターチ |
| 5 | — | | コーンスターチの粉が完全に溶け、だまがなくなるまで水と混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり水溶きコーンスターチ手順39で使用 |
| 6 | 5 g | | 乾いた小さめのフライパンに花椒を入れます。⏱ 5 秒出来上がり四川山椒 |
| 7 | — | | 中火でフライパンを頻繁に揺すりながら、香りが立って少し色が濃くなるまで乾煎りします。焦がさないよう注意します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり乾煎りした四川山椒 |
| 8 | 乾煎りした四川山椒手順7 |  | 煎った花椒を小さめのボウルに移し、すりこぎで粗い粉状につぶします。⏱ 30 秒出来上がり挽いた花椒手順42で使用 |
| 9 | 4 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにく |
| 10 | にんにく手順9 | | にんにくを一片ずつ包丁の腹で軽く押しつぶして皮を緩め、皮をむいて捨てます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 11 | 皮をむいたにんにく手順10 | | 皮をむいたにんにくを包丁を前後に揺らしながら細かく刻み、みじん切りにします。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだにんにく |
| 12 | 細かく刻んだにんにく手順11 | | 刻んだにんにくを小さなボウルに入れ、取っておきます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだにんにく |
| 13 | 15 g | | 生姜をまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり生のしょうが |
| 14 | 生のしょうが手順13 |  | 凹凸の部分にも沿わせながら、ピーラーで生姜の皮をこそげ取ります。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいた生しょうが |
| 15 | 皮をむいた生しょうが手順14 | | 皮をむいたしょうがを細かいみじん切りにします。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだしょうが |
| 16 | 細かく刻んだしょうが手順15 | | 刻んだ生姜をにんにくと一緒にボウルへ移し、脇に置きます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだにんにくとしょうが手順30で使用 |
| 17 | 3 個 | | 青ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり青ねぎ |
| 18 | 青ねぎ手順17 | | 青ねぎの根元と傷んだ外側の葉を包丁で切り落とし、捨てます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいた青ねぎ |
| 19 | 皮をむいた青ねぎ手順18 | | 白い部分と青い部分を分けずに、少し斜めに薄く切ります。⏱ 30 秒出来上がり薄切りの青ねぎ |
| 20 | 薄切りの青ねぎ手順19 | | 切った青ねぎを小さめのボウルに移し、脇に置きます。⏱ 5 秒出来上がり薄切りの青ねぎ手順43で使用 |
| 21 | 4 個 | | 乾燥赤唐辛子をまな板に並べます。⏱ 5 秒出来上がり乾燥赤唐辛子 |
| 22 | 乾燥赤唐辛子手順21 | | 乾燥唐辛子を小さくざく切りにします。辛さを控えたい場合は大きな種の塊を取り除きます。⏱ 20 秒出来上がりざく切りの乾燥唐辛子 |
| 23 | ざく切りの乾燥唐辛子手順22 | | 刻んだ唐辛子を小さめのボウルに移し、脇に置きます。⏱ 5 秒出来上がりざく切りの乾燥唐辛子手順29で使用 |
| 24 | 60 ml | | 中華鍋に植物油を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり植物油 |
| 25 | — | | 中華鍋を強火で熱し、油が光り、浸した木べらの周りに小さな泡が出るまで温めます。⏱ 1 分出来上がり熱した油 |
| 26 | 60 g | | 熱した中華鍋の油に豆板醤を加えます。⏱ 5 秒出来上がり熱した油と豆板醤 |
| 27 | — | | 中強火で豆板醤を鍋底に押し付けながら炒め、油が濃い赤褐色になり、香辛料の豊かな香りが立つまで火を通します。⏱ 2 分出来上がり香りの立った豆板醤ベース |
| 28 | 20 g | | 中華鍋に豆豉を加えます。⏱ 5 秒出来上がり香りの立った豆板醤ベースと豆豉 |
| 29 | ざく切りの乾燥唐辛子手順23 | | 刻んだ乾燥唐辛子を加えます。⏱ 5 秒出来上がりざく切りの乾燥唐辛子、香りの立った豆板醤ベース、豆豉 |
| 30 | 細かく刻んだにんにくとしょうが手順16 | | みじん切りにしたにんにくと生姜を中華鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がりみじん切りのにんにくと生姜、ざく切りの乾燥唐辛子、香りの立った豆板醤ベース、豆豉 |
| 31 | — | | 中火ですべてを約一分間炒め合わせ、にんにくと生姜に火が通って香りが立ち、色は付かない状態にします。⏱ 1 分出来上がり香味ペースト |
| 32 | 15 ml | | 紹興酒を中華鍋の縁に沿って注ぎ、熱い鍋肌に当ててジュッと蒸発させます。⏱ 5 秒出来上がり香味ペーストと紹興酒 |
| 33 | 300 ml | | 野菜のブイヨンを中華鍋に注ぎ、豆板醤と混ぜ合わせます。⏱ 5 秒出来上がり香味ペースト、紹興酒、野菜のブイヨン |
| 34 | 15 ml | | 中華鍋に薄口しょうゆを加えます。⏱ 5 秒出来上がり香味ペースト、紹興酒、野菜のブイヨン、薄口しょうゆ |
| 35 | 5 g | | 中華鍋に砂糖を加えます。⏱ 5 秒出来上がり香味ペースト、紹興酒、野菜のブイヨン、薄口しょうゆ、砂糖 |
| 36 | — | | 砂糖が溶けるまでよく混ぜ、調味したスープを均一にまとめます。⏱ 15 秒出来上がり味付けしたスープ |
| 37 | 角切り豆腐手順2 | | 煮立っているスープに豆腐の角切りをそっと滑り込ませ、できるだけ動かさないようにします。⏱ 10 秒出来上がり豆腐の角切りと調味したスープ |
| 38 | — | | 中弱火で豆腐を静かに煮込みます。混ぜる代わりにときどきスプーンでそっと動かし、崩さずに味を染み込ませます。⏱ 3 分出来上がり香辛料入りのスープで煮た豆腐 |
| 39 | 水溶きコーンスターチ手順5 | | 水溶きコーンスターチをさっと混ぜ直し、中華鍋の縁から細く注ぎます。ソースにとろみが付き、豆腐に絡むまで優しく混ぜ合わせます。⏱ 20 秒出来上がりとろみを付けた麻婆豆腐 |
| 40 | 10 ml | | 料理の表面にごま油を回しかけます。⏱ 5 秒出来上がりとろみを付けた麻婆豆腐とごま油 |
| 合計時間 | 13 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 355kcal | |
| 14g | |
| 23g | |
| 4g | |
| 20g | |
| 4g | |
| 3g | |
| 1,583mg |
花椒、にんにく、生姜を使った、しびれる辛さのラー油に柔らかな絹ごし豆腐を合わせたベジタリアン向けの麻婆豆腐です。
作業内容豆腐と香味野菜を別々に下ごしらえし、中華鍋で豆板醤と香辛料を香りが立つまで炒めてソースの土台を作ります。野菜のブイヨンと豆腐を加えて静かに煮込み、コーンスターチの水溶きでとろみを付け、最後にごま油と花椒で仕上げます。豆腐が崩れないよう丁寧に扱い、香味野菜は焦がさないようにします。
