白ワインビネガーとレモン果汁の酸味に、ディジョンマスタードの穏やかな辛味を効かせた、濃厚でクリーミー、つやのある自家製マヨネーズです。滑らかにしっかり乳化して形を保ち、すっきりとバランスのよい味わいに仕上がります。
2個
1小さじ
1大さじ
0.25小さじ
1ひとつまみ
312.5ml
1小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2個 | — | — | |
| 2 | | 1小さじ | — | — | |
| 3 | | 1大さじ | — | — | |
| 4 | | 0.25小さじ | — | — | |
| 5 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 6 | | 312.5ml | — | — | |
| 7 | | 1小さじ | — | — |
卵を割って卵黄をボウルに落とし、卵白は別の料理用に取っておきます。妊娠中の方、幼児、高齢者、体調が悪い方が食べる場合は殺菌済みの卵を使います。
卵黄 · 2 個
卵黄にディジョンマスタードを加えます。
ディジョンマスタード · 1 小さじ卵黄とディジョンマスタードに白ワインビネガーを加えます。
白ワインビネガー · 1 大さじ乳化用のベースに細かな塩を加えます。
細粒塩 · 0.25 小さじ乳化用のベースに白こしょうを加えます。
白こしょう · 1 ひとつまみ卵黄、マスタード、ビネガー、塩、こしょうを滑らかでやや白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。
注ぐ量を調節しやすいよう、クセのない油を大きなピッチャーに量り入れます。
クセのない油 · 312.5 ml
最初はピッチャーから油を一滴ずつ加え、休まず力強く泡立て器で混ぜます。とろみが付いてきたら、残りの油を細く流し入れます。分離した場合は別の清潔なボウルで新しい卵黄を泡立て、分離したものを少しずつ加えて混ぜ直します。
残りのクセのない油を細く一定の流れで注ぎながら混ぜ続け、濃厚でつやがあり、完全に乳化したマヨネーズに仕上げます。
仕上げにマヨネーズを力強く泡立て器で混ぜ、完全に滑らかでしっかりした状態にします。
出来上がったマヨネーズにレモン果汁を加えます。
レモン汁 · 1 小さじ出来上がったマヨネーズを清潔な瓶にすくい入れ、スパチュラでボウルに残った分もきれいに移します。
瓶にふたをして密閉し、マヨネーズの鮮度を保ちます。
ふたをした瓶を冷蔵庫に入れます。
提供するまでマヨネーズを冷やします。冷えると少し固くなります。冷蔵庫で保存し、3日以内に使い切ります。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 個 | | 卵を割って卵黄をボウルに落とし、卵白は別の料理用に取っておきます。妊娠中の方、幼児、高齢者、体調が悪い方が食べる場合は殺菌済みの卵を使います。⏱ 15 秒出来上がり卵黄 |
| 2 | 1 小さじ | | 卵黄にディジョンマスタードを加えます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄とディジョンマスタード |
| 3 | 1 大さじ | | 卵黄とディジョンマスタードに白ワインビネガーを加えます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄、ディジョンマスタード、白ワインビネガー |
| 4 | 0.25 小さじ | | 乳化用のベースに細かな塩を加えます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、細かな塩 |
| 5 | 1 ひとつまみ | | 乳化用のベースに白こしょうを加えます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、細かな塩、白こしょう |
| 6 | — | | 卵黄、マスタード、ビネガー、塩、こしょうを滑らかでやや白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。⏱ 1 分出来上がり味を調えた乳化用のベース |
| 7 | 312.5 ml | | 注ぐ量を調節しやすいよう、クセのない油を大きなピッチャーに量り入れます。⏱ 20 秒 |
| 8 | — | | 最初はピッチャーから油を一滴ずつ加え、休まず力強く泡立て器で混ぜます。とろみが付いてきたら、残りの油を細く流し入れます。分離した場合は別の清潔なボウルで新しい卵黄を泡立て、分離したものを少しずつ加えて混ぜ直します。⏱ 3 分出来上がり乳化途中の混合物 |
| 9 | — | | 残りのクセのない油を細く一定の流れで注ぎながら混ぜ続け、濃厚でつやがあり、完全に乳化したマヨネーズに仕上げます。⏱ 3 分出来上がり乳化したマヨネーズ |
| 10 | — | | 仕上げにマヨネーズを力強く泡立て器で混ぜ、完全に滑らかでしっかりした状態にします。⏱ 30 秒出来上がり完全に乳化したマヨネーズ |
| 11 | 1 小さじ | | 出来上がったマヨネーズにレモン果汁を加えます。⏱ 20 秒出来上がり完全に乳化したマヨネーズとレモン果汁 |
| 12 | 完全に乳化したマヨネーズとレモン果汁手順11 | | 出来上がったマヨネーズを清潔な瓶にすくい入れ、スパチュラでボウルに残った分もきれいに移します。⏱ 30 秒出来上がり完全に乳化したマヨネーズとレモン果汁 |
| 13 | — | | 瓶にふたをして密閉し、マヨネーズの鮮度を保ちます。⏱ 10 秒 |
| 14 | — | | ふたをした瓶を冷蔵庫に入れます。⏱ 5 秒出来上がり瓶に詰めたマヨネーズ |
| 15 | — | | 提供するまでマヨネーズを冷やします。冷えると少し固くなります。冷蔵庫で保存し、3日以内に使い切ります。⏱ 1 時間出来上がりマヨネーズ |
| 合計時間 | 1 時間 12 分 | ||
これだけでは提供せず、ほかの料理に加えるか添えて使います。必要になるまで取っておきます。
| 栄養素 | 100g当たり |
|---|---|
| 413kcal | |
| 7g | |
| 42g | |
| 6g | |
| 3g | |
| 0.4g | |
| 854mg |
白ワインビネガーとレモン果汁の酸味に、ディジョンマスタードの穏やかな辛味を効かせた、濃厚でクリーミー、つやのある自家製マヨネーズです。滑らかにしっかり乳化して形を保ち、すっきりとバランスのよい味わいに仕上がります。
作業内容卵黄にディジョンマスタード、ビネガー、調味料を加えて泡立て器で混ぜ、油を最初は一滴ずつ、その後は細く注ぎながら乳化させます。レモン果汁で酸味を整え、清潔な保存瓶に移します。
