2,000g
6個
4片
20g
60g
2個
4枝
300ml
1ひとつまみ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2,000g | — | — | |
| 2 | | 6個 | — | — | |
| 3 | | 4片 | — | — | |
| 4 | | 20g | — | — | |
| 5 | | 60g | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 4枝 | — | — | |
| 8 | | 300ml | — | — | |
| 9 | | 1ひとつまみ | — | — |
ムール貝をざるに入れ、冷たい流水の下で硬めのブラシを使って殻ごとに付着物や砂をこすり落とします。糸状の足糸は殻の蝶番側に向かってしっかり引っ張り、取り除きます。
ムール貝 · 2,000 g
エシャロットの根元と先端を切り落とし、薄い皮をむきます。
エシャロット · 6 個
にんにくを包丁の腹で軽く押しつぶして皮を浮かせ、むきます。
にんにく · 4 片大きめの深いフライパンにバターを入れます。
無塩バター · 60 g
フライパンを中火にかけ、ときどき揺すりながらバターが溶けて軽く泡立つまで加熱します。
エシャロットを弱めの中火で頻繁に混ぜながら、色づけずに完全に柔らかく透明になるまで炒めます。
にんにくをエシャロットと混ぜ、色づけずに香りが立つまでさらに約一分加熱します。
ローリエの葉をフライパンに加えます。
ローリエ · 2 個タイムの枝を鍋に加えます。
生のタイム · 4 枝辛口白ワインをフライパンに注ぎ、エシャロットとハーブの香りを移したベースと混ぜます。
辛口白ワイン · 300 ml強火にしてワインを勢いよく沸騰させ、約2分煮詰めて風味を凝縮させます。
フライパンにふたをしっかり閉めます。
強火で3〜4分加熱します。30秒ごとを目安に取っ手を持って鍋を勢いよく揺すり、ほとんどのムール貝が大きく開くまで蒸します。
蒸気を避けるように、ふたを自分から遠ざけながら持ち上げます。
加熱後も開かないムール貝は取り除いて捨てます。
フライパンのムール貝に、ひとつまみ強の挽いた黒こしょうを振ります。
黒こしょう（粉） · 1 ひとつまみ| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2,000 g | | ムール貝をざるに入れ、冷たい流水の下で硬めのブラシを使って殻ごとに付着物や砂をこすり落とします。糸状の足糸は殻の蝶番側に向かってしっかり引っ張り、取り除きます。⏱ 5 分出来上がり洗ったムール貝 |
| 2 | — | | 開いているムール貝はざるの側面に軽く強く打ち付けます。数秒以内に閉じないものや、殻にひびや欠けがあるものは捨てます。⏱ 1 分出来上がり洗浄した生きたムール貝手順18で使用 |
| 3 | 6 個 | | エシャロットの根元と先端を切り落とし、薄い皮をむきます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいたエシャロット |
| 4 | 皮をむいたエシャロット手順3 | | 皮をむいたエシャロットを小さく均一にみじん切りにします。⏱ 1 分出来上がり細かく刻んだエシャロット手順10で使用 |
| 5 | 4 片 | | にんにくを包丁の腹で軽く押しつぶして皮を浮かせ、むきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 6 | 皮をむいたにんにく手順5 | | 皮をむいたにんにくを細かく刻みます。⏱ 30 秒出来上がり細かく刻んだにんにく手順12で使用 |
| 7 | 20 g | | パセリをひと束にまとめ、葉と柔らかい茎を一緒に細かく刻みます。⏱ 45 秒出来上がり細かく刻んだイタリアンパセリ手順24で使用 |
| 8 | 60 g | | 大きめの深いフライパンにバターを入れます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バター |
| 9 | — | | フライパンを中火にかけ、ときどき揺すりながらバターが溶けて軽く泡立つまで加熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり溶かしバター |
| 10 | 細かく刻んだエシャロット手順4 | | 溶かしたバターの入ったフライパンに、細かく刻んだエシャロットを加えます。⏱ 10 秒出来上がり溶かしバターと細かく刻んだエシャロット |
| 11 | — | | エシャロットを弱めの中火で頻繁に混ぜながら、色づけずに完全に柔らかく透明になるまで炒めます。⏱ 4 分出来上がり柔らかく炒めたエシャロット |
| 12 | 細かく刻んだにんにく手順6 | | 柔らかくなったエシャロットに、細かく刻んだにんにくを加えて混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり細かく刻んだにんにくと柔らかく炒めたエシャロット |
| 13 | — | | にんにくをエシャロットと混ぜ、色づけずに香りが立つまでさらに約一分加熱します。⏱ 1 分出来上がり香りの立ったエシャロットとにんにくのベース |
| 14 | 2 個 | | ローリエの葉をフライパンに加えます。⏱ 10 秒出来上がり香りの立ったエシャロットとにんにくのベースとローリエ |
| 15 | 4 枝 | | タイムの枝を鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり香りの立ったエシャロットとにんにくのベース、ローリエ、生のタイム |
| 16 | 300 ml | | 辛口白ワインをフライパンに注ぎ、エシャロットとハーブの香りを移したベースと混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり香りの立ったエシャロットとにんにくのベース、ローリエ、生のタイム、辛口白ワイン |
| 17 | — | | 強火にしてワインを勢いよく沸騰させ、約2分煮詰めて風味を凝縮させます。⏱ 2 分出来上がり煮詰めたワインの煮汁 |
| 18 | 洗浄した生きたムール貝手順2 | | 洗ったムール貝をすべて一度にフライパンに加えます。⏱ 15 秒出来上がり煮詰めたワインの煮汁と洗浄した生きたムール貝 |
| 19 | — | | フライパンにふたをしっかり閉めます。⏱ 10 秒 |
| 20 | — | | 強火で3〜4分加熱します。30秒ごとを目安に取っ手を持って鍋を勢いよく揺すり、ほとんどのムール貝が大きく開くまで蒸します。⏱ 4 分出来上がり白ワインの煮汁で蒸したムール貝 |
| 21 | — | | 蒸気を避けるように、ふたを自分から遠ざけながら持ち上げます。⏱ 10 秒 |
| 22 | — | | 加熱後も開かないムール貝は取り除いて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり白ワインの煮汁に浸った、殻の開いたムール貝 |
| 23 | 1 ひとつまみ | | フライパンのムール貝に、ひとつまみ強の挽いた黒こしょうを振ります。⏱ 10 秒出来上がり味付けしたムール・マリニエール |
| 24 | 細かく刻んだイタリアンパセリ手順7 | | 刻んだパセリの大部分をフライパンのムール貝に散らし、やさしく全体を合わせます。仕上げ用に少量残しておきます。⏱ 10 秒出来上がりパセリを散らしたムール・マリニエール手順26で使用 |
| 合計時間 | 23 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 572kcal | |
| 50g | |
| 22g | |
| 10g | |
| 27g | |
| 5g | |
| 2g | |
| 1,434mg |
エシャロット、にんにく、タイム、パセリを加えた白ワインの煮汁で蒸したムール貝です。新鮮なムール貝の海の風味を引き立てる、フランスの定番料理です。
作業内容ムール貝、エシャロット、にんにく、ハーブを下ごしらえします。バターでエシャロットとにんにくを焦がさずに炒め、ワインとハーブを加えて香り豊かな煮汁を作ります。煮汁が勢いよく沸騰したらムール貝を一度に加え、ふたをして強火で鍋をしっかり揺すりながら、数分で貝が開くまで蒸します。味を調え、パセリを散らしてボウルに盛り付けます。
