30g
250ml
1,200ml
1個
2片
300g
10g
80g
3大さじ
40g
320g
150ml
1ひとつまみ
1ひとつまみ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 30g | — | — | |
| 2 | | 250ml | — | — | |
| 3 | | 1,200ml | — | — | |
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | | 2片 | — | — | |
| 6 | | 300g | — | — | |
| 7 | | 10g | — | — | |
| 8 | | 80g | — | — | |
| 9 | | 3大さじ | — | — | |
| 10 | | 40g | — | — | |
| 11 | | 320g | — | — | |
| 12 | | 150ml | — | — | |
| 13 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 14 | | 1ひとつまみ | — | — |
乾燥ポルチーニを小さめのボウルに入れます。
乾燥ポルチーニ茸 · 30 g
沸かしたてのお湯を、ポルチーニが完全に浸るまで注ぎます。
水 · 250 mlポルチーニがすっかり柔らかくなるまで30分浸します。
戻したポルチーニを小さめにざく切りにします。
中くらいの片手鍋に野菜ブイヨンを注ぎます。
野菜ストック · 1,200 ml
玉ねぎを根元を通るように半分に切り、薄皮をむきます。
白玉ねぎ · 1 個にんにくを包丁の腹で軽くつぶし、皮を取り除きます。
にんにく · 2 片きのこの軸の根元を切り、乾燥した部分や硬い部分を取り除きます。
ブラウンマッシュルーム · 300 gパセリの葉と茎をまとめて細かく刻みます。
イタリアンパセリ · 10 g大きく口の広いフライパンにオリーブオイルを注ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル · 2 大さじ油がきらめくまで強火で熱します。
最初の2分は動かさずに焼き色を付け、その後混ぜてさらに3分、きつね色になり水分が飛ぶまで炒めます。残りの半量も同様に焼きます。
二種類のきのこを1分炒め合わせ、香りが立ってポルチーニが十分温まるまで加熱します。
同じフライパンに残りのオリーブオイルを加えます。
エクストラバージンオリーブオイル · 1 大さじ油と一緒にバターの半量をフライパンに加えます。
無塩バター · 20 g中火にかけ、フライパンを軽く回しながらバターを溶かして泡立たせます。
弱めの中火で約8分、ときどき混ぜながら、玉ねぎに色を付けず完全に柔らかく半透明になるまで炒めます。
にんにくを玉ねぎと混ぜ、焼き色を付けず香りが立つまで1分炒めます。
アルボリオ米をフライパンに加えます。
アルボリオ米 · 320 g中火で2分間絶えず混ぜ、米の一粒一粒に油脂を絡めて縁が半透明になるまで炒めます。
白ワインをフライパンに注ぎます。すぐにジュッという音がします。
辛口白ワイン · 150 mlワインが米に完全に吸収され、フライパンがほぼ乾いた状態になるまで混ぜ続けます。
温かいブイヨンをおたま一杯ずつ加え、木べらで絶えず混ぜます。前に加えた分が吸収されてから次を注ぎ、約18～20分かけて米がアルデンテになり、フライパンを揺らすとリゾットがゆっくりクリーミーな波を描くまで煮ます。ブイヨンを少し残しておきます。
弱火で1分やさしく混ぜ、きのこを温めて風味を米になじませます。
バターとチーズを加える前にフライパンを火から下ろし、リゾットの加熱を止めます。
残りの冷たいバターをリゾットに入れます。
無塩バター · 20 gすりおろしたパルメザンチーズをフライパンに加えます。
木べらでバターとパルメザンチーズを約1分力強く混ぜ込みます。リゾットにつやと一体感が生まれ、溶岩のように流れる状態にします。
リゾットに塩をひとつまみ加えます。
塩 · 1 ひとつまみひきたての黒こしょうをひとつまみ加えます。
黒こしょう（粉） · 1 ひとつまみ最後にリゾットを混ぜ、調味料を均一になじませます。
火から下ろしたまま1分休ませます。置くと少し固くなるので、必要に応じて残しておいた熱いブイヨンを少量加えて緩めます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 30 g | | 乾燥ポルチーニを小さめのボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり乾燥ポルチーニ |
| 2 | 250 ml | | 沸かしたてのお湯を、ポルチーニが完全に浸るまで注ぎます。⏱ 15 秒出来上がり乾燥ポルチーニと水 |
| 3 | — | | ポルチーニがすっかり柔らかくなるまで30分浸します。⏱ 30 分出来上がり戻したポルチーニ |
| 4 | — | | 指でポルチーニを戻し汁から引き上げてまな板に移します。戻し汁はボウルに残します。⏱ 15 秒出来上がり戻したポルチーニ手順8で使用 |
| 5 | — | | 戻したポルチーニを小さめにざく切りにします。⏱ 30 秒出来上がりざく切りのポルチーニ |
| 6 | — | | 刻んだポルチーニを清潔な小さめのボウルに移し、取っておきます。⏱ 10 秒出来上がりざく切りのポルチーニ手順26で使用 |
| 7 | 1,200 ml | | 中くらいの片手鍋に野菜ブイヨンを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり野菜のだし |
| 8 | ポルチーニの戻し汁手順4 | | ポルチーニの戻し汁を片手鍋にそっと注ぎ、底のざらついた沈殿物が入る直前で止めます。⏱ 10 秒出来上がり野菜ブイヨンとポルチーニの戻し汁 |
| 9 | — | | 片手鍋を弱火にかけてブイヨンを軽く煮立たせ、調理中はごく弱火で温め続けます。⏱ 5 分出来上がり温かいきのこブイヨン手順40で使用 |
| 10 | 1 個 | | 玉ねぎを根元を通るように半分に切り、薄皮をむきます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいた玉ねぎ |
| 11 | 皮をむいた玉ねぎ手順10 | | 玉ねぎの半分をそれぞれ小さく均一な角切りにします。⏱ 1 分出来上がりみじん切りの白玉ねぎ |
| 12 | みじん切りの白玉ねぎ手順11 | | 刻んだ玉ねぎを小さめのボウルに移し、脇に置きます。⏱ 10 秒出来上がりみじん切りの白玉ねぎ手順32で使用 |
| 13 | 2 片 | | にんにくを包丁の腹で軽くつぶし、皮を取り除きます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 14 | 皮をむいたにんにく手順13 | | にんにくを細かいみじん切りにします。⏱ 30 秒出来上がり細かく刻んだにんにく |
| 15 | 細かく刻んだにんにく手順14 | | 刻んだにんにくを小さなボウルに入れ、取っておきます。⏱ 10 秒出来上がり細かく刻んだにんにく手順34で使用 |
| 16 | 300 g | | きのこの軸の根元を切り、乾燥した部分や硬い部分を取り除きます。⏱ 30 秒出来上がり軸を切りそろえたブラウンマッシュルーム |
| 17 | 軸を切りそろえたブラウンマッシュルーム手順16 | | 下処理したきのこを厚さ約5 mmに切ります。⏱ 1 分出来上がり薄切りのブラウンマッシュルーム |
| 18 | 薄切りのブラウンマッシュルーム手順17 |  | 薄切りのきのこを中くらいのボウルに移します。⏱ 10 秒出来上がり薄切りのブラウンマッシュルーム手順24で使用 |
| 19 | 10 g | | パセリの葉と茎をまとめて細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだパセリ |
| 20 | 細かく刻んだパセリ手順19 | | 刻んだパセリを小さめのボウルに移し、取っておきます。⏱ 10 秒出来上がり細かく刻んだパセリ手順53で使用 |
| 21 | 80 g |  | パルメザンチーズを細かくすりおろして小さなボウルに入れます。⏱ 1 分出来上がりすりおろしたパルメザン手順46で使用 |
| 22 | 2 大さじ | 大きく口の広いフライパンにオリーブオイルを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりエキストラバージンオリーブオイル | |
| 23 | — | 油がきらめくまで強火で熱します。⏱ 1 分出来上がり熱した油 | |
| 24 | 薄切りのブラウンマッシュルーム手順18 | 薄切りのブラウンマッシュルームの半量を、熱い油の上に重ならないように入れます。⏱ 10 秒出来上がり熱い油と薄切りのブラウンマッシュルーム | |
| 25 | — | | 最初の2分は動かさずに焼き色を付け、その後混ぜてさらに3分、きつね色になり水分が飛ぶまで炒めます。残りの半量も同様に焼きます。⏱ 10 分出来上がりきつね色に炒めたきのこ |
| 26 | ざく切りのポルチーニ手順6 | | 刻んだポルチーニを加えて混ぜます。⏱ 10 秒出来上がりきつね色に炒めたきのことざく切りのポルチーニ |
| 27 | — | | 二種類のきのこを1分炒め合わせ、香りが立ってポルチーニが十分温まるまで加熱します。⏱ 1 分出来上がり十分に炒めたきのこ |
| 28 | 十分に炒めたきのこ手順27 | | 炒めたきのこを清潔なボウルに取り出しておき、フライパンはコンロに残します。⏱ 15 秒出来上がり十分に炒めたきのこ手順42で使用 |
| 29 | 1 大さじ | 同じフライパンに残りのオリーブオイルを加えます。⏱ 5 秒出来上がりエキストラバージンオリーブオイル | |
| 30 | 20 g | 油と一緒にバターの半量をフライパンに加えます。⏱ 5 秒出来上がりエキストラバージンオリーブオイルと食塩不使用バター | |
| 31 | — | 中火にかけ、フライパンを軽く回しながらバターを溶かして泡立たせます。⏱ 1 分出来上がり泡立つバターと油 | |
| 32 | みじん切りの白玉ねぎ手順12 | 細かく刻んだ玉ねぎを、泡立ったバターと油に加えます。⏱ 10 秒出来上がりみじん切りの白玉ねぎと泡立ったバターと油 | |
| 33 | — | | 弱めの中火で約8分、ときどき混ぜながら、玉ねぎに色を付けず完全に柔らかく半透明になるまで炒めます。⏱ 8 分出来上がり柔らかく炒めた玉ねぎ |
| 34 | 細かく刻んだにんにく手順15 | 柔らかくなった玉ねぎに、みじん切りのにんにくを加えます。⏱ 10 秒出来上がり細かく刻んだにんにくとしんなりした玉ねぎ | |
| 35 | — | | にんにくを玉ねぎと混ぜ、焼き色を付けず香りが立つまで1分炒めます。⏱ 1 分出来上がり香りの立った玉ねぎとにんにくのベース |
| 36 | 320 g | アルボリオ米をフライパンに加えます。⏱ 10 秒出来上がり香りの立った玉ねぎとにんにくのベースとアルボリオ米 | |
| 37 | — | | 中火で2分間絶えず混ぜ、米の一粒一粒に油脂を絡めて縁が半透明になるまで炒めます。⏱ 2 分出来上がり炒った米 |
| 38 | 150 ml | 白ワインをフライパンに注ぎます。すぐにジュッという音がします。⏱ 10 秒出来上がり炒めた米と辛口白ワイン | |
| 39 | — | | ワインが米に完全に吸収され、フライパンがほぼ乾いた状態になるまで混ぜ続けます。⏱ 2 分出来上がりワインを吸収した米 |
| 40 | 温かいきのこブイヨン手順9 | | 温かいきのこブイヨンをおたま一杯加えて混ぜます。⏱ 30 秒出来上がり温かいきのこブイヨンとワインを吸収した米 |
| 41 | — | | 温かいブイヨンをおたま一杯ずつ加え、木べらで絶えず混ぜます。前に加えた分が吸収されてから次を注ぎ、約18～20分かけて米がアルデンテになり、フライパンを揺らすとリゾットがゆっくりクリーミーな波を描くまで煮ます。ブイヨンを少し残しておきます。⏱ 20 分出来上がりクリーミーなリゾットのベース |
| 42 | 十分に炒めたきのこ手順28 | 取っておいた炒めきのこをリゾットに混ぜ込みます。⏱ 10 秒出来上がりクリーミーなリゾットのベースと十分に炒めたきのこ | |
| 43 | — | | 弱火で1分やさしく混ぜ、きのこを温めて風味を米になじませます。⏱ 1 分出来上がりきのこリゾットのベース |
| 44 | — | バターとチーズを加える前にフライパンを火から下ろし、リゾットの加熱を止めます。⏱ 5 秒出来上がり火を止めたきのこリゾットのベース | |
| 45 | 20 g | 残りの冷たいバターをリゾットに入れます。⏱ 5 秒出来上がり火を止めたきのこリゾットのベースと食塩不使用バター | |
| 46 | すりおろしたパルメザン手順21 | すりおろしたパルメザンチーズをフライパンに加えます。⏱ 10 秒出来上がりすりおろしたパルメザンチーズと火を止めたきのこリゾットのベースと食塩不使用バター | |
| 47 | — | | 木べらでバターとパルメザンチーズを約1分力強く混ぜ込みます。リゾットにつやと一体感が生まれ、溶岩のように流れる状態にします。⏱ 1 分出来上がりつやのあるバター入りリゾット |
| 48 | 1 ひとつまみ | リゾットに塩をひとつまみ加えます。⏱ 5 秒出来上がりつやのあるバター入りリゾットと塩 | |
| 49 | 1 ひとつまみ | ひきたての黒こしょうをひとつまみ加えます。⏱ 5 秒出来上がりつやのあるバター入りリゾットと塩と粉末黒こしょう | |
| 50 | — | | 最後にリゾットを混ぜ、調味料を均一になじませます。⏱ 15 秒出来上がり味付けしたきのこのリゾット |
| 51 | — | 火から下ろしたまま1分休ませます。置くと少し固くなるので、必要に応じて残しておいた熱いブイヨンを少量加えて緩めます。⏱ 1 分出来上がり休ませたきのこのリゾット | |
| 合計時間 | 1 時間 4 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 479kcal | |
| 15g | |
| 25g | |
| 10g | |
| 44g | |
| 4g | |
| 2g | |
| 2,738mg |
バターで炒めたブラウンマッシュルームを使ったクリーミーなリゾット。バターとパルメザンチーズで仕上げた、きのこの風味豊かな濃厚な一皿です。
作業内容乾燥ポルチーニをお湯で戻し、ブイヨン、野菜、きのこ、パルメザンチーズをあらかじめ用意します。生のきのこをきつね色に炒めた後、玉ねぎとバターで米を炒め、白ワインを加えます。温かいブイヨンをおたま一杯ずつ、絶えず混ぜながら加え、約20分かけて米がクリーミーになり、波打つように動くまで煮ます。炒めたきのこを戻し、火から下ろして冷たいバターとパルメザンチーズをしっかり混ぜ込み、少し休ませてから盛り付けます。
