1個
1個
2個
3片
1大さじ
20g
60g
1.5小さじ
0.75小さじ
60ml
60g
2個
4枝
250ml
400g
300ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1個 | — | — | |
| 2 | | 1個 | — | — | |
| 3 | | 2個 | — | — | |
| 4 | | 3片 | — | — | |
| 5 | | 1大さじ | — | — | |
| 6 | | 20g | — | — | |
| 7 | | 60g | — | — | |
| 8 | | 1.5小さじ | — | — | |
| 9 | | 0.75小さじ | — | — | |
| 10 | 1,200g | — | — | ||
| 11 | | 60ml | — | — | |
| 12 | | 60g | — | — | |
| 13 | | 2個 | — | — | |
| 14 | | 4枝 | — | — | |
| 15 | | 250ml | — | — | |
| 16 | | 400g | — | — | |
| 17 | | 300ml | — | — |
玉ねぎをまな板に置きます。
白玉ねぎ · 1 個
にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 1 個セロリをまな板に置きます。
セロリの茎 · 2 個にんにくをまな板に置きます。
にんにく片 · 3 片細かくすりおろしたレモンの皮を、別の小さなボウルに入れます。
レモンの皮のすりおろし · 1 大さじ
パセリをまな板に置きます。
イタリアンパセリ · 20 g皿に小麦粉を広げます。
薄力粉 · 60 g
塩を加えます。
細粒海塩 · 1 小さじ黒こしょうを加え、フォークで混ぜます。
黒こしょう（粉） · 0.5 小さじ
オーブンを160 °C（コンベクションオーブンなら140 °C）に設定します。
厚さ約4 cm、合計1.2 kgの輪切りの仔牛すね肉4本をトレイに並べます。
キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
直火にかけられる大きな厚手の鍋（ココット）にオリーブオイルを注ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル · 60 ml
バターを加えます。
無塩バター · 30 gバターが泡立つまで中強火で熱します。
動かさずに片面3–4分ずつ焼き、濃いきつね色にします。
混ぜながら約7分炒め、柔らかくなって薄く焼き色がつくまで火を通します。
香りが立つまで約一分間混ぜます。
ローリエを加えます。
ローリエ · 2 個タイムの小枝を加えます。
生のタイム · 4 枝ワインを注ぎ、鍋底についた焼き色のついた部分をこそげ取ります。
辛口白ワイン · 250 ml中強火で約4分煮立て、量が半分になるまで煮詰めます。
刻んだトマトを加えます。
カットトマト（缶詰） · 400 gブイヨンを注ぎます。
ビーフストック · 300 ml残りの塩を加えます。
細粒海塩 · 0.5 小さじ残りのこしょうを加えます。
黒こしょう（粉） · 0.25 小さじ沸騰直前まで温めます。
ふたをします。
オーブンミトンを使い、鍋をオーブンに入れます。
肉が骨からほろりと外れるまで1½時間煮込みます。
オーブンミトンを使い、鍋を取り出します。
ローリエは捨てます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり白玉ねぎ |
| 2 | 白玉ねぎ手順1 |  | 根元を通るように半分に切り、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり半分に切った白玉ねぎ |
| 3 | 半分に切った白玉ねぎ手順2 | | 細かく刻みます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり刻んだ玉ねぎ |
| 4 | 刻んだ玉ねぎ手順3 |  | 玉ねぎを中くらいのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり刻んだ玉ねぎ |
| 5 | 1 個 | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん |
| 6 | にんじん手順5 |  | にんじんの皮をむきます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 7 | 皮をむいたにんじん手順6 | | 小さな角切りにします。⏱ 1 分出来上がりさいの目切りにしたにんじん |
| 8 | さいの目切りにしたにんじん手順7 | | 玉ねぎに加えます。⏱ 5 秒出来上がり玉ねぎとにんじん |
| 9 | 2 個 | | セロリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりセロリの茎 |
| 10 | セロリの茎手順9 | | セロリの端を切り落とし、小さな角切りにします。⏱ 1 分出来上がりさいの目切りにしたセロリの茎 |
| 11 | さいの目切りにしたセロリの茎手順10 | | ボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がりソフリット手順36で使用 |
| 12 | 3 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにくひとかけ |
| 13 | にんにくひとかけ手順12 | | ナイフの平らな面で各片を軽くつぶし、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 14 | 皮をむいたにんにく手順13 | | にんにくを細かく刻みます。⏱ 45 秒出来上がり刻んだにんにく |
| 15 | 刻んだにんにく手順14 | | にんにくを小さめのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり刻んだにんにく手順38で使用 |
| 16 | 1 大さじ | | 細かくすりおろしたレモンの皮を、別の小さなボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がりレモンの皮 |
| 17 | 20 g | | パセリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりイタリアンパセリ |
| 18 | イタリアンパセリ手順17 | | 葉と柔らかな茎を細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだパセリ |
| 19 | 細かく刻んだパセリ手順18 | | そこに加えます。⏱ 5 秒出来上がりパセリとレモンの皮手順57で使用 |
| 20 | 60 g | | 皿に小麦粉を広げます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉 |
| 21 | 1 小さじ | | 塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩を混ぜた小麦粉 |
| 22 | 0.5 小さじ | | 黒こしょうを加え、フォークで混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり味付けした小麦粉 |
| 23 | — | | オーブンを160 °C（コンベクションオーブンなら140 °C）に設定します。⏱ 15 分 |
| 24 | 1,200 g | 厚さ約4 cm、合計1.2 kgの輪切りの仔牛すね肉4本をトレイに並べます。⏱ 15 秒出来上がり輪切りの仔牛すね肉 | |
| 25 | — | | キッチンペーパーで水気を拭き取ります。⏱ 40 秒出来上がり水気を拭き取った仔牛すね肉 |
| 26 | 水気を拭き取った仔牛すね肉手順25 | | 味付けした小麦粉に鶏肉を置きます。⏱ 20 秒出来上がり小麦粉をまぶした仔牛肉 |
| 27 | — | | 全体にまんべんなくまぶし、余分な粉を振り落とします。⏱ 1 分出来上がり小麦粉をまぶした仔牛すね肉手順31で使用 |
| 28 | 60 ml | | 直火にかけられる大きな厚手の鍋（ココット）にオリーブオイルを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりエクストラバージンオリーブオイル |
| 29 | 30 g | | バターを加えます。⏱ 5 秒出来上がり油とバター |
| 30 | — | | バターが泡立つまで中強火で熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり泡立った油脂 |
| 31 | 小麦粉をまぶした仔牛すね肉手順27 | | すね肉を鍋に入れます。⏱ 20 秒出来上がり焼いている仔牛肉 |
| 32 | 残った味付け済みの小麦粉手順31 | | 皿に残った小麦粉は捨てます。⏱ 5 秒 |
| 33 | — | | 動かさずに片面3–4分ずつ焼き、濃いきつね色にします。⏱ 8 分出来上がり焼き色をつけた仔牛すね肉 |
| 34 | 焼き色をつけた仔牛すね肉手順33 | | 別の皿に取り出します。⏱ 20 秒出来上がり仔牛の脂手順48で使用 |
| 35 | 30 g | | 残りのバターを加え、中火にします。⏱ 5 秒出来上がり仔牛の脂とバター |
| 仔牛の脂手順34 | |||
| 36 | ソフリット手順11 | | 玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。⏱ 10 秒出来上がり油脂で炒めたソフリット |
| 37 | — | | 混ぜながら約7分炒め、柔らかくなって薄く焼き色がつくまで火を通します。⏱ 7 分出来上がり柔らかく炒めたソフリット |
| 38 | 刻んだにんにく手順15 | | にんにくを加えます。⏱ 5 秒出来上がりソフリットとにんにく |
| 39 | — | | 香りが立つまで約一分間混ぜます。⏱ 1 分出来上がり香りの立ったソフリット |
| 40 | 2 個 | | ローリエを加えます。⏱ 5 秒出来上がりローリエを加えたソフリット |
| 41 | 4 枝 | | タイムの小枝を加えます。⏱ 5 秒出来上がりハーブ入りのソフリット |
| 42 | 250 ml | | ワインを注ぎ、鍋底についた焼き色のついた部分をこそげ取ります。⏱ 20 秒出来上がりソフリットとワイン |
| 43 | — | | 中強火で約4分煮立て、量が半分になるまで煮詰めます。⏱ 4 分出来上がり煮詰めたワインのベース |
| 44 | 400 g | | 刻んだトマトを加えます。⏱ 10 秒出来上がりベースとトマト |
| 45 | 300 ml | | ブイヨンを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり煮込みソース |
| 46 | 0.5 小さじ | | 残りの塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩で味付けしたソース |
| 47 | 0.25 小さじ | | 残りのこしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がり味を調えた煮込みソース |
| 48 | 焼き色をつけた仔牛すね肉手順34 | | すね肉を鍋に戻し、一段に並べます。ソースが肉の高さの大部分までくるようにします。⏱ 20 秒出来上がりソースに入れた仔牛肉 |
| 49 | — | | 沸騰直前まで温めます。⏱ 3 分出来上がり煮込み中のオッソブーコ |
| 50 | — | | ふたをします。⏱ 5 秒 |
| 51 | — | | オーブンミトンを使い、鍋をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり煮込み中のオッソブーコ |
| 52 | — | | 肉が骨からほろりと外れるまで1½時間煮込みます。⏱ 1 時間 30 分出来上がり煮込んだオッソブーコ |
| 53 | — | | オーブンミトンを使い、鍋を取り出します。⏱ 10 秒出来上がり煮込んだオッソブーコ |
| 54 | 煮込んだオッソブーコ手順53 | | 蒸気に顔を近づけないように注意してふたを外し、ローリエとタイムの茎を取り出して小皿に置きます。⏱ 30 秒出来上がり仕上げたオッソブーコ手順56で使用 |
| 55 | — | | ローリエは捨てます。⏱ 5 秒 |
| 合計時間 | 2 時間 5 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 659kcal | |
| 55g | |
| 34g | |
| 13g | |
| 29g | |
| 6g | |
| 4g | |
| 1,425mg |
白ワインを煮詰めたソースを添え、グレモラータを飾った仔牛すね肉の煮込みです。にんじん、セロリ、玉ねぎと一緒にじっくり煮込み、肉を柔らかく仕上げます。
作業内容小麦粉をまぶした仔牛の骨付きすね肉に濃い焼き色をつけ、同じ鍋でソフリットを作ります。白ワインで鍋底をこそげ、トマトとブイヨンを加え、すね肉を戻してオーブンで九十分じっくり煮込みます。仕上げにレモンの皮とパセリのグレモラータを添えます。
