160ml
打ち粉用310g
30g
6g
5g
冷たい200g
120g
1個| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 160ml | — | — | |
| 2 | | 310g | 打ち粉用 | — | |
| 3 | | 30g | — | — | |
| 4 | | 6g | — | — | |
| 5 | | 5g | — | — | |
| 6 | | 200g | 冷たい | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 1個 | — | — |
小鍋に牛乳を注ぎます。
全脂牛乳 · 160 ml
大きなボウルに薄力粉を入れます。
強力粉 · 300 g
小麦粉にグラニュー糖を加えます。
グラニュー糖 · 30 g細粒塩をボウルの片側に加え、イーストから離しておきます。
細粒塩 · 6 g塩とは反対側にインスタントドライイーストを加えます。
インスタントドライイースト · 5 g乾いた粉がなくなり、粗くまとまった生地になるまで、木べらで混ぜます。
手の付け根で生地を向こう側に押し、折り戻して四分の一回転させる動作を繰り返します。約8分、なめらかで弾力があり、べたつかなくなるまでしっかりこねます。
柔らかくしたバターを大きめのボウルに入れます。
無塩バター · 25 gバターが完全に生地に吸収され、なめらかで少しべたつく状態になるまで、ボウルの中で生地を繰り返し押しつぶして折りたたみます。
生地の表面にラップを直接密着させ、乾燥して膜ができるのを防ぎます。
およそ倍の大きさに膨らむまで、室温で1時間発酵させます。
天板をラップでぴったり覆います。
天板を冷蔵庫に入れます。
生地が非常に冷たくしっかり固くなるまで、一晩、または少なくとも8時間冷蔵庫で休ませます。
冷たいバターを薄く均一に切り、まな板の上に約15 × 10 cmのきれいな長方形に並べます。
無塩バター · 175 g
バターのスライスを麺棒でしっかりたたき、折り重ねてもう一度たたきます。折れずに曲がる、厚さ約1 cmのなめらかで柔軟なシート状になるまで整えます。
バターのシートを生地の中央に置き、15 cmの辺が生地の20 cm幅を横切る向きにします。中央の三分の一を覆い、上下に約2.5 cmずつ生地が残るようにします。
生地の左側の三分の一をバターにかぶせ、右側の三分の一をその上に折り重ねて、手紙を閉じるように包みます。開いた縁を指でしっかり押さえ、バターを中に閉じ込めます。
包んだ生地を手前から遠ざける方向に、中心から外側へ均一な力で伸ばし、約45 × 20 cmの長方形にします。その後、90度回転させます。
折りたたんだ生地をラップでぴったり包みます。
天板を冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫で30分休ませて、生地を締めます。
天板を冷蔵庫から取り出し、生地のラップを外します。
バターが冷たい状態を保てるよう手早く作業し、生地をもう一度45 × 20 cmの長方形に伸ばします。
折りたたんだ生地を再びラップで包みます。
天板を冷蔵庫に入れます。
生地が再び締まって冷たくなるまで、さらに30分冷やします。
天板を冷蔵庫から取り出し、生地のラップを外します。
生地を約32 × 24 cm、厚さ約4 mmのきれいな長方形に伸ばし、角を直角にして厚さを均一に保ちます。
伸ばした生地をまな板に移します。
鋭い包丁と、あれば定規を使い、生地を同じ大きさの長方形4枚に切ります。それぞれ約16 × 12 cmにします。
長方形に切った生地を軽く打ち粉をした作業台に戻します。
チョコレートを置いた側から手前に向かって、それぞれの生地をきつく巻きます。チョコレートをしっかり包み込み、巻き終わりを下にして置きます。
天板にオーブンシートを敷きます。
巻いたパン・オ・ショコラ4個を、巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べます。膨らむ余裕を確保するため、間隔を十分に空けます。
小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。
卵 · 1 個
卵黄と卵白が完全に混ざるまで、フォークで勢いよく溶きます。
それぞれのパン・オ・ショコラの上面と側面に卵液を薄く均一に塗ります。切り口の側面に垂れて層がくっつかないように注意します。
ペストリーに触れないように、天板にラップをふんわりとかけます。
バターが溶けるため、温めたオーブンには入れず、約24–26 °Cの暖かい室温で1½～2時間発酵させます。目に見えて膨らみ、天板をそっと揺らすと生地が揺れ、側面に層が見える状態にします。
オーブンを200 °Cに予熱します。
天板からラップを外します。
焼く直前に、それぞれのパン・オ・ショコラに卵液をもう一度薄く塗ります。
天板をオーブンに入れます。
パン・オ・ショコラ全体が濃く均一なきつね色になり、底を軽くたたくとサクッとした感触になるまで、16～18分焼きます。
オーブンミトンを使い、天板を注意してオーブンから取り出し、耐熱性のある場所に置きます。
チョコレートは焼き上がり直後は溶けているため、落ち着くまで天板の上で10分置きます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 160 ml | | 小鍋に牛乳を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり全乳 |
| 2 | — | | 片手鍋を弱火にかけ、指を入れたときに熱くも冷たくも感じない人肌程度まで牛乳を温め、火から下ろします。⏱ 1 分出来上がり温めた牛乳手順7で使用 |
| 3 | 300 g | | 大きなボウルに薄力粉を入れます。⏱ 10 秒出来上がり強力粉 |
| 4 | 30 g | | 小麦粉にグラニュー糖を加えます。⏱ 10 秒出来上がり強力粉とグラニュー糖 |
| 5 | 6 g | | 細粒塩をボウルの片側に加え、イーストから離しておきます。⏱ 10 秒出来上がり強力粉、グラニュー糖、細粒塩 |
| 6 | 5 g | | 塩とは反対側にインスタントドライイーストを加えます。⏱ 10 秒出来上がり強力粉、グラニュー糖、細かい塩、インスタントドライイースト |
| 7 | 温めた牛乳手順2 | | 温めた牛乳を粉類に注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり強力粉、グラニュー糖、細かい塩、インスタントドライイースト、温めた牛乳 |
| 8 | — | | 乾いた粉がなくなり、粗くまとまった生地になるまで、木べらで混ぜます。⏱ 1 分出来上がり粗くまとまった生地 |
| 9 | 粗くまとまった生地手順8 | | 粗くまとまった生地をボウルから、清潔で打ち粉をしていない作業台に出します。⏱ 10 秒出来上がり粗くまとまった生地 |
| 10 | — | | 手の付け根で生地を向こう側に押し、折り戻して四分の一回転させる動作を繰り返します。約8分、なめらかで弾力があり、べたつかなくなるまでしっかりこねます。⏱ 8 分出来上がりなめらかな生地手順12で使用 |
| 11 | 25 g | | 柔らかくしたバターを大きめのボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バター |
| 12 | なめらかな生地手順10 | | こねた生地をバターの入ったボウルに加えます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バターとなめらかな生地 |
| 13 | — | | バターが完全に生地に吸収され、なめらかで少しべたつく状態になるまで、ボウルの中で生地を繰り返し押しつぶして折りたたみます。⏱ 3 分出来上がりリッチな生地 |
| 14 | — | | 生地の表面にラップを直接密着させ、乾燥して膜ができるのを防ぎます。⏱ 10 秒 |
| 15 | — | | およそ倍の大きさに膨らむまで、室温で1時間発酵させます。⏱ 1 時間出来上がり発酵したリッチな生地 |
| 16 | 10 g | | 発酵した生地を軽く打ち粉をした天板に出し、やさしく押して大まかな長方形にします。⏱ 10 秒出来上がり発酵したリッチな生地 |
| 発酵したリッチな生地手順15 | |||
| 17 | — | | 天板をラップでぴったり覆います。⏱ 10 秒 |
| 18 | — | | 天板を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり発酵したリッチな生地 |
| 19 | — | | 生地が非常に冷たくしっかり固くなるまで、一晩、または少なくとも8時間冷蔵庫で休ませます。⏱ 8 時間出来上がり冷やした生地 |
| 20 | — | | 生地をのせた天板を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり冷やした生地手順23で使用 |
| 21 | 175 g | | 冷たいバターを薄く均一に切り、まな板の上に約15 × 10 cmのきれいな長方形に並べます。⏱ 30 秒出来上がり薄切りにした無塩バター |
| 22 | 薄切りにした無塩バター手順21 | | バターのスライスを麺棒でしっかりたたき、折り重ねてもう一度たたきます。折れずに曲がる、厚さ約1 cmのなめらかで柔軟なシート状になるまで整えます。⏱ 1 分出来上がり薄く伸ばしたバターシート手順25で使用 |
| 23 | 冷やした生地手順20 | | 冷やした生地を軽く打ち粉をした作業台に移します。⏱ 10 秒出来上がり冷やした生地 |
| 24 | — | | 生地を約35 × 20 cmの長方形に伸ばし、縁をできるだけまっすぐにして厚さを均一に保ちます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり伸ばした生地手順26で使用 |
| 25 | 薄く伸ばしたバターシート手順22 | | バターのシートを生地の中央に置き、15 cmの辺が生地の20 cm幅を横切る向きにします。中央の三分の一を覆い、上下に約2.5 cmずつ生地が残るようにします。⏱ 15 秒出来上がり薄く伸ばしたバターシート |
| 26 | 伸ばした生地手順24 | | 生地の左側の三分の一をバターにかぶせ、右側の三分の一をその上に折り重ねて、手紙を閉じるように包みます。開いた縁を指でしっかり押さえ、バターを中に閉じ込めます。⏱ 30 秒出来上がりバターを包んだ生地 |
| 薄く伸ばしたバターシート手順25 | |||
| 27 | — | | 包んだ生地を手前から遠ざける方向に、中心から外側へ均一な力で伸ばし、約45 × 20 cmの長方形にします。その後、90度回転させます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり最初に伸ばした折り込み生地 |
| 28 | — | | 生地を再び三つ折りにします。左側を中央に折り、右側を左側の上に重ね、縁を軽く押さえます。⏱ 30 秒出来上がり一度目の折り込みをした生地手順30で使用 |
| 29 | — | | 折りたたんだ生地をラップでぴったり包みます。⏱ 10 秒 |
| 30 | 一度目の折り込みをした生地手順28 | | ラップで包んだ生地を天板に移します。⏱ 10 秒出来上がり一度目の折り込みをした生地 |
| 31 | — | | 天板を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり一度目の折り込みをした生地 |
| 32 | — | | 冷蔵庫で30分休ませて、生地を締めます。⏱ 30 分出来上がり休ませた折り込み生地 |
| 33 | — | | 天板を冷蔵庫から取り出し、生地のラップを外します。⏱ 10 秒出来上がり休ませた折り込み生地 |
| 34 | 休ませた折り込み生地手順33 | | ラップを外した生地を軽く打ち粉をした作業台に移します。⏱ 10 秒出来上がり休ませた折り込み生地 |
| 35 | — | | バターが冷たい状態を保てるよう手早く作業し、生地をもう一度45 × 20 cmの長方形に伸ばします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり二度目に伸ばした折り込み生地 |
| 36 | — | | 生地を二度目の三つ折りにし、縁をやさしく押さえて閉じます。⏱ 30 秒出来上がり二度目の折り込みをした生地手順38で使用 |
| 37 | — | | 折りたたんだ生地を再びラップで包みます。⏱ 10 秒 |
| 38 | 二度目の折り込みをした生地手順36 | | ラップで包んだ生地を再び天板に移します。⏱ 10 秒出来上がり二度目の折り込みをした生地 |
| 39 | — | | 天板を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり二度目の折り込みをした生地 |
| 40 | — | | 生地が再び締まって冷たくなるまで、さらに30分冷やします。⏱ 30 分出来上がり折り込みを終えた生地 |
| 41 | — | | 天板を冷蔵庫から取り出し、生地のラップを外します。⏱ 10 秒出来上がり折り込みを終えた生地 |
| 42 | 折り込みを終えた生地手順41 | | ラップを外した生地を天板から軽く打ち粉をした作業台に移します。⏱ 10 秒出来上がり折り込みを終えた生地 |
| 43 | — | | 生地を約32 × 24 cm、厚さ約4 mmのきれいな長方形に伸ばし、角を直角にして厚さを均一に保ちます。⏱ 2 分出来上がり最後に伸ばした生地 |
| 44 | — | | 伸ばした生地をまな板に移します。⏱ 10 秒出来上がり最後に伸ばした生地 |
| 45 | — | | 鋭い包丁と、あれば定規を使い、生地を同じ大きさの長方形4枚に切ります。それぞれ約16 × 12 cmにします。 → Into 4 equal portions⏱ 1 分出来上がり長方形に切った生地 |
| 46 | 120 g | | ダークチョコレートをチョコチップほどの大きさに、均一に細かく刻みます。⏱ 1 分出来上がり刻んだダークチョコレート手順48で使用 |
| 47 | — | | 長方形に切った生地を軽く打ち粉をした作業台に戻します。⏱ 10 秒出来上がり長方形に切った生地 |
| 48 | 刻んだダークチョコレート手順46 | | 刻んだチョコレートを各生地の下から三分の一の範囲に均等に置き、底辺に1 cmの余白を残します。⏱ 1 分出来上がり刻んだダークチョコレート |
| 49 | — | | チョコレートを置いた側から手前に向かって、それぞれの生地をきつく巻きます。チョコレートをしっかり包み込み、巻き終わりを下にして置きます。⏱ 1 分出来上がり成形したパン・オ・ショコラ手順51で使用 |
| 50 | — | | 天板にオーブンシートを敷きます。⏱ 15 秒 |
| 51 | 成形したパン・オ・ショコラ手順49 | | 巻いたパン・オ・ショコラ4個を、巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べます。膨らむ余裕を確保するため、間隔を十分に空けます。⏱ 30 秒出来上がり並べたパン・オ・ショコラ |
| 52 | 1 個 | | 小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。⏱ 10 秒出来上がり卵 |
| 53 | — | | 卵黄と卵白が完全に混ざるまで、フォークで勢いよく溶きます。⏱ 20 秒出来上がり溶き卵 |
| 54 | 溶き卵手順53 | | それぞれのパン・オ・ショコラの上面と側面に卵液を薄く均一に塗ります。切り口の側面に垂れて層がくっつかないように注意します。⏱ 30 秒出来上がり卵液を塗ったパン・オ・ショコラ手順59で使用 |
| 55 | — | | ペストリーに触れないように、天板にラップをふんわりとかけます。⏱ 10 秒 |
| 56 | — | | バターが溶けるため、温めたオーブンには入れず、約24–26 °Cの暖かい室温で1½～2時間発酵させます。目に見えて膨らみ、天板をそっと揺らすと生地が揺れ、側面に層が見える状態にします。⏱ 2 時間出来上がり発酵させたパン・オ・ショコラ手順59で使用 |
| 57 | — | | オーブンを200 °Cに予熱します。⏱ 15 分 |
| 58 | — | | 天板からラップを外します。⏱ 10 秒 |
| 59 | 残った卵液手順54 | | 焼く直前に、それぞれのパン・オ・ショコラに卵液をもう一度薄く塗ります。⏱ 30 秒出来上がり卵液を二度塗りしたパン・オ・ショコラ |
| 発酵させたパン・オ・ショコラ手順56 | |||
| 60 | — | | 天板をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり卵液を二度塗りしたパン・オ・ショコラ |
| 61 | — | | パン・オ・ショコラ全体が濃く均一なきつね色になり、底を軽くたたくとサクッとした感触になるまで、16～18分焼きます。⏱ 18 分出来上がり焼き上げたパン・オ・ショコラ |
| 62 | — | | オーブンミトンを使い、天板を注意してオーブンから取り出し、耐熱性のある場所に置きます。⏱ 10 秒出来上がり焼き上げたパン・オ・ショコラ |
| 63 | — | | チョコレートは焼き上がり直後は溶けているため、落ち着くまで天板の上で10分置きます。⏱ 10 分出来上がり冷ましたパン・オ・ショコラ |
| 合計時間 | 13 時間 4 分 | ||
一度に作り、少しずつ食べる料理です — 4個分。今食べる分を取り分け、残りは保存します。
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 896kcal | |
| 18g | |
| 58g | |
| 35g | |
| 81g | |
| 17g | |
| 5g | |
| 631mg |
強力粉、成分無調整牛乳、バターを使い、中に溶けるダークチョコレートを包んだ、層が軽くサクサクの折り込みペストリーです。
作業内容生地を作り、一時間発酵させてから一晩冷蔵します。バターのシートを包み、伸ばして折りたたんで30分冷やし、もう一度伸ばして折りたたみ、さらに30分冷やします。その後、生地を伸ばして長方形に切り、刻んだチョコレートを包んでしっかり巻きます。ふっくらするまで発酵させ、濃いきつね色になるまで焼きます。作業は二日間にわたり、その大半は冷却と発酵です。
