五香粉をまぶした鴨もも肉を低温でじっくりローストして皮をカリッと仕上げ、細くほぐして、きゅうり、青ねぎ、ホイシンソースとともに自家製のマンダリンパンケーキで包みます。
1,200g
2大さじ
1大さじ
2大さじ
1大さじ
1小さじ
1小さじ
250g
180ml
3小さじ
200g
6個
4大さじ
1小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,200g | — | — | |
| 2 | | 2大さじ | — | — | |
| 3 | | 1大さじ | — | — | |
| 4 | | 2大さじ | — | — | |
| 5 | | 1大さじ | — | — | |
| 6 | | 1小さじ | — | — | |
| 7 | | 1小さじ | — | — | |
| 8 | | 250g | — | — | |
| 9 | | 180ml | — | — | |
| 10 | | 3小さじ | — | — | |
| 11 | | 200g | — | — | |
| 12 | | 6個 | — | — | |
| 13 | | 4大さじ | — | — | |
| 14 | | 1小さじ | — | — |
4本の鴨もも肉（約1.2 kg）を、皮を上にしてロースト用天板に並べます。
鴨もも肉 · 1,200 g
キッチンペーパーで皮の水分を完全に拭き取ります。
脂が流れ出るよう、肉に届かない深さで金属の串を使って皮全体に穴を開けます。
はちみつを小さなボウルに入れます。
透明なはちみつ · 2 大さじ
しょうゆを加えます。
薄口しょうゆ · 1 大さじ酢を加えます。
米酢 · 2 大さじ五香粉を加えます。
五香粉 · 1 大さじ塩を加えます。
塩 · 1 小さじ白こしょうを加えて混ぜます。
白こしょう（粉） · 1 小さじ
天板を覆わずに冷蔵庫に入れます。
皮を乾かすため、少なくとも1時間または一晩冷やします。
天板を冷蔵庫から取り出します。
オーブンを170 °C（コンベクションオーブンは150 °C）に設定します。
オーブンミトンを着けて天板をオーブンに入れます。
脂が出て肉が非常に柔らかくなるまで、1¾時間ローストします。
オーブンミトンを着けて天板を取り出します。
オーブンの温度を210 °C（コンベクションオーブン190 °C）に上げます。
オーブンミトンを着けて天板をオーブンに入れます。
皮が濃い色でカリッとし、温度計で最も厚い部分が74 °Cになるまで、さらに15分間ローストします。
オーブンミトンを着けて天板を取り出します。
少なくとも10分間休ませます。
鴨をローストしている間に、小麦粉を大きなボウルに入れます。
薄力粉 · 250 g
沸騰したての湯を注ぎ、木べらで混ぜて塊状にします。
沸かしたての湯 · 180 ml
手で触れる温度になったら、なめらかになるまで5分間こねます。
ボウルを食品用ラップで覆います。
少なくとも30分休ませます。
生地を覆いから取り出し、ナイフで16個に切り分け、それぞれをボール状に丸めます。
それぞれの生地玉を少し平らにし、8個の上面にごま油を塗って、何も塗っていない生地をそれぞれ一枚ずつ重ねます。
ごま油 · 2 小さじ
それぞれのペアを直径約15 cmの薄い円形に伸ばします。
乾いたフライパンを中火にかけ、ペアを一組ずつ、片面約1分間、ところどころ膨らんで淡い茶色の斑点が付くまで焼きます。
きゅうりをまな板に置きます。
きゅうり · 200 g
青ねぎをまな板に置きます。
青ねぎ · 6 個ホイシンソースを三つ目の小さなボウルに入れます。
海鮮醤 · 4 大さじごま油を加えます。
ごま油 · 1 小さじフォークで骨から肉とカリッとした皮を外し、骨は捨てます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,200 g | | 4本の鴨もも肉（約1.2 kg）を、皮を上にしてロースト用天板に並べます。⏱ 15 秒出来上がり鴨の脚肉 |
| 2 | — | | キッチンペーパーで皮の水分を完全に拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり皮を乾かした鴨もも肉 |
| 3 | — | | 脂が流れ出るよう、肉に届かない深さで金属の串を使って皮全体に穴を開けます。⏱ 1 分出来上がり穴を開けた鴨もも肉 |
| 4 | 2 大さじ | | はちみつを小さなボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がりクリアハニー |
| 5 | 1 大さじ | | しょうゆを加えます。⏱ 5 秒出来上がりはちみつとしょうゆ |
| 6 | 2 大さじ | | 酢を加えます。⏱ 5 秒出来上がりはちみつ、しょうゆ、ビネガー |
| 7 | 1 大さじ | | 五香粉を加えます。⏱ 5 秒出来上がり五香粉入りグレーズ |
| 8 | 1 小さじ | | 塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩を加えたグレーズ |
| 9 | 1 小さじ | | 白こしょうを加えて混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり五香粉のグレーズ |
| 10 | 五香粉のグレーズ手順9 | | グレーズを鴨全体に塗り、その後手を洗います。⏱ 1 分出来上がりグレーズを塗った鴨もも肉 |
| 11 | — | | 天板を覆わずに冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がりグレーズを塗った鴨もも肉 |
| 12 | — | | 皮を乾かすため、少なくとも1時間または一晩冷やします。⏱ 1 時間出来上がりグレーズを塗って乾かした鴨 |
| 13 | — | | 天板を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がりグレーズを塗って乾かした鴨 |
| 14 | — | | オーブンを170 °C（コンベクションオーブンは150 °C）に設定します。⏱ 15 分 |
| 15 | — | | オーブンミトンを着けて天板をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がりグレーズを塗って乾かした鴨 |
| 16 | — | | 脂が出て肉が非常に柔らかくなるまで、1¾時間ローストします。⏱ 1 時間 45 分出来上がり低温でじっくりローストした鴨 |
| 17 | — | | オーブンミトンを着けて天板を取り出します。⏱ 10 秒出来上がり低温でじっくりローストした鴨 |
| 18 | — | | オーブンの温度を210 °C（コンベクションオーブン190 °C）に上げます。⏱ 5 分 |
| 19 | — | | オーブンミトンを着けて天板をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり低温でじっくりローストした鴨 |
| 20 | — | | 皮が濃い色でカリッとし、温度計で最も厚い部分が74 °Cになるまで、さらに15分間ローストします。⏱ 15 分出来上がりカリッとローストした鴨もも肉 |
| 21 | — | | オーブンミトンを着けて天板を取り出します。⏱ 10 秒出来上がりカリッとローストした鴨もも肉 |
| 22 | — | | 少なくとも10分間休ませます。⏱ 10 分出来上がり休ませた鴨もも肉 |
| 23 | 250 g | | 鴨をローストしている間に、小麦粉を大きなボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉 |
| 24 | 180 ml | | 沸騰したての湯を注ぎ、木べらで混ぜて塊状にします。⏱ 40 秒出来上がり粗くまとまった生地 |
| 25 | — | | 手で触れる温度になったら、なめらかになるまで5分間こねます。⏱ 5 分出来上がりなめらかなパンケーキ生地 |
| 26 | — | | ボウルを食品用ラップで覆います。⏱ 10 秒 |
| 27 | — | | 少なくとも30分休ませます。⏱ 30 分出来上がり休ませたパンケーキ生地 |
| 28 | — | | 生地を覆いから取り出し、ナイフで16個に切り分け、それぞれをボール状に丸めます。⏱ 2 分出来上がり生地玉16個 |
| 29 | 生地玉16個手順28 | 生地玉を天板に並べます。⏱ 20 秒出来上がり生地玉16個 | |
| 30 | 2 小さじ | | それぞれの生地玉を少し平らにし、8個の上面にごま油を塗って、何も塗っていない生地をそれぞれ一枚ずつ重ねます。⏱ 1 分出来上がり油を塗った生地のペア |
| 31 | 油を塗った生地のペア手順30 | | 重ねた生地を作業台に移します。⏱ 20 秒出来上がり油を塗った生地のペア |
| 32 | — | | それぞれのペアを直径約15 cmの薄い円形に伸ばします。⏱ 5 分出来上がり伸ばしたパンケーキのペア |
| 33 | 伸ばしたパンケーキのペア手順32 | | 乾いたフライパンを中火にかけ、ペアを一組ずつ、片面約1分間、ところどころ膨らんで淡い茶色の斑点が付くまで焼きます。⏱ 16 分出来上がり焼いたパンケーキのペア |
| 34 | 焼いたパンケーキのペア手順33 |  | 焼き上がったペアを皿に重ねます。⏱ 30 秒出来上がり焼いたパンケーキのペア |
| 35 | — | | まだ温かいうちに、それぞれのペアを2枚の薄いパンケーキに剥がします。⏱ 2 分出来上がりマンダリンパンケーキ手順49で使用 |
| 36 | 200 g | | きゅうりをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりきゅうり |
| 37 | きゅうり手順36 | | それを長さ約6 cmの細い拍子木切りにします。⏱ 2 分出来上がりきゅうりの拍子木切り |
| 38 | きゅうりの拍子木切り手順37 | | 二つ目の小さめのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がりきゅうりの拍子木切り |
| 39 | 6 個 | | 青ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり青ねぎ |
| 40 | 青ねぎ手順39 | | 根元と傷んだ葉先を切り落とします。⏱ 20 秒出来上がり根元などを切り落とした青ねぎ |
| 41 | 根元などを切り落とした青ねぎ手順40 | | それらを長さ6 cmに切り、縦方向に細く裂きます。⏱ 1 分出来上がり千切り青ねぎ |
| 42 | 千切り青ねぎ手順41 | | それらをきゅうりに加えます。⏱ 5 秒出来上がりパンケーキ用の薬味手順50で使用 |
| 43 | 4 大さじ | | ホイシンソースを三つ目の小さなボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり海鮮醤 |
| 44 | 1 小さじ | | ごま油を加えます。⏱ 5 秒出来上がりホイシンソースとごま |
| 45 | 1 小さじ | | 温水を加え、なめらかになるまで混ぜます。⏱ 15 秒出来上がりディップ用ホイシンソース手順51で使用 |
| 46 | — | | フォークで骨から肉とカリッとした皮を外し、骨は捨てます。⏱ 4 分出来上がり細くほぐしたカリッとした鴨肉 |
| 47 | 細くほぐしたカリッとした鴨肉手順46 |  | 鴨肉をサービングプラッターの中央に山盛りにし、天板に脂を残します。⏱ 30 秒出来上がり提供用の鴨肉 |
| 48 | 鴨脂手順47 | | 鴨の脂を脇に置き、冷めたらロースト用に保存するため瓶に注ぐか、捨てます。⏱ 10 秒 |
| 49 | マンダリンパンケーキ手順35 | パンケーキを四つ折りにし、片側に扇状に並べます。⏱ 30 秒出来上がり鴨肉とパンケーキ | |
| 50 | パンケーキ用の薬味手順42 | きゅうりと青ねぎを反対側に山盛りにします。⏱ 20 秒出来上がり鴨肉、パンケーキ、薬味 | |
| 51 | ディップ用ホイシンソース手順45 | | ホイシンソースをその横に小さく盛り、各自が具を包んで巻けるようにして提供します。⏱ 15 秒出来上がり北京ダック風パンケーキ |
| 合計時間 | 3 時間 22 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 959kcal | |
| 66g | |
| 50g | |
| 17g | |
| 60g | |
| 8g | |
| 3g | |
| 1,296mg |
五香粉をまぶした鴨もも肉を低温でじっくりローストして皮をカリッと仕上げ、細くほぐして、きゅうり、青ねぎ、ホイシンソースとともに自家製のマンダリンパンケーキで包みます。
作業内容鴨もも肉に穴を開け、はちみつ、しょうゆ、ビネガー、五香粉のグレーズを塗り、皮を乾かすため冷蔵庫で覆わずに冷やします。低温で1¾時間ローストし、その後高温で15分間、皮がカリッとして中心が74 °Cになるまで焼きます。その間に熱湯で生地を作り、ごま油を間に塗った生地を二枚ずつ伸ばし、乾いたフライパンで焼いて薄いパンケーキに分けます。鴨肉をほぐし、パンケーキ、きゅうり、青ねぎ、ホイシンソースとともに提供します。
