粗く砕いた黒こしょう、エシャロット、にんにく、生クリーム（乳脂肪分高め）をベースにした、濃厚でつやのあるソースです。ブランデーで香りを立たせ、ディジョンマスタードで味をまとめます。こしょうを大さじ二杯使うとしっかり辛くなります。穏やかな味にするなら大さじ一杯にします。
2大さじ
2個
2個
1大さじ
60ml
150ml
200ml
1小さじ
0.5小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2大さじ | — | — | |
| 2 | | 2個 | — | — | |
| 3 | | 2個 | — | — | |
| 4 | | 1大さじ | — | — | |
| 5 | | 60ml | — | — | |
| 6 | | 150ml | — | — | |
| 7 | | 200ml | — | — | |
| 8 | | 1小さじ | — | — | |
| 9 | | 0.5小さじ | — | — |
黒こしょうの粒をまな板に置き、重いシェフナイフの腹でしっかり押さえます。揺らしながら押して粗く砕き、小さなボウルにこそげ入れます。
黒こしょう（粒） · 2 大さじ
エシャロットを根元を通して半分に切り、薄い皮を取り除きます。
エシャロット · 2 個
包丁の平らな面でにんにくを一片ずつ押しつぶして皮を緩め、むきます。
にんにく片 · 2 個中火にかけた片手鍋にバターを加えます。
バター · 1 大さじ
鍋をやさしく回し、バターを溶かして鍋底全体に均一に広げます。
エシャロットを頻繁に混ぜながら、柔らかく透き通るまで約4分間炒めます。
全体を混ぜ、にんにくと黒こしょうの香りが立つまでさらに一分間加熱します。
フライパンを火から下ろし、香味野菜のベースにブランデーを注いでから、再び火にかけます。
ブランデー · 60 mlブランデーを泡立たせて約半量に煮詰め、鍋底に付いた旨味をこそげるように混ぜます。
煮詰めたブランデーのベースにビーフストックを注ぎます。
ビーフストック · 150 ml煮立たせ、ときどき混ぜながら、ストックが約三分の一に減るまで煮詰めます。
煮詰めたソースベースに生クリーム（乳脂肪分高め）を注ぎます。
生クリーム（乳脂肪分高め） · 200 mlディジョンマスタードを鍋に加え、混ぜ合わせます。
ディジョンマスタード · 1 小さじときどき混ぜながら、ソースにつやが出てスプーンの背を覆う濃度になるまで煮込みます。
煮詰めたソースを味見し、塩を加えて均一に混ぜます。
塩 · 0.5 小さじ| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 大さじ | | 黒こしょうの粒をまな板に置き、重いシェフナイフの腹でしっかり押さえます。揺らしながら押して粗く砕き、小さなボウルにこそげ入れます。⏱ 30 秒出来上がり砕いた黒こしょう手順11で使用 |
| 2 | 2 個 | | エシャロットを根元を通して半分に切り、薄い皮を取り除きます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたエシャロット |
| 3 | 皮をむいたエシャロット手順2 | | 皮をむいたエシャロットを小さく均一な角切りにします。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだエシャロット手順8で使用 |
| 4 | 2 個 | | 包丁の平らな面でにんにくを一片ずつ押しつぶして皮を緩め、むきます。⏱ 15 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 5 | 皮をむいたにんにく手順4 | | 皮をむいたにんにくを細かいみじん切りにします。⏱ 30 秒出来上がり刻んだにんにく手順10で使用 |
| 6 | 1 大さじ | | 中火にかけた片手鍋にバターを加えます。⏱ 5 秒出来上がりバター |
| 7 | — | | 鍋をやさしく回し、バターを溶かして鍋底全体に均一に広げます。⏱ 30 秒出来上がり溶かしバター |
| 8 | 細かく刻んだエシャロット手順3 | | 溶かしたバターの入ったフライパンに、細かく刻んだエシャロットを加えます。⏱ 5 秒出来上がり溶かしバターと細かく刻んだエシャロット |
| 9 | — | | エシャロットを頻繁に混ぜながら、柔らかく透き通るまで約4分間炒めます。⏱ 4 分出来上がり炒めたエシャロット |
| 10 | 刻んだにんにく手順5 | | 細かく刻んだにんにくを、炒めたエシャロットに加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗く刻んだにんにくと炒めたエシャロット |
| 11 | 砕いた黒こしょう手順1 | | 砕いた黒こしょうを、エシャロットとにんにくに加えます。⏱ 5 秒出来上がり粗く刻んだにんにく、炒めたエシャロット、砕いた黒こしょう |
| 12 | — | | 全体を混ぜ、にんにくと黒こしょうの香りが立つまでさらに一分間加熱します。⏱ 1 分出来上がり香味野菜のベース |
| 13 | 60 ml | | フライパンを火から下ろし、香味野菜のベースにブランデーを注いでから、再び火にかけます。⏱ 5 秒出来上がり香味野菜のベースとブランデー |
| 14 | — | | ブランデーを泡立たせて約半量に煮詰め、鍋底に付いた旨味をこそげるように混ぜます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり煮詰めたブランデー入りのベース |
| 15 | 150 ml | | 煮詰めたブランデーのベースにビーフストックを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり煮詰めたブランデーのベースとビーフストック |
| 16 | — | | 煮立たせ、ときどき混ぜながら、ストックが約三分の一に減るまで煮詰めます。⏱ 3 分出来上がり煮詰めたソースベース |
| 17 | 200 ml | | 煮詰めたソースベースに生クリーム（乳脂肪分高め）を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり煮詰めたソースベースと生クリーム |
| 18 | 1 小さじ | | ディジョンマスタードを鍋に加え、混ぜ合わせます。⏱ 5 秒出来上がり煮詰めたソースベース、生クリーム、ディジョンマスタード |
| 19 | — | | ときどき混ぜながら、ソースにつやが出てスプーンの背を覆う濃度になるまで煮込みます。⏱ 5 分出来上がりとろみを付けたペッパーコーンソース |
| 20 | 0.5 小さじ | | 煮詰めたソースを味見し、塩を加えて均一に混ぜます。⏱ 5 秒出来上がりとろみを付けたペッパーコーンソースと塩 |
| 21 | とろみを付けたペッパーコーンソースと塩手順20 | できあがったペッパーコーンソースを温めたソースジャグに注ぎ、提供できる状態にします。⏱ 10 秒出来上がりペッパーコーンソース | |
| 合計時間 | 19 分 | ||
これだけでは提供せず、ほかの料理に加えるか添えて使います。必要になるまで取っておきます。
| 栄養素 | 100g当たり |
|---|---|
| 249kcal | |
| 2g | |
| 17g | |
| 10g | |
| 7g | |
| 2g | |
| 1g | |
| 351mg |
粗く砕いた黒こしょう、エシャロット、にんにく、生クリーム（乳脂肪分高め）をベースにした、濃厚でつやのあるソースです。ブランデーで香りを立たせ、ディジョンマスタードで味をまとめます。こしょうを大さじ二杯使うとしっかり辛くなります。穏やかな味にするなら大さじ一杯にします。
作業内容黒こしょうの粒を砕き、バターで刻んだエシャロットとにんにくを柔らかく炒めます。こしょうを加えて香りを出し、ブランデーとブイヨンを煮詰めます。最後にクリームとディジョンマスタードを加え、つやが出るまで煮込みます。
