1,000g
6,000ml
80g
2個
6個
2個
4個
1小さじ
1大さじ
20g
45ml
2小さじ
400g
300g
1個
4個
2個
2個
20g
30g
200g
60ml
30ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,000g | — | — | |
| 2 | 500g | — | — | ||
| 3 | | 6,000ml | — | — | |
| 4 | | 80g | — | — | |
| 5 | | 2個 | — | — | |
| 6 | | 6個 | — | — | |
| 7 | | 2個 | — | — | |
| 8 | | 4個 | — | — | |
| 9 | 2個 | — | — | ||
| 10 | | 1小さじ | — | — | |
| 11 | | 1大さじ | — | — | |
| 12 | | 20g | — | — | |
| 13 | | 45ml | — | — | |
| 14 | | 2小さじ | — | — | |
| 15 | | 400g | — | — | |
| 16 | | 300g | — | — | |
| 17 | | 1個 | — | — | |
| 18 | | 4個 | — | — | |
| 19 | | 2個 | — | — | |
| 20 | | 2個 | — | — | |
| 21 | | 20g | — | — | |
| 22 | | 30g | — | — | |
| 23 | | 200g | — | — | |
| 24 | | 60ml | — | — | |
| 25 | | 30ml | — | — |
牛骨（骨髄付き）を大きな寸胴鍋に入れます。
牛骨髄入りの骨 · 1,000 g
骨髄付きの牛骨と一緒に、牛テールを寸胴鍋に加えます。
骨が完全に浸るよう、冷水を注ぎます。
水 · 3,000 ml強火で勢いよく沸騰させ、骨を10分間下ゆでします。その間に灰色のアクが表面に浮いてきます。
オーブンを240 °Cに熱します。
ナイフの背で、しょうがの皮をこそげ取ります。
生しょうが · 80 g
黄玉ねぎの皮をむき、薄い皮を捨てます。
黄玉ねぎ · 2 個天板をオーブンに入れ、玉ねぎとしょうがの切り口が濃く焦げて香りが立つまで20分間ローストします。
冷たく乾いた小さなフライパンに八角を加えます。
八角 · 6 個
八角の入ったフライパンにシナモンスティックを加えます。
シナモンスティック · 2 個クローブを加えます。
クローブ · 4 個ブラックカルダモンポッドをフライパンに加えます。
フェンネルシードを鍋に加えます。
フェンネルシード · 1 小さじコリアンダーシードをフライパンに加えます。
コリアンダーシード · 1 大さじ中火にかけ、すべてのスパイスを絶えず混ぜながら約2分間炒ります。香りが深く立ち、煙が出始めたら火を止めます。焦がさないでください。
骨が十分に浸るよう、寸胴鍋に新しい冷水を注ぎます。
水 · 3,000 ml焦がした玉ねぎとしょうがを寸胴鍋に加えます。
炒ったスパイスを寸胴鍋に入れます。
氷砂糖を寸胴鍋に加えます。
氷砂糖 · 20 g魚醤を寸胴鍋に注ぎます。
ナンプラー · 45 ml塩を寸胴鍋に加えます。
塩 · 2 小さじ寸胴鍋を強火でしっかり沸騰させ、表面に新たに浮いてくるアクを取り除きます。
火をできるだけ弱くし、ふたをせず4時間煮込みます。ときどき表面のアクを取り除き、ブイヨンに深い旨味と香りが出るまで加熱します。
大きな耐熱ボウルの上に細目のこし器を置き、ブイヨンをすべておたまでこします。固形物を軽く押し、使い終わった骨と香味野菜は捨てます。
乾燥した平たい米麺を大きなボウルに入れ、冷水を注いで30分間浸し、しなやかで白くなるまで置きます。
乾燥平打ち米麺 · 400 g
最も切れ味のよい包丁を使い、牛サーロインを繊維を断つ方向にできるだけ薄く切ります。薄く切りにくい場合は、先に20分間冷凍します。
牛サーロイン · 300 g白玉ねぎの皮をむき、外皮を捨てます。
白玉ねぎ · 1 個青ねぎの根元と不揃いな葉先を切り落とします。
青ねぎ · 4 個赤いバーズアイチリを薄い輪切りにします。
赤いバードアイ唐辛子 · 2 個清潔なまな板の上でライムをそれぞれ中央を通して半分に切ります。
ライム · 2 個スライスした青ねぎを各ボウルの牛肉の上に散らします。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,000 g | | 牛骨（骨髄付き）を大きな寸胴鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がり牛骨（骨髄付き） |
| 2 | 500 g | | 骨髄付きの牛骨と一緒に、牛テールを寸胴鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり牛骨（骨髄付き）と牛テール |
| 3 | 3,000 ml | | 骨が完全に浸るよう、冷水を注ぎます。⏱ 20 秒出来上がり牛骨（骨髄付き）、牛テール、水 |
| 4 | — | | 強火で勢いよく沸騰させ、骨を10分間下ゆでします。その間に灰色のアクが表面に浮いてきます。⏱ 10 分出来上がり下ゆでした牛骨と牛テール |
| 5 | 下ゆでした牛骨と牛テール手順4 |  | 骨をザルにあけて水切りし、濁った下ゆで湯は捨てます。⏱ 30 秒出来上がり下ゆでした牛骨と牛テール |
| 6 | — | | 骨を一つずつ冷たい流水ですすぎ、残った灰色の汚れをこすり落としてから、ザルに入れて水切りします。⏱ 1 分出来上がりすすいで下ゆでした骨とテール手順23で使用 |
| 7 | — | | オーブンを240 °Cに熱します。⏱ 10 分 |
| 8 | 80 g | | ナイフの背で、しょうがの皮をこそげ取ります。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた生しょうが |
| 9 | 皮をむいた生しょうが手順8 | | 皮をむいたしょうがを縦半分に切ります。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいて半分に切ったしょうが |
| 10 | 皮をむいて半分に切ったしょうが手順9 | | 半分に切ったしょうがを天板に並べます。⏱ 10 秒出来上がり皮をむいて半分に切ったしょうが |
| 11 | 2 個 | | 黄玉ねぎの皮をむき、薄い皮を捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた黄玉ねぎ |
| 12 | 皮をむいた黄玉ねぎ手順11 | | 皮をむいた黄玉ねぎをそれぞれ根元を通して半分に切ります。⏱ 30 秒出来上がり半分に切った玉ねぎ |
| 13 | 半分に切った玉ねぎ手順12 | | 半分に切った玉ねぎを切り口を下にして、しょうがの横に天板に並べます。⏱ 10 秒出来上がり半分に切った玉ねぎと皮をむいて半分に切ったしょうが |
| 14 | — | | 天板をオーブンに入れ、玉ねぎとしょうがの切り口が濃く焦げて香りが立つまで20分間ローストします。⏱ 20 分出来上がり半分に切った玉ねぎと皮をむいて半分に切ったしょうが |
| 15 | — | | オーブンミトンを使って天板をオーブンから取り出し、脇に置きます。⏱ 15 秒出来上がり半分に切った玉ねぎと皮をむいて半分に切ったしょうが手順25で使用 |
| 16 | 6 個 | | 冷たく乾いた小さなフライパンに八角を加えます。⏱ 10 秒出来上がり八角 |
| 17 | 2 個 | | 八角の入ったフライパンにシナモンスティックを加えます。⏱ 5 秒出来上がり八角とシナモンスティック |
| 18 | 4 個 | | クローブを加えます。⏱ 5 秒出来上がり八角、シナモンスティック、クローブ |
| 19 | 2 個 | | ブラックカルダモンポッドをフライパンに加えます。⏱ 5 秒出来上がり八角、シナモンスティック、クローブ、ブラックカルダモンポッド |
| 20 | 1 小さじ | | フェンネルシードを鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり八角、シナモンスティック、クローブ、ブラックカルダモンポッド、フェンネルシード |
| 21 | 1 大さじ | | コリアンダーシードをフライパンに加えます。⏱ 5 秒出来上がり八角、シナモンスティック、クローブ、ブラックカルダモンポッド、フェンネルシード、コリアンダーシード |
| 22 | — | | 中火にかけ、すべてのスパイスを絶えず混ぜながら約2分間炒ります。香りが深く立ち、煙が出始めたら火を止めます。焦がさないでください。⏱ 2 分出来上がり煎ったホールスパイス手順26で使用 |
| 23 | すすいで下ゆでした骨とテール手順6 | | すすいで下ゆでした骨を、大きな寸胴鍋に戻します。⏱ 20 秒出来上がりすすいで下ゆでした骨とテール |
| 24 | 3,000 ml | | 骨が十分に浸るよう、寸胴鍋に新しい冷水を注ぎます。⏱ 20 秒出来上がりすすいで下ゆでした骨とテール、水 |
| 25 | 半分に切った玉ねぎと皮をむいて半分に切ったしょうが手順15 | | 焦がした玉ねぎとしょうがを寸胴鍋に加えます。⏱ 15 秒出来上がり半分に切った玉ねぎ、皮をむいて半分に切ったしょうが、すすいで下ゆでした骨とテール、水 |
| 26 | 煎ったホールスパイス手順22 | | 炒ったスパイスを寸胴鍋に入れます。⏱ 15 秒出来上がり炒ったホールスパイス、半分に切った玉ねぎ、皮をむいて半分に切ったしょうが、すすいで下ゆでした骨とテール、水 |
| 27 | 20 g | | 氷砂糖を寸胴鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり炒ったホールスパイス、半分に切った玉ねぎ、皮をむいて半分に切ったしょうが、すすいで下ゆでした骨とテール、水、氷砂糖 |
| 28 | 45 ml | | 魚醤を寸胴鍋に注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり炒ったホールスパイス、半分に切った玉ねぎ、皮をむいて半分に切ったしょうが、すすいで下ゆでした骨とテール、水、氷砂糖、魚醤 |
| 29 | 2 小さじ | | 塩を寸胴鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり炒ったホールスパイス、半分に切った玉ねぎ、皮をむいて半分に切ったしょうが、すすいで下ゆでした骨とテール、水、氷砂糖、魚醤、塩 |
| 30 | — | | 寸胴鍋を強火でしっかり沸騰させ、表面に新たに浮いてくるアクを取り除きます。⏱ 10 分出来上がりフォーのストック |
| 31 | — | | 火をできるだけ弱くし、ふたをせず4時間煮込みます。ときどき表面のアクを取り除き、ブイヨンに深い旨味と香りが出るまで加熱します。⏱ 4 時間出来上がり長時間煮込んだフォーのブイヨン |
| 32 | 長時間煮込んだフォーのブイヨン手順31 | | 大きな耐熱ボウルの上に細目のこし器を置き、ブイヨンをすべておたまでこします。固形物を軽く押し、使い終わった骨と香味野菜は捨てます。⏱ 1 分出来上がり使い終わった骨と固形物手順48で使用 |
| 33 | 400 g | | 乾燥した平たい米麺を大きなボウルに入れ、冷水を注いで30分間浸し、しなやかで白くなるまで置きます。⏱ 30 分出来上がり水で戻した米麺 |
| 34 | 水で戻した米麺手順33 | | 浸水した麺をザルに移し、十分に水切りします。⏱ 30 秒出来上がり水で戻した米麺手順50で使用 |
| 35 | 300 g | | 最も切れ味のよい包丁を使い、牛サーロインを繊維を断つ方向にできるだけ薄く切ります。薄く切りにくい場合は、先に20分間冷凍します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉 |
| 36 | 紙のように薄い生の牛肉手順35 |  | 牛肉のスライスを皿に移し、脇に置きます。⏱ 10 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉手順51で使用 |
| 37 | 1 個 | | 白玉ねぎの皮をむき、外皮を捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた玉ねぎ |
| 38 | 皮をむいた玉ねぎ手順37 | | 皮をむいた白玉ねぎを、できるだけ薄い輪切りにします。⏱ 40 秒出来上がり薄切り玉ねぎ |
| 39 | 薄切り玉ねぎ手順38 |  | 白玉ねぎの輪切りを小さなボウルに移し、脇に置きます。⏱ 10 秒出来上がり薄切り玉ねぎ手順52で使用 |
| 40 | 4 個 | | 青ねぎの根元と不揃いな葉先を切り落とします。⏱ 20 秒出来上がり根元などを切り落とした青ねぎ |
| 41 | 根元などを切り落とした青ねぎ手順40 | | 青ねぎそれぞれの硬い外側の層を取り除きます。⏱ 15 秒出来上がり皮をむいて整えた青ねぎ |
| 42 | 皮をむいて整えた青ねぎ手順41 | | 皮をむいて整えた青ねぎを斜めに薄くスライスします。⏱ 30 秒出来上がり薄切りにした青ねぎ |
| 43 | 薄切りにした青ねぎ手順42 | | 切った青ねぎを小さなボウルに移し、脇に置きます。⏱ 10 秒出来上がり薄切りにした青ねぎ手順53で使用 |
| 44 | 2 個 | | 赤いバーズアイチリを薄い輪切りにします。⏱ 30 秒出来上がり薄切りの赤唐辛子 |
| 45 | 薄切りの赤唐辛子手順44 | | スライスした唐辛子を小さなボウルに移し、脇に置きます。⏱ 10 秒出来上がり薄切りの赤唐辛子手順58で使用 |
| 46 | 2 個 | | 清潔なまな板の上でライムをそれぞれ中央を通して半分に切ります。⏱ 20 秒出来上がり半分に切ったライム |
| 47 | 半分に切ったライム手順46 |  | ライムの半分を小皿に移し、提供用に脇に置きます。⏱ 10 秒出来上がり半分に切ったライム手順60で使用 |
| 48 | 使い終わった骨と固形物手順32 | | 澄んだフォーのブイヨンを大きな寸胴鍋に戻します。⏱ 30 秒出来上がり戻したフォーのブイヨン |
| 49 | — | | ブイヨンを激しく沸騰させます。ボウルの生の牛肉に火を通すため、おたまで注ぐ前に必ず強く沸騰させてください。⏱ 2 分出来上がり温め直したフォーのブイヨン手順54で使用 |
| 50 | 水で戻した米麺手順34 | | 水切りした麺をスープボウルに均等に分けます。⏱ 30 秒出来上がり水で戻した米麺 |
| 51 | 紙のように薄い生の牛肉手順36 | | 紙のように薄い生の牛肉スライスを、各ボウルの麺の上に広げます。⏱ 20 秒出来上がり水切りした浸水米麺と紙のように薄い生の牛肉スライス |
| 52 | 薄切り玉ねぎ手順39 | | 白玉ねぎの輪切りを各ボウルの牛肉の上に散らします。⏱ 20 秒出来上がり薄切り玉ねぎ、水切りした浸水米麺、紙のように薄い生の牛肉スライス |
| 53 | 薄切りにした青ねぎ手順43 | | スライスした青ねぎを各ボウルの牛肉の上に散らします。⏱ 20 秒出来上がり薄切りの青ねぎ、薄切りの玉ねぎ、水切りした浸水米麺、紙のように薄い生の牛肉スライス |
| 合計時間 | 4 時間 42 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,723kcal | |
| 93g | |
| 99g | |
| 40g | |
| 112g | |
| 13g | |
| 7g | |
| 1,629mg |
牛骨と牛テールからじっくり煮出した香り高いフォーのブイヨンです。米麺とフレッシュな青ねぎを添えます。
作業内容牛骨を下ゆでしてすすぎ、しょうがと玉ねぎをオーブンで焦がし、ホールスパイスを炒ってから、すべてを合わせて四時間煮込み、深い旨味のあるブイヨンを作ります。ブイヨンを煮ている間に麺を浸水させ、生の牛肉を薄くスライスし、香味野菜と薬味を準備します。最後にブイヨンをこし、強く沸騰させてから、生の牛肉と麺を入れたボウルに注ぎます。熱いブイヨンが牛肉に火を通し、ほんのりピンク色に仕上げます。
