15g
20g
3,600ml
600g
1個
30g
4片
6個
6大さじ
3大さじ
3大さじ
3大さじ
2大さじ
1小さじ
4個
120g
400g
4個
2大さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 15g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 3,600ml | — | — | |
| 4 | | 600g | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 30g | — | — | |
| 7 | | 4片 | — | — | |
| 8 | | 6個 | — | — | |
| 9 | | 6大さじ | — | — | |
| 10 | | 3大さじ | — | — | |
| 11 | | 3大さじ | — | — | |
| 12 | | 3大さじ | — | — | |
| 13 | | 2大さじ | — | — | |
| 14 | | 1小さじ | — | — | |
| 15 | | 4個 | — | — | |
| 16 | | 120g | — | — | |
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4個 | — | — | |
| 19 | | 2大さじ | — | — |
昆布を大きな寸胴鍋に入れます。
乾燥昆布 · 15 g
乾燥しいたけを昆布と一緒に鍋に加えます。
干ししいたけ · 20 g昆布としいたけに水を注ぎます。
水 · 1,000 ml冷水で旨味を引き出すため、昆布としいたけを動かさず30分間浸します。
豚バラ肉を大きな片手鍋に入れます。
豚バラ肉 · 600 g
豚バラ肉の横に鶏ガラを加えます。
鶏ガラ · 1 個骨と豚バラ肉が浸るまで冷水を注ぎます。
水 · 2,000 ml強火で激しく沸騰させ、肉と骨を5分間下ゆでして不純物を出します。
生のしょうがの皮を包丁の縁でこそげ取り、凹凸に沿って果肉がすべて露出するまでむきます。
生しょうが · 30 g
青ねぎの白い部分を寸胴鍋に加え、緑の葉先はまな板に取り分けます。
鍋を強火でしっかり沸騰させ、表面に浮く泡をスプーンで取り除きます。
液体がごく静かに煮立つまで火を弱め、ふたを少しずらして3時間煮込みます。水位が骨より下がったら水を少量足します。温度計で最も厚い肉が74 °Cになっていることを確認します。
豚バラ肉をスープから取り出してまな板に置き、スープ、骨、香味野菜は鍋に残します。
目の細かいこし器を大きなボウルに置き、スープをおたまでこします。固形物を軽く押して液体を絞り、こし器に残ったものは捨てます。
しょうゆを小さなボウルに量り入れます。
しょうゆ · 6 大さじ
しょうゆにみりんを加えます。
みりん · 3 大さじ小さなボウルに酒を加えます。
日本酒 · 3 大さじほかの調味料が入った小さなボウルに白味噌を加えます。
白みそ · 3 大さじ味噌が完全に溶けて、なめらかなタレになるまで力強く泡立てます。
味付けしたスープにごま油を回しかけます。
ごま油 · 2 大さじ塩を加えてよく混ぜ、味見します。旨味が深く、わずかに甘みがある仕上がりにします。
塩 · 1 小さじ休ませた豚バラ肉を繊維を断つ向きに厚さ約1 cmに切り、切るたびに包丁を拭きます。
中くらいの片手鍋に卵をそっと入れます。
卵 · 4 個
卵の上に少なくとも2 cmの水位になるまで冷水を注ぎます。
水 · 600 ml強火で水を激しく沸騰させ、黄身が少しとろりとした半熟になるよう正確に7分間ゆでます。とろりとした黄身にする場合は殺菌済み卵を使うか、さらに3分間ゆでて固くします。
卵を一つずつまな板に軽くたたき付けて殻全体にひびを入れ、むきます。殻の破片を取り除くため冷水で手短にすすぎます。
皮をむいた卵を包丁で滑らかに一回切り、縦半分にします。
たけのこを小さなボウルに入れます。
たけのこ · 120 g塩を加えずに激しく沸騰させた大きな鍋の湯に、生ラーメンの麺を加えます。
生ラーメン · 400 g麺がくっつかないよう一度混ぜ、わずかな弾力を残して柔らかくなるまで2分間ゆでます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 15 g | | 昆布を大きな寸胴鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がり乾燥昆布 |
| 2 | 20 g | | 乾燥しいたけを昆布と一緒に鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり乾燥昆布と乾燥しいたけ |
| 3 | 1,000 ml | | 昆布としいたけに水を注ぎます。⏱ 15 秒出来上がり乾燥昆布、乾燥しいたけ、水 |
| 4 | — | | 冷水で旨味を引き出すため、昆布としいたけを動かさず30分間浸します。⏱ 30 分出来上がり昆布だしのベース |
| 5 | 600 g | | 豚バラ肉を大きな片手鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がり豚バラ肉 |
| 6 | 1 個 | | 豚バラ肉の横に鶏ガラを加えます。⏱ 10 秒出来上がり豚バラ肉と鶏ガラ |
| 7 | 2,000 ml | | 骨と豚バラ肉が浸るまで冷水を注ぎます。⏱ 15 秒出来上がり豚バラ肉、鶏ガラ、水 |
| 8 | — | | 強火で激しく沸騰させ、肉と骨を5分間下ゆでして不純物を出します。⏱ 5 分出来上がり下ゆでした豚肉と鶏肉 |
| 9 | 下ゆでした豚肉と鶏肉手順8 |  | 豚バラ肉と鶏ガラをザルにあけて水切りし、灰色の下ゆで湯を捨てます。⏱ 30 秒出来上がり水切りした豚肉と鶏肉 |
| 10 | — | | 豚バラ肉と鶏ガラを冷たい流水で十分にすすぎ、残ったアクを指でこすり落とします。⏱ 1 分出来上がりすすいだ豚肉と鶏肉手順15で使用 |
| 11 | 30 g | | 生のしょうがの皮を包丁の縁でこそげ取り、凹凸に沿って果肉がすべて露出するまでむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた生しょうが |
| 12 | 皮をむいた生しょうが手順11 | | 皮をむいたしょうがを4枚または5枚の厚い輪切りにします。⏱ 30 秒出来上がり薄切りにした生しょうが手順16で使用 |
| 13 | 4 片 | | にんにくを一片ずつ横に置き、包丁の腹で強く押して皮をゆるめ、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく手順17で使用 |
| 14 | 6 個 | | 青ねぎの根としおれた外葉を切り落とし、横半分に切って白い部分と緑の部分に分けます。⏱ 30 秒出来上がり根元などを切り落とした青ねぎ手順18で使用 |
| 15 | すすいだ豚肉と鶏肉手順10 | | すすいだ豚バラ肉と鶏ガラを、昆布だしの入った大きな寸胴鍋に移します。⏱ 20 秒出来上がりすすいだ豚肉と鶏肉、昆布だし |
| 16 | 薄切りにした生しょうが手順12 | | スライスしたしょうがを寸胴鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がりすすいだ豚肉と鶏肉、昆布だし、スライスしたしょうが |
| 17 | 皮をむいたにんにく手順13 | | 皮をむいたにんにくを寸胴鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がりすすいだ豚肉と鶏肉、昆布だし、スライスしたしょうが、皮をむいたにんにく |
| 18 | 根元などを切り落とした青ねぎ手順14 | | 青ねぎの白い部分を寸胴鍋に加え、緑の葉先はまな板に取り分けます。⏱ 10 秒出来上がりすすいだ豚肉と鶏肉、昆布だし、スライスしたしょうが、皮をむいたにんにく、下処理した青ねぎ |
| 19 | — | | 鍋を強火でしっかり沸騰させ、表面に浮く泡をスプーンで取り除きます。⏱ 5 分出来上がり沸騰しているスープ |
| 20 | — | | 液体がごく静かに煮立つまで火を弱め、ふたを少しずらして3時間煮込みます。水位が骨より下がったら水を少量足します。温度計で最も厚い肉が74 °Cになっていることを確認します。⏱ 3 時間出来上がりラーメンスープ |
| 21 | — | | 豚バラ肉をスープから取り出してまな板に置き、スープ、骨、香味野菜は鍋に残します。⏱ 30 秒出来上がりラーメンスープ |
| 22 | しいたけと昆布入りのスープ手順21 | | 目の細かいこし器を大きなボウルに置き、スープをおたまでこします。固形物を軽く押して液体を絞り、こし器に残ったものは捨てます。⏱ 1 分出来上がりこしたラーメンスープ |
| 23 | 6 大さじ | | しょうゆを小さなボウルに量り入れます。⏱ 10 秒出来上がりしょうゆ |
| 24 | 3 大さじ | | しょうゆにみりんを加えます。⏱ 10 秒出来上がりしょうゆとみりん |
| 25 | 3 大さじ | | 小さなボウルに酒を加えます。⏱ 10 秒出来上がりしょうゆ、みりん、酒 |
| 26 | 3 大さじ | | ほかの調味料が入った小さなボウルに白味噌を加えます。⏱ 10 秒出来上がりしょうゆ、みりん、酒、白味噌 |
| 27 | — | | 味噌が完全に溶けて、なめらかなタレになるまで力強く泡立てます。⏱ 30 秒出来上がりタレ |
| 28 | タレ手順27 | | こしたスープにタレを注ぎ、混ぜ合わせます。⏱ 10 秒出来上がりこしたラーメンスープとタレ |
| 29 | 2 大さじ | | 味付けしたスープにごま油を回しかけます。⏱ 10 秒出来上がりこしたラーメンスープ、タレ、ごま油 |
| 30 | 1 小さじ | | 塩を加えてよく混ぜ、味見します。旨味が深く、わずかに甘みがある仕上がりにします。⏱ 10 秒出来上がりこしたラーメンスープ、タレ、ごま油、塩 |
| 31 | — | | ごま油、タレ、塩が均等に混ざるよう、スープを十分に混ぜます。⏱ 20 秒出来上がり味付けしたラーメンスープ手順42で使用 |
| 32 | — | | 休ませた豚バラ肉を繊維を断つ向きに厚さ約1 cmに切り、切るたびに包丁を拭きます。⏱ 1 分出来上がりスライスしたチャーシュー |
| 33 | 4 個 | | 中くらいの片手鍋に卵をそっと入れます。⏱ 10 秒出来上がり卵 |
| 34 | 600 ml | | 卵の上に少なくとも2 cmの水位になるまで冷水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり卵と水 |
| 35 | — | | 強火で水を激しく沸騰させ、黄身が少しとろりとした半熟になるよう正確に7分間ゆでます。とろりとした黄身にする場合は殺菌済み卵を使うか、さらに3分間ゆでて固くします。⏱ 7 分出来上がり半熟卵 |
| 36 | 半熟卵手順35 | | 卵をザルにあけ、冷たい流水を2分間かけて加熱を止めます。⏱ 2 分出来上がり半熟卵 |
| 37 | — | | 卵を一つずつまな板に軽くたたき付けて殻全体にひびを入れ、むきます。殻の破片を取り除くため冷水で手短にすすぎます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいた半熟卵 |
| 38 | — | | 皮をむいた卵を包丁で滑らかに一回切り、縦半分にします。⏱ 30 秒出来上がり半分に切った半熟卵 |
| 39 | 120 g | | たけのこを小さなボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がりたけのこ |
| 40 | たけのこ手順39 | | たけのこを幅約3 mmの細い短冊切りにします。⏱ 30 秒出来上がり細切りにしたたけのこ |
| 41 | — | | 取り分けておいた青ねぎの緑の部分を斜めに薄く切ります。⏱ 30 秒出来上がりスライスした青ねぎの緑の部分手順49で使用 |
| 42 | 味付けしたラーメンスープ手順31 | | 味付けしたスープを大きな片手鍋に注ぎます。⏱ 15 秒出来上がり味付けしたラーメンスープ |
| 43 | — | | 中火で湯気が立ち、沸騰直前になるまで温めます。風味を損なうため激しく沸騰させないでください。⏱ 5 分出来上がり熱いラーメンスープ手順48で使用 |
| 44 | 400 g | | 塩を加えずに激しく沸騰させた大きな鍋の湯に、生ラーメンの麺を加えます。⏱ 10 秒出来上がり生ラーメンの麺 |
| 45 | — | | 麺がくっつかないよう一度混ぜ、わずかな弾力を残して柔らかくなるまで2分間ゆでます。⏱ 2 分出来上がりゆでたラーメンの麺 |
| 46 | ゆでたラーメンの麺手順45 | | 麺をザルにあけて水切りし、振って余分な水を落とします。⏱ 15 秒出来上がり水切りしたラーメンの麺 |
| 合計時間 | 3 時間 50 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,431kcal | |
| 42g | |
| 96g | |
| 32g | |
| 93g | |
| 6g | |
| 6g | |
| 3,739mg |
豚肉と鶏肉をじっくり煮込んだスープを白味噌としょうゆで味付けし、スライスした豚バラ肉、半熟卵、たけのこ、海苔をのせたラーメンです。
作業内容昆布としいたけを浸して旨味を抽出し、下ゆでした豚バラ肉と鶏ガラを香味野菜とともに三時間煮込み、旨味の濃いスープを作ります。スープを煮ている間に半熟卵を作り、豚肉をスライスして具材を準備します。最後にこしたスープを味付けし、生麺をゆでて、麺、熱いスープ、薬味を四つのボウルに盛り付けます。
