サフランの糸で香りと色を付けたクリーミーなカルナローリ米のリゾットです。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノとバターを加え、黄金色で贅沢なミラノ風の一品にします。
1g
400ml
1個
80g
320g
100ml
2小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1g | — | — | |
| 2 | | 400ml | — | — | |
| 3 | 1,200ml | — | — | ||
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | 80g | — | — | ||
| 6 | | 80g | — | — | |
| 7 | | 320g | — | — | |
| 8 | | 100ml | — | — | |
| 9 | | 2小さじ | — | — |
サフランの糸を小さなボウルに入れます。
サフラン（糸状） · 1 g
沸騰したての湯を100 ml、サフランに注ぎます。
水 · 100 ml
大きな片手鍋に野菜ブイヨンを注ぎます。
残りの水をブイヨンに加えます。
水 · 300 ml玉ねぎをまな板に置きます。
白玉ねぎ · 1 個
パルミジャーノ・レッジャーノを二つ目の小さなボウルに細かくすりおろします。
幅広の厚底フライパンにバターの半量を入れます。
無塩バター · 40 g中弱火でバターを色付けずにやさしく溶かします。
中弱火で約8分間、頻繁に混ぜながら、色を付けずに完全に柔らかく、透き通って甘みが出るまで炒めます。
玉ねぎの入ったフライパンに米を注ぎます。
カルナローリ米 · 320 g中火で約2分間絶えず混ぜ、すべての米粒にバターが絡み、縁は透き通り中心は白っぽくなるまで炒めます。
白ワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 100 ml中火で混ぜ続け、ワインが完全に吸収され、フライパンがほぼ乾いた状態になるまで加熱します。
中火で一定に混ぜ、サフラン水が吸収されて米が均一で鮮やかな黄金色になるまで加熱します。
熱いブイヨンをおたま一杯ずつ加え、絶えず混ぜて前の分がほぼ吸収されてから次を加えます。約18分間続け、米がアルデンテになり、フライパンを傾けるとリゾットがゆっくり流れる状態にします。
リゾットに塩を加えて均等に混ぜます。
塩 · 2 小さじフライパンを火から下ろし、冷たい残りのバターを小さな塊にして加えます。
無塩バター · 40 gすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えます。
木べらで一分間、バターとチーズを円を描くように力強く混ぜ込み、つやがありクリーミーで、フライパンの側面から波のように離れるまで仕上げます。
フライパンにふたをします。
リゾットが流れる濃度に落ち着くよう、1分間休ませます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 g | | サフランの糸を小さなボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がりサフランの糸 |
| 2 | 100 ml | | 沸騰したての湯を100 ml、サフランに注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりサフランの糸、水 |
| 3 | — | | 液体が濃く鮮やかな黄金色になるまで30分間浸します。⏱ 30 分出来上がりサフランを浸した水手順19で使用 |
| 4 | 1,200 ml | | 大きな片手鍋に野菜ブイヨンを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり野菜ブイヨン |
| 5 | 300 ml | | 残りの水をブイヨンに加えます。⏱ 10 秒出来上がり野菜ブイヨンと水 |
| 6 | — | | 中火でブイヨンを静かに煮立たせ、最弱火にして沸騰直前の温度を保ちます。⏱ 5 分出来上がり熱いブイヨン手順21で使用 |
| 7 | 1 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり白玉ねぎ |
| 8 | 白玉ねぎ手順7 |  | 玉ねぎの上部を切り落とし、根元を通して半分に切って薄い皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた玉ねぎ |
| 9 | 皮をむいた玉ねぎ手順8 | | 玉ねぎを細かく均一なみじん切りにします。⏱ 1 分出来上がりみじん切りの白玉ねぎ手順13で使用 |
| 10 | 80 g | | パルミジャーノ・レッジャーノを二つ目の小さなボウルに細かくすりおろします。⏱ 1 分出来上がり細かくすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ手順24で使用 |
| 11 | 40 g | 幅広の厚底フライパンにバターの半量を入れます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バター | |
| 12 | — | 中弱火でバターを色付けずにやさしく溶かします。⏱ 1 分出来上がり溶かしバター | |
| 13 | みじん切りの白玉ねぎ手順9 | 刻んだ玉ねぎをバターの中に加えます。⏱ 10 秒出来上がり溶かしバターとみじん切りの白玉ねぎ | |
| 14 | — | | 中弱火で約8分間、頻繁に混ぜながら、色を付けずに完全に柔らかく、透き通って甘みが出るまで炒めます。⏱ 8 分出来上がり柔らかく炒めた玉ねぎ |
| 15 | 320 g | 玉ねぎの入ったフライパンに米を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり柔らかくした玉ねぎとカルナローリ米 | |
| 16 | — | | 中火で約2分間絶えず混ぜ、すべての米粒にバターが絡み、縁は透き通り中心は白っぽくなるまで炒めます。⏱ 2 分出来上がり炒ったリゾット用の米 |
| 17 | 100 ml | 白ワインを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり炒ったリゾット用の米と辛口白ワイン | |
| 18 | — | | 中火で混ぜ続け、ワインが完全に吸収され、フライパンがほぼ乾いた状態になるまで加熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がりワインを吸収したリゾット |
| 19 | サフランを浸した水手順3 | サフランの浸出液を米に注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりワインを吸収したリゾットとサフラン水 | |
| 20 | — | | 中火で一定に混ぜ、サフラン水が吸収されて米が均一で鮮やかな黄金色になるまで加熱します。⏱ 1 分出来上がりサフラン色のリゾットのベース |
| 21 | 熱いブイヨン手順6 | | 熱いブイヨンをおたま一杯ずつ加え、絶えず混ぜて前の分がほぼ吸収されてから次を加えます。約18分間続け、米がアルデンテになり、フライパンを傾けるとリゾットがゆっくり流れる状態にします。⏱ 18 分出来上がりアルデンテのリゾット |
| 22 | 2 小さじ | | リゾットに塩を加えて均等に混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり味付けしたリゾット |
| 23 | 40 g | フライパンを火から下ろし、冷たい残りのバターを小さな塊にして加えます。⏱ 10 秒出来上がり味付けしたリゾットと無塩バター | |
| 24 | 細かくすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ手順10 | すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えます。⏱ 10 秒出来上がり味付けしたリゾット、無塩バター、パルミジャーノ・レッジャーノ | |
| 25 | — | | 木べらで一分間、バターとチーズを円を描くように力強く混ぜ込み、つやがありクリーミーで、フライパンの側面から波のように離れるまで仕上げます。⏱ 1 分出来上がりマンテカーレしたリゾット |
| 26 | — | フライパンにふたをします。⏱ 5 秒 | |
| 27 | — | リゾットが流れる濃度に落ち着くよう、1分間休ませます。⏱ 1 分出来上がり休ませたリゾット・アッラ・ミラネーゼ | |
| 合計時間 | 54 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 365kcal | |
| 10g | |
| 22g | |
| 14g | |
| 27g | |
| 2g | |
| 0.7g | |
| 1,416mg |
サフランの糸で香りと色を付けたクリーミーなカルナローリ米のリゾットです。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノとバターを加え、黄金色で贅沢なミラノ風の一品にします。
作業内容ブイヨンを静かに煮立たせる間に、サフランの糸を熱湯に浸します。細かく刻んだ玉ねぎを色付けずにバターで柔らかくし、米を加えて脂を絡めます。白ワインを加えて鍋底の旨味を溶かし、サフランの浸出液、次にブイヨンをおたま一杯ずつ加えます。約18分間絶えず混ぜ、米がアルデンテになったら塩で味を調えます。火から下ろして冷たいバターとすりおろしたチーズを力強く混ぜ込み、クリーミーな乳化状態に仕上げます。短く休ませてから温めた皿に盛ります。
