骨付きのラムレッグに深い切り込みを入れ、にんにくとローズマリーを詰めます。マスタード、レモン、オリーブオイルのペーストを塗り、外側にしっかり焼き色が付いて中が柔らかくなるまでローストします。天板に残った肉汁から脂を取り除き、白ワイン風味のグレービーに仕上げます。香り高く食べ応えがあり、大勢でゆっくり囲む昼食の主役に適した料理です。
2.2kg
6個
4枝
1個
3大さじ
2大さじ
2小さじ
1小さじ
150ml
300ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2.2kg | — | — | |
| 2 | | 6個 | — | — | |
| 3 | | 4枝 | — | — | |
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | | 3大さじ | — | — | |
| 6 | | 2大さじ | — | — | |
| 7 | | 2小さじ | — | — | |
| 8 | | 1小さじ | — | — | |
| 9 | | 150ml | — | — | |
| 10 | | 300ml | — | — |
ラムレッグをロースト用天板に置きます。
ラムもも肉 · 2.2 kg
ロースト前に冷たさが取れるよう、天板に入れたラムを室温で一時間置きます。
オーブンを220 °Cに予熱します。
にんにくを一片ずつ手のひらでしっかり押して皮をゆるめ、むいて捨てます。
にんにく片 · 6 個
ローズマリー2枝をまな板に置きます。
生のローズマリー · 2 枝レモンを冷たい流水に当て、皮を軽くこすってワックスやほこりを洗い流します。
レモン · 1 個
皮をすりおろしたレモンを半分に切り、シトラスジューサーにしっかり押し当ててひねり、皮を入れた同じボウルに果汁をすべて絞ります。
オリーブオイルを量り、レモンの皮と果汁の入ったボウルに注ぎます。
軽い風味のオリーブオイル · 3 大さじディジョンマスタードをレモンとオイルの入ったボウルに加えます。
ディジョンマスタード · 2 大さじフレーク状の海塩を量ってボウルに加えます。
フレーク状の海塩 · 2 小さじ黒こしょうを量ってボウルに加えます。
黒こしょう（粉） · 1 小さじ全体がまとまり香り高いペーストになるまで、力強く混ぜます。
トングで室温に戻したラムを天板から取り出し、まな板に置きます。
鋭い包丁で室温に戻したラムの表面全体に、約4 cm間隔で深い斜めの切り込みを入れます。マリネ液と香味材料が肉の内側まで届く深さにします。
切り込みを包丁の先で少し広げ、薄切りにんにくと刻んだローズマリーをひとつまみずつ奥まで詰めます。
香味材料を詰めたラムにマスタードのペーストをスプーンでのせ、手で表面とくぼみの隅々までしっかりすり込みます。
ラムの周りにローズマリーの枝を差し込みます。
生のローズマリー · 2 枝ラムの周囲から天板の底に辛口白ワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 150 ml白ワインにラムブイヨンを注ぎ足し、蒸し煮用の液体にします。
ラムストック · 300 mlオーブンミトンを使い、ロースト用天板をオーブンに入れます。
220 °Cで20分間ローストし、外側が濃く色付き、ペーストがキャラメリゼし始めるまで焼きます。
オーブンを170 °C（コンベクションオーブン150 °C）に下げ、さらに約80分間、途中で一、二回肉汁をかけながらローストします。骨から離れた最も厚い部分が55 °Cならピンク色、60 °Cならミディアムです。休ませる間に温度が数度上がります。公式の最低安全温度に従う場合は、63 °Cになるまで焼き、少なくとも3分間休ませてください。
オーブンミトンを使い、ロースト用天板を慎重に取り出します。
トングで焼いたラムレッグを天板からまな板に移し、肉汁はすべて天板に残します。
肉汁が肉全体に行き渡るよう、ラムを覆わずにまな板の上で30分間休ませます。
天板を傾け、大きなスプーンで肉汁の表面に浮いた脂をできるだけすくい取ります。
天板をコンロの中強火に直接かけます。
脂を取り除いた肉汁を勢いよく沸騰させ、木べらで底のキャラメリゼした部分をこそげ取ります。
ときどき混ぜながら約7分間しっかり煮立たせ、濃厚でつやのあるグレービーに煮詰めます。
片手で骨をしっかり押さえ、休ませたラムを脚の上部から骨に向かって、すべての面を長く滑らかな動きで切り分けます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2.2 kg | | ラムレッグをロースト用天板に置きます。⏱ 10 秒出来上がりラムレッグ |
| 2 | — | | ロースト前に冷たさが取れるよう、天板に入れたラムを室温で一時間置きます。⏱ 1 時間出来上がり室温に戻したラム肉 |
| 3 | — | | オーブンを220 °Cに予熱します。⏱ 10 分 |
| 4 | 6 個 | | にんにくを一片ずつ手のひらでしっかり押して皮をゆるめ、むいて捨てます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいたにんにく |
| 5 | 皮をむいたにんにく手順4 | | 皮をむいたにんにくを縦方向に薄切りにします。⏱ 1 分出来上がり薄切りのにんにく |
| 6 | 薄切りのにんにく手順5 |  | 薄切りにしたにんにくを小さなボウルに移し、まな板を空けます。⏱ 10 秒出来上がり薄切りのにんにく |
| 7 | 2 枝 | | ローズマリー2枝をまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり生ローズマリー |
| 8 | 生ローズマリー手順7 | | ローズマリーの穂先を持ち、茎に逆らう方向へ指をしっかり滑らせて葉を外します。⏱ 30 秒出来上がり茎から外したローズマリーの葉 |
| 9 | 茎から外したローズマリーの葉手順8 | | ローズマリーの葉を集め、包丁を何度も前後に動かして細かく刻みます。⏱ 45 秒出来上がり細かく刻んだローズマリー |
| 10 | 細かく刻んだローズマリー手順9 | | 刻んだローズマリーをにんにくの入ったボウルに移し、まな板を空けます。⏱ 10 秒出来上がりスライスしたにんにくと細かく刻んだローズマリー手順21で使用 |
| 11 | 1 個 | | レモンを冷たい流水に当て、皮を軽くこすってワックスやほこりを洗い流します。⏱ 30 秒出来上がり洗ったレモン |
| 12 | 洗ったレモン手順11 |  | すすいだレモンをマイクロプレーンおろし器で回しながらすりおろし、鮮やかな黄色い皮をボウルに集めます。⏱ 45 秒出来上がりレモンの皮 |
| 13 | — | | 皮をすりおろしたレモンを半分に切り、シトラスジューサーにしっかり押し当ててひねり、皮を入れた同じボウルに果汁をすべて絞ります。⏱ 20 秒出来上がりレモンの皮と果汁 |
| 14 | 3 大さじ | | オリーブオイルを量り、レモンの皮と果汁の入ったボウルに注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりレモンの皮、果汁、ライトオリーブオイル |
| 15 | 2 大さじ | | ディジョンマスタードをレモンとオイルの入ったボウルに加えます。⏱ 10 秒出来上がりレモンの皮、果汁、ライトオリーブオイル、ディジョンマスタード |
| 16 | 2 小さじ | | フレーク状の海塩を量ってボウルに加えます。⏱ 10 秒出来上がりレモンの皮、果汁、ライトオリーブオイル、ディジョンマスタード、フレーク状の海塩 |
| 17 | 1 小さじ | | 黒こしょうを量ってボウルに加えます。⏱ 10 秒出来上がりレモンの皮、果汁、ライトオリーブオイル、ディジョンマスタード、フレーク状の海塩、挽いた黒こしょう |
| 18 | — | | 全体がまとまり香り高いペーストになるまで、力強く混ぜます。⏱ 20 秒出来上がりマスタードのペースト |
| 19 | — | | トングで室温に戻したラムを天板から取り出し、まな板に置きます。⏱ 15 秒出来上がり室温に戻したラム肉 |
| 20 | — | | 鋭い包丁で室温に戻したラムの表面全体に、約4 cm間隔で深い斜めの切り込みを入れます。マリネ液と香味材料が肉の内側まで届く深さにします。⏱ 1 分出来上がり切り込みを入れたラム |
| 21 | スライスしたにんにくと細かく刻んだローズマリー手順10 | | 切り込みを包丁の先で少し広げ、薄切りにんにくと刻んだローズマリーをひとつまみずつ奥まで詰めます。⏱ 2 分出来上がり香味材料を詰めたラム |
| 22 | 香味材料を詰めたラム手順21 | | 香味材料を詰めたラムにマスタードのペーストをスプーンでのせ、手で表面とくぼみの隅々までしっかりすり込みます。⏱ 1 分 30 秒出来上がりマスタードを塗ったラム |
| 23 | マスタードを塗ったラム手順22 | | マスタードを塗ったラムをロースト用天板に戻します。⏱ 15 秒出来上がりマスタードを塗ったラム |
| 24 | 2 枝 | | ラムの周りにローズマリーの枝を差し込みます。⏱ 10 秒出来上がりマスタードを塗ったラムとフレッシュローズマリー |
| 25 | 150 ml | | ラムの周囲から天板の底に辛口白ワインを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりマスタードを塗ったラム、フレッシュローズマリー、辛口白ワイン |
| 26 | 300 ml | | 白ワインにラムブイヨンを注ぎ足し、蒸し煮用の液体にします。⏱ 10 秒出来上がりマスタードを塗ったラム、フレッシュローズマリー、辛口白ワイン、ラムブイヨン |
| 27 | — | | オーブンミトンを使い、ロースト用天板をオーブンに入れます。⏱ 15 秒出来上がりマスタードを塗ったラム、フレッシュローズマリー、辛口白ワイン、ラムブイヨン |
| 28 | — | | 220 °Cで20分間ローストし、外側が濃く色付き、ペーストがキャラメリゼし始めるまで焼きます。⏱ 20 分出来上がり高温でローストしたラムレッグ |
| 29 | — | | オーブンを170 °C（コンベクションオーブン150 °C）に下げ、さらに約80分間、途中で一、二回肉汁をかけながらローストします。骨から離れた最も厚い部分が55 °Cならピンク色、60 °Cならミディアムです。休ませる間に温度が数度上がります。公式の最低安全温度に従う場合は、63 °Cになるまで焼き、少なくとも3分間休ませてください。⏱ 1 時間 20 分出来上がり焼いたラムレッグ |
| 30 | — | | オーブンミトンを使い、ロースト用天板を慎重に取り出します。⏱ 15 秒出来上がり焼いたラムレッグ |
| 31 | — | | トングで焼いたラムレッグを天板からまな板に移し、肉汁はすべて天板に残します。⏱ 30 秒出来上がり焼いたラムレッグ |
| 32 | — | | 肉汁が肉全体に行き渡るよう、ラムを覆わずにまな板の上で30分間休ませます。⏱ 30 分出来上がり休ませたラムレッグ |
| 33 | — | | 天板を傾け、大きなスプーンで肉汁の表面に浮いた脂をできるだけすくい取ります。⏱ 1 分出来上がり脂を取り除いた肉汁 |
| 34 | — | | 天板をコンロの中強火に直接かけます。⏱ 10 秒出来上がり脂を取り除いた肉汁 |
| 35 | — | | 脂を取り除いた肉汁を勢いよく沸騰させ、木べらで底のキャラメリゼした部分をこそげ取ります。⏱ 2 分出来上がり沸騰している肉汁 |
| 36 | — | | ときどき混ぜながら約7分間しっかり煮立たせ、濃厚でつやのあるグレービーに煮詰めます。⏱ 7 分出来上がり煮詰めたグレービー |
| 37 | 煮詰めたグレービー手順36 |   | 煮詰めたグレービーを細目のこし器でこし、温めたジャグに注ぎます。固形物を軽く押します。⏱ 30 秒出来上がりこしたグレービー手順39で使用 |
| 38 | — | | 片手で骨をしっかり押さえ、休ませたラムを脚の上部から骨に向かって、すべての面を長く滑らかな動きで切り分けます。⏱ 3 分出来上がり切り分けたラム |
| 合計時間 | 3 時間 23 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 871kcal | |
| 79g | |
| 57g | |
| 22g | |
| 4g | |
| 0.8g | |
| 0.8g | |
| 1,577mg |
骨付きのラムレッグに深い切り込みを入れ、にんにくとローズマリーを詰めます。マスタード、レモン、オリーブオイルのペーストを塗り、外側にしっかり焼き色が付いて中が柔らかくなるまでローストします。天板に残った肉汁から脂を取り除き、白ワイン風味のグレービーに仕上げます。香り高く食べ応えがあり、大勢でゆっくり囲む昼食の主役に適した料理です。
作業内容ラム肉を室温に戻し、マスタード、レモン、ローズマリーのペーストを準備します。肉全体に深い切り込みを入れ、薄切りのにんにくと刻んだローズマリーを詰めます。ペーストを塗ったラムを高温のオーブンで焼き色が付くまでローストし、温度を下げて肉汁をかけながらじっくり焼きます。三十分間休ませた後、天板の肉汁から脂を取り除き、コンロで煮詰めてつやのあるグレービーにします。肉を切り分け、すぐに提供します。
