250ml
250ml
250ml
3個
8個
4個
6個
4枝
2個
2個
2個
2小さじ
1小さじ
30g
2大さじ
40g
80g
100ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 250ml | — | — | |
| 2 | | 250ml | — | — | |
| 3 | | 250ml | — | — | |
| 4 | | 3個 | — | — | |
| 5 | | 8個 | — | — | |
| 6 | 10個 | — | — | ||
| 7 | | 4個 | — | — | |
| 8 | | 6個 | — | — | |
| 9 | | 4枝 | — | — | |
| 10 | | 2個 | — | — | |
| 11 | | 2個 | — | — | |
| 12 | | 2個 | — | — | |
| 13 | 1,200g | — | — | ||
| 14 | | 2小さじ | — | — | |
| 15 | | 1小さじ | — | — | |
| 16 | | 30g | — | — | |
| 17 | | 2大さじ | — | — | |
| 18 | | 40g | — | — | |
| 19 | | 80g | — | — | |
| 20 | | 100ml | — | — |
大きな片手鍋にビネガーを注ぎます。
赤ワインビネガー · 250 ml
ワインを加えます。
辛口赤ワイン · 250 ml水を加えます。
水 · 250 mlローリエを加えます。
ローリエ · 3 個ジュニパーベリーを加えます。
ジュニパーベリー · 8 個粒こしょうを加えます。
クローブを加えます。
クローブ（ホール） · 4 個オールスパイスの粒を加えます。
オールスパイス（粒） · 6 個タイムの小枝を加えます。
生のタイム · 4 枝玉ねぎをまな板に置きます。
赤玉ねぎ · 2 個
にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 2 個セロリをまな板に置きます。
セロリの茎 · 2 個沸騰させてから火から下ろします。
牛ランプ肉の塊を、約20 × 30 cmの大きく深い耐熱皿に入れます。
皿をラップでぴったり覆います。
冷蔵庫に入れます。
毎日一度肉を返しながら3日間漬け込みます。
耐熱皿を冷蔵庫から出して覆いを外します。
キッチンペーパーで肉の水分を十分に拭き取ります。
全面に塩を振って味をつけます。
塩 · 2 小さじオーブンを160 °C（コンベクションオーブンなら140 °C）に設定します。
耐火性の大きな厚手の鍋にラードを入れます。
ラード · 30 g
強火で脂がきらめき、煙が立ち始めるまで熱します。
ときどき返しながら約10分間、全面に濃い茶色の焼き目が付くまで焼き付けます。
砂糖を加え、溶けるまで混ぜます。
砂糖 · 2 大さじ
レーズンを加えます。
レーズン · 40 g沸騰直前まで温めます。
ふたをします。
オーブンミトンを使い、鍋をオーブンに入れます。
金串を肉に刺すと簡単に通るほど柔らかくなるまで、2時間半蒸し煮にします。
オーブンミトンで鍋を取り出し、コンロの上に置きます。
ホイルをふんわりかけ、15分間休ませます。
ジンジャーブレッドを細かく崩して加えます。
色の濃いジンジャーブレッド · 80 g泡立て器で混ぜながら約10分間、なめらかでつやが出るまで煮込み、火から下ろします。
牛肉を繊維を断つ方向に厚さ1 cmに切り分けます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 250 ml | | 大きな片手鍋にビネガーを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり赤ワインビネガー |
| 2 | 250 ml | | ワインを加えます。⏱ 10 秒出来上がりビネガーとワイン |
| 3 | 250 ml | | 水を加えます。⏱ 10 秒出来上がりマリネ液 |
| 4 | 3 個 | | ローリエを加えます。⏱ 5 秒出来上がりローリエ入りの液体 |
| 5 | 8 個 | | ジュニパーベリーを加えます。⏱ 5 秒出来上がりジュニパーベリー入りの液体 |
| 6 | 10 個 | | 粒こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がりこしょう粒入りの液体 |
| 7 | 4 個 | | クローブを加えます。⏱ 5 秒出来上がりクローブ入りの液体 |
| 8 | 6 個 | | オールスパイスの粒を加えます。⏱ 5 秒出来上がりスパイス入りの液体 |
| 9 | 4 枝 | | タイムの小枝を加えます。⏱ 5 秒出来上がりスパイスとハーブ入りの液体 |
| 10 | 2 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり赤玉ねぎ |
| 11 | 赤玉ねぎ手順10 |  | 根元を通るように半分に切り、皮をむきます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいて半分に切った玉ねぎ |
| 12 | 皮をむいて半分に切った玉ねぎ手順11 | | 大きめの塊に切ります。⏱ 3 分出来上がり刻んだ赤玉ねぎ |
| 13 | 刻んだ赤玉ねぎ手順12 | | 大きめの片手鍋に玉ねぎを入れます。⏱ 5 秒出来上がり玉ねぎ入りマリネ液 |
| 14 | 2 個 | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん |
| 15 | にんじん手順14 |  | にんじんの皮をむきます。⏱ 40 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 16 | 皮をむいたにんじん手順15 | | 大きめに切ります。⏱ 40 秒出来上がりざく切りにしたにんじん |
| 17 | ざく切りにしたにんじん手順16 | | 片手鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん入りマリネ液 |
| 18 | 2 個 | | セロリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりセロリの茎 |
| 19 | セロリの茎手順18 | | 大きめに切ります。⏱ 30 秒出来上がり粗く刻んだセロリ |
| 20 | 粗く刻んだセロリ手順19 | | 片手鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり生肉用のザウアーブラーテンのマリネ液 |
| 21 | — | | 沸騰させてから火から下ろします。⏱ 8 分出来上がり沸騰させたマリネ液 |
| 22 | — | | 約1時間半、完全に冷めるまで置きます。⏱ 1 時間 30 分出来上がり冷ましたマリネ液手順24で使用 |
| 23 | 1,200 g | 牛ランプ肉の塊を、約20 × 30 cmの大きく深い耐熱皿に入れます。⏱ 10 秒出来上がり牛ランプ肉のロースト用の塊 | |
| 24 | 冷ましたマリネ液手順22 | 冷ましたマリネ液と野菜を注ぎ、肉の少なくとも半分が浸るようにします。⏱ 20 秒出来上がり漬けだれに漬けた牛肉 | |
| 25 | — | | 皿をラップでぴったり覆います。⏱ 15 秒 |
| 26 | — | | 冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり漬けだれに漬けた牛肉 |
| 27 | — | 毎日一度肉を返しながら3日間漬け込みます。⏱ 72 時間出来上がり漬け込んだ牛肉 | |
| 28 | — | | 耐熱皿を冷蔵庫から出して覆いを外します。⏱ 10 秒出来上がり漬け込んだ牛肉 |
| 29 | 漬け込んだ牛肉手順28 | | 牛肉を天板に取り出し、マリネ液と野菜は皿に残します。⏱ 20 秒出来上がり汁気を切った漬け込み牛肉手順39で使用 |
| 30 | — | | キッチンペーパーで肉の水分を十分に拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり水分を拭き取った牛肉の塊 |
| 31 | 2 小さじ | 全面に塩を振って味をつけます。⏱ 20 秒出来上がり塩を振った牛肉の塊 | |
| 32 | 1 小さじ | 黒こしょうを全面に振ります。⏱ 20 秒出来上がり味付けした牛肉の塊手順36で使用 | |
| 33 | — | | オーブンを160 °C（コンベクションオーブンなら140 °C）に設定します。⏱ 15 分 |
| 34 | 30 g | | 耐火性の大きな厚手の鍋にラードを入れます。⏱ 5 秒出来上がりラード |
| 35 | — | | 強火で脂がきらめき、煙が立ち始めるまで熱します。⏱ 2 分出来上がり煙が立つほど熱いラード |
| 36 | 味付けした牛肉の塊手順32 | | 牛肉を慎重に入れます。⏱ 15 秒出来上がり牛肉を焼いているところ |
| 37 | — | | ときどき返しながら約10分間、全面に濃い茶色の焼き目が付くまで焼き付けます。⏱ 10 分出来上がり焼き付けた牛肉の塊 |
| 38 | 焼き付けた牛肉の塊手順37 |  | 肉を皿に取り出します。⏱ 15 秒出来上がり焼き付けた牛肉の塊手順42で使用 |
| 39 | ザウアーブラーテンの漬け汁手順29 | | マリネ液と野菜を注ぎ、鍋底の焼き付きをこそげ取ります。⏱ 30 秒出来上がり蒸し煮に使うマリネ液 |
| 焼き付けた牛肉の塊手順38 | |||
| 40 | 2 大さじ | | 砂糖を加え、溶けるまで混ぜます。⏱ 20 秒出来上がり砂糖を溶かしたマリネ液 |
| 41 | 40 g | | レーズンを加えます。⏱ 5 秒出来上がり煮込み用の煮汁 |
| 42 | 焼き付けた牛肉の塊手順38 | | 牛肉と出てきた肉汁を戻します。⏱ 15 秒出来上がり煮汁の中の牛肉 |
| 43 | — | | 沸騰直前まで温めます。⏱ 5 分出来上がり煮込んでいるザウアーブラーテン |
| 44 | — | | ふたをします。⏱ 5 秒 |
| 45 | — | | オーブンミトンを使い、鍋をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり煮込んでいるザウアーブラーテン |
| 46 | — | | 金串を肉に刺すと簡単に通るほど柔らかくなるまで、2時間半蒸し煮にします。⏱ 2 時間 30 分出来上がり煮込んだ牛肉 |
| 47 | — | | オーブンミトンで鍋を取り出し、コンロの上に置きます。⏱ 10 秒出来上がり煮込んだ牛肉 |
| 48 | — | | ふたを外し、牛肉を清潔なまな板に移します。⏱ 20 秒出来上がり休ませる牛肉手順50で使用 |
| 49 | — | | ホイルをふんわりかけ、15分間休ませます。⏱ 15 分出来上がり休ませたザウアーブラーテン |
| 50 | 蒸し煮の煮汁手順48 |   | 煮汁をこし器で計量ジャグに注ぎ、野菜を押して液体を絞ります。⏱ 1 分出来上がりこした蒸し煮の煮汁手順52で使用 |
| 51 | 使い終わった野菜とホールスパイス手順50 | | 野菜、ローリエ、タイム、ホールスパイスを捨てます。⏱ 5 秒 |
| 52 | こした蒸し煮の煮汁手順50 | | こした煮汁を鍋に戻します。⏱ 10 秒出来上がりソース用の煮汁 |
| 53 | 80 g | | ジンジャーブレッドを細かく崩して加えます。⏱ 40 秒出来上がり煮汁とジンジャーブレッド |
| 54 | — | | 泡立て器で混ぜながら約10分間、なめらかでつやが出るまで煮込み、火から下ろします。⏱ 10 分出来上がりとろみの付いたソース |
| 55 | 100 ml | | 分離しないよう、火を止めた状態でサワークリームを泡立て器で混ぜ込みます。⏱ 20 秒出来上がりザウアーブラーテンのソース手順58で使用 |
| 56 | — | | 牛肉を繊維を断つ方向に厚さ1 cmに切り分けます。⏱ 2 分出来上がりスライスしたザウアーブラーテン |
| 57 | スライスしたザウアーブラーテン手順56 | 温めた大皿にスライスを扇状に並べます。⏱ 30 秒出来上がりスライスしたザウアーブラーテン | |
| 58 | ザウアーブラーテンのソース手順55 |  | ソースをおたまでかけて提供します。⏱ 20 秒出来上がりザウアーブラーテン |
| 合計時間 | 76 時間 55 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 894kcal | |
| 87g | |
| 35g | |
| 14g | |
| 41g | |
| 26g | |
| 3g | |
| 327mg |
ジュニパーベリー、オールスパイス、レーズンで香りと甘酸っぱさを付けたビネガー煮込みのドイツ風ポットローストです。
作業内容ビネガー、ワイン、スパイス、野菜で冷たいマリネ液を作り、肉の少なくとも半分が浸るようにして冷蔵庫で三日間、毎日裏返しながら牛肉を漬けます。水分を拭き取って味付けし、煙が立つほど熱したラードでマホガニー色の皮ができるまでしっかり焼き付けます。オーブンでふたをして二時間半蒸し煮にします。柔らかくなったら煮汁をこし、ジンジャーブレッドとサワークリームでとろみを付けます。休ませた肉をスライスし、ソースを添えて盛り付けます。
