豆板醤、乾燥唐辛子、花椒を使った辛くしびれるスープで、下味を付けてなめらかに仕上げた魚を煮る四川料理の定番です。食卓で熱い油を注いで香りと音を立てて仕上げます。
2個
200g
6片
30g
4個
15g
700g
1個
2小さじ
0.5小さじ
0.25小さじ
1,500ml
9大さじ
3大さじ
30g
3小さじ
800ml
2大さじ
1小さじ
2大さじ
1小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2個 | — | — | |
| 2 | | 200g | — | — | |
| 3 | | 6片 | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 4個 | — | — | |
| 6 | | 15g | — | — | |
| 7 | | 700g | — | — | |
| 8 | | 1個 | — | — | |
| 9 | | 2小さじ | — | — | |
| 10 | | 0.5小さじ | — | — | |
| 11 | | 0.25小さじ | — | — | |
| 12 | | 1,500ml | — | — | |
| 13 | | 9大さじ | — | — | |
| 14 | | 3大さじ | — | — | |
| 15 | | 30g | — | — | |
| 16 | | 3小さじ | — | — | |
| 17 | | 800ml | — | — | |
| 18 | | 2大さじ | — | — | |
| 19 | | 1小さじ | — | — | |
| 20 | | 2大さじ | — | — | |
| 21 | | 1小さじ | — | — |
セロリの茎をまな板に並べます。
セロリ · 2 個
にんにくをまな板に置きます。
にんにく片 · 6 片しょうがをまな板に置きます。
生しょうが · 30 g青ねぎのうち2本をまな板に置きます。
青ねぎ · 2 個残りの青ねぎをまな板に置きます。
青ねぎ · 2 個パクチーをまな板に置きます。
パクチーの葉 · 15 g皮を取った白身魚の切り身をまな板に置きます。
白身魚の切り身 · 700 g卵白を加えます。
卵白 · 1 個
コーンスターチを加えます。
コーンスターチ · 2 小さじ塩を加えます。
塩 · 0.5 小さじ白こしょうを加えます。
白こしょう · 0.25 小さじスプーンで魚をやさしく返し、すべての切り身に絡めます。
中くらいの片手鍋に水を入れます。
水 · 1,500 ml
沸騰させます。
1分間さっとゆでます。
中華鍋に油を注ぎます。
ピーナッツオイル · 5 大さじ
中火で熱します。
豆板醤を加え、油が赤くなるまで約1分間炒めます。
豆板醤 · 3 大さじ
香りが立つまで一分間炒めます。
乾燥唐辛子を加えます。
乾燥唐辛子 · 10 g花椒を加え、30秒間混ぜます。
花椒 · 1 小さじブイヨンを注ぎます。
チキンストック · 800 ml薄口しょうゆを加えます。
薄口しょうゆ · 2 大さじ濃口しょうゆを加えます。
濃口しょうゆ · 1 小さじ米酒を加えます。
紹興酒 · 2 大さじ砂糖を加えます。
グラニュー糖 · 1 小さじ沸騰させてから弱火に下げ、静かに煮立たせます。
混ぜずに2〜3分間、魚が中まで不透明になるまで煮ます。
残りの乾燥唐辛子を上に散らします。
乾燥唐辛子 · 20 g残りの花椒を散らします。
花椒 · 2 小さじ残りの油を小さな片手鍋に注ぎます。
ピーナッツオイル · 4 大さじ
煙が立ち始めるまで強火で熱します。
唐辛子に熱い油を慎重に注ぎ、音を立てて香りを出します。すぐに提供してください。唐辛子は風味付けのためのもので、食べるためではありません。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 個 | | セロリの茎をまな板に並べます。⏱ 5 秒出来上がりセロリ |
| 2 | セロリ手順1 |  | 長さ6 cmの拍子木切りにします。⏱ 1 分出来上がりセロリの拍子木切り |
| 3 | セロリの拍子木切り手順2 |  | 小さなボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がりセロリの拍子木切り |
| 4 | 200 g | | もやしを加えます。⏱ 10 秒出来上がりセロリともやし手順33で使用 |
| 5 | 6 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにくひとかけ |
| 6 | にんにくひとかけ手順5 | | ナイフの平らな面で各片を軽くつぶし、皮をむきます。⏱ 40 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 7 | 皮をむいたにんにく手順6 | | 薄切りにします。⏱ 40 秒出来上がり薄切りのにんにく |
| 8 | 薄切りのにんにく手順7 | | 二つ目の小さめのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり薄切りのにんにく |
| 9 | 30 g | | しょうがをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり生しょうが |
| 10 | 生しょうが手順9 | | スプーンの縁で皮をこそげ取ります。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた生しょうが |
| 11 | 皮をむいた生しょうが手順10 | | 薄切りにします。⏱ 40 秒出来上がり薄切りにした生しょうが |
| 12 | 薄切りにした生しょうが手順11 | | にんにくに加えます。⏱ 5 秒出来上がりにんにくとしょうが |
| 13 | 2 個 | | 青ねぎのうち2本をまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり青ねぎ |
| 14 | 青ねぎ手順13 | | 根元を切り落とし、長さ4 cmに切ります。⏱ 20 秒出来上がり青ねぎの切った部分 |
| 15 | 青ねぎの切った部分手順14 | | にんにくとしょうがに加えます。⏱ 5 秒出来上がりスープの香味材料手順41で使用 |
| 16 | 2 個 | | 残りの青ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり青ねぎ |
| 17 | 青ねぎ手順16 | | 根元を整え、薄切りにします。⏱ 20 秒出来上がり薄切りにした青ねぎ |
| 18 | 薄切りにした青ねぎ手順17 | | 三つ目の小さなボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり薄切りにした青ねぎ |
| 19 | 15 g | | パクチーをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりパクチーの葉 |
| 20 | パクチーの葉手順19 | | 粗く刻みます。⏱ 30 秒出来上がり粗く刻んだパクチー |
| 21 | 粗く刻んだパクチー手順20 | | 加えます。⏱ 5 秒出来上がりハーブの薬味手順56で使用 |
| 22 | 700 g | | 皮を取った白身魚の切り身をまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がり白身魚の切り身 |
| 23 | 白身魚の切り身手順22 | | 斜めに厚さ約1 cmのそぎ切りにします。⏱ 3 分出来上がり切った魚の切り身 |
| 24 | 切った魚の切り身手順23 | | 中くらいのボウルに入れます。⏱ 15 秒出来上がり切った魚の切り身 |
| 25 | 1 個 | | 卵白を加えます。⏱ 10 秒出来上がり魚と卵白 |
| 26 | 2 小さじ | | コーンスターチを加えます。⏱ 5 秒出来上がり魚、卵白、片栗粉 |
| 27 | 0.5 小さじ | | 塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩を加えた魚の衣 |
| 28 | 0.25 小さじ | | 白こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がり味付けした魚の衣 |
| 29 | — | | スプーンで魚をやさしく返し、すべての切り身に絡めます。⏱ 40 秒出来上がり衣を絡めた魚 |
| 30 | — | | 冷蔵庫で少なくとも15分間置きます。⏱ 15 分出来上がり下味を付けた魚手順51で使用 |
| 31 | 1,500 ml | | 中くらいの片手鍋に水を入れます。⏱ 15 秒出来上がり水 |
| 32 | — | | 沸騰させます。⏱ 8 分出来上がり沸騰した湯 |
| 33 | セロリともやし手順4 | | セロリともやしを加えます。⏱ 10 秒出来上がり湯に入れた野菜 |
| 34 | — | | 1分間さっとゆでます。⏱ 1 分出来上がり下ゆでした野菜 |
| 35 | 下ゆでした野菜手順34 |  | ざるにあげて湯を切ります。⏱ 15 秒出来上がり水気を切った野菜手順37で使用 |
| 36 | 下ゆでの湯手順35 | | 湯を捨てます。⏱ 5 秒 |
| 37 | 水気を切った野菜手順35 | 大きく深いサービングボウルの底に広げます。⏱ 10 秒出来上がり水気を切った野菜 | |
| 38 | 5 大さじ | | 中華鍋に油を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり落花生油 |
| 39 | — | | 中火で熱します。⏱ 1 分出来上がり熱したピーナッツオイル |
| 40 | 3 大さじ | | 豆板醤を加え、油が赤くなるまで約1分間炒めます。⏱ 1 分出来上がり赤い唐辛子油 |
| 41 | スープの香味材料手順15 | | にんにく、しょうが、青ねぎを加えます。⏱ 5 秒出来上がり炒めたペーストと香味材料 |
| 42 | — | | 香りが立つまで一分間炒めます。⏱ 1 分出来上がり香り高いスパイスベース |
| 43 | 10 g | | 乾燥唐辛子を加えます。⏱ 5 秒出来上がりスープのベースと唐辛子 |
| 44 | 1 小さじ | | 花椒を加え、30秒間混ぜます。⏱ 30 秒出来上がりスパイス入りベース |
| 45 | 800 ml | | ブイヨンを注ぎます。⏱ 15 秒出来上がりスパイス入りスープ |
| 46 | 2 大さじ | | 薄口しょうゆを加えます。⏱ 5 秒出来上がりしょうゆ入りスープ |
| 47 | 1 小さじ | | 濃口しょうゆを加えます。⏱ 5 秒出来上がり濃口しょうゆ入りスープ |
| 48 | 2 大さじ | | 米酒を加えます。⏱ 5 秒出来上がり酒入りスープ |
| 49 | 1 小さじ | | 砂糖を加えます。⏱ 5 秒出来上がり味付けしたスープ |
| 50 | — | | 沸騰させてから弱火に下げ、静かに煮立たせます。⏱ 3 分出来上がり沸騰した煮汁 |
| 51 | 下味を付けた魚手順30 |  | 切り身同士がくっつかないよう、箸で一切れずつ魚を滑り入れます。⏱ 1 分出来上がりスープの中の魚 |
| 52 | — | | 混ぜずに2〜3分間、魚が中まで不透明になるまで煮ます。⏱ 2 分 30 秒出来上がりポーチした魚 |
| 53 | ポーチした魚手順52 |  | 野菜の上に魚とスープをおたまで盛ります。⏱ 30 秒出来上がり野菜にのせた魚とスープ |
| 54 | 20 g | 残りの乾燥唐辛子を上に散らします。⏱ 10 秒出来上がり唐辛子入り魚 | |
| 55 | 2 小さじ | 残りの花椒を散らします。⏱ 10 秒出来上がり唐辛子と花椒入り魚 | |
| 56 | ハーブの薬味手順21 | 青ねぎとパクチーを散らします。⏱ 10 秒出来上がり薬味を散らした水煮魚 | |
| 57 | 4 大さじ | | 残りの油を小さな片手鍋に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり落花生油 |
| 58 | — | | 煙が立ち始めるまで強火で熱します。⏱ 2 分出来上がり煙が出るほど熱い油 |
| 59 | 煙が出るほど熱い油手順58 | 唐辛子に熱い油を慎重に注ぎ、音を立てて香りを出します。すぐに提供してください。唐辛子は風味付けのためのもので、食べるためではありません。⏱ 10 秒出来上がり四川水煮魚（シュイジューユー） | |
| 合計時間 | 31 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 606kcal | |
| 43g | |
| 36g | |
| 7g | |
| 26g | |
| 8g | |
| 3g | |
| 1,830mg |
豆板醤、乾燥唐辛子、花椒を使った辛くしびれるスープで、下味を付けてなめらかに仕上げた魚を煮る四川料理の定番です。食卓で熱い油を注いで香りと音を立てて仕上げます。
作業内容セロリともやしをさっとゆでてサービングボウルの底に敷き、白身魚の薄切りに卵白、片栗粉、塩、白こしょうを絡めます。豆板醤を油で赤くなるまで炒め、にんにく、しょうが、青ねぎ、乾燥唐辛子、花椒を加えてから、ブイヨン、しょうゆ、紹興酒、砂糖を注ぎます。魚をスープで2〜3分間煮て野菜の上に盛り、さらに唐辛子、花椒、香草を散らします。最後に煙が立つほど熱い油を注ぎます。
