2.5kg
1大さじ
1小さじ
1小さじ
必要に応じて
2個
2個
6片
4枝
3大さじ
250ml
250ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2.5kg | — | — | |
| 2 | | 1大さじ | — | — | |
| 3 | | 1小さじ | — | — | |
| 4 | | 1小さじ | — | — | |
| 5 | | 必要に応じて | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 2個 | — | — | |
| 8 | | 6片 | — | — | |
| 9 | | 4枝 | — | — | |
| 10 | | 3大さじ | — | — | |
| 11 | | 250ml | — | — | |
| 12 | | 250ml | — | — |
豚肩肉を皮を上にしてまな板に置きます。
骨付き豚肩肉 · 2.5 kg
乾いたフライパンにフェンネルシードを入れます。
フェンネルシード · 1 大さじ
粒こしょうを加えます。
黒こしょう（粒） · 1 小さじ中火で約90秒間、混ぜながら香りが立つまで炒ります。
めん棒の端を使って、粗く砕きます。
唐辛子フレークを加えます。
粗びき唐辛子 · 1 小さじフレーク状の塩を加えて混ぜます。
フレーク状の海塩 · 2 大さじ豚肉をのせた天板を覆わずに冷蔵庫に入れます。
皮を乾かすため、覆わずに少なくとも8時間または一晩置きます。
天板を冷蔵庫から取り出します。
豚肉を室温で一時間置きます。
オーブンを220 °Cに設定し、十分に予熱します。
玉ねぎをまな板に置きます。
白玉ねぎ · 2 個にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 2 個にんにくをまな板に置きます。
にんにく片 · 6 片ローズマリーの枝を上にのせます。
生のローズマリー · 4 枝
豚肉の皮にオリーブオイルを回しかけ、すり込みます。
エクストラバージンオリーブオイル · 3 大さじ
オーブン用手袋を着けて型をオーブンに入れます。
皮に水ぶくれができ始めるまで30分間ローストします。
オーブンミトンを着けて型を取り出します。
豚肉の上にかからないよう、周囲から天板にワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 250 ml同じように水を注ぎます。
水 · 250 ml天板をアルミホイルでしっかり覆います。
オーブンの温度を150 °Cに下げます。
オーブンミトンを着け、天板をオーブンに戻します。
フォークで肉が簡単にほぐれるまで6時間ローストします。
オーブンミトンで天板を取り出し、オーブンの温度を220 °Cに上げます。
ホイルを自分から離れる方向に持ち上げて外します。
オーブンミトンを着け、熱いオーブンに天板を戻します。
皮全体がカリカリになるまで約25分間ローストします。
オーブンミトンを使い、天板をオーブンから取り出します。
豚肉を20分間休ませます。
表面に浮いた脂の大半をスプーンで取り除きます。
少し煮詰まるまで約5分間煮込みます。
カリカリの皮を割って分け、骨を取り出し、二本のフォークで肉を大きくほぐします。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2.5 kg | | 豚肩肉を皮を上にしてまな板に置きます。⏱ 15 秒出来上がり骨付き豚肩肉 |
| 2 | 骨付き豚肩肉手順1 |  | 非常に鋭い包丁で約1 cm間隔に皮へ切り込みを入れます。皮と脂に切り込みを入れ、肉までは切らないようにします。⏱ 5 分出来上がり切り込みを入れた豚肩肉 |
| 3 | 切り込みを入れた豚肩肉手順2 |  | キッチンペーパーで豚肉全体の水分を拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり切り込みを入れて乾燥させた豚肉 |
| 4 | 切り込みを入れて乾燥させた豚肉手順3 | | 豚肉を皮を上にして天板に移します。⏱ 15 秒出来上がり切り込みを入れて乾燥させた豚肉 |
| 5 | 1 大さじ | | 乾いたフライパンにフェンネルシードを入れます。⏱ 5 秒出来上がりフェンネルシード |
| 6 | 1 小さじ | | 粒こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がりフェンネルシードと黒こしょうの粒 |
| 7 | — | | 中火で約90秒間、混ぜながら香りが立つまで炒ります。⏱ 1 分 30 秒出来上がり炒ったフェンネルとこしょう |
| 8 | 炒ったフェンネルとこしょう手順7 | | スパイスを小さなボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり炒ったフェンネルとこしょう |
| 9 | — | | めん棒の端を使って、粗く砕きます。⏱ 1 分出来上がりつぶしたフェンネルとこしょう |
| 10 | 1 小さじ | | 唐辛子フレークを加えます。⏱ 5 秒出来上がりつぶしたスパイスと唐辛子 |
| 11 | 2 大さじ | | フレーク状の塩を加えて混ぜます。⏱ 5 秒出来上がりフェンネル入り塩のすり込み用混合物 |
| 12 | フェンネル入り塩のすり込み用混合物手順11 | | スパイスの混合物を豚肉全体にすり込み、皮の切り込みにも押し込みます。⏱ 2 分出来上がり香辛料をすり込んだ豚肩肉 |
| 13 | — | | 豚肉をのせた天板を覆わずに冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり香辛料をすり込んだ豚肩肉 |
| 14 | — | | 皮を乾かすため、覆わずに少なくとも8時間または一晩置きます。⏱ 8 時間出来上がり塩漬けした豚肩肉 |
| 15 | — | | 天板を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり塩漬けした豚肩肉 |
| 16 | — | | 豚肉を室温で一時間置きます。⏱ 1 時間出来上がり室温に戻した豚肩肉 |
| 17 | — | | オーブンを220 °Cに設定し、十分に予熱します。⏱ 20 分 |
| 18 | 2 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり白玉ねぎ |
| 19 | 白玉ねぎ手順18 | | 玉ねぎを皮付きのまま根元を通して半分に切ります。⏱ 30 秒出来上がり半分に切った玉ねぎ |
| 20 | 半分に切った玉ねぎ手順19 | | 切り口を下にして玉ねぎの半分をロースト用天板に並べます。⏱ 10 秒出来上がり半分に切った玉ねぎ |
| 21 | 2 個 | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん |
| 22 | にんじん手順21 | | にんじんを大きな塊に切ります。⏱ 40 秒出来上がり切ったにんじん |
| 23 | 切ったにんじん手順22 | | 天板ににんじんを加えます。⏱ 10 秒出来上がり玉ねぎとにんじん |
| 24 | 6 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにくひとかけ |
| 25 | にんにくひとかけ手順24 | | にんにくを皮付きのまま包丁の腹で一片ずつ軽くつぶします。⏱ 30 秒出来上がりつぶしたにんにく |
| 26 | つぶしたにんにく手順25 | | 天板ににんにくを散らします。⏱ 5 秒出来上がり玉ねぎ、にんじん、にんにく |
| 27 | 4 枝 | | ローズマリーの枝を上にのせます。⏱ 5 秒出来上がり野菜の台 |
| 28 | 3 大さじ | | 豚肉の皮にオリーブオイルを回しかけ、すり込みます。⏱ 20 秒出来上がり油を塗った豚肩肉 |
| 29 | 油を塗った豚肩肉手順28 | | 野菜の上に豚肉を皮を上にしてのせます。⏱ 20 秒出来上がり豚肉と野菜の台 |
| 30 | — | | オーブン用手袋を着けて型をオーブンに入れます。⏱ 15 秒出来上がり豚肉と野菜の台 |
| 31 | — | | 皮に水ぶくれができ始めるまで30分間ローストします。⏱ 30 分出来上がり皮に水ぶくれができた豚肩肉 |
| 32 | — | | オーブンミトンを着けて型を取り出します。⏱ 15 秒出来上がり皮に水ぶくれができた豚肩肉 |
| 33 | 250 ml | | 豚肉の上にかからないよう、周囲から天板にワインを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりワイン入り豚肉 |
| 34 | 250 ml | | 同じように水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり蒸し煮液入り豚肉 |
| 35 | — | | 天板をアルミホイルでしっかり覆います。⏱ 30 秒 |
| 36 | — | | オーブンの温度を150 °Cに下げます。⏱ 10 秒 |
| 37 | — | | オーブンミトンを着け、天板をオーブンに戻します。⏱ 15 秒出来上がり蒸し煮液入り豚肉 |
| 38 | — | | フォークで肉が簡単にほぐれるまで6時間ローストします。⏱ 6 時間出来上がり低温でじっくり焼いた豚肩肉 |
| 39 | — | | オーブンミトンで天板を取り出し、オーブンの温度を220 °Cに上げます。⏱ 15 秒出来上がり低温でじっくり焼いた豚肩肉 |
| 40 | — | | ホイルを自分から離れる方向に持ち上げて外します。⏱ 15 秒 |
| 41 | — | | オーブンミトンを着け、熱いオーブンに天板を戻します。⏱ 15 秒出来上がり低温でじっくり焼いた豚肩肉 |
| 42 | — | | 皮全体がカリカリになるまで約25分間ローストします。⏱ 25 分出来上がり皮がカリカリになった豚肩肉 |
| 43 | — | | オーブンミトンを使い、天板をオーブンから取り出します。⏱ 15 秒出来上がり皮がカリカリになった豚肩肉 |
| 44 | 皮がカリカリになった豚肩肉手順43 |  | トングとフォークで豚肉をサービングプラッターに移します。⏱ 30 秒出来上がり休ませる豚肩肉手順46で使用 |
| 45 | — | | 豚肉を20分間休ませます。⏱ 20 分出来上がり休ませた豚肩肉 |
| 46 | ロースト時の肉汁と野菜手順44 |  | 肉汁をこし器で小さな片手鍋に注ぎ、野菜を押して汁をできるだけ絞ります。⏱ 2 分出来上がりこしたロースト肉汁 |
| 47 | 使い終わったロースト野菜手順46 | | 使い終わった野菜を捨てます。⏱ 10 秒 |
| 48 | — | | 表面に浮いた脂の大半をスプーンで取り除きます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり脂を取り除いたロースト肉汁 |
| 49 | — | | 少し煮詰まるまで約5分間煮込みます。⏱ 5 分出来上がり煮詰めた豚肉の肉汁 |
| 50 | 1 ひとつまみ | | 味を見て塩をひとつまみ加えます。⏱ 5 秒出来上がり豚肉のグレービー手順52で使用 |
| 51 | — | | カリカリの皮を割って分け、骨を取り出し、二本のフォークで肉を大きくほぐします。⏱ 5 分出来上がりほぐした豚肩肉 |
| 52 | 豚肉のグレービー手順50 | | 熱い肉汁を豚肉の上にかけて提供します。⏱ 15 秒出来上がり豚肩肉の低温ロースト |
| 合計時間 | 16 時間 35 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,142kcal | |
| 78g | |
| 86g | |
| 30g | |
| 9g | |
| 4g | |
| 2g | |
| 2,665mg |
黒こしょうの粒とフェンネルシードで味付けし、天板に残った肉汁で仕上げる、じっくりローストした豚肩肉です。
作業内容豚肉の皮に切り込みを入れ、炒ったフェンネル、こしょう、唐辛子、塩をすり込み、冷蔵庫でふたをせず一晩置きます。玉ねぎ、にんじん、にんにく、ローズマリーの上にのせ、最初に高温でローストし、ワインと水を注いで覆って6時間加熱します。最後に再び高温で皮をカリカリにし、こした肉汁を煮詰めて手早くグレービーにします。
