510g
375ml
100g
10g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
大きめのボウルに小麦粉を入れます。
強力粉 · 500 g
水をほとんど注ぎ、後で使う約25 mlを取り分けます。
水 · 350 ml手で小麦粉と水を混ぜて握り、乾いた粉がなくなるまで合わせ、粗くまとまった生地にします。
ボウルをラップで覆い、室温に置きます。
覆った生地を室温で30分間休ませ、十分に吸水させます。
ボウルからラップを外して取り分けます。
ボウルにスターターを加えます。給餌後にほぼ二倍に膨らみ、気泡がたくさんある最も活発な段階で使います。
発酵が活発なサワードウ種 · 100 gスターターの筋がなくなり完全に混ざるまで、手で生地を握って折り込みます。
生地の上に塩を振ります。
塩 · 10 g取り分けた水を塩の上に少しずつ注ぎ、溶けやすくします。
水 · 25 ml塩と水が完全に吸収され、生地が一体になるまで繰り返し握ってつまみます。
ボウルを食品用ラップで覆います。
生地を覆い、室温で30分間休ませます。
ボウルからラップを外して捨てます。
手をぬらして生地の縁をつかみ、破れない範囲でできるだけ上に伸ばし、反対側へ折ります。ボウルを四分の一回転させて繰り返し、四回の折りたたみを一組行います。
ボウルを再びラップで覆います。
生地を覆い、室温で30分間休ませます。
ボウルからラップを外して取り分けます。
一回ごとにボウルを四分の一回転させながら、四回のストレッチ＆フォールドをもう一組繰り返します。
ボウルを食品用ラップで覆います。
生地を覆い、室温でさらに30分間休ませます。
ボウルからラップを外して捨てます。
ボウルを四分の一回転させながら、最後の三組目のストレッチ＆フォールドを四回行います。
ボウルを食品用ラップで覆います。
生地を覆って室温で一次発酵させ、体積が約50〜75パーセント増え、表面が丸く盛り上がって気泡が見えるまで置きます。キッチンの温度により4〜6時間かかります。
ボウルからラップを外して取り分けます。
粉を振っていない作業台に生地を取り出し、ベンチスクレーパーで周囲の縁を中央へ折り込みます。継ぎ目を下にして裏返し、スクレーパーと空いた手で生地を短く鋭く手前に引き、表面に張りのある丸い形にします。
発酵かごの内側に小麦粉をたっぷり振り、回して軽くたたき、すべての面に粉を付けて生地がくっつかないようにします。
強力粉 · 10 g
休ませた丸い生地を少し粉を振った作業台に裏返し、上三分の一を下に、下三分の一を上に手紙のように折ります。手前にきつく巻いて楕円形または丸形にし、継ぎ目をつまんで閉じ、継ぎ目を上にして粉を振った発酵かごに入れます。
発酵かごをラップでふんわり覆います。
覆った発酵かごを冷蔵庫に入れます。
生地を冷蔵庫で8〜12時間または一晩低温発酵させ、目に見えて膨らみ、指で押すとゆっくり戻るまで置きます。
オーブンを250 °Cに設定し、一時間十分に予熱して非常に熱くします。
クープナイフを浅い角度で持ち、パンの上にためらわず一筋の切り込みを入れ、焼成中に適切に膨らむようにします。
厚手の鍋にふたをしっかりかぶせます。
オーブンミトンで覆った鍋をオーブンに入れます。
ふたをして20分間焼き、パンを蒸気で膨らませ、淡い皮を作ります。
オーブンミトンで鍋を取り出し、ふたを外して取り分けます。
蓋を外した鍋をオーブンに戻します。
ふたを外してさらに20〜25分間、皮が深いマホガニー色になり、底をたたくと空洞のような音がするまで焼きます。
オーブン用ミトンで鍋を取り出します。
パンを切る前に網の上で少なくとも1時間冷まします。熱いうちに切ると内側がつぶれます。
パン切り包丁をやさしく前後に動かしながらパンを厚切りにし、ボードに並べて提供します。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | 大きめのボウルに小麦粉を入れます。⏱ 10 秒出来上がり強力粉 |
| 2 | 350 ml | | 水をほとんど注ぎ、後で使う約25 mlを取り分けます。⏱ 10 秒出来上がり強力粉と水 |
| 3 | — | | 手で小麦粉と水を混ぜて握り、乾いた粉がなくなるまで合わせ、粗くまとまった生地にします。⏱ 1 分出来上がり粗くまとまった生地 |
| 4 | — | | ボウルをラップで覆い、室温に置きます。⏱ 10 秒 |
| 5 | — | | 覆った生地を室温で30分間休ませ、十分に吸水させます。⏱ 30 分出来上がりオートリーズした生地 |
| 6 | — | | ボウルからラップを外して取り分けます。⏱ 5 秒 |
| 7 | 100 g | | ボウルにスターターを加えます。給餌後にほぼ二倍に膨らみ、気泡がたくさんある最も活発な段階で使います。⏱ 10 秒出来上がりオートリーズした生地と元気なサワードウスターター |
| 8 | — | | スターターの筋がなくなり完全に混ざるまで、手で生地を握って折り込みます。⏱ 2 分出来上がりスターターを混ぜた生地 |
| 9 | 10 g | | 生地の上に塩を振ります。⏱ 10 秒出来上がりスターターを混ぜた生地と塩 |
| 10 | 25 ml | | 取り分けた水を塩の上に少しずつ注ぎ、溶けやすくします。⏱ 5 秒出来上がりスターターを混ぜた生地、塩、水 |
| 11 | — | | 塩と水が完全に吸収され、生地が一体になるまで繰り返し握ってつまみます。⏱ 2 分出来上がり塩を加えた生地 |
| 12 | — | | ボウルを食品用ラップで覆います。⏱ 10 秒 |
| 13 | — | | 生地を覆い、室温で30分間休ませます。⏱ 30 分出来上がり味付けして休ませた生地 |
| 14 | — | | ボウルからラップを外して捨てます。⏱ 5 秒 |
| 15 | — | | 手をぬらして生地の縁をつかみ、破れない範囲でできるだけ上に伸ばし、反対側へ折ります。ボウルを四分の一回転させて繰り返し、四回の折りたたみを一組行います。⏱ 30 秒出来上がり伸ばして折った生地 |
| 16 | — | | ボウルを再びラップで覆います。⏱ 10 秒 |
| 17 | — | | 生地を覆い、室温で30分間休ませます。⏱ 30 分出来上がり一回折って休ませた生地 |
| 18 | — | | ボウルからラップを外して取り分けます。⏱ 5 秒 |
| 19 | — | | 一回ごとにボウルを四分の一回転させながら、四回のストレッチ＆フォールドをもう一組繰り返します。⏱ 30 秒出来上がり二回折った生地 |
| 20 | — | | ボウルを食品用ラップで覆います。⏱ 10 秒 |
| 21 | — | | 生地を覆い、室温でさらに30分間休ませます。⏱ 30 分出来上がり二回折って休ませた生地 |
| 22 | — | | ボウルからラップを外して捨てます。⏱ 5 秒 |
| 23 | — | | ボウルを四分の一回転させながら、最後の三組目のストレッチ＆フォールドを四回行います。⏱ 30 秒出来上がり三回折った生地 |
| 24 | — | | ボウルを食品用ラップで覆います。⏱ 10 秒 |
| 25 | — | | 生地を覆って室温で一次発酵させ、体積が約50〜75パーセント増え、表面が丸く盛り上がって気泡が見えるまで置きます。キッチンの温度により4〜6時間かかります。⏱ 4 時間出来上がり一次発酵した生地 |
| 26 | — | | ボウルからラップを外して取り分けます。⏱ 5 秒 |
| 27 | — | | 粉を振っていない作業台に生地を取り出し、ベンチスクレーパーで周囲の縁を中央へ折り込みます。継ぎ目を下にして裏返し、スクレーパーと空いた手で生地を短く鋭く手前に引き、表面に張りのある丸い形にします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり一次成形した丸い生地 |
| 28 | — | | 成形前の丸い生地を作業台に覆わず30分間置き、少し緩んで横に広がるまで休ませます。⏱ 30 分出来上がり休ませた一次成形の丸い生地手順30で使用 |
| 29 | 10 g | | 発酵かごの内側に小麦粉をたっぷり振り、回して軽くたたき、すべての面に粉を付けて生地がくっつかないようにします。⏱ 15 秒出来上がり粉を振った発酵かご |
| 30 | 休ませた一次成形の丸い生地手順28 | | 休ませた丸い生地を少し粉を振った作業台に裏返し、上三分の一を下に、下三分の一を上に手紙のように折ります。手前にきつく巻いて楕円形または丸形にし、継ぎ目をつまんで閉じ、継ぎ目を上にして粉を振った発酵かごに入れます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり最終成形したパン生地 |
| 31 | — | | 発酵かごをラップでふんわり覆います。⏱ 10 秒 |
| 32 | — | | 覆った発酵かごを冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり最終成形したパン生地 |
| 33 | — | | 生地を冷蔵庫で8〜12時間または一晩低温発酵させ、目に見えて膨らみ、指で押すとゆっくり戻るまで置きます。⏱ 12 時間出来上がり低温発酵したパン生地 |
| 34 | — | | 発酵かごを冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり低温発酵したパン生地手順36で使用 |
| 35 | — | | オーブンを250 °Cに設定し、一時間十分に予熱して非常に熱くします。⏱ 1 時間 |
| 36 | 低温発酵したパン生地手順34 | | 発酵かごを厚手の鍋の上にかざし、ためらわず一度で裏返して、継ぎ目を下にして生地を鍋に落とします。⏱ 20 秒出来上がり型から出したパン |
| 37 | — | | クープナイフを浅い角度で持ち、パンの上にためらわず一筋の切り込みを入れ、焼成中に適切に膨らむようにします。⏱ 15 秒出来上がりクープを入れたパン生地 |
| 38 | — | | 厚手の鍋にふたをしっかりかぶせます。⏱ 10 秒 |
| 39 | — | | オーブンミトンで覆った鍋をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がりクープを入れたパン生地 |
| 40 | — | | ふたをして20分間焼き、パンを蒸気で膨らませ、淡い皮を作ります。⏱ 20 分出来上がり蒸気で焼いたパン |
| 41 | — | | オーブンミトンで鍋を取り出し、ふたを外して取り分けます。⏱ 15 秒出来上がり蒸気で焼いたパン |
| 42 | — | | 蓋を外した鍋をオーブンに戻します。⏱ 10 秒出来上がり蒸気で焼いたパン |
| 43 | — | | ふたを外してさらに20〜25分間、皮が深いマホガニー色になり、底をたたくと空洞のような音がするまで焼きます。⏱ 22 分出来上がり濃い褐色の皮になったパン |
| 44 | — | | オーブン用ミトンで鍋を取り出します。⏱ 15 秒出来上がり濃い褐色の皮になったパン |
| 45 | 濃い褐色の皮になったパン手順44 | | オーブンミトンを着けてパンを鍋から網に取り出し、正しい向きで置きます。⏱ 20 秒出来上がり鍋から出したパン |
| 46 | — | | パンを切る前に網の上で少なくとも1時間冷まします。熱いうちに切ると内側がつぶれます。⏱ 1 時間出来上がり冷ましたサワードウパン |
| 47 | — | | パン切り包丁をやさしく前後に動かしながらパンを厚切りにし、ボードに並べて提供します。⏱ 1 分出来上がりサワードウブレッド |
| 合計時間 | 20 時間 28 分 | ||
一度に作り、少しずつ食べる料理です— 約4人分。今食べる分を取り分け、残りは保存します。
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0.4g | |
| 96g | |
| 0.5g | |
| 4g | |
| 1,065mg |
元気なサワードウスターターと強力粉で作るサワードウパンです。数日間の自然発酵で複雑な風味が育ちます。
作業内容小麦粉と水を混ぜて休ませ、スターターと塩を段階的に加えます。生地を数時間かけて発酵させながら、伸ばして折る工程を繰り返します。成形後は冷蔵庫で一晩低温発酵させ、熱い厚手の鍋でふたをして焼き、次にふたを外して、皮が濃い褐色になり底をたたくと空洞のような音がするまで焼きます。
