4大さじ
2小さじ
2大さじ
2個
60g
80ml
200ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4大さじ | — | — | |
| 2 | 800g | ステーキ4枚（各約200 g、厚さ約3 cm） | — | ||
| 3 | | 2小さじ | — | — | |
| 4 | | 2大さじ | — | — | |
| 5 | | 2個 | — | — | |
| 6 | | 60g | — | — | |
| 7 | | 80ml | — | — | |
| 8 | | 200ml | — | — |
小さなボウルに黒こしょう粒を入れます。
黒こしょう（粒） · 4 大さじ
肉たたきの平らな面でこしょう粒を押し、各粒が角のある二、三個の破片に割れるまで粗くつぶします。粉末ではなく粒の食感を残します。
大きな厚底フライパンに油を注ぎます。
植物油 · 2 大さじ最強火にかけ、油から煙が出てきらめき始めるまで熱します。肉を入れる前に十分高温にします。
ステーキを入れて動かさず、ミディアムレアなら片面2分間ずつ焼きます。トングで肉を一瞬押してこしょうの皮をフライパンに密着させ、続いて縁を立てて各側面を30秒間焼きます。
エシャロットの皮をむき、半分に切って薄皮をすべて取り除きます。
エシャロット · 2 個
フライパンを中火にかけ、バターが泡立つまで回しながら溶かし、木べらで底の濃い色の焼き付きをこそげ取ります。
中火で約3分間混ぜながら、焼き色を付けず完全に柔らかく透明になるまで炒めます。
フライパンを火から下ろし、顔を十分に離してコニャックを注いでから、再び火にかけます。
コニャック · 80 mlコニャックを勢いよく泡立たせ、底をこそげながら半量に煮詰め、アルコール臭を飛ばします。
生クリーム（乳脂肪分高め）を細く一定に注ぎます。
生クリーム（乳脂肪分高め） · 200 ml肉汁にクリームを混ぜ込み、スプーンの背に絡む濃度になるまで、ときどき混ぜながら約3分間静かに煮込みます。
二回目の分量のバターをソースに加えます。
無塩バター · 30 g火から下ろしてフライパンを一定の円を描くように回し、バターを溶かし込んでソースにつやを出します。
肉を一度裏返し、ソースを均等に絡めて中まで温めます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 大さじ | | 小さなボウルに黒こしょう粒を入れます。⏱ 5 秒出来上がり黒こしょう粒 |
| 2 | — | | 肉たたきの平らな面でこしょう粒を押し、各粒が角のある二、三個の破片に割れるまで粗くつぶします。粉末ではなく粒の食感を残します。⏱ 1 分出来上がり砕いた黒こしょう |
| 3 | 800 g | | ステーキをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり牛フィレ肉のステーキ手順5で使用 |
| 4 | 2 小さじ | | ステーキの全面に塩を振り、軽く押して付着させます。⏱ 20 秒出来上がり塩を振ったステーキ |
| 牛フィレ肉のステーキ手順3 | |||
| 5 | 牛フィレ肉のステーキ手順3 | | つぶしたこしょうを両面に散らし、手の付け根で肉にしっかり押し付けて、焼いている間に剥がれない皮を作ります。⏱ 40 秒出来上がりこしょうの皮を付けたステーキ手順8で使用 |
| 塩を振ったステーキ手順4 | |||
| 6 | 2 大さじ | 大きな厚底フライパンに油を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり植物油 | |
| 7 | — | 最強火にかけ、油から煙が出てきらめき始めるまで熱します。肉を入れる前に十分高温にします。⏱ 2 分出来上がり非常に熱い油 | |
| 8 | こしょうの皮を付けたステーキ手順5 | | ステーキを入れて動かさず、ミディアムレアなら片面2分間ずつ焼きます。トングで肉を一瞬押してこしょうの皮をフライパンに密着させ、続いて縁を立てて各側面を30秒間焼きます。⏱ 5 分出来上がり焼き色を付けたステーキ |
| 9 | 焼き色を付けたステーキ手順8 |  | ステーキを温めた皿に移し、ソースを作る間脇に置きます。⏱ 15 秒出来上がり焼き色を付けたステーキ手順13で使用 |
| 10 | — | | ソースを作る間、ステーキにホイルをふんわりかけ、少なくとも5分間休ませます。⏱ 5 分出来上がり休ませた焼きステーキ手順23で使用 |
| 11 | 2 個 | | エシャロットの皮をむき、半分に切って薄皮をすべて取り除きます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたエシャロット |
| 12 | 皮をむいたエシャロット手順11 | | エシャロットを小さく均一な角切りにします。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだエシャロット手順15で使用 |
| 13 | 30 g | 肉汁が残るフライパンに最初の分量のバターを加えます。⏱ 5 秒出来上がり肉汁と無塩バター | |
| 焼き色を付けたステーキ手順9 | |||
| 14 | — | | フライパンを中火にかけ、バターが泡立つまで回しながら溶かし、木べらで底の濃い色の焼き付きをこそげ取ります。⏱ 30 秒出来上がり泡立つバター |
| 15 | 細かく刻んだエシャロット手順12 | 泡立ったバターに刻んだエシャロットを加えます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだエシャロットと泡立ったバター | |
| 16 | — | | 中火で約3分間混ぜながら、焼き色を付けず完全に柔らかく透明になるまで炒めます。⏱ 3 分出来上がり柔らかく炒めたエシャロット |
| 17 | 80 ml | フライパンを火から下ろし、顔を十分に離してコニャックを注いでから、再び火にかけます。⏱ 5 秒出来上がり柔らかくしたエシャロットとコニャック | |
| 18 | — | | コニャックを勢いよく泡立たせ、底をこそげながら半量に煮詰め、アルコール臭を飛ばします。⏱ 1 分出来上がりエシャロットの濃厚な煮詰め液 |
| 19 | 200 ml | 生クリーム（乳脂肪分高め）を細く一定に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりエシャロットの濃厚な煮詰め液と生クリーム（乳脂肪分高め） | |
| 20 | — | | 肉汁にクリームを混ぜ込み、スプーンの背に絡む濃度になるまで、ときどき混ぜながら約3分間静かに煮込みます。⏱ 3 分出来上がりこしょう入りクリームソース |
| 21 | 30 g | 二回目の分量のバターをソースに加えます。⏱ 5 秒出来上がりこしょう入りクリームソースと無塩バター | |
| 22 | — | 火から下ろしてフライパンを一定の円を描くように回し、バターを溶かし込んでソースにつやを出します。⏱ 30 秒出来上がりつやのあるこしょう入りクリームソース | |
| 23 | 休ませた焼きステーキ手順10 | | 休ませたステーキと皿にたまった肉汁をフライパンに戻します。⏱ 20 秒出来上がり休ませた焼きステーキとつやのあるこしょう入りクリームソース |
| 24 | — | | 肉を一度裏返し、ソースを均等に絡めて中まで温めます。⏱ 20 秒出来上がりソースを絡めたステーキ |
| 合計時間 | 20 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 833kcal | |
| 54g | |
| 53g | |
| 25g | |
| 10g | |
| 3g | |
| 3g | |
| 1,179mg |
粗くつぶした黒こしょうをまとわせて焼いた牛フィレ肉に、エシャロット、コニャック、クリーム、バターのソースを添えます。
作業内容こしょう粒を粗くつぶし、ステーキに塩とこしょうを付け、油から煙が出るほど熱したフライパンで全面にしっかり焼き色を付けます。肉を休ませる間に、フライパンの肉汁、エシャロット、コニャック、クリームでソースを作り、ステーキに絡めて盛り付けます。
