1,200g
1,515ml
2小さじ
0.5小さじ
60g
2片
4枝| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,200g | — | — | |
| 2 | | 1,515ml | — | — | |
| 3 | 800g | ステーキ4枚（厚さ約2.5 cm） | — | ||
| 4 | | 2小さじ | — | — | |
| 5 | | 0.5小さじ | — | — | |
| 6 | | 60g | — | — | |
| 7 | | 2片 | — | — | |
| 8 | | 4枝 | — | — |
じゃがいもをまな板に置きます。
粉質のじゃがいも · 1,200 g
流水が透明になるまで冷たい水ですすぎ、ザルを振って水気を切ります。
大きく深い厚底の片手鍋に油を注ぎます。油の深さは鍋の半分以下にします。
ひまわり油 · 1,500 ml中火で温度計を確認しながら油を160 °Cに熱します。
約8分間、ときどき網じゃくしでやさしく動かし、中まで柔らかいが色はまだ淡い状態になるまで揚げます。
ステーキを皿に置きます。
キッチンペーパーで両面の水分を拭き取ります。
両面にフルール・ド・セル小さじ一杯を振ります。
フルール・ド・セル · 1 小さじ残りの油を大きな厚底フライパンに注ぎます。
ひまわり油 · 15 ml最強火で約3分間、油からわずかに煙が出始めるまで熱します。
動かさずに2分間焼き、下面に濃い褐色の焼き色を付けます。
トングでステーキを裏返します。
ミディアムレアの場合は反対側を2分間焼きます。
鍋にバターを加えます。
無塩バター · 60 g包丁の腹でにんにくを軽くつぶし、皮付きのままフライパンに加えます。
にんにく · 2 片
タイムの小枝を加えます。
生のタイム · 4 枝フライパンを傾け、泡立ったバターをスプーンですくってステーキに一分間かけます。
ポテトを仕上げる間、ステーキを約10分間休ませます。
ときどき動かしながら3〜4分間、濃い黄金色でカリッとするまで揚げます。
熱いポテトに残りのフルール・ド・セルを振ります。
フルール・ド・セル · 1 小さじ
ステーキを繊維を断つ方向に厚切りにします。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,200 g | | じゃがいもをまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がり粉質のじゃがいも |
| 2 | 粉質のじゃがいも手順1 |  | ピーラーでじゃがいもの皮をむきます。⏱ 4 分出来上がり皮をむいたじゃがいも |
| 3 | 皮をむいたじゃがいも手順2 | | じゃがいもを縦に厚さ約1 cmの板状に切ります。⏱ 2 分出来上がり薄い板状に切ったじゃがいも |
| 4 | 薄い板状に切ったじゃがいも手順3 | | 板状のじゃがいもを幅約1 cmの棒状に切ります。⏱ 2 分 30 秒出来上がりフライドポテト用に切った生のじゃがいも |
| 5 | フライドポテト用に切った生のじゃがいも手順4 | | 切ったじゃがいもをザルに入れます。⏱ 10 秒出来上がりフライドポテト用に切った生のじゃがいも |
| 6 | — | | 流水が透明になるまで冷たい水ですすぎ、ザルを振って水気を切ります。⏱ 1 分出来上がりすすいだフライドポテト用じゃがいも |
| 7 | すすいだフライドポテト用じゃがいも手順6 |  | 棒状のじゃがいもを天板に広げます。⏱ 15 秒出来上がりすすいだフライドポテト用じゃがいも |
| 8 | — | | 油が跳ねないよう、キッチンペーパーで水気を十分に拭き取ります。⏱ 1 分 30 秒出来上がり水気を拭き取ったじゃがいもの棒切り手順11で使用 |
| 9 | 1,500 ml | 大きく深い厚底の片手鍋に油を注ぎます。油の深さは鍋の半分以下にします。⏱ 15 秒出来上がりひまわり油 | |
| 10 | — | | 中火で温度計を確認しながら油を160 °Cに熱します。⏱ 10 分出来上がり下揚げ用の温度に達した油 |
| 11 | 水気を拭き取ったじゃがいもの棒切り手順8 | | 網じゃくしでじゃがいもを熱い油に慎重に沈めます。⏱ 30 秒出来上がり熱い油の中のじゃがいもの棒切り |
| 12 | — | | 約8分間、ときどき網じゃくしでやさしく動かし、中まで柔らかいが色はまだ淡い状態になるまで揚げます。⏱ 8 分出来上がり一度揚げたフライドポテト |
| 13 | 一度揚げたフライドポテト手順12 |  | 網じゃくしでポテトを取り出してワイヤーラックに置き、油は鍋に残します。⏱ 30 秒出来上がり休ませる一度揚げたポテト手順31で使用 |
| 14 | — | | 少なくとも10分間、ポテトを冷まして乾かします。⏱ 10 分出来上がり冷ました一度揚げたポテト手順32で使用 |
| 15 | 800 g | | ステーキを皿に置きます。⏱ 10 秒出来上がりアントルコートステーキ |
| 16 | — | | キッチンペーパーで両面の水分を拭き取ります。⏱ 30 秒出来上がり水気を拭き取ったステーキ |
| 17 | 1 小さじ | | 両面にフルール・ド・セル小さじ一杯を振ります。⏱ 15 秒出来上がり塩を振ったステーキ |
| 18 | 0.5 小さじ | | 両面に黒こしょうを振ります。⏱ 10 秒出来上がり味付けしたステーキ手順21で使用 |
| 19 | 15 ml | 残りの油を大きな厚底フライパンに注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりひまわり油 | |
| 20 | — | 最強火で約3分間、油からわずかに煙が出始めるまで熱します。⏱ 3 分出来上がり煙が出るほど熱い油 | |
| 21 | 味付けしたステーキ手順18 | | トングを使って、自分から離れた方向にステーキをフライパンに入れます。⏱ 15 秒出来上がり熱い油の中のステーキ |
| 22 | — | 動かさずに2分間焼き、下面に濃い褐色の焼き色を付けます。⏱ 2 分出来上がり片面を焼いたステーキ | |
| 23 | — | | トングでステーキを裏返します。⏱ 15 秒出来上がり裏返したステーキ |
| 24 | — | ミディアムレアの場合は反対側を2分間焼きます。⏱ 2 分出来上がり焼き色を付けたステーキ | |
| 25 | 60 g | 鍋にバターを加えます。⏱ 10 秒出来上がりバター入りのステーキ | |
| 26 | 2 片 | | 包丁の腹でにんにくを軽くつぶし、皮付きのままフライパンに加えます。⏱ 15 秒出来上がりバターとにんにく入りのステーキ |
| 27 | 4 枝 | タイムの小枝を加えます。⏱ 5 秒出来上がり香味バターをかけたステーキ | |
| 28 | — | | フライパンを傾け、泡立ったバターをスプーンですくってステーキに一分間かけます。⏱ 1 分出来上がりバターをかけて焼いたステーキ |
| 29 | — | | ステーキを清潔なまな板に移し、バターと香味材料をフライパンに残します。⏱ 15 秒出来上がり休ませるステーキ手順41で使用 |
| 30 | — | | ポテトを仕上げる間、ステーキを約10分間休ませます。⏱ 10 分出来上がり休ませたステーキ |
| 31 | 一回目の揚げ工程後の油手順13 | | 温度計を確認しながら油を190 °Cに熱します。⏱ 4 分出来上がり190 °Cの揚げ油 |
| 32 | 冷ました一度揚げたポテト手順14 | | 一度揚げたポテトを網じゃくしで油に戻します。⏱ 20 秒出来上がり熱い油の中の一度揚げたポテト |
| 33 | — | | ときどき動かしながら3〜4分間、濃い黄金色でカリッとするまで揚げます。⏱ 3 分 30 秒出来上がりカリッとした黄金色のフライドポテト |
| 34 | カリッとした黄金色のフライドポテト手順33 | | 網じゃくしでポテトを取り出し、油をよく切って大きめのボウルに入れます。⏱ 20 秒出来上がり熱くカリッとしたフライドポテト手順40で使用 |
| 35 | 1 小さじ | | 熱いポテトに残りのフルール・ド・セルを振ります。⏱ 10 秒出来上がり塩を振ったフライドポテト |
| 36 | — | | トングで和え、塩を均等に絡めます。⏱ 10 秒出来上がり味付けしたフライドポテト手順39で使用 |
| 37 | — | | ステーキを繊維を断つ方向に厚切りにします。⏱ 1 分出来上がりスライスしたステーキ |
| 38 | スライスしたステーキ手順37 |  | スライスしたステーキを4枚のディナー皿に盛ります。⏱ 30 秒出来上がりスライスしたステーキ |
| 39 | 味付けしたフライドポテト手順36 | | ステーキの横にフライドポテトを山盛りにします。⏱ 30 秒出来上がり皿に盛ったステーキとフライドポテト |
| 40 | 二回目の揚げ工程後の油手順34 | 火を止め、油を捨てる前に完全に冷まします。⏱ 20 分 | |
| 合計時間 | 57 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,222kcal | |
| 59g | |
| 87g | |
| 26g | |
| 54g | |
| 3g | |
| 7g | |
| 1,282mg |
アントルコートステーキに、小麦質のじゃがいもで作ったカリッとしたフライドポテトを添え、にんにく、タイム入りバター、フルール・ド・セルで仕上げます。
作業内容じゃがいもを棒状に切り、低温で一度揚げて冷まします。その間に熱いフライパンでステーキを強火で焼き、泡立ったバターと香味材料をかけます。ステーキを休ませた後、じゃがいもを高温でもう一度揚げてカリッとさせ、塩を振ります。肉を繊維を断つ方向に切って盛り付けます。
