三杯鶏は、ごま油、紹興酒、しょうゆを同量ずつ使うことから名付けられた煮込み料理です。骨付き皮付き鶏もも肉をにんにく、しょうが、乾燥唐辛子の香る濃くつややかなソースで骨まで柔らかく煮込み、たっぷりのバジルで仕上げます。
1kg
10片
80ml
30g
6個
80ml
80ml
1大さじ
20g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1kg | — | — | |
| 2 | | 10片 | — | — | |
| 3 | | 80ml | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6個 | — | — | |
| 6 | | 80ml | — | — | |
| 7 | | 80ml | — | — | |
| 8 | | 1大さじ | — | — | |
| 9 | | 20g | — | — |
にんにくの根元を切り落とし、包丁の腹でしっかり押して皮を割り、むきます。
にんにく片 · 10 片
中華鍋にごま油を注ぎます。
ごま油 · 80 ml
中華鍋を中強火にかけ、ごま油がきらめき、しょうがを一片落とすとすぐに音がするまで熱します。
生しょうがをまな板に置きます。
生しょうが · 30 g薄切りしょうがをにんにくと油の入った中華鍋に加え、にんにくの縁が黄金色になり甘く香ばしい匂いが立つまで絶えず混ぜます。
乾燥赤唐辛子を香り高い油と香味野菜に加えます。
乾燥赤唐辛子 · 6 個唐辛子が濃い色になり燻した香りが出るまで、油の中で動かしながら混ぜます。
トングで鶏もも肉の皮を下にして押さえ、濃い黄金色になり中華鍋から自然にはがれるまで動かさず焼きます。中華鍋は少なくとも30 cmの幅が必要です。小さい場合は2回に分けます。
各もも肉を返し、肉側に焼き色が付き、縁の生のピンク色が消えるまで焼きます。
焼き色の付いた鶏もも肉に紹興酒を注ぎます。
紹興酒 · 80 mlしょうゆを中華鍋に注ぎ、側面を流してキャラメリゼした旨味を取り込みます。
しょうゆ · 80 mlグラニュー糖を中華鍋全体に均等に散らします。
グラニュー糖 · 1 大さじ砂糖が酒としょうゆに溶けて鶏肉に絡むよう十分に混ぜます。
中華鍋にふたをして弱火で静かに煮込み、途中で一度返しながら、最も大きな鶏肉の中心温度が74 °Cになり骨まで柔らかくなるまで加熱します。5 cmに切ったもも肉なら約15分間、丸ごとなら約25分間です。
ふたを外して中強火に上げ、鍋を傾けながら回し、ソースが煮詰まって濃厚でつやがあり、鶏肉にしっかり絡むまで煮ます。
タイバジルの葉を中華鍋にたっぷり入れます。
タイバジルの葉 · 20 gトングで全体を返しながら和え、バジルがソースの中でしんなりして濃いつやのある緑色になるまで加熱します。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 kg |   | 鶏もも肉を皿に並べ、キッチンペーパーで上下からしっかり押さえ、皮と肉の表面をできるだけ乾かします。⏱ 1 分出来上がり水分を拭き取った鶏もも肉手順14で使用 |
| 2 | 10 片 | | にんにくの根元を切り落とし、包丁の腹でしっかり押して皮を割り、むきます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいたにんにく |
| 3 | 皮をむいたにんにく手順2 | | 皮をむいたにんにくに包丁の腹を当て、手のひらでしっかり押してつぶします。⏱ 30 秒出来上がりつぶしたにんにく手順6で使用 |
| 4 | 80 ml | | 中華鍋にごま油を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりごま油 |
| 5 | — | | 中華鍋を中強火にかけ、ごま油がきらめき、しょうがを一片落とすとすぐに音がするまで熱します。⏱ 1 分出来上がり熱いごま油 |
| 6 | つぶしたにんにく手順3 | | つぶしたにんにくをまな板から熱いごま油にこそげ入れます。⏱ 5 秒出来上がりつぶしたにんにくと熱いごま油 |
| 7 | 30 g | | 生しょうがをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり生のしょうが |
| 8 | 生のしょうが手順7 | | しょうがを冷たい流水でこすり洗いし、まな板に戻します。⏱ 30 秒出来上がりすすいだ生しょうが |
| 9 | すすいだ生しょうが手順8 | | 包丁の背を使い、凹凸に沿ってしょうがの皮をこそげ取ります。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた生しょうが |
| 10 | 皮をむいた生しょうが手順9 | | しょうがを横方向に厚さ約3 mmの輪切りにし、両端は捨てます。⏱ 30 秒出来上がり薄切りのしょうが |
| 11 | 薄切りのしょうが手順10 | | 薄切りしょうがをにんにくと油の入った中華鍋に加え、にんにくの縁が黄金色になり甘く香ばしい匂いが立つまで絶えず混ぜます。⏱ 2 分出来上がり油で炒めた香り高い香味野菜 |
| 12 | 6 個 | | 乾燥赤唐辛子を香り高い油と香味野菜に加えます。⏱ 5 秒出来上がり油で炒めた香り高い香味野菜と乾燥赤唐辛子 |
| 13 | — | | 唐辛子が濃い色になり燻した香りが出るまで、油の中で動かしながら混ぜます。⏱ 1 分出来上がり炒めた香味野菜のベース |
| 14 | 水分を拭き取った鶏もも肉手順1 | | 水分を拭き取った鶏もも肉を皿から持ち上げ、香味野菜の入った中華鍋に入れます。⏱ 5 秒出来上がり水分を拭き取った鶏もも肉と炒めた香味野菜のベース |
| 15 | — | | トングで鶏もも肉の皮を下にして押さえ、濃い黄金色になり中華鍋から自然にはがれるまで動かさず焼きます。中華鍋は少なくとも30 cmの幅が必要です。小さい場合は2回に分けます。⏱ 5 分出来上がり焼き付けた鶏もも肉 |
| 16 | — | | 各もも肉を返し、肉側に焼き色が付き、縁の生のピンク色が消えるまで焼きます。⏱ 3 分出来上がり均等に焼き色の付いた鶏もも肉 |
| 17 | 80 ml | | 焼き色の付いた鶏もも肉に紹興酒を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり均等に焼き色の付いた鶏もも肉と紹興酒 |
| 18 | 80 ml | | しょうゆを中華鍋に注ぎ、側面を流してキャラメリゼした旨味を取り込みます。⏱ 5 秒出来上がり均等に焼き色の付いた鶏もも肉、紹興酒、しょうゆ |
| 19 | 1 大さじ | | グラニュー糖を中華鍋全体に均等に散らします。⏱ 5 秒出来上がり均等に焼き色の付いた鶏もも肉、紹興酒、しょうゆ、グラニュー糖 |
| 20 | — | | 砂糖が酒としょうゆに溶けて鶏肉に絡むよう十分に混ぜます。⏱ 15 秒出来上がりソースをかけた鶏肉 |
| 21 | — | | 中華鍋にふたをして弱火で静かに煮込み、途中で一度返しながら、最も大きな鶏肉の中心温度が74 °Cになり骨まで柔らかくなるまで加熱します。5 cmに切ったもも肉なら約15分間、丸ごとなら約25分間です。⏱ 15 分出来上がり煮込んだ鶏肉 |
| 22 | — | | ふたを外して中強火に上げ、鍋を傾けながら回し、ソースが煮詰まって濃厚でつやがあり、鶏肉にしっかり絡むまで煮ます。⏱ 4 分出来上がりつややかなソースを絡めた三杯鶏 |
| 23 | 20 g | | タイバジルの葉を中華鍋にたっぷり入れます。⏱ 5 秒出来上がりつややかなソースを絡めた三杯鶏とタイバジル |
| 24 | — | | トングで全体を返しながら和え、バジルがソースの中でしんなりして濃いつやのある緑色になるまで加熱します。⏱ 20 秒出来上がりつやのある三杯鶏ソースでしんなりしたバジル |
| 合計時間 | 36 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 548kcal | |
| 53g | |
| 29g | |
| 5g | |
| 12g | |
| 4g | |
| 1g | |
| 1,433mg |
三杯鶏は、ごま油、紹興酒、しょうゆを同量ずつ使うことから名付けられた煮込み料理です。骨付き皮付き鶏もも肉をにんにく、しょうが、乾燥唐辛子の香る濃くつややかなソースで骨まで柔らかく煮込み、たっぷりのバジルで仕上げます。
作業内容中華鍋のごま油でつぶしたにんにくとしょうがを炒め、鶏もも肉に焼き色を付けます。紹興酒としょうゆを加えてソースが粘りのあるつややかな状態になるまで蒸し煮にし、タイバジルで仕上げます。
