600g
1,500ml
20g
3個
2大さじ
1個
2個
4片
2大さじ
1大さじ
1大さじ
1大さじ
1小さじ
1小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 600g | — | — | |
| 2 | | 1,500ml | — | — | |
| 3 | | 20g | — | — | |
| 4 | | 3個 | — | — | |
| 5 | | 2大さじ | — | — | |
| 6 | | 1個 | — | — | |
| 7 | | 2個 | — | — | |
| 8 | | 4片 | — | — | |
| 9 | 2大さじ | — | — | ||
| 10 | | 2大さじ | — | — | |
| 11 | | 1大さじ | — | — | |
| 12 | | 1大さじ | — | — | |
| 13 | | 1大さじ | — | — | |
| 14 | | 1小さじ | — | — | |
| 15 | | 1小さじ | — | — |
豚バラ肉の塊を大きな片手鍋に入れます。
豚バラ肉 · 600 g
豚バラ肉が浸るまで水を注ぎます。
水 · 1,500 mlしょうがを手で数個に折って鍋に加えます。
しょうが · 20 g青ねぎを2本、包丁の腹で軽くたたいて鍋に加えます。
青ねぎ · 2 個
紹興酒を鍋に注ぎます。
紹興酒 · 2 大さじ強火でしっかり沸騰させ、表面に浮く灰色のアクを取り除きます。
ふたを少しずらし、液面がかすかに揺れるほどの弱火で、串が最も厚い部分に少し抵抗を感じる程度まで約40分間ゆでます。
豚バラ肉を鍋からまな板に取り出します。
肉の脂が固まりきれいに切れるよう、まな板の上で室温まで冷まします。
冷ました豚バラ肉を繊維を断つ向きに約3〜4 mm厚さに切り、皮は付けたままにします。
長ねぎの根元と濃い緑の葉先を切り落とし、縦半分にして層の間を流水ですすぎます。
長ねぎ（西洋ねぎ） · 1 個緑パプリカを半分に切り、芯と種を取り除きます。
緑のパプリカ · 2 個にんにくを一片ずつ包丁の側面で押しつぶし、皮を取り除きます。
にんにく · 4 片残りの青ねぎの外葉を一枚取り除きます。
青ねぎ · 1 個中華鍋になたね油を注ぎます。
強火にかけて油を側面に回し、きらめいて最初の煙が立つまで熱します。
豚肉を熱い鍋肌に広げて頻繁に返しながら炒め、脂が溶け出し、縁が反り返り、一部が黄金色になるまで加熱します。
豆板醤を中華鍋に加え、溶け出した脂の中に押し込みます。
豆板醤 · 2 大さじ約1分間手早く炒め、豚肉に味噌を絡めながら油が濃い赤色になり、香ばしい香りが立つまで加熱します。
甜麺醤を中華鍋に加えます。
甜麺醤（甘い豆みそ） · 1 大さじ中華鍋に豆豉を加えます。
豆豉（発酵黒豆） · 1 大さじ二種類の味噌がすべての豚肉に均等に絡むよう、力強く混ぜます。
パプリカ、にんにく、青ねぎを中華鍋に加えます。
パプリカと長ねぎの縁が柔らかく、少し歯ごたえが残るまで強火で約90秒間手早く炒め合わせます。
薄口しょうゆを中華鍋の側面に沿わせて注ぎ、熱い金属に触れてはじけるようにします。
薄口しょうゆ · 1 大さじ色を濃くするため濃口しょうゆを加えます。
濃口しょうゆ · 1 小さじ塩味と辛味のバランスを取るため砂糖を散らします。
砂糖 · 1 小さじ強火で最後に30秒間炒め、すべてにソースが絡んでつやのある旨味の濃い状態に仕上げます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 600 g | | 豚バラ肉の塊を大きな片手鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がり豚バラ肉 |
| 2 | 1,500 ml | | 豚バラ肉が浸るまで水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり豚バラ肉と水 |
| 3 | 20 g | | しょうがを手で数個に折って鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり豚バラ肉、水、しょうが |
| 4 | 2 個 | | 青ねぎを2本、包丁の腹で軽くたたいて鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり豚バラ肉、水、しょうが、青ねぎ |
| 5 | 2 大さじ | | 紹興酒を鍋に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり豚バラ肉、水、しょうが、青ねぎ、紹興酒 |
| 6 | — | | 強火でしっかり沸騰させ、表面に浮く灰色のアクを取り除きます。⏱ 2 分出来上がり静かに煮立つ下ゆで液 |
| 7 | — | | ふたを少しずらし、液面がかすかに揺れるほどの弱火で、串が最も厚い部分に少し抵抗を感じる程度まで約40分間ゆでます。⏱ 40 分出来上がり下ゆでした豚バラ肉 |
| 8 | — | | 豚バラ肉を鍋からまな板に取り出します。⏱ 15 秒出来上がり下ゆでした豚バラ肉 |
| 9 | — | | 肉の脂が固まりきれいに切れるよう、まな板の上で室温まで冷まします。⏱ 20 分出来上がり冷ました下ゆで豚バラ肉 |
| 10 | — | | 冷ました豚バラ肉を繊維を断つ向きに約3〜4 mm厚さに切り、皮は付けたままにします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり豚バラ肉の薄切り |
| 11 | 豚バラ肉の薄切り手順10 |  | 豚バラ肉の薄切りを皿に移し、野菜を準備する間取り分けます。⏱ 15 秒出来上がり豚バラ肉の薄切り手順26で使用 |
| 12 | 1 個 | | 長ねぎの根元と濃い緑の葉先を切り落とし、縦半分にして層の間を流水ですすぎます。⏱ 20 秒出来上がり整えたポロねぎ |
| 13 | 整えたポロねぎ手順12 | | 長ねぎを少し斜めに約3 cmの長さに切ります。⏱ 30 秒出来上がり薄切りのポロねぎ |
| 14 | 薄切りのポロねぎ手順13 |  | 切った長ねぎを小さなボウルに移します。⏱ 10 秒出来上がり薄切りのポロねぎ手順34で使用 |
| 15 | 2 個 | | 緑パプリカを半分に切り、芯と種を取り除きます。⏱ 30 秒出来上がり種を取った緑のパプリカ |
| 16 | 種を取った緑のパプリカ手順15 | | パプリカを約3 cmの大きさにざく切りにします。⏱ 30 秒出来上がり角切り緑パプリカ |
| 17 | 角切り緑パプリカ手順16 | | パプリカを二つ目の小さなボウルに取り分けます。⏱ 10 秒出来上がり角切り緑パプリカ |
| 18 | 4 片 | | にんにくを一片ずつ包丁の側面で押しつぶし、皮を取り除きます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 19 | 皮をむいたにんにく手順18 | | 皮をむいたにんにくを薄切りにします。⏱ 20 秒出来上がり薄切りにしたにんにく |
| 20 | 薄切りにしたにんにく手順19 | | にんにくの薄切りをパプリカのボウルに加えます。⏱ 10 秒出来上がりにんにくの薄切りと緑パプリカのざく切り |
| 21 | 1 個 | | 残りの青ねぎの外葉を一枚取り除きます。⏱ 15 秒出来上がり皮をむいた青ねぎ |
| 22 | 皮をむいた青ねぎ手順21 | | 青ねぎを少し斜めに薄い輪切りにします。⏱ 20 秒出来上がり薄切りの青ねぎ |
| 23 | 薄切りの青ねぎ手順22 | | 刻んだ青ねぎをパプリカとにんにくのボウルに加えます。⏱ 10 秒出来上がり青ねぎの薄切り、にんにくの薄切り、緑パプリカのざく切り手順33で使用 |
| 24 | 2 大さじ | | 中華鍋になたね油を注ぎます。⏱ 8 秒出来上がり菜種油 |
| 25 | — | | 強火にかけて油を側面に回し、きらめいて最初の煙が立つまで熱します。⏱ 1 分出来上がり熱した油 |
| 26 | 豚バラ肉の薄切り手順11 | | 豚バラ肉の薄切りを熱い中華鍋に一層に入れます。⏱ 10 秒出来上がり豚バラ肉の薄切りと熱い油 |
| 27 | — | | 豚肉を熱い鍋肌に広げて頻繁に返しながら炒め、脂が溶け出し、縁が反り返り、一部が黄金色になるまで加熱します。⏱ 3 分出来上がり軽くカリッと焼いた豚バラ肉 |
| 28 | 2 大さじ | | 豆板醤を中華鍋に加え、溶け出した脂の中に押し込みます。⏱ 5 秒出来上がり軽くカリッと焼いた豚バラ肉と豆板醤 |
| 29 | — | | 約1分間手早く炒め、豚肉に味噌を絡めながら油が濃い赤色になり、香ばしい香りが立つまで加熱します。⏱ 1 分出来上がり香り高い唐辛子味噌を絡めた豚肉 |
| 30 | 1 大さじ | | 甜麺醤を中華鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり香り高い唐辛子味噌を絡めた豚肉と甜麺醤 |
| 31 | 1 大さじ | | 中華鍋に豆豉を加えます。⏱ 5 秒出来上がり香り高い唐辛子味噌を絡めた豚肉、甜麺醤、豆豉 |
| 32 | — | | 二種類の味噌がすべての豚肉に均等に絡むよう、力強く混ぜます。⏱ 30 秒出来上がり味噌を絡めた豚肉 |
| 33 | 青ねぎの薄切り、にんにくの薄切り、緑パプリカのざく切り手順23 | | パプリカ、にんにく、青ねぎを中華鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり味噌を絡めた豚肉、青ねぎの薄切り、にんにくの薄切り、緑パプリカのざく切り |
| 34 | 薄切りのポロねぎ手順14 | | 長ねぎの薄切りを中華鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり味噌を絡めた豚肉、青ねぎの薄切り、にんにくの薄切り、緑パプリカのざく切り、長ねぎの薄切り |
| 35 | — | | パプリカと長ねぎの縁が柔らかく、少し歯ごたえが残るまで強火で約90秒間手早く炒め合わせます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり炒め合わせた豚肉と野菜 |
| 36 | 1 大さじ | | 薄口しょうゆを中華鍋の側面に沿わせて注ぎ、熱い金属に触れてはじけるようにします。⏱ 5 秒出来上がり炒め合わせた豚肉と野菜、薄口しょうゆ |
| 37 | 1 小さじ | | 色を濃くするため濃口しょうゆを加えます。⏱ 5 秒出来上がり炒め合わせた豚肉と野菜、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ |
| 38 | 1 小さじ | | 塩味と辛味のバランスを取るため砂糖を散らします。⏱ 5 秒出来上がり炒め合わせた豚肉と野菜、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、砂糖 |
| 39 | — | | 強火で最後に30秒間炒め、すべてにソースが絡んでつやのある旨味の濃い状態に仕上げます。⏱ 30 秒出来上がり回鍋肉 |
| 合計時間 | 1 時間 17 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 920kcal | |
| 19g | |
| 87g | |
| 29g | |
| 14g | |
| 4g | |
| 2g | |
| 864mg |
豚バラ肉に甜麺醤、青ねぎ、長ねぎを合わせて二度調理する四川の定番料理です。柔らかく脂が落ちた豚肉にスパイス入りの味噌と香味野菜を絡めます。
作業内容豚バラ肉の塊を柔らかくゆで、冷まして薄切りにします。その間に長ねぎ、緑のパプリカ、にんにく、青ねぎをそれぞれ切って取り分けます。熱い中華鍋で豚肉を焼いて脂を出し、縁が反り返ってきたら豆板醤と甜麺醤を加えて香りを出します。野菜をすべて加えて強火で短く炒め、しょうゆと砂糖で仕上げてつやのあるソースごとすぐに提供します。
