600g
60g
2ひとつまみ
1ひとつまみ
80g
2大さじ
180ml
10g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 600g | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 2ひとつまみ | — | — | |
| 4 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 5 | | 80g | — | — | |
| 6 | | 2大さじ | — | — | |
| 7 | | 180ml | — | — | |
| 8 | 120ml | — | — | ||
| 9 | | 10g | — | — |
仔牛肉の薄切りをまな板に平らに並べます。
子牛肉の薄切り · 600 g
浅い皿に小麦粉を入れ、均一に広げます。
薄力粉 · 60 g
皿の小麦粉に細かい塩をひとつまみ加えます。
細粒塩 · 1 ひとつまみ小麦粉に挽いた黒こしょうをひとつまみ加え、手短に混ぜます。
黒こしょう（粉） · 1 ひとつまみ
大きなフライパンにバターの半量を加えます。
無塩バター · 40 g
バターの入ったフライパンにオリーブオイルを注ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル · 2 大さじフライパンを中強火にかけ、バターが溶けて泡立ち始めるまで温めます。
小麦粉をまぶした肉の半量を熱いフライパンに一層に並べ、各面を約1½分間ずつ黄金色に焼きます。残りも同様に焼きます。
熱いフライパンにマルサラ酒を注ぎ、木べらで底の茶色い旨味をこそげ取ります。
辛口マルサラワイン · 180 ml黄金色に焼いた子牛の薄切り · 手順11強火でときどき混ぜながら、マルサラが約半量になるまで勢いよく煮詰めます。
子牛のブイヨンを注ぎ、煮詰めたマルサラと混ぜます。
中火で約2分間、軽くつやのある濃度になるまで一定に煮込みます。
残りの冷たいバターをソースに加えます。
無塩バター · 40 g火から外してフライパンを絶えず回し、バターが溶けて濃厚でつやのあるソースになるまで乳化させます。
細かい塩をひとつまみソースに加え、混ぜます。
細粒塩 · 1 ひとつまみ| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 600 g | | 仔牛肉の薄切りをまな板に平らに並べます。⏱ 10 秒出来上がり仔牛肉の薄切り |
| 2 | 仔牛肉の薄切り手順1 |  | 肉たたきの平らな面で中央から外へ子牛肉をたたき、均一な4〜5 mm厚さにします。⏱ 1 分出来上がり薄く伸ばした仔牛肉手順6で使用 |
| 3 | 60 g | | 浅い皿に小麦粉を入れ、均一に広げます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉 |
| 4 | 1 ひとつまみ | | 皿の小麦粉に細かい塩をひとつまみ加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉と細かい塩 |
| 5 | 1 ひとつまみ | | 小麦粉に挽いた黒こしょうをひとつまみ加え、手短に混ぜます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉と細かい塩と挽いた黒こしょう |
| 6 | 薄く伸ばした仔牛肉手順2 | | 平たくした子牛肉を味付けした小麦粉に押し付け、両面にまぶして余分な粉を落とします。⏱ 45 秒出来上がり味付け小麦粉をまぶした子牛の薄切り手順10で使用 |
| 7 | 40 g | | 大きなフライパンにバターの半量を加えます。⏱ 5 秒出来上がり無塩バター |
| 8 | 2 大さじ | | バターの入ったフライパンにオリーブオイルを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり無塩バターとエクストラバージンオリーブオイル |
| 9 | — | | フライパンを中強火にかけ、バターが溶けて泡立ち始めるまで温めます。⏱ 1 分出来上がり熱したバターと油 |
| 10 | 味付け小麦粉をまぶした子牛の薄切り手順6 | | 小麦粉をまぶした肉の半量を熱いフライパンに一層に並べ、各面を約1½分間ずつ黄金色に焼きます。残りも同様に焼きます。⏱ 6 分出来上がり黄金色に焼いた子牛の薄切り |
| 11 | 黄金色に焼いた子牛の薄切り手順10 |  | 焼いた子牛肉を温めた皿に取り出し、ソースを作る間取り分けます。⏱ 15 秒出来上がり黄金色に焼いた子牛の薄切り手順19で使用 |
| 12 | 180 ml | | 熱いフライパンにマルサラ酒を注ぎ、木べらで底の茶色い旨味をこそげ取ります。⏱ 5 秒出来上がりフライパンの肉汁と辛口マルサラ酒 |
| 黄金色に焼いた子牛の薄切り手順11 | |||
| 13 | — | | 強火でときどき混ぜながら、マルサラが約半量になるまで勢いよく煮詰めます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり煮詰めたマルサラ |
| 14 | 120 ml | | 子牛のブイヨンを注ぎ、煮詰めたマルサラと混ぜます。⏱ 5 秒出来上がり煮詰めたマルサラと子牛のブイヨン |
| 15 | — | | 中火で約2分間、軽くつやのある濃度になるまで一定に煮込みます。⏱ 2 分出来上がりマルサラソース |
| 16 | 40 g | | 残りの冷たいバターをソースに加えます。⏱ 5 秒出来上がりマルサラソースと無塩バター |
| 17 | — | | 火から外してフライパンを絶えず回し、バターが溶けて濃厚でつやのあるソースになるまで乳化させます。⏱ 30 秒出来上がりつやのあるマルサラソース |
| 18 | 1 ひとつまみ | | 細かい塩をひとつまみソースに加え、混ぜます。⏱ 5 秒出来上がりつやのあるマルサラソースと細かい塩 |
| 19 | 黄金色に焼いた子牛の薄切り手順11 | | 焼いた子牛肉をフライパンに戻し、ソースの中に収めます。⏱ 20 秒出来上がり黄金色に焼いた子牛の薄切り、つやのあるマルサラソース、細かい塩 |
| 20 | — |  | 熱いソースを各子牛肉にかけてしっかり絡め、弱火で30秒間温めます。⏱ 30 秒出来上がりマルサラソースを絡めた子牛の薄切り手順22で使用 |
| 21 | 10 g |  | 子牛肉を温めている間に、清潔なまな板でイタリアンパセリを細かく刻みます。⏱ 30 秒出来上がり細かく刻んだパセリ手順23で使用 |
| 合計時間 | 17 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 481kcal | |
| 33g | |
| 27g | |
| 13g | |
| 13g | |
| 1g | |
| 0.5g | |
| 231mg |
子牛の薄切り肉をフライパンで焼き、マルサラワインとバターの濃厚なソースで仕上げ、フレッシュパセリを散らす料理です。
作業内容子牛の薄切りを均一な厚さにたたき、味付けした小麦粉をまぶします。バターと油で手早く黄金色に焼き、肉を休ませる間にフライパンにマルサラ酒を注いで旨味をこそげ、煮詰めてブイヨンを加えます。火から外して冷たいバターを乳化させ、つやのあるソースを作ります。子牛肉を戻して温め、皿に盛り付けてパセリで仕上げます。
