ロースト野菜をベースに白ワインとフレッシュハーブで仕上げた、風味豊かな万能野菜ブイヨンです。オーブンで付ける焼き色が、生野菜だけで作るブイヨンにはない色合いと丸みのある旨味をもたらします。澄んでいて用途が広く、そのままスープとしても味わえ、リゾット、スープ、ソースにもよく合います。
2個
3個
1個
2個
3個
200g
3大さじ
2大さじ
250ml
2l
1小さじ
4個
6枝
20g
1小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2個 | — | — | |
| 2 | | 3個 | — | — | |
| 3 | | 1個 | — | — | |
| 4 | | 2個 | — | — | |
| 5 | | 3個 | — | — | |
| 6 | | 200g | — | — | |
| 7 | | 3大さじ | — | — | |
| 8 | | 2大さじ | — | — | |
| 9 | | 250ml | — | — | |
| 10 | | 2l | — | — | |
| 11 | | 1小さじ | — | — | |
| 12 | | 4個 | — | — | |
| 13 | | 6枝 | — | — | |
| 14 | | 20g | — | — | |
| 15 | | 1小さじ | — | — |
玉ねぎの皮をむき、乾いた外皮を取り除きます。
黄玉ねぎ · 2 個
にんじんを上から下に向けて皮むき器でむき、外皮を取り除きます。
にんじん · 3 個
にんにくの球から緩んだ乾いた外皮を剥がして捨てます。
にんにく（丸ごと） · 1 個ポロねぎを大きめにざく切りにします。
長ねぎ（西洋ねぎ） · 2 個オーブンを220 °Cに予熱します。
セロリを冷たい流水で洗います。
セロリスティック · 3 個
洗ったセロリの茎をまな板に移します。
洗ったセロリの茎を大きめにざく切りにします。
ブラウンマッシュルームを冷たい流水で手早くすすぎます。
ブラウンマッシュルーム · 200 g洗ったブラウンマッシュルームをまな板に移します。
洗ったブラウンマッシュルームを傘の中央で半分に切ります。
半分に切った玉ねぎ、ざく切りのにんじんとセロリ、半分に切ったにんにくの球、ざく切りのポロねぎ、半分に切ったマッシュルームを天板に一層に並べます。
天板の野菜にオリーブオイルを均等に回しかけます。
軽い風味のオリーブオイル · 3 大さじ
天板の野菜を返しながら和え、全体にオイルを均等に絡めます。
ロースト用の型をオーブンに入れます。
途中で一度返し、縁が濃い黄金色でキャラメリゼするまで野菜をローストします。
オーブンミトンを使って型をオーブンから取り出します。
寸胴鍋の野菜にトマトピューレを加えます。
トマトピューレ · 2 大さじ
野菜全体にトマトピューレが絡むまで混ぜます。
中強火で頻繁に混ぜながら、ピューレの色が濃くなり、豊かな香りが立つまで野菜とトマトピューレを炒めます。
色が濃くなったピューレ入りの鍋に辛口白ワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 250 ml強火でときどき混ぜながら、ワインが半量になるまで煮立たせます。
鍋に冷水を注ぎます。
冷水 · 2 lペッパーミルで黒こしょうの粒をひき、小さなボウルに入れます。
黒こしょう（粒） · 1 小さじ
ローリエを鍋に加えます。
ローリエ · 4 個フレッシュタイムの枝を鍋に加えます。
生のタイム · 6 枝イタリアンパセリの茎を鍋に加えます。
イタリアンパセリの茎 · 20 g細塩を鍋に加えます。
細粒塩 · 1 小さじ香味材料が液体全体に均等に行き渡るように混ぜます。
強火でブイヨンをしっかり沸騰させます。
火を弱め、ふたをせずに45分間静かに煮込みます。
大きなスプーンでブイヨンの表面の泡やアクをすくい取ります。
鍋を火から下ろし、ブイヨンを10分間休ませて落ち着かせます。
大きなボウルに目の細かいこし器をのせ、少し冷ましたブイヨンをおたまでこします。野菜を軽く押して液体をできるだけ抽出します。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 個 | | 玉ねぎの皮をむき、乾いた外皮を取り除きます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた黄玉ねぎ |
| 2 | 皮をむいた黄玉ねぎ手順1 | | 皮をむいた玉ねぎを根元を通して半分に切ります。⏱ 30 秒出来上がり半分に切った玉ねぎ |
| 3 | 半分に切った玉ねぎ手順2 | | 半分に切った玉ねぎをロースト用天板に取り分けます。⏱ 10 秒出来上がり半分に切った玉ねぎ |
| 4 | 3 個 | | にんじんを上から下に向けて皮むき器でむき、外皮を取り除きます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 5 | 皮をむいたにんじん手順4 | | 皮をむいたにんじんを大きめのざく切りにします。⏱ 45 秒出来上がり刻んだにんじん |
| 6 | 刻んだにんじん手順5 | | 粗く刻んだにんじんを天板に加えます。⏱ 10 秒出来上がり刻んだにんじんと半分に切った玉ねぎ |
| 7 | 1 個 | | にんにくの球から緩んだ乾いた外皮を剥がして捨てます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんにくの球 |
| 8 | 皮をむいたにんにくの球手順7 | | にんにくの球を横方向に半分に切り、各片を露出させます。⏱ 15 秒出来上がり半分に切ったにんにくの球 |
| 9 | 半分に切ったにんにくの球手順8 | | 半分に切ったにんにくの球を天板に加えます。⏱ 10 秒出来上がり刻んだにんじん、半分に切った玉ねぎ、半分に切ったにんにくの球 |
| 10 | 2 個 | | ポロねぎを大きめにざく切りにします。⏱ 45 秒出来上がりざく切りのポロねぎ |
| 11 | ざく切りのポロねぎ手順10 | | ざく切りにしたポロねぎを天板に加えます。⏱ 10 秒出来上がり刻んだにんじん、半分に切った玉ねぎ、半分に切ったにんにくの球、ざく切りのポロねぎ |
| 12 | — | | オーブンを220 °Cに予熱します。⏱ 15 分 |
| 13 | 3 個 | | セロリを冷たい流水で洗います。⏱ 30 秒出来上がりすすいだセロリスティック |
| 14 | — | | 洗ったセロリの茎をまな板に移します。⏱ 10 秒出来上がりすすいだセロリスティック |
| 15 | — | | 洗ったセロリの茎を大きめにざく切りにします。⏱ 45 秒出来上がり刻んだセロリ |
| 16 | 刻んだセロリ手順15 | | ざく切りにしたセロリを天板に加えます。⏱ 10 秒出来上がり刻んだセロリ、にんじん、半分に切った玉ねぎ、にんにくの球、ざく切りのポロねぎ |
| 17 | 200 g | | ブラウンマッシュルームを冷たい流水で手早くすすぎます。⏱ 30 秒出来上がり洗ったブラウンマッシュルーム |
| 18 | — | | 洗ったブラウンマッシュルームをまな板に移します。⏱ 10 秒出来上がり洗ったブラウンマッシュルーム |
| 19 | — | | 洗ったブラウンマッシュルームを傘の中央で半分に切ります。⏱ 45 秒出来上がり半分に切ったマッシュルーム |
| 20 | 半分に切ったマッシュルーム手順19 | | 半分に切った玉ねぎ、ざく切りのにんじんとセロリ、半分に切ったにんにくの球、ざく切りのポロねぎ、半分に切ったマッシュルームを天板に一層に並べます。⏱ 1 分出来上がりロースト用に広げた野菜 |
| 21 | 3 大さじ | | 天板の野菜にオリーブオイルを均等に回しかけます。⏱ 15 秒出来上がり油を絡めた野菜 |
| 22 | — | | 天板の野菜を返しながら和え、全体にオイルを均等に絡めます。⏱ 30 秒出来上がりオイルを絡めた野菜 |
| 23 | — | | ロースト用の型をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がりオイルを絡めた野菜 |
| 24 | — | | 途中で一度返し、縁が濃い黄金色でキャラメリゼするまで野菜をローストします。⏱ 33 分出来上がりキャラメリゼしたロースト野菜 |
| 25 | — | | オーブンミトンを使って型をオーブンから取り出します。⏱ 10 秒出来上がりキャラメリゼしたロースト野菜 |
| 26 | キャラメリゼしたロースト野菜手順25 | | キャラメリゼしたロースト野菜を大きな寸胴鍋に移します。⏱ 30 秒出来上がりキャラメリゼしたロースト野菜 |
| 27 | 2 大さじ | | 寸胴鍋の野菜にトマトピューレを加えます。⏱ 10 秒出来上がりキャラメリゼしたロースト野菜とトマトピューレ |
| 28 | — | | 野菜全体にトマトピューレが絡むまで混ぜます。⏱ 20 秒出来上がりトマトピューレを加えた野菜 |
| 29 | — | | 中強火で頻繁に混ぜながら、ピューレの色が濃くなり、豊かな香りが立つまで野菜とトマトピューレを炒めます。⏱ 2 分出来上がりトマトピューレを絡めた野菜 |
| 30 | 250 ml | | 色が濃くなったピューレ入りの鍋に辛口白ワインを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりトマトピューレと辛口白ワインを加えた野菜 |
| 31 | — | | 強火でときどき混ぜながら、ワインが半量になるまで煮立たせます。⏱ 3 分出来上がり半量に煮詰めたワイン |
| 32 | 2 l | | 鍋に冷水を注ぎます。⏱ 15 秒出来上がり半量に煮詰めたワインと冷水 |
| 33 | 1 小さじ | | ペッパーミルで黒こしょうの粒をひき、小さなボウルに入れます。⏱ 20 秒出来上がり挽きたての黒こしょう |
| 34 | 挽きたての黒こしょう手順33 | | 挽きたての黒こしょうを鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり半量に煮詰めたワイン、冷水、挽きたての黒こしょう |
| 35 | 4 個 | | ローリエを鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり半量に煮詰めたワイン、冷水、挽きたての黒こしょう、ローリエ |
| 36 | 6 枝 | | フレッシュタイムの枝を鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり半量に煮詰めたワイン、冷水、挽きたての黒こしょう、ローリエ、フレッシュタイム |
| 37 | 20 g | | イタリアンパセリの茎を鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり半量に煮詰めたワイン、冷水、挽きたての黒こしょう、ローリエ、フレッシュタイム、イタリアンパセリの茎 |
| 38 | 1 小さじ | | 細塩を鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり半量に煮詰めたワイン、冷水、挽きたての黒こしょう、ローリエ、フレッシュタイム、イタリアンパセリの茎、細塩 |
| 39 | — | | 香味材料が液体全体に均等に行き渡るように混ぜます。⏱ 20 秒出来上がり香味材料入りのブイヨンベース |
| 40 | — | | 強火でブイヨンをしっかり沸騰させます。⏱ 5 分出来上がり沸騰したブイヨン |
| 41 | — | | 火を弱め、ふたをせずに45分間静かに煮込みます。⏱ 45 分出来上がり煮込んだブイヨン |
| 42 | — | | 大きなスプーンでブイヨンの表面の泡やアクをすくい取ります。⏱ 10 分出来上がりアクを取ったブイヨン |
| 43 | — | | 鍋を火から下ろし、ブイヨンを10分間休ませて落ち着かせます。⏱ 10 分出来上がり冷ましたブイヨン |
| 44 | 冷ましたブイヨン手順43 | | 大きなボウルに目の細かいこし器をのせ、少し冷ましたブイヨンをおたまでこします。野菜を軽く押して液体をできるだけ抽出します。⏱ 2 分出来上がり野菜ブイヨン |
| 合計時間 | 2 時間 1 分 | ||
これだけでは提供せず、ほかの料理に加えるか添えて使います。必要になるまで取っておきます。
| 栄養素 | 100g当たり |
|---|---|
| 91kcal | |
| 1g | |
| 4g | |
| 0.6g | |
| 10g | |
| 3g | |
| 2g | |
| 221mg |
ロースト野菜をベースに白ワインとフレッシュハーブで仕上げた、風味豊かな万能野菜ブイヨンです。オーブンで付ける焼き色が、生野菜だけで作るブイヨンにはない色合いと丸みのある旨味をもたらします。澄んでいて用途が広く、そのままスープとしても味わえ、リゾット、スープ、ソースにもよく合います。
作業内容玉ねぎ、にんじん、にんにく、ポロねぎをキャラメリゼするまでローストし、水、白ワイン、フレッシュハーブとともに煮込みます。目の細かいこし器でこして仕上げます。
