800g
6,500ml
20g
30g
4個
3大さじ
2小さじ
1小さじ
1小さじ
3片
300g
150g
1大さじ
1大さじ
1小さじ
400g
4個| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 6,500ml | — | — | |
| 3 | | 20g | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 4個 | — | — | |
| 6 | | 3大さじ | — | — | |
| 7 | | 2小さじ | — | — | |
| 8 | | 1小さじ | — | — | |
| 9 | | 1小さじ | — | — | |
| 10 | | 3片 | — | — | |
| 11 | | 300g | — | — | |
| 12 | | 150g | — | — | |
| 13 | | 1大さじ | — | — | |
| 14 | | 1大さじ | — | — | |
| 15 | | 1小さじ | — | — | |
| 16 | 40個 | — | — | ||
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4個 | — | — |
大きな寸胴鍋に豚骨を入れます。
豚骨 · 800 g
豚骨が浸るまで冷水を注ぎます。
水 · 1,000 ml強く沸騰させて5分間ゆで、骨の不純物を出します。
ザルの中の骨を手で返しながら冷水ですすぎ、灰色のアクがなくなり水が透明になるまで洗います。
水 · 500 ml
新しい冷水を骨に注ぎます。
水 · 2,000 ml干しエビを加えます。
干しエビ · 20 gピーラーの縁を使って、しょうがの皮をこそげ取ります。
しょうが · 30 g
青ねぎ2本の根元としおれた葉先を切り落とし、丸ごとのままにします。
青ねぎ · 2 個
強火でスープを十分に沸騰させ、表面に浮く泡をすくい取ります。
大きなスプーンで表面の灰色のアクをすべて取り除きます。
火を弱めてふたを少しずらし、旨味と香りが出るまで90分間静かに煮込みます。
こしたスープにしょうゆを加えます。
しょうゆ · 3 大さじ
ごま油を回しかけます。
ごま油 · 2 小さじ砂糖を加えます。
砂糖 · 1 小さじ塩で味付けします。
塩 · 1 小さじ砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜ、味見をして弱火で保温します。
にんにくを包丁の腹で押しつぶし、皮をむいて捨てます。
にんにく · 3 片豚ひき肉をミキシングボウルに入れます。
豚ひき肉 · 300 g
エビを一尾ずつむいて背わたを取り、包丁の先で黒い筋を除きます。
生エビ · 150 gオイスターソースを具に加えます。
オイスターソース · 1 大さじ紹興酒を加えます。
紹興酒 · 1 大さじ白こしょうを加えます。
白こしょう · 1 小さじ具がねばりを持ち一体化するまで約一分間、一方向に力強く混ぜます。
残りの青ねぎの根元と傷んだ葉先を切り落とします。
青ねぎ · 2 個ワンタンの皮をまな板に重ねて置き、作業中は残りを湿った布で覆います。
皮を一枚平らに置き、中心に具を山盛り小さじ一杯のせ、濡らした指で縁を湿らせます。空気を抜きながら三角形に折って閉じ、底の二つの角を合わせてしっかりつまみます。40枚すべて同様に包みます。
ワンタンと麺をゆでるため、大きな深鍋に水を入れます。
水 · 3,000 ml
強火で勢いよく沸騰させます。
くっつかないよう一度混ぜて沸騰させ、浮いてから2分間ふわふわ動くまで、合計約6分間ゆでます。最も大きいワンタンの中心が温度計で71 °Cであることを確認します。
麺をトングでほぐしながら2分間ゆで、均等に火を通します。
味付けした豚骨スープに青梗菜を丸ごと加えます。
チンゲンサイ · 4 個茎がちょうど柔らかくなり葉が鮮やかな緑になるまで、2分間煮ます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 800 g | | 大きな寸胴鍋に豚骨を入れます。⏱ 10 秒出来上がり豚骨 |
| 2 | 1,000 ml | | 豚骨が浸るまで冷水を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり豚骨と水 |
| 3 | — | | 強く沸騰させて5分間ゆで、骨の不純物を出します。⏱ 5 分出来上がり下ゆでした豚骨 |
| 4 | 下ゆでした豚骨手順3 | | 骨をザルにあけ、灰色の下ゆで湯を捨てます。⏱ 15 秒出来上がり下ゆでした豚骨 |
| 5 | 500 ml | | ザルの中の骨を手で返しながら冷水ですすぎ、灰色のアクがなくなり水が透明になるまで洗います。⏱ 30 秒出来上がり下ゆでして洗った豚骨 |
| 6 | 下ゆでして洗った豚骨手順5 | | 洗った骨を寸胴鍋に戻します。⏱ 10 秒出来上がり下ゆでして洗った豚骨 |
| 7 | 2,000 ml | | 新しい冷水を骨に注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり洗った豚骨と水 |
| 8 | 20 g | | 干しエビを加えます。⏱ 8 秒出来上がり洗った豚骨、水、干しエビ |
| 9 | 30 g | | ピーラーの縁を使って、しょうがの皮をこそげ取ります。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたしょうが |
| 10 | 皮をむいたしょうが手順9 | | 皮をむいたしょうがを4枚または五枚の厚い輪切りにします。⏱ 20 秒出来上がりしょうがのスライス |
| 11 | しょうがのスライス手順10 | | しょうがのスライスを寸胴鍋に入れます。⏱ 8 秒出来上がり洗った豚骨、水、干しエビ、しょうがのスライス |
| 12 | 2 個 | | 青ねぎ2本の根元としおれた葉先を切り落とし、丸ごとのままにします。⏱ 20 秒出来上がり根元などを切り落とした青ねぎ |
| 13 | 根元などを切り落とした青ねぎ手順12 | | 下処理した青ねぎを丸ごと寸胴鍋に加えます。⏱ 8 秒出来上がり下処理した青ねぎ、洗った豚骨、水、干しエビ、しょうがのスライス |
| 14 | — | | 強火でスープを十分に沸騰させ、表面に浮く泡をすくい取ります。⏱ 5 分出来上がり沸騰したスープ |
| 15 | — | | 大きなスプーンで表面の灰色のアクをすべて取り除きます。⏱ 1 分出来上がりアクを取った豚骨スープ |
| 16 | — | | 火を弱めてふたを少しずらし、旨味と香りが出るまで90分間静かに煮込みます。⏱ 1 時間 30 分出来上がり豚骨とエビのスープ |
| 17 | 豚骨とエビのスープ手順16 |  | 大きな片手鍋にこし器を置いてスープをこし、骨、エビ、香味野菜を捨てます。⏱ 30 秒出来上がり澄んだ豚骨スープ |
| 18 | 3 大さじ | | こしたスープにしょうゆを加えます。⏱ 8 秒出来上がり澄んだ豚骨スープとしょうゆ |
| 19 | 2 小さじ | | ごま油を回しかけます。⏱ 8 秒出来上がり澄んだ豚骨スープ、しょうゆ、ごま油 |
| 20 | 1 小さじ | | 砂糖を加えます。⏱ 8 秒出来上がり澄んだ豚骨スープ、しょうゆ、ごま油、砂糖 |
| 21 | 1 小さじ | | 塩で味付けします。⏱ 8 秒出来上がり澄んだ豚骨スープ、しょうゆ、ごま油、砂糖、塩 |
| 22 | — | | 砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜ、味見をして弱火で保温します。⏱ 20 秒出来上がり味付けした豚骨スープ |
| 23 | 3 片 | | にんにくを包丁の腹で押しつぶし、皮をむいて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 24 | 皮をむいたにんにく手順23 | | 皮をむいたにんにくを細かくみじん切りにします。⏱ 40 秒出来上がりみじん切りのにんにく手順26で使用 |
| 25 | 300 g | | 豚ひき肉をミキシングボウルに入れます。⏱ 8 秒出来上がり豚ひき肉 |
| 26 | みじん切りのにんにく手順24 | | みじん切りのにんにくを豚肉に加えます。⏱ 8 秒出来上がりみじん切りにんにくと豚ひき肉 |
| 27 | 150 g | | エビを一尾ずつむいて背わたを取り、包丁の先で黒い筋を除きます。⏱ 2 分出来上がり皮をむいた生のエビ |
| 28 | 皮をむいた生のエビ手順27 | | むいたエビをエンドウ豆ほどの小さな塊に粗く刻みます。ペースト状にせず食感を残します。⏱ 40 秒出来上がり粗く刻んだ生のエビ |
| 29 | 粗く刻んだ生のエビ手順28 | | 刻んだエビを豚肉に加えます。⏱ 8 秒出来上がり粗く刻んだ生エビ、みじん切りにんにく、豚ひき肉 |
| 30 | 1 大さじ | | オイスターソースを具に加えます。⏱ 8 秒出来上がり粗く刻んだ生エビ、みじん切りにんにく、豚ひき肉、オイスターソース |
| 31 | 1 大さじ | | 紹興酒を加えます。⏱ 8 秒出来上がり粗く刻んだ生エビ、みじん切りにんにく、豚ひき肉、オイスターソース、紹興酒 |
| 32 | 1 小さじ | | 白こしょうを加えます。⏱ 8 秒出来上がり粗く刻んだ生エビ、みじん切りにんにく、豚ひき肉、オイスターソース、紹興酒、白こしょう |
| 33 | — | | 具がねばりを持ち一体化するまで約一分間、一方向に力強く混ぜます。⏱ 1 分出来上がりワンタンの具 |
| 34 | 2 個 | | 残りの青ねぎの根元と傷んだ葉先を切り落とします。⏱ 15 秒出来上がり根元などを切り落とした青ねぎ |
| 35 | 根元などを切り落とした青ねぎ手順34 | | 薄皮が乾燥またはぬめっていれば取り除きます。⏱ 15 秒出来上がり皮をむいて整えた青ねぎ |
| 36 | 皮をむいて整えた青ねぎ手順35 | | 白い部分と緑の部分を一緒にできるだけ細かい輪切りにします。⏱ 30 秒出来上がり細かく刻んだ青ねぎ手順54で使用 |
| 37 | 40 個 | | ワンタンの皮をまな板に重ねて置き、作業中は残りを湿った布で覆います。⏱ 10 秒 |
| 38 | — | | 皮を一枚平らに置き、中心に具を山盛り小さじ一杯のせ、濡らした指で縁を湿らせます。空気を抜きながら三角形に折って閉じ、底の二つの角を合わせてしっかりつまみます。40枚すべて同様に包みます。⏱ 20 分出来上がり具を詰めたワンタン手順41で使用 |
| 39 | 3,000 ml | | ワンタンと麺をゆでるため、大きな深鍋に水を入れます。⏱ 10 秒出来上がり水 |
| 40 | — | | 強火で勢いよく沸騰させます。⏱ 5 分出来上がり沸騰した湯 |
| 41 | 具を詰めたワンタン手順38 | | 沸騰した湯にワンタンをすべてそっと入れます。⏱ 15 秒出来上がり沸騰した湯と具入りワンタン |
| 42 | — | | くっつかないよう一度混ぜて沸騰させ、浮いてから2分間ふわふわ動くまで、合計約6分間ゆでます。最も大きいワンタンの中心が温度計で71 °Cであることを確認します。⏱ 6 分出来上がりゆでたワンタン |
| 43 | ゆでたワンタン手順42 |   | 穴あきおたまでワンタンを大きなボウルに取り出し、ゆで湯は残します。⏱ 30 秒出来上がりワンタンのゆで湯手順51で使用 |
| 44 | 400 g | | ワンタンのゆで湯を沸騰させたまま、生の卵麺を入れます。⏱ 10 秒出来上がりワンタンのゆで湯と生の卵麺 |
| ワンタンのゆで湯手順43 | |||
| 45 | — | | 麺をトングでほぐしながら2分間ゆで、均等に火を通します。⏱ 2 分出来上がりゆで上がった卵麺 |
| 46 | ゆで上がった卵麺手順45 | | 麺をザルにあけて水切りします。⏱ 20 秒出来上がりゆで上がった卵麺手順50で使用 |
| 47 | 4 個 | | 味付けした豚骨スープに青梗菜を丸ごと加えます。⏱ 10 秒出来上がり味付けした豚骨スープと青梗菜 |
| 48 | — | | 茎がちょうど柔らかくなり葉が鮮やかな緑になるまで、2分間煮ます。⏱ 2 分出来上がりしんなりした青梗菜 |
| 49 | しんなりした青梗菜手順48 |  | 青梗菜を皿に取り出し、スープは鍋に残します。⏱ 20 秒出来上がりしんなりした青梗菜手順52で使用 |
| 50 | ゆで上がった卵麺手順46 |  | 水切りした麺をスープボウルに均等に盛ります。⏱ 30 秒出来上がりゆで上がった卵麺 |
| 51 | 水切りしたゆでワンタン手順43 | | 各ボウルの麺にゆでたワンタンを10個ずつのせます。⏱ 30 秒出来上がりゆでた卵麺と水切りしたワンタン |
| 52 | しんなりした青梗菜手順49 | | 各ボウルのワンタンの脇に青梗菜を一株ずつ置きます。⏱ 20 秒出来上がりしんなりした青梗菜、ゆでた卵麺、水切りしたワンタン |
| 合計時間 | 1 時間 51 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,018kcal | |
| 65g | |
| 34g | |
| 13g | |
| 106g | |
| 3g | |
| 4g | |
| 2,369mg |
手作りの豚肉とエビのワンタンを、しょうがの香る豚骨スープに入れ、青ねぎを散らしたワンタン麺です。
作業内容豚骨を香味野菜とともに90分間煮てスープを作り、豚ひき肉とエビの具をワンタンの皮で包みます。スープができあがる間にワンタンと麺を熱湯でゆで、青梗菜をスープでさっと煮て、各ボウルに麺、ワンタン、青菜、スープを盛り付けます。
