2개
60ml
1작은술
225g
3개
1꼬집
1꼬집
15g| # | 제품 | 수량 | 메모 | 상태 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2개 | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1작은술 | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3개 | — | — | |
| 7 | | 1꼬집 | — | — | |
| 8 | | 1꼬집 | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
샬롯의 종이 같은 껍질을 버리면서 껍질을 벗겨 주세요.
샬롯 · 2 개
샬롯이 든 냄비에 타라곤 식초를 부어 주세요.
드라이 화이트 와인을 냄비에 부어 주세요.
드라이 화이트와인 · 60 ml후추 통알을 후추 분쇄기로 갈아 작은 볼 위에 고운 가루로 떨어뜨려 주세요.
통후추 · 1 작은술
냄비의 내용물을 중불에서 끓인 다음 조금 센 끓임으로 줄여 샬롯이 섞인 향긋한 액체가 약 2큰술 남을 때까지 졸여 주세요.
볼을 옆에 두고 졸인 액이 만졌을 때 살짝 따뜻해질 때까지 식혀 주세요.
약불에서 버터가 완전히 녹고 흰 거품이 위로 올라올 때까지 가열한 뒤 숟가락으로 거품을 걷어 내 주세요. 바닥에 유백색 고형분이 남고 그 위에 맑은 황금색 버터가 남도록 해 주세요. 버터 225 g에서 정제 버터 약 180 g이 나옵니다.
식힌 졸임액이 담긴 내열 볼에 달걀노른자를 넣어 주세요. 달걀을 하나씩 분리하여 노른자만 깔끔하게 볼에 떨어뜨려 주세요.
달걀노른자 · 3 개노른자와 졸임액을 연한 색이 되고 약간 걸쭉해질 때까지 힘차게 저어 주세요.
중간 크기 냄비에 물을 몇 cm 깊이로 붓고 중약불에서 약하게 끓여 중탕을 준비해 주세요.
끓고 있는 물이 담긴 냄비 위에 내열 볼을 얹되 볼 바닥이 물에 닿지 않게 해 주세요.
부드러운 열 위에서 노른자 혼합물을 거품기로 일정하게 원을 그리며 계속 저어 주세요. 약 5분 후 연하고 걸쭉한 리본 모양이 되고 저을 때마다 볼 바닥이 보이면 됩니다.
볼을 불에서 내려 접어 놓은 주방 천 위에 얹어 흔들리지 않게 해 주세요.
한 손으로 계속 저으면서 처음에는 정제 버터를 한 방울씩, 그다음에는 가늘고 일정한 줄기로 넣어 걸쭉하고 윤기 나는 유화 소스를 만들어 주세요. 너무 빨리 걸쭉해지면 볼을 따뜻한 물에서 잠시 들어 주세요.
소금을 한 꼬집 넣어 소스의 간을 맞춰 주세요.
소금 · 1 꼬집카옌페퍼를 한 꼬집 넣고 소스에 섞어 주세요.
카옌페퍼 · 1 꼬집신선한 타라곤 잎을 도마 위에서 굵게 다져 주세요.
신선한 타라곤 잎 · 15 g신선한 처빌 잎을 도마 위에서 굵게 다져 주세요.
허브가 소스 전체에 고루 퍼지고 소스가 윤기 나고 향긋해질 때까지 부드럽게 저어 주세요.
| # | 제품 | 도구 | 작업 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 개 | | 샬롯의 종이 같은 껍질을 버리면서 껍질을 벗겨 주세요.⏱ 30 s결과껍질을 벗긴 샬롯 |
| 2 | 껍질을 벗긴 샬롯1단계 | | 껍질을 벗긴 샬롯을 작고 균일하게 잘게 다져 주세요.⏱ 40 s결과잘게 다진 샬롯 |
| 3 | 잘게 다진 샬롯2단계 | | 다진 샬롯을 작은 냄비에 넣어 주세요.⏱ 5 s결과잘게 다진 샬롯 |
| 4 | 60 ml | | 샬롯이 든 냄비에 타라곤 식초를 부어 주세요.⏱ 5 s결과잘게 다진 샬롯과 타라곤 식초 |
| 5 | 60 ml | | 드라이 화이트 와인을 냄비에 부어 주세요.⏱ 5 s결과잘게 다진 샬롯, 타라곤 식초, 드라이 화이트 와인 |
| 6 | 1 작은술 | | 후추 통알을 후추 분쇄기로 갈아 작은 볼 위에 고운 가루로 떨어뜨려 주세요.⏱ 20 s결과갓 간 후추 |
| 7 | 갓 간 후추6단계 | | 갓 간 후추를 냄비에 넣어 주세요.⏱ 5 s결과갓 간 후추 and 잘게 다진 샬롯 mixture |
| 8 | — | | 냄비의 내용물을 중불에서 끓인 다음 조금 센 끓임으로 줄여 샬롯이 섞인 향긋한 액체가 약 2큰술 남을 때까지 졸여 주세요.⏱ 5 min결과타라곤 졸임액 |
| 9 | 타라곤 졸임액8단계 |  | 졸인 액을 고운 체에 걸러 내열 볼에 붓고 샬롯을 눌러 즙을 모두 짜낸 뒤 건더기는 버려 주세요.⏱ 20 s결과체에 거른 졸임액11단계에서 사용 |
| 10 | — | | 볼을 옆에 두고 졸인 액이 만졌을 때 살짝 따뜻해질 때까지 식혀 주세요.⏱ 2 min결과식힌 졸임액 |
| 11 | 225 g | | 작은 냄비에 버터를 넣어 주세요.⏱ 5 s결과걸러 낸 샬롯과 통후추, 무염버터 |
| 걸러 낸 샬롯과 통후추9단계 | |||
| 12 | — | | 약불에서 버터가 완전히 녹고 흰 거품이 위로 올라올 때까지 가열한 뒤 숟가락으로 거품을 걷어 내 주세요. 바닥에 유백색 고형분이 남고 그 위에 맑은 황금색 버터가 남도록 해 주세요. 버터 225 g에서 정제 버터 약 180 g이 나옵니다.⏱ 3 min결과정제 버터 |
| 13 | 정제 버터12단계 |  | 냄비 바닥에 하얀 유백색 찌꺼기는 남기고 맑은 황금색 버터만 작은 저그에 떠 넣어 주세요.⏱ 20 s결과정제 버터20단계에서 사용 |
| 14 | 3 개 | | 식힌 졸임액이 담긴 내열 볼에 달걀노른자를 넣어 주세요. 달걀을 하나씩 분리하여 노른자만 깔끔하게 볼에 떨어뜨려 주세요.⏱ 10 s결과식힌 졸임액과 달걀노른자 |
| 15 | — | | 노른자와 졸임액을 연한 색이 되고 약간 걸쭉해질 때까지 힘차게 저어 주세요.⏱ 30 s결과노른자와 졸임액 혼합물 |
| 16 | — | | 중간 크기 냄비에 물을 몇 cm 깊이로 붓고 중약불에서 약하게 끓여 중탕을 준비해 주세요.⏱ 10 s |
| 17 | — | | 끓고 있는 물이 담긴 냄비 위에 내열 볼을 얹되 볼 바닥이 물에 닿지 않게 해 주세요.⏱ 5 s결과노른자와 졸임액 혼합물 |
| 18 | — | | 부드러운 열 위에서 노른자 혼합물을 거품기로 일정하게 원을 그리며 계속 저어 주세요. 약 5분 후 연하고 걸쭉한 리본 모양이 되고 저을 때마다 볼 바닥이 보이면 됩니다.⏱ 5 min결과걸쭉한 사바용 |
| 19 | — | | 볼을 불에서 내려 접어 놓은 주방 천 위에 얹어 흔들리지 않게 해 주세요.⏱ 5 s결과걸쭉한 사바용 |
| 20 | 정제 버터13단계 | | 한 손으로 계속 저으면서 처음에는 정제 버터를 한 방울씩, 그다음에는 가늘고 일정한 줄기로 넣어 걸쭉하고 윤기 나는 유화 소스를 만들어 주세요. 너무 빨리 걸쭉해지면 볼을 따뜻한 물에서 잠시 들어 주세요.⏱ 3 min결과유화된 베아르네즈 소스 베이스 |
| 21 | 1 꼬집 | | 소금을 한 꼬집 넣어 소스의 간을 맞춰 주세요.⏱ 5 s결과유화된 베아르네즈 소스 베이스와 소금 |
| 22 | 1 꼬집 | | 카옌페퍼를 한 꼬집 넣고 소스에 섞어 주세요.⏱ 5 s결과양념한 베아르네즈 소스 베이스 |
| 23 | 15 g | | 신선한 타라곤 잎을 도마 위에서 굵게 다져 주세요.⏱ 30 s결과굵게 다진 신선한 타라곤 |
| 24 | 굵게 다진 신선한 타라곤23단계 | | 다진 타라곤을 소스에 넣어 주세요.⏱ 5 s결과굵게 다진 신선한 타라곤과 양념한 베아르네즈 소스 베이스 |
| 25 | 5 g | | 신선한 처빌 잎을 도마 위에서 굵게 다져 주세요.⏱ 20 s결과굵게 다진 신선한 처빌 |
| 26 | 굵게 다진 신선한 처빌25단계 | | 다진 처빌을 소스에 넣어 주세요.⏱ 5 s결과굵게 다진 신선한 처빌과 타라곤, 양념한 베아르네즈 소스 베이스 |
| 27 | — | | 허브가 소스 전체에 고루 퍼지고 소스가 윤기 나고 향긋해질 때까지 부드럽게 저어 주세요.⏱ 15 s결과허브를 섞은 베아르네즈 소스 |
| 28 | 허브를 섞은 베아르네즈 소스27단계 | 베아르네즈 소스를 데워 둔 소스 저그에 붓고 스테이크나 채소와 함께 바로 내어 주세요.⏱ 10 s결과베아르네즈 소스 | |
| 총 소요 시간 | 22 min | ||
단독으로 내는 요리가 아닙니다. 다른 요리에 넣거나 곁들여 사용하므로 필요할 때까지 보관하세요.
| 영양소 | 100g당 |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0.9g | |
| 48mg |
베아르네즈 소스는 달걀노른자에 따뜻한 버터, 화이트 와인과 신선한 타라곤을 졸인 액을 섞어 만든 부드럽고 허브 향이 풍부한 유화 소스입니다.
할 일소스를 단계별로 유화해 주세요. 먼저 샬롯, 식초, 와인을 졸여 향이 응축되게 하고, 달걀노른자를 약한 열 위에서 연한 색으로 걸쭉해질 때까지 저어 주세요. 맑게 정제한 버터를 한 방울씩 넣으면서 계속 저어 윤기 나는 소스를 만들고 신선한 타라곤과 처빌로 마무리해 주세요. 가장 중요한 순간은 버터를 넣을 때입니다. 너무 빨리 넣으면 소스가 분리됩니다.
