225g
6개
2큰술
530ml
4개
½개
1꼬집
1꼬집| # | 제품 | 수량 | 메모 | 상태 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6개 | — | — | |
| 3 | | 2큰술 | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4개 | — | — | |
| 6 | | ½개 | — | — | |
| 7 | | 1꼬집 | — | — | |
| 8 | | 1꼬집 | — | — |
작은 냄비에 버터를 넣어 주세요.
무염 버터 · 225 g
팬을 약불에 올려 버터를 부드럽게 녹인 뒤 불을 끄고 잠시 그대로 두어 흰 유고형분이 바닥에 가라앉게 해 주세요. 위에 뜬 맑고 노란 지방만 떠서 사용합니다.
통백후추를 절구에 넣어 주세요.
통백후추 · 6 개
두 번째 작은 냄비에 화이트 와인 식초를 부어 주세요.
화이트와인 식초 · 2 큰술냄비에 물을 넣어 주세요.
물 · 30 ml중불에서 액체가 활발히 끓도록 한 뒤 냄비에 액체가 약 큰술 한 숟가락만 남을 때까지 졸여 주세요.
고운 체로 졸임액을 내열 볼에 걸러 주세요. 후추 알갱이를 눌러 마지막 한 방울까지 짜낸 뒤 건더기는 버려 주세요.
졸임액이 담긴 볼에 달걀노른자를 넣어 주세요.
달걀노른자 · 4 개노른자와 졸임액이 매끈하게 섞이고 색이 조금 연해질 때까지 힘 있게 휘저어 주세요.
중탕을 위해 냄비에 물을 약 5 cm 깊이로 부어 주세요.
물 · 500 ml
중불에서 물이 부드럽게 끓기 시작하면 약불로 줄여 수면이 거의 떨릴 정도로만 유지해 주세요.
약한 중탕 열에서 노른자 혼합물을 쉬지 않고 휘저어 주세요. 거품기를 크게 원을 그리거나 팔자 모양으로 움직여, 들어 올렸을 때 뚜렷한 리본 자국이 남을 만큼 걸쭉해지고 부피가 거의 두 배로 늘어날 때까지 약 4~5분간 계속해 주세요.
볼을 냄비에서 들어 올려 조리대에 안정적으로 놓아 주세요.
처음에는 맑은 정제버터를 한 방울씩 떠 넣으며 계속 휘젓고, 소스가 걸쭉해지고 유화되기 시작하면 천천히 가늘게 흘려 넣어 주세요. 냄비 바닥의 뿌연 유고형분은 남겨 두세요.
레몬을 짜서 즙을 소스에 넣되 맛을 보면서 양을 조절해 주세요.
레몬 · ½ 개
소금 한 꼬집으로 간하고 부드럽게 저어 섞어 주세요.
소금 · 1 꼬집주전자에 담긴 소스 표면에 카옌페퍼를 한 꼬집 뿌리고 바로 내 주세요.
카옌페퍼 · 1 꼬집| # | 제품 | 도구 | 작업 |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | 작은 냄비에 버터를 넣어 주세요.⏱ 10 s결과무염버터 |
| 2 | — | | 팬을 약불에 올려 버터를 부드럽게 녹인 뒤 불을 끄고 잠시 그대로 두어 흰 유고형분이 바닥에 가라앉게 해 주세요. 위에 뜬 맑고 노란 지방만 떠서 사용합니다.⏱ 3 min결과녹인 버터17단계에서 사용 |
| 3 | 6 개 | | 통백후추를 절구에 넣어 주세요.⏱ 5 s결과백후추 통알 |
| 4 | 백후추 통알3단계 | | 절굿공이로 후추 알갱이를 가볍게 쳐서 가루가 되지 않고 갈라질 정도로만 부숴 주세요.⏱ 20 s결과살짝 부순 흰 후추 알갱이6단계에서 사용 |
| 5 | 2 큰술 | | 두 번째 작은 냄비에 화이트 와인 식초를 부어 주세요.⏱ 5 s결과화이트 와인 식초 |
| 6 | 살짝 부순 흰 후추 알갱이4단계 | | 부순 후추 알갱이를 식초가 담긴 냄비에 넣어 주세요.⏱ 5 s결과살짝 부순 흰 후추 알갱이와 화이트 와인 식초 |
| 7 | 30 ml | | 냄비에 물을 넣어 주세요.⏱ 5 s결과살짝 부순 흰 후추 알갱이, 화이트 와인 식초, 물 |
| 8 | — | | 중불에서 액체가 활발히 끓도록 한 뒤 냄비에 액체가 약 큰술 한 숟가락만 남을 때까지 졸여 주세요.⏱ 2 min결과후추를 넣어 졸인 식초 |
| 9 | 후추를 넣어 졸인 식초8단계 | | 고운 체로 졸임액을 내열 볼에 걸러 주세요. 후추 알갱이를 눌러 마지막 한 방울까지 짜낸 뒤 건더기는 버려 주세요.⏱ 20 s결과체에 거른 졸임액 |
| 10 | 4 개 | | 졸임액이 담긴 볼에 달걀노른자를 넣어 주세요.⏱ 10 s결과걸러 낸 졸임액과 달걀노른자 |
| 11 | — | | 노른자와 졸임액이 매끈하게 섞이고 색이 조금 연해질 때까지 힘 있게 휘저어 주세요.⏱ 30 s결과휘저어 섞은 달걀노른자와 졸임액 |
| 12 | 500 ml | | 중탕을 위해 냄비에 물을 약 5 cm 깊이로 부어 주세요.⏱ 10 s결과물 |
| 13 | — | | 중불에서 물이 부드럽게 끓기 시작하면 약불로 줄여 수면이 거의 떨릴 정도로만 유지해 주세요.⏱ 2 min결과약하게 끓는 물 |
| 14 | 약하게 끓는 물13단계 | | 끓고 있는 물이 담긴 냄비 위에 내열 볼을 얹되 볼 바닥이 물에 닿지 않게 해 주세요.⏱ 5 s결과휘저어 섞은 달걀노른자와 졸임액 |
| 15 | — | | 약한 중탕 열에서 노른자 혼합물을 쉬지 않고 휘저어 주세요. 거품기를 크게 원을 그리거나 팔자 모양으로 움직여, 들어 올렸을 때 뚜렷한 리본 자국이 남을 만큼 걸쭉해지고 부피가 거의 두 배로 늘어날 때까지 약 4~5분간 계속해 주세요.⏱ 5 min결과걸쭉한 사바용 |
| 16 | — | | 볼을 냄비에서 들어 올려 조리대에 안정적으로 놓아 주세요.⏱ 5 s결과걸쭉한 사바용 |
| 17 | 녹인 버터2단계 | | 처음에는 맑은 정제버터를 한 방울씩 떠 넣으며 계속 휘젓고, 소스가 걸쭉해지고 유화되기 시작하면 천천히 가늘게 흘려 넣어 주세요. 냄비 바닥의 뿌연 유고형분은 남겨 두세요.⏱ 3 min결과유화된 홀랜다이즈 |
| 18 | ½ 개 | | 레몬을 짜서 즙을 소스에 넣되 맛을 보면서 양을 조절해 주세요.⏱ 15 s결과유화된 홀랜다이즈와 레몬 |
| 19 | 1 꼬집 | | 소금 한 꼬집으로 간하고 부드럽게 저어 섞어 주세요.⏱ 10 s결과간을 한 홀랜다이즈 |
| 20 | 간을 한 홀랜다이즈19단계 | 홀랜다이즈를 따뜻한 소스 주전자에 부어 주세요. 끓이면 분리되므로 끓지 않게 해 주세요.⏱ 10 s결과주전자에 부은 홀랜다이즈 | |
| 21 | 1 꼬집 | 주전자에 담긴 소스 표면에 카옌페퍼를 한 꼬집 뿌리고 바로 내 주세요.⏱ 5 s결과홀랜다이즈 소스 | |
| 총 소요 시간 | 15 min | ||
단독으로 내는 요리가 아닙니다. 다른 요리에 넣거나 곁들여 사용하므로 필요할 때까지 보관하세요.
| 영양소 | 100g당 |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0.8g | |
| 0.2g | |
| 0.1g | |
| 26mg |
달걀노른자와 무염버터를 실크처럼 부드럽게 유화하고 화이트 와인 식초와 레몬으로 산미를 더한 뒤 카옌페퍼를 한 꼬집 뿌린 소스입니다.
할 일버터를 정제하고 후추 알갱이를 넣은 식초를 시럽처럼 졸여 주세요. 달걀노른자를 약한 열에서 걸쭉해지고 부피가 거의 두 배가 될 때까지 휘저어 주세요. 불에서 내려 맑은 정제버터를 처음에는 한 방울씩 넣으며 유화시킨 뒤 레몬즙과 양념으로 마무리해 주세요.
