La salsa bearnesa combina yemas de huevo con mantequilla templada y una reducción de vino blanco y estragón fresco en una emulsión sedosa y muy herbácea.
2ud.
60ml
1cdta.
225g
3ud.
1pizca
1pizca
15g| # | Producto | Cantidad | Notas | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2ud. | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1cdta. | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3ud. | — | — | |
| 7 | | 1pizca | — | — | |
| 8 | | 1pizca | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Pela las chalotas y desecha la piel fina.
Chalotas · 2 ud.
Pica finamente las chalotas peladas en trozos pequeños e iguales.
Echa las chalotas picadas en el cazo pequeño.
Vierte el vinagre de estragón en el cazo con las chalotas.
Vierte el vino blanco seco en el cazo.
Vino blanco seco · 60 mlMuele la pimienta negra en grano con el molinillo sobre el bol pequeño hasta que quede fina.
Pimienta negra en grano · 1 cdta.
Echa la pimienta negra recién molida en el cazo.
Lleva el contenido del cazo a ebullición a fuego medio, baja a un hervor vivo y cocina hasta que el líquido se haya reducido a unas 2 cucharadas de líquido aromático salpicado de chalota.
Vierte la reducción por un colador fino en el bol resistente al calor, presionando las chalotas para sacar todo el líquido, y desecha los sólidos.
Aparta el bol y deja que la reducción se enfríe hasta que esté apenas templada al tacto.
Pon la mantequilla en el cazo pequeño.
Mantequilla sin sal · 225 gChalotas usadas y pimienta en grano · paso 9Derrite la mantequilla a fuego bajo hasta que esté totalmente líquida y la espuma blanca haya subido a la superficie; luego retira la espuma con una cuchara, dejando la mantequilla dorada y transparente sobre los sólidos lácteos del fondo. 225 g de mantequilla dan unos 180 g de mantequilla clarificada.
Pasa con el cucharón la mantequilla dorada y transparente a la jarrita, dejando los sólidos lácteos blancos en el fondo del cazo.
Añade las yemas al bol resistente al calor con la reducción fría, separando cada yema limpiamente sobre el bol y dejándola caer dentro.
Yemas de huevo · 3 ud.Bate con energía las yemas y la reducción hasta que la mezcla esté pálida y algo espesa.
Vierte unos centímetros de agua en el cazo mediano y llévala a un hervor suave a fuego medio-bajo para hacer un baño maría.
Pon el bol resistente al calor sobre el cazo de agua que hierve suavemente, asegurándote de que la base del bol no toque el agua.
Bate sin parar la mezcla de yemas a fuego suave, moviendo las varillas por el bol en círculos regulares, hasta que esté espesa, pálida, forme un cordón y se vea el fondo del bol entre pasada y pasada, unos 5 minutos.
Retira el bol del fuego y ponlo sobre un paño de cocina doblado en la encimera para que no se mueva.
Bate sin parar con una mano mientras añades la mantequilla clarificada, primero gota a gota y luego en un hilo fino y constante, hasta formar una emulsión espesa y brillante; si espesa demasiado rápido, aparta el bol del agua caliente unos segundos.
Sazona la salsa con una pizca de sal.
Sal · 1 pizcaAñade una pizca de cayena y repártela por la salsa.
Cayena · 1 pizcaPica en trozos grandes las hojas de estragón fresco sobre la tabla.
Hojas de estragón fresco · 15 gEcha el estragón picado en la salsa.
Pica en trozos grandes las hojas de perifollo fresco sobre la tabla.
Añade el perifollo picado a la salsa.
Mezcla con suavidad las hierbas con la salsa hasta que estén bien repartidas y la salsa esté brillante y aromática.
Vierte la salsa bearnesa en la salsera templada y sírvela al momento con la carne o las verduras.
| # | Producto | Utensilio | Acción |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 ud. | | Pela las chalotas y desecha la piel fina.⏱ 30 sResultadoChalotas peladas |
| 2 | Chalotas peladaspaso 1 | | Pica finamente las chalotas peladas en trozos pequeños e iguales.⏱ 40 sResultadoChalotas picadas finas |
| 3 | Chalotas picadas finaspaso 2 | | Echa las chalotas picadas en el cazo pequeño.⏱ 5 sResultadoChalotas picadas finas |
| 4 | 60 ml | | Vierte el vinagre de estragón en el cazo con las chalotas.⏱ 5 sResultadoChalotas picadas finas y vinagre de estragón |
| 5 | 60 ml | | Vierte el vino blanco seco en el cazo.⏱ 5 sResultadoChalotas picadas finas, vinagre de estragón y vino blanco seco |
| 6 | 1 cdta. | | Muele la pimienta negra en grano con el molinillo sobre el bol pequeño hasta que quede fina.⏱ 20 sResultadoPimienta negra recién molida |
| 7 | Pimienta negra recién molidapaso 6 | | Echa la pimienta negra recién molida en el cazo.⏱ 5 sResultadoMezcla de pimienta negra recién molida y chalotas picadas finas |
| 8 | — | | Lleva el contenido del cazo a ebullición a fuego medio, baja a un hervor vivo y cocina hasta que el líquido se haya reducido a unas 2 cucharadas de líquido aromático salpicado de chalota.⏱ 5 minResultadoReducción de estragón |
| 9 | Reducción de estragónpaso 8 | | Vierte la reducción por un colador fino en el bol resistente al calor, presionando las chalotas para sacar todo el líquido, y desecha los sólidos.⏱ 20 sResultadoReducción coladase usa en el paso 11 |
| 10 | — | | Aparta el bol y deja que la reducción se enfríe hasta que esté apenas templada al tacto.⏱ 2 minResultadoReducción fría |
| 11 | 225 g | | Pon la mantequilla en el cazo pequeño.⏱ 5 sResultadoChalotas usadas, pimienta en grano y mantequilla sin sal |
| Chalotas usadas y pimienta en granopaso 9 | |||
| 12 | — | | Derrite la mantequilla a fuego bajo hasta que esté totalmente líquida y la espuma blanca haya subido a la superficie; luego retira la espuma con una cuchara, dejando la mantequilla dorada y transparente sobre los sólidos lácteos del fondo. 225 g de mantequilla dan unos 180 g de mantequilla clarificada.⏱ 3 minResultadoMantequilla clarificada |
| 13 | Mantequilla clarificadapaso 12 | | Pasa con el cucharón la mantequilla dorada y transparente a la jarrita, dejando los sólidos lácteos blancos en el fondo del cazo.⏱ 20 sResultadoMantequilla clarificadase usa en el paso 20 |
| 14 | 3 ud. | | Añade las yemas al bol resistente al calor con la reducción fría, separando cada yema limpiamente sobre el bol y dejándola caer dentro.⏱ 10 sResultadoReducción fría y yemas de huevo |
| 15 | — | | Bate con energía las yemas y la reducción hasta que la mezcla esté pálida y algo espesa.⏱ 30 sResultadoYema y mezcla para la reducción |
| 16 | — | | Vierte unos centímetros de agua en el cazo mediano y llévala a un hervor suave a fuego medio-bajo para hacer un baño maría.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Pon el bol resistente al calor sobre el cazo de agua que hierve suavemente, asegurándote de que la base del bol no toque el agua.⏱ 5 sResultadoYema y mezcla para la reducción |
| 18 | — | | Bate sin parar la mezcla de yemas a fuego suave, moviendo las varillas por el bol en círculos regulares, hasta que esté espesa, pálida, forme un cordón y se vea el fondo del bol entre pasada y pasada, unos 5 minutos.⏱ 5 minResultadoSabayón espeso |
| 19 | — | | Retira el bol del fuego y ponlo sobre un paño de cocina doblado en la encimera para que no se mueva.⏱ 5 sResultadoSabayón espeso |
| 20 | Mantequilla clarificadapaso 13 | | Bate sin parar con una mano mientras añades la mantequilla clarificada, primero gota a gota y luego en un hilo fino y constante, hasta formar una emulsión espesa y brillante; si espesa demasiado rápido, aparta el bol del agua caliente unos segundos.⏱ 3 minResultadoBase de bearnesa emulsionada |
| 21 | 1 pizca | | Sazona la salsa con una pizca de sal.⏱ 5 sResultadoBase de bearnesa emulsionada y sal |
| 22 | 1 pizca | | Añade una pizca de cayena y repártela por la salsa.⏱ 5 sResultadoBase de bearnesa sazonada |
| 23 | 15 g | | Pica en trozos grandes las hojas de estragón fresco sobre la tabla.⏱ 30 sResultadoEstragón fresco picado grueso |
| 24 | Estragón fresco picado gruesopaso 23 | | Echa el estragón picado en la salsa.⏱ 5 sResultadoEstragón fresco picado grueso y base de bearnesa sazonada |
| 25 | 5 g | | Pica en trozos grandes las hojas de perifollo fresco sobre la tabla.⏱ 20 sResultadoPerifollo fresco picado grueso |
| 26 | Perifollo fresco picado gruesopaso 25 | | Añade el perifollo picado a la salsa.⏱ 5 sResultadoPerifollo fresco picado grueso, estragón fresco picado grueso y base de bearnesa sazonada |
| 27 | — | | Mezcla con suavidad las hierbas con la salsa hasta que estén bien repartidas y la salsa esté brillante y aromática.⏱ 15 sResultadoSalsa bearnesa con las hierbas |
| 28 | Salsa bearnesa con las hierbaspaso 27 | Vierte la salsa bearnesa en la salsera templada y sírvela al momento con la carne o las verduras.⏱ 10 sResultadoSalsa bearnesa | |
| Tiempo total | 22 min | ||
No se sirve sola: se usa en otros platos o para acompañarlos. Guárdala hasta que la necesites.
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0,9g | |
| 48mg |
La salsa bearnesa combina yemas de huevo con mantequilla templada y una reducción de vino blanco y estragón fresco en una emulsión sedosa y muy herbácea.
Qué vas a hacerConstruirás esta emulsión por fases: primero reducirás las chalotas, el vinagre y el vino hasta un glaseado aromático, luego batirás las yemas a fuego suave hasta que estén espesas y pálidas, después añadirás la mantequilla clarificada gota a gota sin dejar de batir para formar una salsa brillante y terminarás con estragón y perifollo frescos. El momento más delicado es al añadir la mantequilla: si va demasiado rápido, la salsa se corta.
