Blanquette de veau: paletilla de ternera blanca tierna estofada en una salsa blanca cremosa enriquecida con yemas de huevo y limón, terminada con crème fraîche.
200g
150g
2ud.
1ud.
1 200g
2 750ml
2cdta.
200g
80g
1cdta.
250g
50g
2ud.
150ml
1ud.
1cdta.| # | Producto | Cantidad | Notas | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2ud. | — | — | |
| 4 | | 1ud. | — | — | |
| 5 | | 1 200g | — | — | |
| 6 | | 2 750ml | — | — | |
| 7 | | 2cdta. | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1cdta. | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2ud. | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1ud. | — | — | |
| 16 | | 1cdta. | — | — |
Pon las zanahorias sobre la tabla de cortar.
Zanahorias · 200 g
Pon la cebolla sobre la tabla.
Cebolla blanca · 150 gPártela por la mitad a través de la raíz y quítale la piel.
Añade las mitades a las zanahorias.
Clava un clavo en cada mitad de cebolla.
Clavos de olor · 2 ud.Añade el bouquet garni.
Bouquet garni · 1 ud.Pon la ternera en la tabla.
Paletilla de ternera · 1 200 gCórtala en dados de 5 cm.
Pon la ternera en la cazuela grande de fondo grueso.
Vierte 1,5 litros de agua fría.
Agua · 1 500 mlLleva a ebullición a fuego vivo.
Hierve 5 minutos, retirando la espuma gris con la cuchara.
Con las manoplas, escurre la ternera en el escurridor.
Vuelve a poner la ternera en la cazuela.
Vierte 1 litro de agua fría limpia.
Agua · 1 000 mlAñade las zanahorias, la cebolla y el bouquet garni.
Añade la sal.
Sal · 1 cdta.Lleva poco a poco a un hervor suave a fuego medio.
Baja el fuego y cocina con un temblor apenas perceptible, medio tapado, 1½ horas, hasta que la ternera esté muy tierna.
Pasa la ternera al bol grande con la espumadera.
Con las manoplas, cuela el caldo por el colador en la jarra.
Desecha las zanahorias, la cebolla, los clavos y el bouquet garni que quedan.
Pon las cebollitas peladas en el cazo pequeño.
Cebollitas perla · 200 g
Añade el agua, la justa para cubrirlas.
Agua · 250 mlAñade la mantequilla.
Mantequilla · 15 gAñade el azúcar.
Azúcar · 1 cdta.Cuece a fuego medio unos 15 minutos, hasta que el agua casi se haya evaporado y las cebollitas estén tiernas y brillantes.
Pon la mantequilla en la sartén.
Mantequilla · 15 g
Derrítela a fuego medio-alto hasta que haga espuma.
Añade los champiñones enteros, limpios con un paño.
Champiñones · 250 gCocina unos 5 minutos, salteándolos de vez en cuando, hasta que estén ligeramente dorados.
Pon la última mantequilla en el cazo mediano de fondo grueso.
Mantequilla · 50 g
Derrítela a fuego medio-bajo.
Añade la harina de una vez.
Harina de trigo · 50 gBate 2 minutos, hasta que esté lisa y huela a galleta; no dejes que tome color.
Vierte el caldo en un hilo constante, batiendo con fuerza para que no se formen grumos.
Lleva a un hervor suave y cocina a fuego lento 10 minutos, batiendo a menudo, hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Pon las yemas en el bol pequeño.
Yemas de huevo · 2 ud.
Añade la crème fraîche.
Crème fraîche · 150 mlPon el limón en una tabla de cortar limpia.
Limón · 1 ud.Bate con las varillas hasta que quede homogéneo.
Parte por la mitad el limón rallado.
Vierte con el cucharón unas 4 cucharadas del velouté caliente en la ligazón.
Bate rápido para templar las yemas con suavidad.
Viértelo de nuevo en la cazuela, batiendo sin parar.
Remueve al fuego más bajo 3 minutos, hasta que esté cremoso; no dejes que hierva o las yemas se cortarán.
Añade la ternera y remueve con suavidad para cubrirla.
Añade las cebollitas glaseadas.
Añade los champiñones.
Sala al gusto, hasta 1 cucharadita.
Sal · 1 cdta.Añade la pimienta blanca y remueve con suavidad.
Pimienta blanca · 1 cdta.Calienta a fuego lento unos 3 minutos, sin dejar que hierva.
| # | Producto | Utensilio | Acción |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Pon las zanahorias sobre la tabla de cortar.⏱ 5 sResultadoZanahorias |
| 2 | Zanahoriaspaso 1 |  | Pélalas con el pelador.⏱ 40 sResultadoZanahorias peladas |
| 3 | Zanahorias peladaspaso 2 | | Córtalas en trozos de 3 cm.⏱ 40 sResultadoTrozos de zanahoria |
| 4 | Trozos de zanahoriapaso 3 | | Ponlos en el bol mediano.⏱ 5 sResultadoTrozos de zanahoria |
| 5 | 150 g | | Pon la cebolla sobre la tabla.⏱ 5 sResultadoCebolla blanca |
| 6 | Cebolla blancapaso 5 | | Pártela por la mitad a través de la raíz y quítale la piel.⏱ 30 sResultadoCebolla blanca partida por la mitad |
| 7 | Cebolla blanca partida por la mitadpaso 6 | | Añade las mitades a las zanahorias.⏱ 5 sResultadoZanahorias y cebolla |
| 8 | 2 ud. | | Clava un clavo en cada mitad de cebolla.⏱ 15 sResultadoZanahorias y cebolla con clavos clavados |
| 9 | 1 ud. | | Añade el bouquet garni.⏱ 5 sResultadoAromáticos de la blanquetase usa en el paso 20 |
| 10 | 1 200 g | | Pon la ternera en la tabla.⏱ 10 sResultadoPaletilla de ternera |
| 11 | Paletilla de ternerapaso 10 | | Córtala en dados de 5 cm.⏱ 4 minResultadoDados de ternera blanca |
| 12 | Dados de ternera blancapaso 11 | | Pon la ternera en la cazuela grande de fondo grueso.⏱ 15 sResultadoDados de ternera blanca |
| 13 | 1 500 ml | | Vierte 1,5 litros de agua fría.⏱ 15 sResultadoTernera blanca en agua fría |
| 14 | — | | Lleva a ebullición a fuego vivo.⏱ 10 minResultadoTernera blanca en agua hirviendo |
| 15 | — | | Hierve 5 minutos, retirando la espuma gris con la cuchara.⏱ 5 minResultadoTernera blanca escaldada |
| 16 | Ternera blanca escaldadapaso 15 | | Con las manoplas, escurre la ternera en el escurridor.⏱ 20 sResultadoTernera blanca escaldada escurridase usa en el paso 18 |
| 17 | Agua para escaldarpaso 16 | | Tira el agua del escaldado y enjuaga la cazuela.⏱ 10 s |
| 18 | Ternera blanca escaldada escurridapaso 16 | | Vuelve a poner la ternera en la cazuela.⏱ 15 sResultadoTernera blanca escaldada escurrida |
| 19 | 1 000 ml | | Vierte 1 litro de agua fría limpia.⏱ 10 sResultadoTernera blanca en agua limpia |
| 20 | Aromáticos de la blanquetapaso 9 | | Añade las zanahorias, la cebolla y el bouquet garni.⏱ 10 sResultadoTernera blanca y aromáticos en agua |
| 21 | 1 cdta. | | Añade la sal.⏱ 5 sResultadoTernera blanca lista para escalfar |
| 22 | — | | Lleva poco a poco a un hervor suave a fuego medio.⏱ 10 minResultadoTernera blanca a fuego suave |
| 23 | — | | Baja el fuego y cocina con un temblor apenas perceptible, medio tapado, 1½ horas, hasta que la ternera esté muy tierna.⏱ 1 h 30 minResultadoTernera blanca escalfada y caldo |
| 24 | Ternera blanca escalfada y caldopaso 23 | | Pasa la ternera al bol grande con la espumadera.⏱ 1 minResultadoCaldo de ternera blanca con aromáticosse usa en el paso 53 |
| 25 | Caldo de ternera blanca con aromáticospaso 24 | | Con las manoplas, cuela el caldo por el colador en la jarra.⏱ 30 sResultadoCaldo de ternera blanca coladose usa en el paso 40 |
| 26 | Aromáticos usadospaso 25 | | Desecha las zanahorias, la cebolla, los clavos y el bouquet garni que quedan.⏱ 10 s |
| 27 | 200 g | | Pon las cebollitas peladas en el cazo pequeño.⏱ 10 sResultadoCebollitas perla |
| 28 | 250 ml | | Añade el agua, la justa para cubrirlas.⏱ 10 sResultadoCebollitas perla en agua |
| 29 | 15 g | | Añade la mantequilla.⏱ 5 sResultadoCebollitas perla con mantequilla |
| 30 | 1 cdta. | | Añade el azúcar.⏱ 5 sResultadoCebollitas perla listas para glasear |
| 31 | — | | Cuece a fuego medio unos 15 minutos, hasta que el agua casi se haya evaporado y las cebollitas estén tiernas y brillantes.⏱ 15 minResultadoCebollitas perla glaseadasse usa en el paso 54 |
| 32 | 15 g | | Pon la mantequilla en la sartén.⏱ 5 sResultadoMantequilla |
| 33 | — | | Derrítela a fuego medio-alto hasta que haga espuma.⏱ 45 sResultadoMantequilla derretida |
| 34 | 250 g | | Añade los champiñones enteros, limpios con un paño.⏱ 15 sResultadoChampiñones en mantequilla |
| 35 | — | | Cocina unos 5 minutos, salteándolos de vez en cuando, hasta que estén ligeramente dorados.⏱ 5 minResultadoChampiñones salteadosse usa en el paso 55 |
| 36 | 50 g | | Pon la última mantequilla en el cazo mediano de fondo grueso.⏱ 5 sResultadoMantequilla |
| 37 | — | | Derrítela a fuego medio-bajo.⏱ 1 minResultadoMantequilla derretida para el roux |
| 38 | 50 g | | Añade la harina de una vez.⏱ 5 sResultadoMantequilla y harina |
| 39 | — | | Bate 2 minutos, hasta que esté lisa y huela a galleta; no dejes que tome color.⏱ 2 minResultadoRoux claro |
| 40 | Caldo de ternera blanca coladopaso 25 | | Vierte el caldo en un hilo constante, batiendo con fuerza para que no se formen grumos.⏱ 1 minResultadoRoux y caldo |
| 41 | — | | Lleva a un hervor suave y cocina a fuego lento 10 minutos, batiendo a menudo, hasta que cubra el dorso de una cuchara.⏱ 10 minResultadoVeloutése usa en el paso 49 |
| 42 | 2 ud. | | Pon las yemas en el bol pequeño.⏱ 10 sResultadoYemas de huevo |
| 43 | 150 ml | | Añade la crème fraîche.⏱ 10 sResultadoYemas de huevo y crème fraîchese usa en el paso 46 |
| 44 | 1 ud. | | Pon el limón en una tabla de cortar limpia.⏱ 5 sResultadoLimón |
| 45 | Limónpaso 44 |  | Ralla fino la piel sobre el bol.⏱ 30 sResultadoRalladura de limón |
| 46 | Yemas de huevo y crème fraîchepaso 43 | | Bate con las varillas hasta que quede homogéneo.⏱ 20 sResultadoLigazón de limón |
| Ralladura de limónpaso 45 | |||
| 47 | — | | Parte por la mitad el limón rallado.⏱ 10 sResultadoLimones rallados partidos por la mitad |
| 48 | — |  | Exprime el zumo en un segundo bol pequeño.⏱ 20 sResultadoZumo de limónse usa en el paso 56 |
| 49 | Veloutépaso 41 | | Vierte con el cucharón unas 4 cucharadas del velouté caliente en la ligazón.⏱ 15 sResultadoLigazón con veloutése usa en el paso 51 |
| 50 | — | | Bate rápido para templar las yemas con suavidad.⏱ 20 sResultadoLigazón templada |
| 51 | Velouté para terminarpaso 49 | | Viértelo de nuevo en la cazuela, batiendo sin parar.⏱ 20 sResultadoVelouté con ligazón |
| Ligazón templadapaso 50 | |||
| 52 | — | | Remueve al fuego más bajo 3 minutos, hasta que esté cremoso; no dejes que hierva o las yemas se cortarán.⏱ 3 minResultadoSalsa de la blanqueta |
| 53 | Ternera blanca escalfadapaso 24 | | Añade la ternera y remueve con suavidad para cubrirla.⏱ 30 sResultadoTernera blanca en salsa |
| 54 | Cebollitas perla glaseadaspaso 31 | | Añade las cebollitas glaseadas.⏱ 10 sResultadoTernera blanca con cebollitas perla |
| 55 | Champiñones salteadospaso 35 | | Añade los champiñones.⏱ 10 sResultadoTernera blanca con cebollas y champiñones |
| 56 | Zumo de limónpaso 48 | | Añade el zumo de limón.⏱ 10 sResultadoBlanqueta con limón |
| 57 | 1 cdta. | | Sala al gusto, hasta 1 cucharadita.⏱ 5 sResultadoBlanqueta salada |
| 58 | 1 cdta. | | Añade la pimienta blanca y remueve con suavidad.⏱ 10 sResultadoBlanqueta sazonada |
| 59 | — | | Calienta a fuego lento unos 3 minutos, sin dejar que hierva.⏱ 3 minResultadoBlanqueta caliente |
| Tiempo total | 2 h 28 min | ||
| Nutriente | por ración |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
Blanquette de veau: paletilla de ternera blanca tierna estofada en una salsa blanca cremosa enriquecida con yemas de huevo y limón, terminada con crème fraîche.
Qué vas a hacerEscaldarás los dados de ternera y luego los cocerás a fuego suave con zanahoria, cebolla, clavo y un bouquet garni durante noventa minutos, hasta que estén tiernos. Mientras se cuece la ternera, glasearás las cebollitas y saltearás los champiñones. Después sacarás la ternera, colarás el caldo y lo usarás para hacer un velouté claro a base de roux. Por último, templarás las yemas, la crème fraîche y la ralladura de limón con un poco de salsa caliente, lo incorporarás de nuevo a la cazuela batiendo y lo calentarás al fuego más bajo sin que hierva, y luego añadirás la ternera, las cebollitas, los champiñones, el zumo de limón y el sazonado.
