Filete de salmón curado con eneldo y sal marina gruesa, servido con patatas cerosas aliñadas con eneldo fresco y mantequilla, y salsa de mostaza en grano.
1cda.
60g
60g
40g
con piel, vendido en la pescadería como apto para comer crudo800g
2 000ml
10g
1 000g
40g
pasteurizadas1ud.
1cda.
2cda.
1cdta.
1cda.
100ml
1ud.
1pizca| # | Producto | Cantidad | Notas | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1cda. | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 60g | — | — | |
| 4 | | 40g | — | — | |
| 5 | | 800g | con piel, vendido en la pescadería como apto para comer crudo | — | |
| 6 | | 2 000ml | — | — | |
| 7 | | 10g | — | — | |
| 8 | | 1 000g | — | — | |
| 9 | | 40g | — | — | |
| 10 | | 1ud. | pasteurizadas | — | |
| 11 | | 1cda. | — | — | |
| 12 | | 2cda. | — | — | |
| 13 | | 1cdta. | — | — | |
| 14 | | 1cda. | — | — | |
| 15 | | 100ml | — | — | |
| 16 | | 1ud. | — | — | |
| 17 | | 1pizca | — | — |
Muele la pimienta blanca en grano sin afinar con un molinillo sobre el bol pequeño.
Pimienta blanca en grano · 1 cda.
Pica grueso el eneldo en la tabla de cortar.
Eneldo fresco · 30 g
Añade el eneldo picado grueso al bol pequeño con la pimienta blanca molida gruesa.
Añade la sal marina gruesa al bol pequeño.
Sal marina gruesa · 60 gAñade el azúcar al bol pequeño.
Azúcar · 40 gPasa el contenido del bol pequeño al segundo bol pequeño.
Mezcla en el bol la pimienta blanca molida gruesa, el eneldo picado grueso, la sal marina gruesa y el azúcar hasta que estén repartidos por igual.
Coloca el filete de salmón con la piel hacia abajo en la fuente, pasa los dedos por la carne y quita las espinas con unas pinzas.
Filete de salmón · 800 g
Extiende la mezcla de curado por igual por todo el lado de la carne del salmón, presionándola con suavidad.
Pon una lámina de film transparente en contacto con la superficie del salmón cubierto para cerrarlo.
Mete la fuente baja en la nevera.
Deja curar el salmón sin tocarlo en la nevera 48 horas, dándole la vuelta una vez a mitad de tiempo.
Saca la fuente baja de la nevera.
Raspa y desecha toda la mezcla de curado y luego seca bien el salmón con papel de cocina.
Con un cuchillo largo y afilado en un ángulo bajo, corta el salmón en lonchas finas en diagonal, separándolas de la piel.
Vierte el agua en una cazuela grande.
Agua · 2 000 ml
Añade la sal al agua.
Sal · 10 gLleva el agua con sal a ebullición fuerte a fuego vivo.
Frota las patatas bajo el grifo de agua fría hasta que la piel esté limpia.
Patatas de carne firme · 1 000 g
Añade las patatas frotadas al agua con sal de la cazuela grande.
Hierve las patatas de 18 a 20 minutos hasta que un cuchillo atraviese el centro sin resistencia.
Echa las patatas en el escurridor y escúrrelas bien.
Pica grueso el resto del eneldo en la tabla de cortar.
Eneldo fresco · 30 gPon la mantequilla en el bol grande.
Mantequilla · 40 g
Añade las patatas escurridas al bol grande con la mantequilla.
Añade el eneldo picado grueso al bol grande con las patatas y la mantequilla.
Mezcla las patatas calientes con la mantequilla y el eneldo hasta que la mantequilla se funda y las patatas queden bien cubiertas.
Echa la yema de huevo pasteurizada en el bol para mezclar.
Yemas de huevo · 1 ud.
Añade la mostaza de Dijon a la yema del bol.
Mostaza de Dijon · 1 cda.Añade la mostaza en grano al bol para mezclar.
Mostaza a la antigua · 2 cda.Añade el azúcar extrafino al bol para mezclar.
Azúcar extrafino · 1 cdta.Añade el vinagre de vino blanco al bol para mezclar.
Vinagre de vino blanco · 1 cda.Bate la yema, las dos mostazas, el azúcar y el vinagre hasta que estén lisos y ligeramente espesos.
Vierte el aceite en un hilo muy fino y constante sin dejar de batir para formar la emulsión.
Aceite neutro · 100 mlRalla fina la piel de limón directamente sobre la salsa y remueve para mezclar.
Limón · 1 ud.
Añade la pimienta negra molida a la salsa del bol para mezclar.
Pimienta negra molida · 1 pizcaIncorpora la pimienta negra a la salsa hasta que quede repartida por igual.
| # | Producto | Utensilio | Acción |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 cda. | | Muele la pimienta blanca en grano sin afinar con un molinillo sobre el bol pequeño.⏱ 30 sResultadoPimienta blanca molida gruesa |
| 2 | 30 g | | Pica grueso el eneldo en la tabla de cortar.⏱ 40 sResultadoEneldo picado |
| 3 | Eneldo picadopaso 2 | | Añade el eneldo picado grueso al bol pequeño con la pimienta blanca molida gruesa.⏱ 10 sResultadoPimienta blanca molida gruesa y eneldo picado grueso |
| 4 | 60 g | | Añade la sal marina gruesa al bol pequeño.⏱ 5 sResultadoPimienta blanca molida gruesa, eneldo picado grueso y sal marina gruesa |
| 5 | 40 g | | Añade el azúcar al bol pequeño.⏱ 5 sResultadoMezcla de pimienta blanca molida gruesa y eneldo picado grueso |
| 6 | — | | Pasa el contenido del bol pequeño al segundo bol pequeño.⏱ 5 sResultadoMezcla de pimienta blanca molida gruesa y eneldo picado grueso |
| 7 | — | | Mezcla en el bol la pimienta blanca molida gruesa, el eneldo picado grueso, la sal marina gruesa y el azúcar hasta que estén repartidos por igual.⏱ 20 sResultadoMezcla de curadose usa en el paso 9 |
| 8 | 800 g | | Coloca el filete de salmón con la piel hacia abajo en la fuente, pasa los dedos por la carne y quita las espinas con unas pinzas.⏱ 10 sResultadoFilete de salmón |
| 9 | Mezcla de curadopaso 7 | | Extiende la mezcla de curado por igual por todo el lado de la carne del salmón, presionándola con suavidad.⏱ 30 sResultadoSalmón cubierto de la mezcla de curado |
| 10 | — | | Pon una lámina de film transparente en contacto con la superficie del salmón cubierto para cerrarlo.⏱ 15 s |
| 11 | — | | Mete la fuente baja en la nevera.⏱ 10 sResultadoSalmón cubierto de la mezcla de curado |
| 12 | — | | Deja curar el salmón sin tocarlo en la nevera 48 horas, dándole la vuelta una vez a mitad de tiempo.⏱ 48 hResultadoSalmón curado |
| 13 | — | | Saca la fuente baja de la nevera.⏱ 10 sResultadoSalmón curado |
| 14 | — | | Raspa y desecha toda la mezcla de curado y luego seca bien el salmón con papel de cocina.⏱ 30 sResultadoSalmón curado secado |
| 15 | — | | Con un cuchillo largo y afilado en un ángulo bajo, corta el salmón en lonchas finas en diagonal, separándolas de la piel.⏱ 2 minResultadoLonchas de gravlaxse usa en el paso 39 |
| 16 | 2 000 ml | | Vierte el agua en una cazuela grande.⏱ 10 sResultadoAgua |
| 17 | 10 g | | Añade la sal al agua.⏱ 5 sResultadoAgua y sal |
| 18 | — | | Lleva el agua con sal a ebullición fuerte a fuego vivo.⏱ 8 minResultadoAgua con sal |
| 19 | 1 000 g | | Frota las patatas bajo el grifo de agua fría hasta que la piel esté limpia.⏱ 1 minResultadoPatatas cepilladas |
| 20 | Patatas cepilladaspaso 19 | | Añade las patatas frotadas al agua con sal de la cazuela grande.⏱ 10 sResultadoAgua con sal y patatas cepilladas |
| 21 | — | | Hierve las patatas de 18 a 20 minutos hasta que un cuchillo atraviese el centro sin resistencia.⏱ 20 minResultadoPatatas hervidas |
| 22 | Patatas hervidaspaso 21 | | Echa las patatas en el escurridor y escúrrelas bien.⏱ 15 sResultadoPatatas escurridasse usa en el paso 25 |
| 23 | 30 g | | Pica grueso el resto del eneldo en la tabla de cortar.⏱ 40 sResultadoEneldo picadose usa en el paso 26 |
| 24 | 40 g | | Pon la mantequilla en el bol grande.⏱ 5 sResultadoMantequilla |
| 25 | Patatas escurridaspaso 22 | | Añade las patatas escurridas al bol grande con la mantequilla.⏱ 10 sResultadoPatatas escurridas y mantequilla |
| 26 | Eneldo picadopaso 23 | | Añade el eneldo picado grueso al bol grande con las patatas y la mantequilla.⏱ 10 sResultadoEneldo picado grueso, patatas escurridas y mantequilla |
| 27 | — | | Mezcla las patatas calientes con la mantequilla y el eneldo hasta que la mantequilla se funda y las patatas queden bien cubiertas.⏱ 30 sResultadoPatatas con eneldose usa en el paso 40 |
| 28 | 1 ud. | | Echa la yema de huevo pasteurizada en el bol para mezclar.⏱ 5 sResultadoYemas de huevo |
| 29 | 1 cda. | | Añade la mostaza de Dijon a la yema del bol.⏱ 5 sResultadoYemas de huevo y mostaza de Dijon |
| 30 | 2 cda. | | Añade la mostaza en grano al bol para mezclar.⏱ 5 sResultadoYemas de huevo, mostaza de Dijon y mostaza en grano |
| 31 | 1 cdta. | | Añade el azúcar extrafino al bol para mezclar.⏱ 5 sResultadoMezcla de yemas de huevo y mostaza de Dijon |
| 32 | 1 cda. | | Añade el vinagre de vino blanco al bol para mezclar.⏱ 5 sResultadoMezcla de yemas de huevo y mostaza de Dijon |
| 33 | — | | Bate la yema, las dos mostazas, el azúcar y el vinagre hasta que estén lisos y ligeramente espesos.⏱ 20 sResultadoBase de mostaza |
| 34 | 100 ml | | Vierte el aceite en un hilo muy fino y constante sin dejar de batir para formar la emulsión.⏱ 1 minResultadoBase de mostaza y aceite neutro |
| 35 | 1 ud. | | Ralla fina la piel de limón directamente sobre la salsa y remueve para mezclar.⏱ 30 sResultadoSalsa de mostaza con limón |
| 36 | 1 pizca | | Añade la pimienta negra molida a la salsa del bol para mezclar.⏱ 5 sResultadoMezcla de ralladura de limón y base de mostaza |
| 37 | — | | Incorpora la pimienta negra a la salsa hasta que quede repartida por igual.⏱ 10 sResultadoSalsa de mostaza |
| Tiempo total | 48 h 9 min | ||
| Nutriente | por ración |
|---|---|
| 962kcal | |
| 52g | |
| 59g | |
| 13g | |
| 60g | |
| 15g | |
| 7g | |
| 6 324mg |
Filete de salmón curado con eneldo y sal marina gruesa, servido con patatas cerosas aliñadas con eneldo fresco y mantequilla, y salsa de mostaza en grano.
Qué vas a hacerCurarás un filete de salmón bajo sal, azúcar, pimienta y eneldo 48 horas en la nevera, dándole la vuelta a mitad de tiempo. Mientras se cura, cocerás patatas cerosas, las mezclarás con mantequilla y eneldo fresco, y batirás una salsa de mostaza emulsionada con limón y mostaza en grano. Después del curado, rasparás la mezcla del salmón, lo cortarás en lonchas finas al bies y lo emplatarás con las patatas calientes y la salsa.
