Una emulsión sedosa de yemas de huevo y mantequilla sin sal avivada con vinagre de vino blanco y limón, terminada con una pizca de cayena.
225g
6ud.
2cda.
530ml
4ud.
0,5ud.
1pizca
1pizca| # | Producto | Cantidad | Notas | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6ud. | — | — | |
| 3 | | 2cda. | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4ud. | — | — | |
| 6 | | 0,5ud. | — | — | |
| 7 | | 1pizca | — | — | |
| 8 | | 1pizca | — | — |
Pon la mantequilla en el cazo pequeño.
Mantequilla sin sal · 225 g
Pon el cazo a fuego bajo y funde la mantequilla con suavidad; luego déjala reposar un minuto fuera del fuego para que los sólidos blancos se vayan al fondo: usarás la grasa amarilla y clara de encima.
Pon la pimienta blanca en grano en el bol pequeño.
Pimienta blanca en grano · 6 ud.
Parte ligeramente los granos de pimienta con la mano del mortero para que queden machacados y abiertos pero sin hacerlos polvo.
Vierte el vinagre de vino blanco en el segundo cazo pequeño.
Vinagre de vino blanco · 2 cda.Echa la pimienta partida en el cazo con el vinagre.
Añade el agua al cazo.
Agua · 30 mlLleva el líquido a un hervor vivo a fuego medio y deja que se reduzca hasta que solo quede una cucharada de líquido en el cazo.
Vierte la reducción por un colador fino sobre el bol resistente al calor, presionando la pimienta para sacar hasta la última gota, y desecha los restos.
Añade las yemas de huevo al bol con la reducción.
Yemas de huevo · 4 ud.Bate con energía las yemas con la reducción hasta que la mezcla esté lisa y un poco más pálida.
Vierte agua en el cazo hasta unos 5 cm de altura para hacer un baño maría.
Agua · 500 ml
Lleva el agua a un hervor suave a fuego medio y luego baja a fuego bajo para que apenas tiemble.
Pon el bol resistente al calor sobre el cazo de agua que hierve suavemente, asegurándote de que la base del bol no toque el agua.
Bate la mezcla de yemas sin parar al calor suave, moviendo las varillas en círculos amplios y ochos, hasta que espese lo suficiente para dejar un rastro de cinta claro al levantar las varillas y haya duplicado más o menos su volumen, de 4 a 5 minutos.
Retira el bol del cazo y ponlo en la encimera para sujetarlo firme.
Echa con una cuchara la mantequilla clarificada gota a gota al principio, batiendo sin parar, y luego en un hilo fino y lento a medida que la salsa espesa y emulsiona; deja atrás los sólidos lechosos del fondo del cazo.
Exprime el limón y añade el zumo a la salsa, probando a medida.
Limón · 0,5 ud.
Sazona la salsa con una pizca de sal y remueve con suavidad para mezclar.
Sal · 1 pizcaVierte la holandesa en una jarra caliente; no dejes que hierva o se cortará.
Espolvorea una pizca de cayena sobre la superficie de la salsa en la jarra y sirve enseguida.
Cayena · 1 pizca| # | Producto | Utensilio | Acción |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Pon la mantequilla en el cazo pequeño.⏱ 10 sResultadoMantequilla sin sal |
| 2 | — | | Pon el cazo a fuego bajo y funde la mantequilla con suavidad; luego déjala reposar un minuto fuera del fuego para que los sólidos blancos se vayan al fondo: usarás la grasa amarilla y clara de encima.⏱ 3 minResultadoMantequilla derretidase usa en el paso 17 |
| 3 | 6 ud. | | Pon la pimienta blanca en grano en el bol pequeño.⏱ 5 sResultadoPimienta blanca en grano |
| 4 | — | | Parte ligeramente los granos de pimienta con la mano del mortero para que queden machacados y abiertos pero sin hacerlos polvo.⏱ 20 sResultadoPimienta blanca en grano partidase usa en el paso 6 |
| 5 | 2 cda. | | Vierte el vinagre de vino blanco en el segundo cazo pequeño.⏱ 5 sResultadoVinagre de vino blanco |
| 6 | Pimienta blanca en grano partidapaso 4 | | Echa la pimienta partida en el cazo con el vinagre.⏱ 5 sResultadoPimienta blanca en grano partida y vinagre de vino blanco |
| 7 | 30 ml | | Añade el agua al cazo.⏱ 5 sResultadoPimienta blanca en grano partida, vinagre de vino blanco y agua |
| 8 | — | | Lleva el líquido a un hervor vivo a fuego medio y deja que se reduzca hasta que solo quede una cucharada de líquido en el cazo.⏱ 2 minResultadoReducción de pimienta |
| 9 | Reducción de pimientapaso 8 | | Vierte la reducción por un colador fino sobre el bol resistente al calor, presionando la pimienta para sacar hasta la última gota, y desecha los restos.⏱ 20 sResultadoReducción colada |
| 10 | 4 ud. | | Añade las yemas de huevo al bol con la reducción.⏱ 10 sResultadoReducción colada y yemas de huevo |
| 11 | — | | Bate con energía las yemas con la reducción hasta que la mezcla esté lisa y un poco más pálida.⏱ 30 sResultadoYemas batidas y reducción |
| 12 | 500 ml | | Vierte agua en el cazo hasta unos 5 cm de altura para hacer un baño maría.⏱ 10 sResultadoAgua |
| 13 | — | | Lleva el agua a un hervor suave a fuego medio y luego baja a fuego bajo para que apenas tiemble.⏱ 2 minResultadoAgua hirviendo suavemente |
| 14 | Agua hirviendo suavementepaso 13 | | Pon el bol resistente al calor sobre el cazo de agua que hierve suavemente, asegurándote de que la base del bol no toque el agua.⏱ 5 sResultadoYemas batidas y reducción |
| 15 | — | | Bate la mezcla de yemas sin parar al calor suave, moviendo las varillas en círculos amplios y ochos, hasta que espese lo suficiente para dejar un rastro de cinta claro al levantar las varillas y haya duplicado más o menos su volumen, de 4 a 5 minutos.⏱ 5 minResultadoSabayón espeso |
| 16 | — | | Retira el bol del cazo y ponlo en la encimera para sujetarlo firme.⏱ 5 sResultadoSabayón espeso |
| 17 | Mantequilla derretidapaso 2 | | Echa con una cuchara la mantequilla clarificada gota a gota al principio, batiendo sin parar, y luego en un hilo fino y lento a medida que la salsa espesa y emulsiona; deja atrás los sólidos lechosos del fondo del cazo.⏱ 3 minResultadoHolandesa emulsionada |
| 18 | 0,5 ud. | | Exprime el limón y añade el zumo a la salsa, probando a medida.⏱ 15 sResultadoHolandesa emulsionada y limón |
| 19 | 1 pizca | | Sazona la salsa con una pizca de sal y remueve con suavidad para mezclar.⏱ 10 sResultadoHolandesa sazonada |
| 20 | Holandesa sazonadapaso 19 | Vierte la holandesa en una jarra caliente; no dejes que hierva o se cortará.⏱ 10 sResultadoHolandesa vertida | |
| 21 | 1 pizca | Espolvorea una pizca de cayena sobre la superficie de la salsa en la jarra y sirve enseguida.⏱ 5 sResultadoSalsa holandesa | |
| Tiempo total | 15 min | ||
No se sirve sola: se usa en otros platos o para acompañarlos. Guárdala hasta que la necesites.
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0,8g | |
| 0,2g | |
| 0,1g | |
| 26mg |
Una emulsión sedosa de yemas de huevo y mantequilla sin sal avivada con vinagre de vino blanco y limón, terminada con una pizca de cayena.
Qué vas a hacerClarificarás la mantequilla y reducirás el vinagre con pimienta en grano hasta que quede almibarado; luego batirás las yemas al calor suave hasta que espesen y casi dupliquen su volumen. Fuera del fuego, incorporarás la mantequilla clarificada gota a gota batiendo hasta que la salsa emulsione, y la terminarás con zumo de limón y condimentos.
