Cuencos de ramen con un caldo de cerdo y pollo cocido a fuego lento, sazonado con miso blanco y soja, con panceta de cerdo en lonchas, huevos pasados por agua, brotes de bambú y nori por encima.
15g
20g
3 600ml
600g
1ud.
30g
4dientes
6ud.
6cda.
3cda.
3cda.
3cda.
2cda.
1cdta.
4ud.
120g
400g
4ud.
2cda.| # | Producto | Cantidad | Notas | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 15g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 3 600ml | — | — | |
| 4 | | 600g | — | — | |
| 5 | | 1ud. | — | — | |
| 6 | | 30g | — | — | |
| 7 | | 4dientes | — | — | |
| 8 | | 6ud. | — | — | |
| 9 | | 6cda. | — | — | |
| 10 | | 3cda. | — | — | |
| 11 | | 3cda. | — | — | |
| 12 | | 3cda. | — | — | |
| 13 | | 2cda. | — | — | |
| 14 | | 1cdta. | — | — | |
| 15 | | 4ud. | — | — | |
| 16 | | 120g | — | — | |
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4ud. | — | — | |
| 19 | | 2cda. | — | — |
Echa el kombu en la olla grande.
Kombu seco · 15 g
Añade las setas shiitake secas a la olla con el kombu.
Shiitake secos · 20 gVierte el agua sobre el kombu y las setas.
Agua · 1 000 mlDeja el kombu y las shiitake en remojo sin tocarlos 30 minutos para que el agua fría saque su umami.
Pon la panceta de cerdo en un cazo grande.
Panceta de cerdo · 600 g
Añade la carcasa de pollo al cazo junto a la panceta.
Carcasas de pollo · 1 ud.Cubre los huesos y la panceta con el agua fría.
Agua · 2 000 mlLleva el agua a un hervor fuerte a fuego alto y cuécelo 5 minutos para blanquear la carne y los huesos y sacarles las impurezas.
Escurre la panceta y la carcasa de pollo en un escurridor, tirando el agua gris del blanqueado.
Enjuaga bien la panceta y la carcasa con agua fría del grifo, frotando con los dedos los restos de espuma.
Ráspale la piel al trozo de jengibre fresco con el borde del cuchillo, rodeando la superficie nudosa hasta dejar la carne al descubierto.
Jengibre fresco · 30 g
Corta el jengibre pelado en 4 o 5 rodajas gruesas.
Pon cada diente de ajo plano, aprieta con firmeza con el lateral del cuchillo para soltar la piel y quítasela.
Ajo · 4 dientesRecorta las raíces y las hojas exteriores mustias de las cebolletas, y luego córtalas por la mitad a lo ancho para separar la parte blanca de la verde.
Cebolletas · 6 ud.Pasa la panceta y la carcasa de pollo enjuagadas a la olla grande que contiene la base de dashi de kombu.
Añade el jengibre en rodajas a la olla.
Añade los dientes de ajo pelados a la olla.
Añade la parte blanca de las cebolletas a la olla, reservando la parte verde en la tabla.
Lleva la olla a un hervor fuerte a fuego alto, retirando con una cuchara la espuma que suba a la superficie.
Baja el fuego para que el líquido hierva muy suavemente, tapa la olla a medias y cocina 3 horas, añadiendo un chorrito de agua si el nivel baja por debajo de los huesos. Comprueba que el trozo más grueso marca 74 °C en el termómetro.
Saca la panceta del caldo a la tabla de cortar, dejando el caldo, los huesos y los aromáticos en la olla.
Pon un colador fino sobre un bol grande y pasa el caldo con un cucharón, apretando ligeramente los sólidos para sacar hasta la última gota de líquido, y luego desecha lo que quede en el colador.
Pon la salsa de soja medida en un bol pequeño.
Salsa de soja · 6 cda.
Añade el mirin a la salsa de soja.
Mirin · 3 cda.Añade el sake al bol pequeño.
Sake · 3 cda.Pon la pasta de miso blanco con una cuchara en el bol pequeño con los demás condimentos.
Pasta de miso blanco · 3 cda.Bátelo todo con energía hasta que la pasta de miso se haya disuelto por completo y el tare esté liso.
Vierte el tare en el caldo colado y remueve para mezclar.
Rocía el aceite de sésamo en el caldo sazonado.
Aceite de sésamo · 2 cda.Añade la sal y remueve bien, probando el caldo; debe estar sabroso, ligeramente dulce y lleno de umami.
Sal · 1 cdta.Remueve bien el caldo para que el aceite de sésamo, el tare y la sal queden bien repartidos.
Corta la panceta reposada a contrapelo en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente, limpiando el cuchillo entre corte y corte.
Mete con cuidado los huevos en un cazo mediano.
Huevo · 4 ud.
Vierte en el cazo agua fría suficiente para cubrir los huevos al menos 2 cm.
Agua · 600 mlLleva el agua a un hervor fuerte a fuego alto y luego cuece los huevos exactamente 7 minutos para que la yema quede melosa y algo líquida. Usa huevos pasteurizados para las yemas líquidas, o cuécelos 3 minutos más hasta que estén firmes.
Escurre los huevos en el escurridor y pásalos por agua fría 2 minutos para cortar la cocción.
Golpea suavemente cada huevo por todas partes contra la tabla para resquebrajar la cáscara, pélalo y enjuágalo un momento con agua fría para quitar los trocitos.
Corta cada huevo pelado limpiamente por la mitad a lo largo con un solo corte del cuchillo.
Echa los brotes de bambú en un bol pequeño.
Brotes de bambú · 120 gCorta los brotes de bambú en tiras finas de unos 3 mm de ancho.
Corta en rodajas finas en diagonal la parte verde de la cebolleta que habías reservado.
Vierte el caldo sazonado en el cazo grande.
Calienta el caldo a fuego medio hasta que humee y esté justo por debajo del hervor; que no hierva con fuerza o el sabor se apagará.
Echa los fideos de ramen frescos en una olla grande con agua sin sal hirviendo con fuerza.
Fideos ramen frescos · 400 gCuece los fideos 2 minutos, removiendo una vez para separarlos, hasta que estén justo tiernos pero aún con algo de cuerpo.
Escurre los fideos en el escurridor, sacudiéndolos para quitarles el exceso de agua.
| # | Producto | Utensilio | Acción |
|---|---|---|---|
| 1 | 15 g | | Echa el kombu en la olla grande.⏱ 10 sResultadoKombu seco |
| 2 | 20 g | | Añade las setas shiitake secas a la olla con el kombu.⏱ 10 sResultadoKombu seco y setas shiitake secas |
| 3 | 1 000 ml | | Vierte el agua sobre el kombu y las setas.⏱ 15 sResultadoKombu seco, setas shiitake secas y agua |
| 4 | — | | Deja el kombu y las shiitake en remojo sin tocarlos 30 minutos para que el agua fría saque su umami.⏱ 30 minResultadoBase de dashi de kombu |
| 5 | 600 g | | Pon la panceta de cerdo en un cazo grande.⏱ 10 sResultadoPanceta de cerdo |
| 6 | 1 ud. | | Añade la carcasa de pollo al cazo junto a la panceta.⏱ 10 sResultadoPanceta de cerdo y carcasas de pollo |
| 7 | 2 000 ml | | Cubre los huesos y la panceta con el agua fría.⏱ 15 sResultadoPanceta de cerdo, carcasas de pollo y agua |
| 8 | — | | Lleva el agua a un hervor fuerte a fuego alto y cuécelo 5 minutos para blanquear la carne y los huesos y sacarles las impurezas.⏱ 5 minResultadoCerdo blanqueado y pollo |
| 9 | Cerdo blanqueado y pollopaso 8 | | Escurre la panceta y la carcasa de pollo en un escurridor, tirando el agua gris del blanqueado.⏱ 30 sResultadoCerdo escurrido y pollo |
| 10 | — | | Enjuaga bien la panceta y la carcasa con agua fría del grifo, frotando con los dedos los restos de espuma.⏱ 1 minResultadoCerdo enjuagado y pollose usa en el paso 15 |
| 11 | 30 g | | Ráspale la piel al trozo de jengibre fresco con el borde del cuchillo, rodeando la superficie nudosa hasta dejar la carne al descubierto.⏱ 30 sResultadoJengibre fresco pelado |
| 12 | Jengibre fresco peladopaso 11 | | Corta el jengibre pelado en 4 o 5 rodajas gruesas.⏱ 30 sResultadoJengibre fresco en rodajasse usa en el paso 16 |
| 13 | 4 dientes | | Pon cada diente de ajo plano, aprieta con firmeza con el lateral del cuchillo para soltar la piel y quítasela.⏱ 30 sResultadoDientes de ajo peladosse usa en el paso 17 |
| 14 | 6 ud. | | Recorta las raíces y las hojas exteriores mustias de las cebolletas, y luego córtalas por la mitad a lo ancho para separar la parte blanca de la verde.⏱ 30 sResultadoCebolletas limpiasse usa en el paso 18 |
| 15 | Cerdo enjuagado y pollopaso 10 | | Pasa la panceta y la carcasa de pollo enjuagadas a la olla grande que contiene la base de dashi de kombu.⏱ 20 sResultadoCerdo enjuagado, pollo y base de dashi de kombu |
| 16 | Jengibre fresco en rodajaspaso 12 | | Añade el jengibre en rodajas a la olla.⏱ 10 sResultadoMezcla de cerdo enjuagado y pollo |
| 17 | Dientes de ajo peladospaso 13 | | Añade los dientes de ajo pelados a la olla.⏱ 10 sResultadoMezcla de cerdo enjuagado y pollo |
| 18 | Cebolletas limpiaspaso 14 | | Añade la parte blanca de las cebolletas a la olla, reservando la parte verde en la tabla.⏱ 10 sResultadoMezcla de cerdo enjuagado y pollo |
| 19 | — | | Lleva la olla a un hervor fuerte a fuego alto, retirando con una cuchara la espuma que suba a la superficie.⏱ 5 minResultadoCaldo hirviendo |
| 20 | — | | Baja el fuego para que el líquido hierva muy suavemente, tapa la olla a medias y cocina 3 horas, añadiendo un chorrito de agua si el nivel baja por debajo de los huesos. Comprueba que el trozo más grueso marca 74 °C en el termómetro.⏱ 3 hResultadoCaldo de ramen |
| 21 | — | | Saca la panceta del caldo a la tabla de cortar, dejando el caldo, los huesos y los aromáticos en la olla.⏱ 30 sResultadoCaldo de ramen |
| 22 | Caldo con shiitake y kombupaso 21 | | Pon un colador fino sobre un bol grande y pasa el caldo con un cucharón, apretando ligeramente los sólidos para sacar hasta la última gota de líquido, y luego desecha lo que quede en el colador.⏱ 1 minResultadoCaldo de ramen colado |
| 23 | 6 cda. | | Pon la salsa de soja medida en un bol pequeño.⏱ 10 sResultadoSalsa de soja |
| 24 | 3 cda. | | Añade el mirin a la salsa de soja.⏱ 10 sResultadoSalsa de soja y mirin |
| 25 | 3 cda. | | Añade el sake al bol pequeño.⏱ 10 sResultadoSalsa de soja, mirin y sake |
| 26 | 3 cda. | | Pon la pasta de miso blanco con una cuchara en el bol pequeño con los demás condimentos.⏱ 10 sResultadoMezcla de salsa de soja y mirin |
| 27 | — | | Bátelo todo con energía hasta que la pasta de miso se haya disuelto por completo y el tare esté liso.⏱ 30 sResultadoTare |
| 28 | Tarepaso 27 | | Vierte el tare en el caldo colado y remueve para mezclar.⏱ 10 sResultadoCaldo de ramen colado y tare |
| 29 | 2 cda. | | Rocía el aceite de sésamo en el caldo sazonado.⏱ 10 sResultadoCaldo de ramen colado, tare y aceite de sésamo |
| 30 | 1 cdta. | | Añade la sal y remueve bien, probando el caldo; debe estar sabroso, ligeramente dulce y lleno de umami.⏱ 10 sResultadoMezcla de caldo de ramen colado y tare |
| 31 | — | | Remueve bien el caldo para que el aceite de sésamo, el tare y la sal queden bien repartidos.⏱ 20 sResultadoCaldo de ramen sazonadose usa en el paso 42 |
| 32 | — | | Corta la panceta reposada a contrapelo en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente, limpiando el cuchillo entre corte y corte.⏱ 1 minResultadoChashu de cerdo en lonchas |
| 33 | 4 ud. | | Mete con cuidado los huevos en un cazo mediano.⏱ 10 sResultadoHuevo |
| 34 | 600 ml | | Vierte en el cazo agua fría suficiente para cubrir los huevos al menos 2 cm.⏱ 10 sResultadoHuevo y agua |
| 35 | — | | Lleva el agua a un hervor fuerte a fuego alto y luego cuece los huevos exactamente 7 minutos para que la yema quede melosa y algo líquida. Usa huevos pasteurizados para las yemas líquidas, o cuécelos 3 minutos más hasta que estén firmes.⏱ 7 minResultadoHuevos pasados por agua |
| 36 | Huevos pasados por aguapaso 35 | | Escurre los huevos en el escurridor y pásalos por agua fría 2 minutos para cortar la cocción.⏱ 2 minResultadoHuevos pasados por agua |
| 37 | — | | Golpea suavemente cada huevo por todas partes contra la tabla para resquebrajar la cáscara, pélalo y enjuágalo un momento con agua fría para quitar los trocitos.⏱ 1 minResultadoHuevos pasados por agua pelados |
| 38 | — | | Corta cada huevo pelado limpiamente por la mitad a lo largo con un solo corte del cuchillo.⏱ 30 sResultadoHuevos pasados por agua partidos por la mitad |
| 39 | 120 g | | Echa los brotes de bambú en un bol pequeño.⏱ 10 sResultadoBrotes de bambú |
| 40 | Brotes de bambúpaso 39 | | Corta los brotes de bambú en tiras finas de unos 3 mm de ancho.⏱ 30 sResultadoBrotes de bambú en tiras |
| 41 | — | | Corta en rodajas finas en diagonal la parte verde de la cebolleta que habías reservado.⏱ 30 sResultadoParte verde de la cebolleta en rodajasse usa en el paso 49 |
| 42 | Caldo de ramen sazonadopaso 31 | | Vierte el caldo sazonado en el cazo grande.⏱ 15 sResultadoCaldo de ramen sazonado |
| 43 | — | | Calienta el caldo a fuego medio hasta que humee y esté justo por debajo del hervor; que no hierva con fuerza o el sabor se apagará.⏱ 5 minResultadoCaldo de ramen calientese usa en el paso 48 |
| 44 | 400 g | | Echa los fideos de ramen frescos en una olla grande con agua sin sal hirviendo con fuerza.⏱ 10 sResultadoFideos de ramen frescos |
| 45 | — | | Cuece los fideos 2 minutos, removiendo una vez para separarlos, hasta que estén justo tiernos pero aún con algo de cuerpo.⏱ 2 minResultadoFideos de ramen cocidos |
| 46 | Fideos de ramen cocidospaso 45 | | Escurre los fideos en el escurridor, sacudiéndolos para quitarles el exceso de agua.⏱ 15 sResultadoFideos de ramen escurridos |
| Tiempo total | 3 h 50 min | ||
| Nutriente | por ración |
|---|---|
| 1 431kcal | |
| 42g | |
| 96g | |
| 32g | |
| 93g | |
| 6g | |
| 6g | |
| 3 739mg |
Cuencos de ramen con un caldo de cerdo y pollo cocido a fuego lento, sazonado con miso blanco y soja, con panceta de cerdo en lonchas, huevos pasados por agua, brotes de bambú y nori por encima.
Qué vas a hacerHarás un caldo intenso lleno de umami infusionando kombu y shiitake, y luego cociendo a fuego lento panceta de cerdo y una carcasa de pollo blanqueadas con aromáticos durante tres horas. Mientras se hace el caldo, cocerás huevos pasados por agua, cortarás el cerdo cocido en lonchas y prepararás los toppings. Por último, sazonarás el caldo colado, cocerás fideos frescos y montarás cuatro cuencos con fideos, caldo caliente y guarniciones.
