Pan de masa madre hecho con masa madre activa y harina de fuerza, que desarrolla un sabor complejo gracias a una fermentación natural de varios días.
510g
375ml
100g
10g| # | Producto | Cantidad | Notas | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Echa la harina en un bol grande.
Harina de fuerza · 500 g
Vierte casi toda el agua, reservando unos 25 ml para más tarde.
Agua · 350 mlCon la mano, mezcla y aprieta la harina y el agua hasta que no quede harina seca y se forme una masa basta y desigual.
Tapa el bol con film transparente y déjalo a temperatura ambiente.
Deja reposar la masa tapada a temperatura ambiente 30 minutos para que se hidrate por completo.
Quita el film del bol y apártalo.
Añade la masa madre al bol. Úsala en su punto óptimo, cuando haya doblado más o menos desde la última alimentación y esté llena de burbujas.
Masa madre activa · 100 gAprieta y pliega bien la masa madre con la masa con la mano hasta que esté totalmente integrada y no queden vetas.
Espolvorea la sal sobre la masa.
Sal · 10 gEcha el agua reservada poco a poco sobre la sal para ayudar a que se disuelva.
Agua · 25 mlAprieta y pellizca la masa una y otra vez hasta que la sal y el agua estén totalmente absorbidas y la masa se note unida.
Tapa el bol con film transparente.
Deja reposar la masa, tapada, a temperatura ambiente 30 minutos.
Quita el film del bol y tíralo.
Mójate la mano, coge un borde de la masa, estíralo hacia arriba todo lo que dé sin que se rompa y pliégalo sobre el lado opuesto; gira el bol un cuarto de vuelta y repite hasta completar una serie de cuatro pliegues.
Vuelve a tapar el bol con film transparente.
Deja reposar la masa, tapada, a temperatura ambiente 30 minutos.
Quita el film del bol y apártalo.
Repite la serie de cuatro estirados y plegados, girando el bol un cuarto de vuelta entre pliegue y pliegue.
Tapa el bol con film transparente.
Deja reposar la masa, tapada, a temperatura ambiente otros 30 minutos.
Quita el film del bol y tíralo.
Haz una tercera y última serie de cuatro estirados y plegados, girando el bol un cuarto de vuelta entre pliegue y pliegue.
Tapa el bol con film transparente.
Deja la masa en primera fermentación a temperatura ambiente, tapada, hasta que haya subido un 50–75 % y se vea abombada con burbujas en la superficie, lo que llevará 4–6 horas según la temperatura de tu cocina.
Quita el film del bol y apártalo.
Vuelca la masa sobre una encimera sin enharinar, usa una rasqueta para plegar los bordes hacia el centro por todo el contorno y luego dale la vuelta para que la unión quede debajo; con la rasqueta y la mano libre, arrastra la bola hacia ti con movimientos cortos y secos para crear tensión en la superficie y formar una bola firme.
Deja la bola de masa destapada sobre la encimera en reposo 30 minutos, hasta que se relaje y se abra un poco.
Espolvorea con generosidad el interior del banneton con harina, golpeándolo y girándolo para que toda la superficie quede cubierta y la masa no se pegue.
Harina de fuerza · 10 g
Vuelca la bola reposada sobre una superficie ligeramente enharinada, pliega el tercio de arriba hacia abajo y el de abajo hacia arriba como una carta, y luego enróllala hacia ti en un bâtard o una bola firme, pellizcando la unión; ponla con la unión hacia arriba en el banneton enharinado.
Tapa el banneton sin apretar con film transparente.
Mete el banneton tapado en la nevera.
Deja levar la masa en frío en la nevera 8–12 horas, o toda la noche, hasta que haya subido de forma visible y recupere la forma despacio al apretarla con el dedo.
Pon el horno a 250 °C y deja que se caliente una hora entera hasta que esté muy caliente.
Sujeta el banneton sobre la cazuela y vuélcalo con un movimiento decidido para que el pan caiga con la unión hacia abajo.
Sujeta la cuchilla en un ángulo poco pronunciado y haz un solo tajo rápido y decidido a lo largo de la parte de arriba del pan para marcarlo y que suba de forma controlada en el horno.
Pon bien la tapa a la cazuela.
Con manoplas, mete la cazuela tapada en el horno.
Hornea el pan tapado 20 minutos para que suba y forme una corteza pálida con su propio vapor.
Con manoplas, saca la cazuela del horno y quítale la tapa, apartándola.
Vuelve a meter la cazuela destapada en el horno.
Hornea destapado 20–25 minutos más, hasta que la corteza tenga un color caoba intenso y el pan suene a hueco al golpear la base.
Con las manoplas, saca la cazuela del horno.
Vuelca el pan de la cazuela sobre una rejilla con las manoplas, de modo que quede derecho.
Deja enfriar el pan en la rejilla al menos 1 hora antes de cortarlo: cortar un pan caliente hunde la miga.
Con un cuchillo de pan y un suave movimiento de sierra, corta el pan en rebanadas gruesas y colócalas en una tabla para servir.
| # | Producto | Utensilio | Acción |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Echa la harina en un bol grande.⏱ 10 sResultadoHarina de fuerza |
| 2 | 350 ml | | Vierte casi toda el agua, reservando unos 25 ml para más tarde.⏱ 10 sResultadoHarina de fuerza y agua |
| 3 | — | | Con la mano, mezcla y aprieta la harina y el agua hasta que no quede harina seca y se forme una masa basta y desigual.⏱ 1 minResultadoMasa basta |
| 4 | — | | Tapa el bol con film transparente y déjalo a temperatura ambiente.⏱ 10 s |
| 5 | — | | Deja reposar la masa tapada a temperatura ambiente 30 minutos para que se hidrate por completo.⏱ 30 minResultadoMasa en autólisis |
| 6 | — | | Quita el film del bol y apártalo.⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | Añade la masa madre al bol. Úsala en su punto óptimo, cuando haya doblado más o menos desde la última alimentación y esté llena de burbujas.⏱ 10 sResultadoMasa en autólisis y masa madre activa |
| 8 | — | | Aprieta y pliega bien la masa madre con la masa con la mano hasta que esté totalmente integrada y no queden vetas.⏱ 2 minResultadoMasa con la masa madre incorporada |
| 9 | 10 g | | Espolvorea la sal sobre la masa.⏱ 10 sResultadoMasa con la masa madre incorporada y sal |
| 10 | 25 ml | | Echa el agua reservada poco a poco sobre la sal para ayudar a que se disuelva.⏱ 5 sResultadoMasa con la masa madre incorporada, sal y agua |
| 11 | — | | Aprieta y pellizca la masa una y otra vez hasta que la sal y el agua estén totalmente absorbidas y la masa se note unida.⏱ 2 minResultadoMasa sazonada |
| 12 | — | | Tapa el bol con film transparente.⏱ 10 s |
| 13 | — | | Deja reposar la masa, tapada, a temperatura ambiente 30 minutos.⏱ 30 minResultadoMasa sazonada reposada |
| 14 | — | | Quita el film del bol y tíralo.⏱ 5 s |
| 15 | — | | Mójate la mano, coge un borde de la masa, estíralo hacia arriba todo lo que dé sin que se rompa y pliégalo sobre el lado opuesto; gira el bol un cuarto de vuelta y repite hasta completar una serie de cuatro pliegues.⏱ 30 sResultadoEstirada y masa plegada |
| 16 | — | | Vuelve a tapar el bol con film transparente.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Deja reposar la masa, tapada, a temperatura ambiente 30 minutos.⏱ 30 minResultadoMasa plegada reposada |
| 18 | — | | Quita el film del bol y apártalo.⏱ 5 s |
| 19 | — | | Repite la serie de cuatro estirados y plegados, girando el bol un cuarto de vuelta entre pliegue y pliegue.⏱ 30 sResultadoMasa plegada dos veces |
| 20 | — | | Tapa el bol con film transparente.⏱ 10 s |
| 21 | — | | Deja reposar la masa, tapada, a temperatura ambiente otros 30 minutos.⏱ 30 minResultadoMasa plegada dos veces reposada |
| 22 | — | | Quita el film del bol y tíralo.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Haz una tercera y última serie de cuatro estirados y plegados, girando el bol un cuarto de vuelta entre pliegue y pliegue.⏱ 30 sResultadoMasa plegada tres veces |
| 24 | — | | Tapa el bol con film transparente.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Deja la masa en primera fermentación a temperatura ambiente, tapada, hasta que haya subido un 50–75 % y se vea abombada con burbujas en la superficie, lo que llevará 4–6 horas según la temperatura de tu cocina.⏱ 4 hResultadoMasa con la primera fermentación |
| 26 | — | | Quita el film del bol y apártalo.⏱ 5 s |
| 27 | — | | Vuelca la masa sobre una encimera sin enharinar, usa una rasqueta para plegar los bordes hacia el centro por todo el contorno y luego dale la vuelta para que la unión quede debajo; con la rasqueta y la mano libre, arrastra la bola hacia ti con movimientos cortos y secos para crear tensión en la superficie y formar una bola firme.⏱ 1 min 30 sResultadoBola de masa preformada |
| 28 | — | | Deja la bola de masa destapada sobre la encimera en reposo 30 minutos, hasta que se relaje y se abra un poco.⏱ 30 minResultadoBola preformada reposadase usa en el paso 30 |
| 29 | 10 g | | Espolvorea con generosidad el interior del banneton con harina, golpeándolo y girándolo para que toda la superficie quede cubierta y la masa no se pegue.⏱ 15 sResultadoBanneton enharinado |
| 30 | Bola preformada reposadapaso 28 | | Vuelca la bola reposada sobre una superficie ligeramente enharinada, pliega el tercio de arriba hacia abajo y el de abajo hacia arriba como una carta, y luego enróllala hacia ti en un bâtard o una bola firme, pellizcando la unión; ponla con la unión hacia arriba en el banneton enharinado.⏱ 1 min 30 sResultadoPan con la forma final |
| 31 | — | | Tapa el banneton sin apretar con film transparente.⏱ 10 s |
| 32 | — | | Mete el banneton tapado en la nevera.⏱ 10 sResultadoPan con la forma final |
| 33 | — | | Deja levar la masa en frío en la nevera 8–12 horas, o toda la noche, hasta que haya subido de forma visible y recupere la forma despacio al apretarla con el dedo.⏱ 12 hResultadoPan levado en frío |
| 34 | — | | Saca el banneton de la nevera.⏱ 10 sResultadoPan levado en fríose usa en el paso 36 |
| 35 | — | | Pon el horno a 250 °C y deja que se caliente una hora entera hasta que esté muy caliente.⏱ 1 h |
| 36 | Pan levado en fríopaso 34 | | Sujeta el banneton sobre la cazuela y vuélcalo con un movimiento decidido para que el pan caiga con la unión hacia abajo.⏱ 20 sResultadoPan volcado |
| 37 | — | | Sujeta la cuchilla en un ángulo poco pronunciado y haz un solo tajo rápido y decidido a lo largo de la parte de arriba del pan para marcarlo y que suba de forma controlada en el horno.⏱ 15 sResultadoPan con cortes |
| 38 | — | | Pon bien la tapa a la cazuela.⏱ 10 s |
| 39 | — | | Con manoplas, mete la cazuela tapada en el horno.⏱ 10 sResultadoPan con cortes |
| 40 | — | | Hornea el pan tapado 20 minutos para que suba y forme una corteza pálida con su propio vapor.⏱ 20 minResultadoPudin al vapor |
| 41 | — | | Con manoplas, saca la cazuela del horno y quítale la tapa, apartándola.⏱ 15 sResultadoPudin al vapor |
| 42 | — | | Vuelve a meter la cazuela destapada en el horno.⏱ 10 sResultadoPudin al vapor |
| 43 | — | | Hornea destapado 20–25 minutos más, hasta que la corteza tenga un color caoba intenso y el pan suene a hueco al golpear la base.⏱ 22 minResultadoPan con la corteza muy tostada |
| 44 | — | | Con las manoplas, saca la cazuela del horno.⏱ 15 sResultadoPan con la corteza muy tostada |
| 45 | Pan con la corteza muy tostadapaso 44 | | Vuelca el pan de la cazuela sobre una rejilla con las manoplas, de modo que quede derecho.⏱ 20 sResultadoPudin desmoldado |
| 46 | — | | Deja enfriar el pan en la rejilla al menos 1 hora antes de cortarlo: cortar un pan caliente hunde la miga.⏱ 1 hResultadoPan de masa madre frío |
| 47 | — | | Con un cuchillo de pan y un suave movimiento de sierra, corta el pan en rebanadas gruesas y colócalas en una tabla para servir.⏱ 1 minResultadoPan de masa madre |
| Tiempo total | 20 h 28 min | ||
Una tanda para ir comiendo por raciones: unas 4 raciones. Sirve lo que vayas a comer ahora y guarda el resto.
| Nutriente | por ración |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Pan de masa madre hecho con masa madre activa y harina de fuerza, que desarrolla un sabor complejo gracias a una fermentación natural de varios días.
Qué vas a hacerMezclarás harina y agua, la dejarás reposar, añadirás la masa madre y la sal por fases y luego harás una serie de estirados y plegados durante varias horas mientras la masa hace la primera fermentación. Después de formarla, la dejarás levar en frío toda la noche en la nevera y luego la hornearás tapada y destapada en una cazuela muy caliente hasta que la corteza esté muy tostada y suene a hueco.
