Solomillo de ternera marcado y cubierto de pimienta negra machacada, con una salsa de coñac y nata enriquecida con chalotas y mantequilla.
4cda.
2cdta.
2cda.
2ud.
60g
80ml
200ml| # | Producto | Cantidad | Notas | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4cda. | — | — | |
| 2 | 800g | 4 filetes de unos 200 g y 3 cm de grosor | — | ||
| 3 | | 2cdta. | — | — | |
| 4 | | 2cda. | — | — | |
| 5 | | 2ud. | — | — | |
| 6 | | 60g | — | — | |
| 7 | | 80ml | — | — | |
| 8 | | 200ml | — | — |
Echa la pimienta en grano en un bol pequeño.
Pimienta negra en grano · 4 cda.
Machaca la pimienta gruesa con la cara plana de un mazo de carne, apretando con firmeza hasta que cada grano se parta en dos o tres trozos irregulares: lo que buscas es textura, no polvo.
Pon los filetes sobre la tabla.
Sala los filetes por todas partes, apretando un poco para que la sal se pegue.
Sal fina · 2 cdta.Solomillo de ternera · paso 3Reparte la pimienta machacada por los dos lados de cada filete y apriétala con firmeza contra la carne con la base de la mano para que forme una costra que no se caiga al cocinarlos.
Vierte el aceite en una sartén grande y pesada.
Aceite vegetal · 2 cda.Pon la sartén al fuego más fuerte y déjala hasta que el aceite empiece a humear y a brillar: tiene que estar muy caliente antes de meter los filetes.
Pon los filetes en la sartén y márcalos sin moverlos 2 minutos por lado para que queden poco hechos, apretando un momento cada filete con las pinzas para que la costra de pimienta toque bien la sartén; luego sujeta cada filete de canto con las pinzas 30 segundos para dorar los lados.
Pasa los filetes a un plato caliente y resérvalos mientras haces la salsa.
Deja reposar los filetes, tapados sin apretar, al menos 5 minutos mientras haces la salsa.
Pela las chalotas, partiéndolas por la mitad y quitándoles por completo la piel fina.
Chalotas · 2 ud.Pica fino las chalotas en dados diminutos y regulares.
Añade la primera parte de la mantequilla a la sartén con los jugos.
Mantequilla sin sal · 30 gJugos de la sartén · paso 9Pon la sartén a fuego medio y muévela hasta que la mantequilla se funda y haga espuma, rascando los jugos oscuros del fondo con una cuchara de madera.
Echa las chalotas picadas a la mantequilla espumosa.
Remueve las chalotas a fuego medio unos 3 minutos, hasta que estén totalmente blandas y translúcidas pero sin color.
Retira la sartén del fuego, vierte el coñac apartando bien la cara y vuelve a poner la sartén al fuego.
Coñac · 80 mlDeja que el coñac burbujee con fuerza, removiendo y rascando el fondo, hasta que se haya reducido a la mitad y ya no huela a alcohol.
Vierte la nata para montar en un chorro constante.
Nata para montar · 200 mlMezcla la nata con los jugos de la sartén y deja que la salsa hierva a fuego lento constante, removiendo de vez en cuando, hasta que espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara, unos 3 minutos.
Echa la segunda parte de la mantequilla a la salsa.
Mantequilla sin sal · 30 gMueve la sartén fuera del fuego en círculos constantes hasta que la mantequilla se funda en la salsa y le dé un acabado brillante.
Devuelve a la sartén los filetes reposados con los jugos que hayan soltado en el plato.
Da la vuelta una vez a los filetes en la salsa para que queden cubiertos por igual y se calienten.
| # | Producto | Utensilio | Acción |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 cda. | | Echa la pimienta en grano en un bol pequeño.⏱ 5 sResultadoPimienta negra en grano |
| 2 | — | | Machaca la pimienta gruesa con la cara plana de un mazo de carne, apretando con firmeza hasta que cada grano se parta en dos o tres trozos irregulares: lo que buscas es textura, no polvo.⏱ 1 minResultadoPimienta en grano machacada |
| 3 | 800 g | | Pon los filetes sobre la tabla.⏱ 5 sResultadoSolomillo de ternerase usa en el paso 5 |
| 4 | 2 cdta. | | Sala los filetes por todas partes, apretando un poco para que la sal se pegue.⏱ 20 sResultadoFiletes con sal |
| Solomillo de ternerapaso 3 | |||
| 5 | Solomillo de ternerapaso 3 | | Reparte la pimienta machacada por los dos lados de cada filete y apriétala con firmeza contra la carne con la base de la mano para que forme una costra que no se caiga al cocinarlos.⏱ 40 sResultadoFiletes con costra de pimientase usa en el paso 8 |
| Filetes con salpaso 4 | |||
| 6 | 2 cda. | Vierte el aceite en una sartén grande y pesada.⏱ 5 sResultadoAceite vegetal | |
| 7 | — | Pon la sartén al fuego más fuerte y déjala hasta que el aceite empiece a humear y a brillar: tiene que estar muy caliente antes de meter los filetes.⏱ 2 minResultadoAceite muy caliente | |
| 8 | Filetes con costra de pimientapaso 5 | | Pon los filetes en la sartén y márcalos sin moverlos 2 minutos por lado para que queden poco hechos, apretando un momento cada filete con las pinzas para que la costra de pimienta toque bien la sartén; luego sujeta cada filete de canto con las pinzas 30 segundos para dorar los lados.⏱ 5 minResultadoFiletes marcados |
| 9 | Filetes marcadospaso 8 | | Pasa los filetes a un plato caliente y resérvalos mientras haces la salsa.⏱ 15 sResultadoFiletes marcadosse usa en el paso 13 |
| 10 | — | | Deja reposar los filetes, tapados sin apretar, al menos 5 minutos mientras haces la salsa.⏱ 5 minResultadoFiletes marcados reposadosse usa en el paso 23 |
| 11 | 2 ud. | | Pela las chalotas, partiéndolas por la mitad y quitándoles por completo la piel fina.⏱ 30 sResultadoChalotas peladas |
| 12 | Chalotas peladaspaso 11 | | Pica fino las chalotas en dados diminutos y regulares.⏱ 40 sResultadoChalotas picadas finasse usa en el paso 15 |
| 13 | 30 g | Añade la primera parte de la mantequilla a la sartén con los jugos.⏱ 5 sResultadoJugos de la sartén y mantequilla sin sal | |
| Jugos de la sarténpaso 9 | |||
| 14 | — | | Pon la sartén a fuego medio y muévela hasta que la mantequilla se funda y haga espuma, rascando los jugos oscuros del fondo con una cuchara de madera.⏱ 30 sResultadoMantequilla espumosa |
| 15 | Chalotas picadas finaspaso 12 | Echa las chalotas picadas a la mantequilla espumosa.⏱ 5 sResultadoChalotas picadas finas y mantequilla espumosa | |
| 16 | — | | Remueve las chalotas a fuego medio unos 3 minutos, hasta que estén totalmente blandas y translúcidas pero sin color.⏱ 3 minResultadoChalotas pochadas |
| 17 | 80 ml | Retira la sartén del fuego, vierte el coñac apartando bien la cara y vuelve a poner la sartén al fuego.⏱ 5 sResultadoChalotas pochadas y coñac | |
| 18 | — | | Deja que el coñac burbujee con fuerza, removiendo y rascando el fondo, hasta que se haya reducido a la mitad y ya no huela a alcohol.⏱ 1 minResultadoReducción de chalota almibarada |
| 19 | 200 ml | Vierte la nata para montar en un chorro constante.⏱ 5 sResultadoReducción de chalota almibarada y nata para montar | |
| 20 | — | | Mezcla la nata con los jugos de la sartén y deja que la salsa hierva a fuego lento constante, removiendo de vez en cuando, hasta que espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara, unos 3 minutos.⏱ 3 minResultadoSalsa de nata y pimienta |
| 21 | 30 g | Echa la segunda parte de la mantequilla a la salsa.⏱ 5 sResultadoSalsa de nata y pimienta y mantequilla sin sal | |
| 22 | — | Mueve la sartén fuera del fuego en círculos constantes hasta que la mantequilla se funda en la salsa y le dé un acabado brillante.⏱ 30 sResultadoSalsa de nata y pimienta brillante | |
| 23 | Filetes marcados reposadospaso 10 | | Devuelve a la sartén los filetes reposados con los jugos que hayan soltado en el plato.⏱ 20 sResultadoFiletes marcados reposados y salsa de nata y pimienta brillante |
| 24 | — | | Da la vuelta una vez a los filetes en la salsa para que queden cubiertos por igual y se calienten.⏱ 20 sResultadoFiletes cubiertos de salsa |
| Tiempo total | 20 min | ||
| Nutriente | por ración |
|---|---|
| 833kcal | |
| 54g | |
| 53g | |
| 25g | |
| 10g | |
| 3g | |
| 3g | |
| 1 179mg |
Solomillo de ternera marcado y cubierto de pimienta negra machacada, con una salsa de coñac y nata enriquecida con chalotas y mantequilla.
Qué vas a hacerMachacarás la pimienta en grano gruesa, salpimentarás los filetes y luego los marcarás a fuego fuerte en aceite humeante hasta que se forme una costra por todos los lados. Mientras reposan, harás una salsa con los jugos de la sartén, chalotas, coñac y nata, y luego cubrirás los filetes con ella antes de emplatar.
