Tofu croustillant dans un bouillon dashi riche en umami, avec du radis daikon et des shiitakés, servi sur du riz à grain rond.
400g
1 080ml
10g
15g
60ml
60ml
150g
20g
3pièces
800g
80g
1 000ml
5g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 400g | — | — | |
| 2 | | 1 080ml | — | — | |
| 3 | | 10g | — | — | |
| 4 | | 15g | — | — | |
| 5 | | 60ml | — | — | |
| 6 | | 60ml | — | — | |
| 7 | | 150g | — | — | |
| 8 | | 20g | — | — | |
| 9 | | 3pièces | — | — | |
| 10 | | 800g | — | — | |
| 11 | | 80g | — | — | |
| 12 | | 1 000ml | — | — | |
| 13 | | 5g | — | — |
Versez le riz dans la casserole.
Riz japonais à grain rond · 400 g
Remplissez la casserole d'eau froide, remuez énergiquement le riz, puis videz délicatement l'eau trouble. Recommencez quatre ou cinq fois ; l'eau est alors presque claire.
Versez l'eau mesurée sur le riz rincé.
Eau · 480 mlPortez le riz et l'eau à pleine ébullition à feu vif, puis baissez aussitôt au plus doux.
Posez fermement le couvercle sur la casserole.
Faites cuire 12 minutes à feu très doux sans soulever le couvercle.
Retirez la casserole du feu et laissez-la sans y toucher, couvercle en place, 10 minutes pour que le riz finisse de cuire à la vapeur dans sa propre chaleur.
Mettez les shiitakés séchés dans le bol.
Shiitakés séchés · 10 g
Versez de l'eau tout juste bouillie sur les champignons pour les couvrir entièrement.
Eau · 300 mlLaissez les champignons se réhydrater 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Sortez les champignons de l'eau de trempage et posez-les sur la planche, en gardant tout le liquide dans le bol.
Émincez finement les champignons réhydratés, en jetant les pieds durs.
Versez l'eau mesurée dans la casserole.
Eau · 300 ml
Ajoutez le kombu séché dans l'eau de la casserole.
Kombu séché · 15 gVersez l'eau de trempage des shiitakés réservée dans la casserole à travers une passoire fine pour retenir le sable.
Ajoutez le mirin dans la casserole.
Mirin · 60 mlAjoutez la sauce soja dans la casserole.
Sauce soja · 60 mlAjoutez les shiitakés émincés dans la casserole.
Portez doucement le bouillon à un léger frémissement à feu moyen, retirez et jetez le kombu juste avant l'ébullition, puis baissez le feu et gardez le bouillon au chaud jusqu'au moment de servir.
Épluchez le radis daikon à l'éplucheur.
Radis daikon · 150 g
Râpez finement le daikon épluché en un petit tas sur la planche.
Grattez la peau du gingembre à l'éplucheur.
Gingembre frais · 20 gRâpez finement le gingembre épluché sur la râpe Microplane en un petit tas.
Raclez le gingembre râpé dans le deuxième petit bol.
Coupez la base des racines et les extrémités flétries des oignons nouveaux.
Oignons nouveaux · 3 piècesRetirez du bout du couteau les couches extérieures lâches ou abîmées des oignons nouveaux parés.
Émincez finement les oignons nouveaux parés en rondelles.
Poussez les oignons nouveaux émincés dans le troisième petit bol.
Démoulez délicatement le tofu soyeux (le tofu soyeux ferme se tient le mieux) sur la planche.
Tofu soyeux · 800 gCoupez le bloc de tofu en 8 morceaux égaux d'environ 5 cm de côté, d'une seule pression fluide du couteau vers le bas plutôt qu'en sciant.
Posez les morceaux de tofu sur du papier absorbant pendant que l'huile chauffe, puis tamponnez délicatement chacun sur toutes ses faces pour enlever le plus d'humidité possible.
Étalez la fécule de pomme de terre en couche régulière dans le plat peu profond.
Fécule de pomme de terre · 80 g
Roulez délicatement chaque morceau de tofu séché dans la fécule pour enrober uniformément les six faces, puis secouez l'excédent.
Versez l'huile végétale dans la casserole profonde sur au moins 6 cm de hauteur. Elle ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des parois.
Huile végétale · 1 000 ml
Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre indique 180 °C.
Plongez les morceaux de tofu dans l'huile chaude en 2 fournées à l'aide d'une araignée, en faisant frire chaque fournée 3 à 4 minutes et en retournant une fois, jusqu'à ce que la croûte soit dorée pâle et croustillante.
Sortez le tofu frit de l'huile avec l'araignée et posez-le sur la grille pour l'égoutter brièvement.
Retirez le couvercle de la casserole de riz.
Égrainez délicatement le riz à la cuillère pour séparer les grains.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 400 g | | Versez le riz dans la casserole.⏱ 10 sRésultatRiz japonais à grain rond |
| 2 | — | | Remplissez la casserole d'eau froide, remuez énergiquement le riz, puis videz délicatement l'eau trouble. Recommencez quatre ou cinq fois ; l'eau est alors presque claire.⏱ 1 min 30 sRésultatRiz rincé |
| 3 | 480 ml | | Versez l'eau mesurée sur le riz rincé.⏱ 10 sRésultatRiz rincé et eau |
| 4 | — | | Portez le riz et l'eau à pleine ébullition à feu vif, puis baissez aussitôt au plus doux.⏱ 5 minRésultatRiz bouilli |
| 5 | — | | Posez fermement le couvercle sur la casserole.⏱ 5 s |
| 6 | — | | Faites cuire 12 minutes à feu très doux sans soulever le couvercle.⏱ 12 minRésultatRiz vapeur |
| 7 | — | | Retirez la casserole du feu et laissez-la sans y toucher, couvercle en place, 10 minutes pour que le riz finisse de cuire à la vapeur dans sa propre chaleur.⏱ 10 minRésultatRiz vapeur reposé |
| 8 | 10 g | | Mettez les shiitakés séchés dans le bol.⏱ 5 sRésultatShiitakés séchés |
| 9 | 300 ml | | Versez de l'eau tout juste bouillie sur les champignons pour les couvrir entièrement.⏱ 10 sRésultatShiitakés séchés et eau |
| 10 | — | | Laissez les champignons se réhydrater 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.⏱ 20 minRésultatShiitakés trempés |
| 11 | — | | Sortez les champignons de l'eau de trempage et posez-les sur la planche, en gardant tout le liquide dans le bol.⏱ 10 sRésultatShiitakés trempésutilisé à l’étape 15 |
| 12 | — | | Émincez finement les champignons réhydratés, en jetant les pieds durs.⏱ 30 sRésultatShiitakés émincésutilisé à l’étape 18 |
| 13 | 300 ml | | Versez l'eau mesurée dans la casserole.⏱ 5 sRésultatEau |
| 14 | 15 g | | Ajoutez le kombu séché dans l'eau de la casserole.⏱ 5 sRésultatEau et base de dashi au kombu |
| 15 | Eau de trempage des shiitakésétape 11 | | Versez l'eau de trempage des shiitakés réservée dans la casserole à travers une passoire fine pour retenir le sable.⏱ 15 sRésultatEau de trempage des shiitakés, eau et base de dashi au kombu |
| 16 | 60 ml | | Ajoutez le mirin dans la casserole.⏱ 5 sRésultatMélange de eau de trempage des shiitakés et eau |
| 17 | 60 ml | | Ajoutez la sauce soja dans la casserole.⏱ 5 sRésultatMélange de eau de trempage des shiitakés et eau |
| 18 | Shiitakés émincésétape 12 | | Ajoutez les shiitakés émincés dans la casserole.⏱ 10 sRésultatMélange de shiitakés émincés et eau de trempage des shiitakés |
| 19 | — | | Portez doucement le bouillon à un léger frémissement à feu moyen, retirez et jetez le kombu juste avant l'ébullition, puis baissez le feu et gardez le bouillon au chaud jusqu'au moment de servir.⏱ 4 minRésultatBouillon tsuyuutilisé à l’étape 43 |
| 20 | 150 g | | Épluchez le radis daikon à l'éplucheur.⏱ 30 sRésultatDaikon épluché |
| 21 | Daikon épluchéétape 20 | | Râpez finement le daikon épluché en un petit tas sur la planche.⏱ 40 sRésultatRadis daikon râpé |
| 22 | Radis daikon râpéétape 21 | | Raclez le daikon râpé dans le petit bol.⏱ 10 sRésultatRadis daikon râpéutilisé à l’étape 45 |
| 23 | 20 g | | Grattez la peau du gingembre à l'éplucheur.⏱ 20 sRésultatGingembre frais épluché |
| 24 | Gingembre frais épluchéétape 23 | | Râpez finement le gingembre épluché sur la râpe Microplane en un petit tas.⏱ 30 sRésultatGingembre frais finement râpé |
| 25 | Gingembre frais finement râpéétape 24 | | Raclez le gingembre râpé dans le deuxième petit bol.⏱ 10 sRésultatGingembre frais finement râpéutilisé à l’étape 46 |
| 26 | 3 pièces | | Coupez la base des racines et les extrémités flétries des oignons nouveaux.⏱ 15 sRésultatOignons nouveaux parés |
| 27 | Oignons nouveaux parésétape 26 | | Retirez du bout du couteau les couches extérieures lâches ou abîmées des oignons nouveaux parés.⏱ 15 sRésultatOignons nouveaux épluchés |
| 28 | Oignons nouveaux épluchésétape 27 | | Émincez finement les oignons nouveaux parés en rondelles.⏱ 30 sRésultatOignons nouveaux émincés |
| 29 | Oignons nouveaux émincésétape 28 | | Poussez les oignons nouveaux émincés dans le troisième petit bol.⏱ 10 sRésultatOignons nouveaux émincésutilisé à l’étape 47 |
| 30 | 800 g | | Démoulez délicatement le tofu soyeux (le tofu soyeux ferme se tient le mieux) sur la planche.⏱ 15 sRésultatTofu soyeux |
| 31 | Tofu soyeuxétape 30 | | Coupez le bloc de tofu en 8 morceaux égaux d'environ 5 cm de côté, d'une seule pression fluide du couteau vers le bas plutôt qu'en sciant. → En 8 portions égales⏱ 30 sRésultatMorceaux de tofu coupés |
| 32 | Morceaux de tofu coupésétape 31 | | Posez les morceaux de tofu sur du papier absorbant pendant que l'huile chauffe, puis tamponnez délicatement chacun sur toutes ses faces pour enlever le plus d'humidité possible.⏱ 1 minRésultatMorceaux de tofu séchésutilisé à l’étape 34 |
| 33 | 80 g | | Étalez la fécule de pomme de terre en couche régulière dans le plat peu profond.⏱ 10 sRésultatFécule de pomme de terre |
| 34 | Morceaux de tofu séchésétape 32 | | Roulez délicatement chaque morceau de tofu séché dans la fécule pour enrober uniformément les six faces, puis secouez l'excédent.⏱ 1 minRésultatMorceaux de tofu enrobés de féculeutilisé à l’étape 37 |
| 35 | 1 000 ml | | Versez l'huile végétale dans la casserole profonde sur au moins 6 cm de hauteur. Elle ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des parois.⏱ 10 sRésultatHuile végétale |
| 36 | — | | Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre indique 180 °C.⏱ 5 minRésultatHuile de friture chaude |
| 37 | Morceaux de tofu enrobés de féculeétape 34 | | Plongez les morceaux de tofu dans l'huile chaude en 2 fournées à l'aide d'une araignée, en faisant frire chaque fournée 3 à 4 minutes et en retournant une fois, jusqu'à ce que la croûte soit dorée pâle et croustillante.⏱ 8 minRésultatTofu frit croustillant |
| 38 | Tofu frit croustillantétape 37 | | Sortez le tofu frit de l'huile avec l'araignée et posez-le sur la grille pour l'égoutter brièvement.⏱ 30 sRésultatTofu frit croustillant égouttéutilisé à l’étape 42 |
| 39 | — | | Retirez le couvercle de la casserole de riz.⏱ 5 s |
| 40 | — | | Égrainez délicatement le riz à la cuillère pour séparer les grains.⏱ 20 sRésultatRiz vapeur moelleux |
| Temps total | 33 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 574kcal | |
| 16g | |
| 28g | |
| 4g | |
| 64g | |
| 6g | |
| 3g | |
| 1 080mg |
Tofu croustillant dans un bouillon dashi riche en umami, avec du radis daikon et des shiitakés, servi sur du riz à grain rond.
Ce que vous allez faireVous allez rincer puis cuire le riz à l'étouffée tout en faisant tremper les champignons pour préparer un bouillon. Pendant que tout cela cuit sans surveillance, vous préparerez le gingembre, le daikon et les oignons nouveaux, puis vous enroberez et frirez le tofu en deux fournées jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Enfin, vous dresserez chaque bol : un dôme de riz, le tofu frit dessus, le bouillon chaud versé autour, et les condiments pour finir.
