Aïoli à l'ail préparé avec des jaunes d'œuf et du jus de citron, une émulsion soyeuse servie en condiment ou en sauce d'accompagnement.
4gousses
0,5c. à c.
2pièces
1pièce
240ml| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4gousses | — | — | |
| 2 | | 0,5c. à c. | — | — | |
| 3 | | 2pièces | — | — | |
| 4 | | 1pièce | — | — | |
| 5 | | 240ml | — | — |
Écrasez chaque gousse d'ail à plat avec le côté de la lame, puis retirez la peau.
Ail · 4 gousses
Mettez les gousses d'ail épluchées dans le mortier.
Ajoutez le sel à l'ail dans le mortier.
Sel fin · 0,5 c. à c.Gousses d'ail épluchées · étape 2Pilez et broyez ensemble l'ail et le sel au pilon dans le mortier, d'un mouvement circulaire régulier, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et collante, sans morceaux visibles.
Ajoutez les jaunes d'œuf à la pâte d'ail et incorporez-les au pilon jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. L'aïoli n'est pas cuit : utilisez des jaunes d'œuf pasteurisés.
Jaunes d'œuf pasteurisés · 2 piècesPâte d'ail lisse · étape 4Râpez finement le zeste du citron directement dans le mortier, en vous arrêtant avant la peau blanche.
Citron · 1 piècePâte d'ail lisse et jaunes d'œuf · étape 5
Coupez en deux le citron que vous venez de zester et pressez le jus au presse-agrumes dans un deuxième petit bol, en retenant les pépins.
Ajoutez d'abord l'huile d'olive en un filet aussi fin que possible, presque goutte à goutte, en remuant sans arrêt et énergiquement au pilon dans le même sens ; une fois l'émulsion épaisse et stable, quand environ la moitié de l'huile est incorporée, versez le reste en un mince filet régulier, toujours en remuant.
Huile d'olive vierge extra · 240 mlMélange ail-jaunes zesté · étape 6
Incorporez le jus de citron petit à petit jusqu'à ce que l'aïoli soit vif et équilibré.
Déposez l'aïoli terminé à la cuillère dans un petit bol de service, en lissant légèrement le dessus.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 gousses | | Écrasez chaque gousse d'ail à plat avec le côté de la lame, puis retirez la peau.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 2 | Gousses d'ail épluchéesétape 1 | | Mettez les gousses d'ail épluchées dans le mortier.⏱ 5 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 3 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le sel à l'ail dans le mortier.⏱ 5 sRésultatGousses d'ail épluchées et sel fin |
| Gousses d'ail épluchéesétape 2 | |||
| 4 | Gousses d'ail épluchées et sel finétape 3 | | Pilez et broyez ensemble l'ail et le sel au pilon dans le mortier, d'un mouvement circulaire régulier, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et collante, sans morceaux visibles.⏱ 2 minRésultatPâte d'ail lisse |
| 5 | 2 pièces | | Ajoutez les jaunes d'œuf à la pâte d'ail et incorporez-les au pilon jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. L'aïoli n'est pas cuit : utilisez des jaunes d'œuf pasteurisés.⏱ 10 sRésultatPâte d'ail lisse et jaunes d'œuf |
| Pâte d'ail lisseétape 4 | |||
| 6 | 1 pièce | | Râpez finement le zeste du citron directement dans le mortier, en vous arrêtant avant la peau blanche.⏱ 30 sRésultatMélange ail-jaunes zestéutilisé à l’étape 8 |
| Pâte d'ail lisse et jaunes d'œufétape 5 | |||
| 7 | — | | Coupez en deux le citron que vous venez de zester et pressez le jus au presse-agrumes dans un deuxième petit bol, en retenant les pépins.⏱ 20 sRésultatJus de citron |
| 8 | 240 ml | | Ajoutez d'abord l'huile d'olive en un filet aussi fin que possible, presque goutte à goutte, en remuant sans arrêt et énergiquement au pilon dans le même sens ; une fois l'émulsion épaisse et stable, quand environ la moitié de l'huile est incorporée, versez le reste en un mince filet régulier, toujours en remuant.⏱ 5 minRésultatSauce à l'ail émulsionnée |
| Mélange ail-jaunes zestéétape 6 | |||
| 9 | Sauce à l'ail émulsionnéeétape 8 | | Incorporez le jus de citron petit à petit jusqu'à ce que l'aïoli soit vif et équilibré.⏱ 10 sRésultatÉmulsion à l'ail citronnée |
| 10 | Émulsion à l'ail citronnéeétape 9 | | Déposez l'aïoli terminé à la cuillère dans un petit bol de service, en lissant légèrement le dessus.⏱ 10 sRésultatÉmulsion à l'ail citronnée |
| Temps total | 10 min | ||
Ne se sert pas seule : elle entre dans d’autres plats ou les accompagne. Conservez-la jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| 594kcal | |
| 2g | |
| 65g | |
| 10g | |
| 4g | |
| 0,7g | |
| 0,8g | |
| 332mg |
Aïoli à l'ail préparé avec des jaunes d'œuf et du jus de citron, une émulsion soyeuse servie en condiment ou en sauce d'accompagnement.
Ce que vous allez faireVous allez piler l'ail avec le sel en une pâte, y incorporer les jaunes d'œuf, puis ajouter l'huile d'olive en filet fin sans cesser de remuer pour monter une émulsion. Une fois stable, vous finirez avec le zeste et le jus de citron ajoutés peu à peu jusqu'à l'équilibre. L'ensemble prend environ neuf minutes et demande une main sûre pendant l'ajout de l'huile.
