La sauce béarnaise associe des jaunes d'œuf, du beurre chaud et une réduction de vin blanc et d'estragon frais pour une émulsion soyeuse aux herbes marquées.
2pièces
60ml
1c. à c.
225g
3pièces
1pincée
1pincée
15g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2pièces | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1c. à c. | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3pièces | — | — | |
| 7 | | 1pincée | — | — | |
| 8 | | 1pincée | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Épluchez les échalotes, en jetant les peaux sèches.
Échalotes · 2 pièces
Hachez finement les échalotes épluchées en petits morceaux réguliers.
Versez les échalotes hachées dans la petite casserole.
Versez le vinaigre à l'estragon dans la casserole avec les échalotes.
Versez le vin blanc sec dans la casserole.
Vin blanc sec · 60 mlMoulez finement le poivre noir en grains au moulin au-dessus du petit bol.
Poivre noir en grains · 1 c. à c.
Versez le poivre noir fraîchement moulu dans la casserole.
Portez le contenu de la casserole à ébullition à feu moyen, puis baissez à un frémissement vif et laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillerées à soupe de liquide parfumé, parsemé d'échalote.
Versez la réduction à travers un tamis fin dans le bol résistant à la chaleur, en pressant les échalotes pour en extraire tout le liquide, puis jetez les solides.
Réservez le bol et laissez la réduction refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède au toucher.
Mettez le beurre dans la petite casserole.
Beurre doux · 225 gÉchalotes usées et poivre en grains · étape 9Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et que la mousse blanche soit remontée en surface, puis écumez la mousse à la cuillère, en laissant le beurre doré et limpide au-dessus du petit-lait au fond. 225 g de beurre donnent environ 180 g de beurre clarifié.
Versez à la louche le beurre doré et limpide dans le petit pichet, en laissant le petit-lait blanc au fond de la casserole.
Ajoutez les jaunes d'œuf dans le bol avec la réduction refroidie, en séparant proprement chaque jaune au-dessus du bol et en le laissant tomber dedans.
Jaunes d'œuf · 3 piècesFouettez vigoureusement les jaunes et la réduction jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épaissi.
Versez quelques centimètres d'eau dans la casserole moyenne et portez à un léger frémissement à feu moyen-doux pour faire un bain-marie.
Posez le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.
Fouettez sans arrêt le mélange aux jaunes sur ce feu doux, en faisant tourner le fouet dans le bol en cercles réguliers, jusqu'à ce qu'il devienne épais, pâle, qu'il forme un ruban et que l'on voie le fond du bol entre deux passages, environ 5 minutes.
Retirez le bol du feu et posez-le sur un torchon plié sur le plan de travail pour le stabiliser.
Fouettez sans arrêt d'une main tout en ajoutant le beurre clarifié, d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet régulier, pour obtenir une émulsion épaisse et brillante ; si elle épaissit trop vite, retirez le bol de l'eau chaude quelques secondes.
Assaisonnez la sauce d'une pincée de sel.
Sel · 1 pincéeAjoutez une pincée de piment de Cayenne et mélangez-la à la sauce.
Piment de Cayenne · 1 pincéeHachez grossièrement les feuilles d'estragon frais sur la planche.
Feuilles d'estragon frais · 15 gVersez l'estragon haché dans la sauce.
Hachez grossièrement les feuilles de cerfeuil frais sur la planche.
Ajoutez le cerfeuil haché à la sauce.
Mélangez délicatement les herbes à la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien réparties et que la sauce soit brillante et parfumée.
Versez la béarnaise dans la saucière chaude et servez aussitôt avec votre steak ou vos légumes.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 pièces | | Épluchez les échalotes, en jetant les peaux sèches.⏱ 30 sRésultatÉchalotes épluchées |
| 2 | Échalotes épluchéesétape 1 | | Hachez finement les échalotes épluchées en petits morceaux réguliers.⏱ 40 sRésultatÉchalotes finement hachées |
| 3 | Échalotes finement hachéesétape 2 | | Versez les échalotes hachées dans la petite casserole.⏱ 5 sRésultatÉchalotes finement hachées |
| 4 | 60 ml | | Versez le vinaigre à l'estragon dans la casserole avec les échalotes.⏱ 5 sRésultatÉchalotes finement hachées et vinaigre à l'estragon |
| 5 | 60 ml | | Versez le vin blanc sec dans la casserole.⏱ 5 sRésultatÉchalotes finement hachées, vinaigre à l'estragon et vin blanc sec |
| 6 | 1 c. à c. | | Moulez finement le poivre noir en grains au moulin au-dessus du petit bol.⏱ 20 sRésultatPoivre noir fraîchement moulu |
| 7 | Poivre noir fraîchement mouluétape 6 | | Versez le poivre noir fraîchement moulu dans la casserole.⏱ 5 sRésultatMélange de poivre noir fraîchement moulu et échalotes finement hachées |
| 8 | — | | Portez le contenu de la casserole à ébullition à feu moyen, puis baissez à un frémissement vif et laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillerées à soupe de liquide parfumé, parsemé d'échalote.⏱ 5 minRésultatRéduction à l'estragon |
| 9 | Réduction à l'estragonétape 8 | | Versez la réduction à travers un tamis fin dans le bol résistant à la chaleur, en pressant les échalotes pour en extraire tout le liquide, puis jetez les solides.⏱ 20 sRésultatRéduction filtréeutilisé à l’étape 11 |
| 10 | — | | Réservez le bol et laissez la réduction refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède au toucher.⏱ 2 minRésultatRéduction refroidie |
| 11 | 225 g | | Mettez le beurre dans la petite casserole.⏱ 5 sRésultatÉchalotes usées, poivre en grains et beurre doux |
| Échalotes usées et poivre en grainsétape 9 | |||
| 12 | — | | Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et que la mousse blanche soit remontée en surface, puis écumez la mousse à la cuillère, en laissant le beurre doré et limpide au-dessus du petit-lait au fond. 225 g de beurre donnent environ 180 g de beurre clarifié.⏱ 3 minRésultatBeurre clarifié |
| 13 | Beurre clarifiéétape 12 | | Versez à la louche le beurre doré et limpide dans le petit pichet, en laissant le petit-lait blanc au fond de la casserole.⏱ 20 sRésultatBeurre clarifiéutilisé à l’étape 20 |
| 14 | 3 pièces | | Ajoutez les jaunes d'œuf dans le bol avec la réduction refroidie, en séparant proprement chaque jaune au-dessus du bol et en le laissant tomber dedans.⏱ 10 sRésultatRéduction refroidie et jaunes d'œuf |
| 15 | — | | Fouettez vigoureusement les jaunes et la réduction jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épaissi.⏱ 30 sRésultatJaune et mélange de réduction |
| 16 | — | | Versez quelques centimètres d'eau dans la casserole moyenne et portez à un léger frémissement à feu moyen-doux pour faire un bain-marie.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Posez le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.⏱ 5 sRésultatJaune et mélange de réduction |
| 18 | — | | Fouettez sans arrêt le mélange aux jaunes sur ce feu doux, en faisant tourner le fouet dans le bol en cercles réguliers, jusqu'à ce qu'il devienne épais, pâle, qu'il forme un ruban et que l'on voie le fond du bol entre deux passages, environ 5 minutes.⏱ 5 minRésultatSabayon épais |
| 19 | — | | Retirez le bol du feu et posez-le sur un torchon plié sur le plan de travail pour le stabiliser.⏱ 5 sRésultatSabayon épais |
| 20 | Beurre clarifiéétape 13 | | Fouettez sans arrêt d'une main tout en ajoutant le beurre clarifié, d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet régulier, pour obtenir une émulsion épaisse et brillante ; si elle épaissit trop vite, retirez le bol de l'eau chaude quelques secondes.⏱ 3 minRésultatBase de béarnaise émulsionnée |
| 21 | 1 pincée | | Assaisonnez la sauce d'une pincée de sel.⏱ 5 sRésultatBase de béarnaise émulsionnée et sel |
| 22 | 1 pincée | | Ajoutez une pincée de piment de Cayenne et mélangez-la à la sauce.⏱ 5 sRésultatBase de béarnaise assaisonnée |
| 23 | 15 g | | Hachez grossièrement les feuilles d'estragon frais sur la planche.⏱ 30 sRésultatEstragon frais grossièrement haché |
| 24 | Estragon frais grossièrement hachéétape 23 | | Versez l'estragon haché dans la sauce.⏱ 5 sRésultatEstragon frais grossièrement haché et base de béarnaise assaisonnée |
| 25 | 5 g | | Hachez grossièrement les feuilles de cerfeuil frais sur la planche.⏱ 20 sRésultatCerfeuil frais grossièrement haché |
| 26 | Cerfeuil frais grossièrement hachéétape 25 | | Ajoutez le cerfeuil haché à la sauce.⏱ 5 sRésultatCerfeuil frais grossièrement haché, estragon frais grossièrement haché et base de béarnaise assaisonnée |
| 27 | — | | Mélangez délicatement les herbes à la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien réparties et que la sauce soit brillante et parfumée.⏱ 15 sRésultatSauce béarnaise aux herbes |
| 28 | Sauce béarnaise aux herbesétape 27 | Versez la béarnaise dans la saucière chaude et servez aussitôt avec votre steak ou vos légumes.⏱ 10 sRésultatSauce béarnaise | |
| Temps total | 22 min | ||
Ne se sert pas seule : elle entre dans d’autres plats ou les accompagne. Conservez-la jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0,9g | |
| 48mg |
La sauce béarnaise associe des jaunes d'œuf, du beurre chaud et une réduction de vin blanc et d'estragon frais pour une émulsion soyeuse aux herbes marquées.
Ce que vous allez faireVous allez monter cette émulsion par étapes : d'abord réduire les échalotes, le vinaigre et le vin en un concentré parfumé, puis fouetter les jaunes sur un feu doux jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles, puis ajouter le beurre clarifié goutte à goutte en fouettant sans arrêt pour obtenir une sauce brillante, et finir avec l'estragon et le cerfeuil frais. Le moment le plus délicat est l'ajout du beurre : trop vite, et la sauce tranche.
