Une pièce maîtresse : un filet de bœuf rôti enveloppé d'une duxelles de champignons de Paris bruns, d'ail, de thym et de xérès sec, puis de jambon de Parme, et cuit dans une pâte feuilletée pur beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée. On obtient une croûte ferme et très savoureuse qui laisse place à un filet de bœuf tendre : de quoi faire le centre d'un dîner de fête.
750g
1,75c. à c.
1c. à c.
1c. à s.
2c. à s.
25g
2gousses
1c. à s.
500g
2c. à s.
8tranches
1c. à s.
500g
1pièce| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 750g | — | — | |
| 2 | | 1,75c. à c. | — | — | |
| 3 | | 1c. à c. | — | — | |
| 4 | | 1c. à s. | — | — | |
| 5 | | 2c. à s. | — | — | |
| 6 | | 25g | — | — | |
| 7 | | 2gousses | — | — | |
| 8 | | 1c. à s. | — | — | |
| 9 | | 500g | — | — | |
| 10 | | 2c. à s. | — | — | |
| 11 | | 8tranches | — | — | |
| 12 | | 1c. à s. | — | — | |
| 13 | | 500g | — | — | |
| 14 | | 1pièce | — | — |
Sortez le filet de bœuf de son emballage et posez-le sur une assiette.
Filet de bœuf · 750 g
Laissez le filet revenir à température ambiante.
Séchez le filet sur toutes ses faces avec du papier absorbant.
Salez le filet sur toutes ses faces.
Fleur de sel en flocons · 1,5 c. à c.Poivrez au poivre noir, en le pressant sur la viande.
Poivre noir fraîchement moulu · 1 c. à c.Versez l'huile dans la poêle.
Huile de tournesol · 1 c. à s.
Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse et commence tout juste à fumer.
Posez le filet assaisonné dans la poêle chaude.
Saisissez le filet, en le retournant à la pince, jusqu'à ce que chaque face et les deux extrémités soient bien dorées.
Posez le filet saisi sur une assiette propre.
Badigeonnez de moutarde tout le filet encore chaud.
Moutarde de Dijon · 2 c. à s.
Mettez l'assiette au réfrigérateur.
Laissez le filet au frais jusqu'à ce qu'il soit froid.
Sortez l'assiette du réfrigérateur.
Écrasez les gousses d'ail sous le plat du couteau et retirez les peaux.
Gousse d'ail · 2 gousses
Rincez rapidement les champignons dans la passoire et secouez-les pour les sécher.
Champignons de Paris bruns · 500 g
Versez les champignons sur la planche.
Hachez les champignons aussi finement que possible, presque en miettes.
Essuyez la poêle et ajoutez le beurre.
Beurre doux · 25 gFaites fondre le beurre à feu moyen.
Raclez l'ail dans le beurre.
Ajoutez les feuilles de thym.
Feuilles de thym · 1 c. à s.Faites cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce que l'ail embaume sans colorer.
Raclez les champignons hachés dans la poêle.
Ajoutez une pincée de sel pour leur faire rendre leur eau.
Fleur de sel en flocons · 0,25 c. à c.Faites cuire à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le mélange soit sec.
Versez le xérès.
Xérès sec · 2 c. à s.Faites cuire jusqu'à ce que le xérès se soit évaporé et que la duxelles soit sèche et pâteuse.
Étalez la duxelles sur une deuxième assiette.
Laissez refroidir complètement la duxelles.
Posez une grande double feuille de film alimentaire sur le plan de travail et disposez-y les tranches de jambon.
Jambon de Parme · 8 tranches
Disposez les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, en un rectangle assez grand pour envelopper le filet.
Étalez la duxelles refroidie en couche régulière sur le jambon.
Posez le filet froid le long du bord de la duxelles le plus proche de vous.
En vous aidant du film alimentaire, roulez serré le jambon et la duxelles autour du filet, puis tordez les extrémités du film pour former un boudin bien serré.
Posez le boudin emballé sur l'assiette.
Mettez l'assiette au réfrigérateur.
Laissez le boudin au frais jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Sortez le boudin du réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C.
Chemisez la plaque de cuisson de papier cuisson.
Farinez légèrement le plan de travail.
Farine de blé · 1 c. à s.Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné et retournez-la une fois pour que les deux faces prennent un peu de farine.
Pâte feuilletée pur beurre · 500 gAbaissez la pâte sur le plan fariné en un rectangle assez grand pour enfermer le boudin, d'environ 3 mm d'épaisseur.
Cassez l'œuf dans le petit bol, en jetant la coquille.
Œuf · 1 pièce
Battez l'œuf à la fourchette.
Badigeonnez les bords de la pâte d'un peu d'œuf battu, en gardant le reste pour plus tard.
Retirez le film alimentaire du boudin froid et posez-le au milieu de la pâte.
Rabattez la pâte sur le boudin, coupez l'excédent et pressez fermement les bords pour souder, soudure en dessous.
Posez le wellington sur la plaque chemisée, soudure en dessous.
Badigeonnez tout le wellington avec le reste d'œuf battu.
Incisez légèrement un quadrillage en diagonale sur la pâte avec la pointe du couteau, sans la traverser.
Mettez la plaque au réfrigérateur.
Mettez au frais pour que la pâte raffermisse avant la cuisson.
Sortez la plaque du réfrigérateur.
Mettez la plaque au four.
Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et qu'une sonde au centre indique 50 °C. Le bœuf monte à environ 55 °C, saignant, pendant le repos. Pour le minimum de sécurité officiel, faites cuire jusqu'à 63 °C et laissez reposer au moins 3 minutes.
Sortez la plaque du four avec des gants de cuisine.
Posez le wellington sur la planche à découper.
Laissez reposer le wellington pour que le jus se stabilise.
Coupez en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 750 g | | Sortez le filet de bœuf de son emballage et posez-le sur une assiette.⏱ 10 sRésultatFilet de bœuf |
| 2 | — | | Laissez le filet revenir à température ambiante.⏱ 30 minRésultatFilet de bœuf à température ambiante |
| 3 | — | | Séchez le filet sur toutes ses faces avec du papier absorbant.⏱ 1 minRésultatFilet de bœuf séché |
| 4 | 1,5 c. à c. | | Salez le filet sur toutes ses faces.⏱ 30 sRésultatFilet de bœuf salé |
| 5 | 1 c. à c. | | Poivrez au poivre noir, en le pressant sur la viande.⏱ 30 sRésultatFilet de bœuf assaisonnéutilisé à l’étape 8 |
| 6 | 1 c. à s. | | Versez l'huile dans la poêle.⏱ 10 sRésultatHuile de tournesol |
| 7 | — | | Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse et commence tout juste à fumer.⏱ 2 minRésultatHuile chaude |
| 8 | Filet de bœuf assaisonnéétape 5 | | Posez le filet assaisonné dans la poêle chaude.⏱ 15 sRésultatHuile chaude et filet de bœuf assaisonné |
| 9 | — | | Saisissez le filet, en le retournant à la pince, jusqu'à ce que chaque face et les deux extrémités soient bien dorées.⏱ 3 minRésultatFilet de bœuf saisi |
| 10 | Filet de bœuf saisiétape 9 | | Posez le filet saisi sur une assiette propre.⏱ 30 sRésultatFilet de bœuf saisi |
| 11 | 2 c. à s. | | Badigeonnez de moutarde tout le filet encore chaud.⏱ 1 minRésultatFilet de bœuf badigeonné de moutarde |
| 12 | — | | Mettez l'assiette au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatFilet de bœuf badigeonné de moutarde |
| 13 | — | | Laissez le filet au frais jusqu'à ce qu'il soit froid.⏱ 30 minRésultatFilet de bœuf badigeonné de moutarde, réfrigéré |
| 14 | — | | Sortez l'assiette du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatFilet de bœuf badigeonné de moutarde, réfrigéréutilisé à l’étape 35 |
| 15 | 2 gousses | | Écrasez les gousses d'ail sous le plat du couteau et retirez les peaux.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 16 | Gousses d'ail épluchéesétape 15 | | Hachez finement l'ail.⏱ 1 minRésultatAil finement hachéutilisé à l’étape 22 |
| 17 | 500 g | | Rincez rapidement les champignons dans la passoire et secouez-les pour les sécher.⏱ 30 sRésultatChampignons de Paris bruns rincés |
| 18 | — | | Versez les champignons sur la planche.⏱ 10 sRésultatChampignons de Paris bruns rincés |
| 19 | — | | Hachez les champignons aussi finement que possible, presque en miettes.⏱ 3 minRésultatChampignons de Paris bruns finement hachésutilisé à l’étape 25 |
| 20 | 25 g | | Essuyez la poêle et ajoutez le beurre.⏱ 10 sRésultatBeurre doux |
| 21 | — | | Faites fondre le beurre à feu moyen.⏱ 1 minRésultatBeurre fondu |
| 22 | Ail finement hachéétape 16 | | Raclez l'ail dans le beurre.⏱ 10 sRésultatAil finement haché et beurre fondu |
| 23 | 1 c. à s. | | Ajoutez les feuilles de thym.⏱ 10 sRésultatAil finement haché, beurre fondu et feuilles de thym |
| 24 | — | | Faites cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce que l'ail embaume sans colorer.⏱ 2 minRésultatAil et beurre au thym |
| 25 | Champignons de Paris bruns finement hachésétape 19 | | Raclez les champignons hachés dans la poêle.⏱ 15 sRésultatChampignons de Paris bruns finement hachés, ail et beurre au thym |
| 26 | 0,25 c. à c. | | Ajoutez une pincée de sel pour leur faire rendre leur eau.⏱ 10 sRésultatMélange de champignons de Paris bruns finement hachés et ail |
| 27 | — | | Faites cuire à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le mélange soit sec.⏱ 10 minRésultatBase de duxelles de champignons |
| 28 | 2 c. à s. | | Versez le xérès.⏱ 10 sRésultatBase de duxelles de champignons et xérès sec |
| 29 | — | | Faites cuire jusqu'à ce que le xérès se soit évaporé et que la duxelles soit sèche et pâteuse.⏱ 5 minRésultatDuxelles de champignons |
| 30 | Duxelles de champignonsétape 29 | | Étalez la duxelles sur une deuxième assiette.⏱ 1 minRésultatDuxelles de champignons |
| 31 | — | | Laissez refroidir complètement la duxelles.⏱ 20 minRésultatDuxelles de champignons refroidieutilisé à l’étape 34 |
| 32 | 8 tranches | | Posez une grande double feuille de film alimentaire sur le plan de travail et disposez-y les tranches de jambon.⏱ 30 sRésultatJambon de Parme |
| 33 | — | | Disposez les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, en un rectangle assez grand pour envelopper le filet.⏱ 2 minRésultatRectangle de jambon de Parme |
| 34 | Duxelles de champignons refroidieétape 31 | | Étalez la duxelles refroidie en couche régulière sur le jambon.⏱ 1 minRésultatJambon recouvert de duxelles |
| 35 | Filet de bœuf badigeonné de moutarde, réfrigéréétape 14 | | Posez le filet froid le long du bord de la duxelles le plus proche de vous.⏱ 15 sRésultatFilet de bœuf badigeonné de moutarde, réfrigéré |
| 36 | — | | En vous aidant du film alimentaire, roulez serré le jambon et la duxelles autour du filet, puis tordez les extrémités du film pour former un boudin bien serré.⏱ 2 minRésultatBœuf enveloppé de jambon et duxelles |
| 37 | Bœuf enveloppé de jambon et duxellesétape 36 | | Posez le boudin emballé sur l'assiette.⏱ 15 sRésultatBœuf enveloppé de jambon et duxelles |
| 38 | — | | Mettez l'assiette au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatBœuf enveloppé de jambon et duxelles |
| 39 | — | | Laissez le boudin au frais jusqu'à ce qu'il soit ferme.⏱ 30 minRésultatBoudin de bœuf emballé réfrigéré |
| 40 | — | | Sortez le boudin du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatBoudin de bœuf emballé réfrigéréutilisé à l’étape 49 |
| 41 | — | | Préchauffez le four à 200 °C.⏱ 15 min |
| 42 | — | | Chemisez la plaque de cuisson de papier cuisson.⏱ 1 min |
| 43 | 1 c. à s. | | Farinez légèrement le plan de travail.⏱ 30 sRésultatFarine pour fariner |
| 44 | 500 g | | Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné et retournez-la une fois pour que les deux faces prennent un peu de farine.⏱ 15 sRésultatPâte feuilletée farinée |
| 45 | — | | Abaissez la pâte sur le plan fariné en un rectangle assez grand pour enfermer le boudin, d'environ 3 mm d'épaisseur.⏱ 3 minRésultatPâte feuilletée abaissée |
| 46 | 1 pièce | | Cassez l'œuf dans le petit bol, en jetant la coquille.⏱ 30 sRésultatŒuf |
| 47 | — | | Battez l'œuf à la fourchette.⏱ 30 sRésultatŒuf battu |
| 48 | Œuf battuétape 47 | | Badigeonnez les bords de la pâte d'un peu d'œuf battu, en gardant le reste pour plus tard.⏱ 1 minRésultatPâte dorée à l'œufutilisé à l’étape 52 |
| 49 | Boudin de bœuf emballé réfrigéréétape 40 | | Retirez le film alimentaire du boudin froid et posez-le au milieu de la pâte.⏱ 1 minRésultatBoudin de bœuf déballé |
| 50 | — | | Rabattez la pâte sur le boudin, coupez l'excédent et pressez fermement les bords pour souder, soudure en dessous.⏱ 2 minRésultatBoudin de bœuf en croûte |
| 51 | Boudin de bœuf en croûteétape 50 | | Posez le wellington sur la plaque chemisée, soudure en dessous.⏱ 1 minRésultatBoudin de bœuf en croûte |
| 52 | Reste d'œuf battuétape 48 | | Badigeonnez tout le wellington avec le reste d'œuf battu.⏱ 1 minRésultatWellington doré à l'œuf |
| 53 | — | | Incisez légèrement un quadrillage en diagonale sur la pâte avec la pointe du couteau, sans la traverser.⏱ 1 minRésultatWellington incisé |
| 54 | — | | Mettez la plaque au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatWellington incisé |
| 55 | — | | Mettez au frais pour que la pâte raffermisse avant la cuisson.⏱ 15 minRésultatWellington incisé réfrigéré |
| 56 | — | | Sortez la plaque du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatWellington incisé réfrigéré |
| 57 | — | | Mettez la plaque au four.⏱ 10 sRésultatWellington incisé réfrigéré |
| 58 | — | | Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et qu'une sonde au centre indique 50 °C. Le bœuf monte à environ 55 °C, saignant, pendant le repos. Pour le minimum de sécurité officiel, faites cuire jusqu'à 63 °C et laissez reposer au moins 3 minutes.⏱ 28 minRésultatWellington cuit |
| 59 | — | | Sortez la plaque du four avec des gants de cuisine.⏱ 10 sRésultatWellington cuit |
| 60 | — | | Posez le wellington sur la planche à découper.⏱ 1 minRésultatWellington cuit |
| 61 | — | | Laissez reposer le wellington pour que le jus se stabilise.⏱ 10 minRésultatWellington reposé |
| 62 | — | | Coupez en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé.⏱ 2 minRésultatWellington tranché |
| Temps total | 2 h 48 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 1 406kcal | |
| 76g | |
| 90g | |
| 39g | |
| 67g | |
| 3g | |
| 2g | |
| 2 872mg |
Une pièce maîtresse : un filet de bœuf rôti enveloppé d'une duxelles de champignons de Paris bruns, d'ail, de thym et de xérès sec, puis de jambon de Parme, et cuit dans une pâte feuilletée pur beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée. On obtient une croûte ferme et très savoureuse qui laisse place à un filet de bœuf tendre : de quoi faire le centre d'un dîner de fête.
Ce que vous allez faireVous allez amener un filet de bœuf à température ambiante, le saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis le badigeonner de moutarde et le mettre au frais. Pendant ce temps, vous ferez cuire les champignons avec l'ail et le thym jusqu'à ce qu'ils soient secs, les laisserez refroidir et les superposerez avec le jambon de Parme autour du filet froid. Vous envelopperez ensuite le tout de pâte feuilletée, le remettrez au frais et le ferez cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le centre du bœuf atteigne 50 °C.
