Blanquette de veau : épaule de veau tendre braisée dans une sauce blanche crémeuse enrichie de jaunes d'œuf et de citron, finie à la crème fraîche.
200g
150g
2pièces
1pièce
1 200g
2 750ml
2c. à c.
200g
80g
1c. à c.
250g
50g
2pièces
150ml
1pièce
1c. à c.| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2pièces | — | — | |
| 4 | | 1pièce | — | — | |
| 5 | | 1 200g | — | — | |
| 6 | | 2 750ml | — | — | |
| 7 | | 2c. à c. | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1c. à c. | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2pièces | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1pièce | — | — | |
| 16 | | 1c. à c. | — | — |
Posez les carottes sur la planche à découper.
Carottes · 200 g
Posez l'oignon sur la planche.
Oignon blanc · 150 gCoupez en deux en passant par la racine et retirez la peau.
Ajoutez les moitiés aux carottes.
Piquez un clou de girofle dans chaque moitié d'oignon.
Clous de girofle · 2 piècesAjoutez le bouquet garni.
Bouquet garni · 1 piècePosez le veau sur la planche.
Épaule de veau · 1 200 gMettez le veau dans la grande casserole à fond épais.
Versez 1,5 litres d'eau froide.
Eau · 1 500 mlPortez à ébullition à feu vif.
Faites bouillir 5 minutes, en écumant la mousse grise à la cuillère.
Avec des gants de cuisine, égouttez le veau dans la passoire.
Remettez le veau dans la casserole.
Versez 1 litre d'eau froide propre.
Eau · 1 000 mlAjoutez les carottes, l'oignon et le bouquet garni.
Ajoutez le sel.
Sel · 1 c. à c.Portez lentement à frémissement à feu moyen.
Baissez à feu doux et faites cuire à tout petit frémissement, à moitié couvert, pendant 1½ heure, jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
Mettez le veau dans le grand saladier à l'aide de l'écumoire.
Avec des gants de cuisine, filtrez le bouillon à travers la passoire fine au-dessus du pichet.
Jetez les carottes, l'oignon, les clous de girofle et le bouquet garni restés dans la passoire.
Mettez les oignons grelots épluchés dans la petite casserole.
Oignons grelots · 200 g
Ajoutez l'eau, juste assez pour les couvrir.
Eau · 250 mlAjoutez le beurre.
Beurre · 15 gAjoutez le sucre.
Sucre · 1 c. à c.Laissez frémir à feu moyen environ 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait presque disparu et que les oignons soient tendres et brillants.
Mettez le beurre dans la poêle.
Beurre · 15 g
Faites fondre à feu moyen-vif jusqu'à ce que ça mousse.
Ajoutez les champignons entiers, essuyés.
Champignons de Paris · 250 gFaites cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Mettez le reste du beurre dans la casserole moyenne à fond épais.
Beurre · 50 g
Faites fondre à feu moyen-doux.
Ajoutez la farine en une seule fois.
Farine de blé · 50 gFouettez 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit lisse et sente le biscuit ; ne laissez pas colorer.
Versez le bouillon en un filet régulier, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Portez à frémissement et faites cuire doucement 10 minutes, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Mettez les jaunes d'œuf dans le petit bol.
Jaunes d'œuf · 2 pièces
Ajoutez la crème fraîche.
Crème fraîche · 150 mlPosez le citron sur une planche à découper propre.
Citron · 1 pièceFouettez jusqu'à ce que ce soit lisse.
Coupez le citron zesté en deux.
Versez à la louche environ 4 cuillerées à soupe du velouté chaud dans la liaison.
Fouettez vite pour tempérer doucement les jaunes.
Reversez dans la casserole, sans cesser de fouetter.
Remuez sur le feu le plus doux 3 minutes, jusqu'à ce que ce soit crémeux ; ne laissez pas bouillir, sinon les jaunes coagulent et la sauce tranche.
Ajoutez le veau et mélangez délicatement pour l'enrober.
Ajoutez les oignons grelots glacés.
Ajoutez les champignons.
Salez à votre goût, jusqu'à 1 cuillerée à café.
Sel · 1 c. à c.Ajoutez le poivre blanc et mélangez délicatement.
Poivre blanc · 1 c. à c.Réchauffez à feu doux environ 3 minutes, sans laisser bouillir.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Posez les carottes sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatCarottes |
| 2 | Carottesétape 1 |  | Épluchez-les à l'éplucheur.⏱ 40 sRésultatCarottes épluchées |
| 3 | Carottes épluchéesétape 2 | | Coupez-les en morceaux de 3 cm.⏱ 40 sRésultatMorceaux de carotte |
| 4 | Morceaux de carotteétape 3 | | Mettez-les dans le bol moyen.⏱ 5 sRésultatMorceaux de carotte |
| 5 | 150 g | | Posez l'oignon sur la planche.⏱ 5 sRésultatOignon blanc |
| 6 | Oignon blancétape 5 | | Coupez en deux en passant par la racine et retirez la peau.⏱ 30 sRésultatOignon blanc coupé en deux |
| 7 | Oignon blanc coupé en deuxétape 6 | | Ajoutez les moitiés aux carottes.⏱ 5 sRésultatCarottes et oignon |
| 8 | 2 pièces | | Piquez un clou de girofle dans chaque moitié d'oignon.⏱ 15 sRésultatCarottes et oignon piqué de clous de girofle |
| 9 | 1 pièce | | Ajoutez le bouquet garni.⏱ 5 sRésultatAromates de la blanquetteutilisé à l’étape 20 |
| 10 | 1 200 g | | Posez le veau sur la planche.⏱ 10 sRésultatÉpaule de veau |
| 11 | Épaule de veauétape 10 | | Coupez en cubes de 5 cm.⏱ 4 minRésultatCubes de veau |
| 12 | Cubes de veauétape 11 | | Mettez le veau dans la grande casserole à fond épais.⏱ 15 sRésultatCubes de veau |
| 13 | 1 500 ml | | Versez 1,5 litres d'eau froide.⏱ 15 sRésultatVeau dans l'eau froide |
| 14 | — | | Portez à ébullition à feu vif.⏱ 10 minRésultatVeau dans l'eau bouillante |
| 15 | — | | Faites bouillir 5 minutes, en écumant la mousse grise à la cuillère.⏱ 5 minRésultatVeau blanchi |
| 16 | Veau blanchiétape 15 | | Avec des gants de cuisine, égouttez le veau dans la passoire.⏱ 20 sRésultatVeau blanchi égouttéutilisé à l’étape 18 |
| 17 | Eau de blanchimentétape 16 | | Jetez l'eau de blanchiment et rincez la casserole.⏱ 10 s |
| 18 | Veau blanchi égouttéétape 16 | | Remettez le veau dans la casserole.⏱ 15 sRésultatVeau blanchi égoutté |
| 19 | 1 000 ml | | Versez 1 litre d'eau froide propre.⏱ 10 sRésultatVeau dans de l'eau propre |
| 20 | Aromates de la blanquetteétape 9 | | Ajoutez les carottes, l'oignon et le bouquet garni.⏱ 10 sRésultatVeau et aromates dans l'eau |
| 21 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sel.⏱ 5 sRésultatVeau prêt à pocher |
| 22 | — | | Portez lentement à frémissement à feu moyen.⏱ 10 minRésultatVeau frémissant |
| 23 | — | | Baissez à feu doux et faites cuire à tout petit frémissement, à moitié couvert, pendant 1½ heure, jusqu'à ce que le veau soit très tendre.⏱ 1 h 30 minRésultatVeau poché et bouillon |
| 24 | Veau poché et bouillonétape 23 | | Mettez le veau dans le grand saladier à l'aide de l'écumoire.⏱ 1 minRésultatBouillon de veau aux aromatesutilisé à l’étape 53 |
| 25 | Bouillon de veau aux aromatesétape 24 | | Avec des gants de cuisine, filtrez le bouillon à travers la passoire fine au-dessus du pichet.⏱ 30 sRésultatBouillon de veau filtréutilisé à l’étape 40 |
| 26 | Aromates usésétape 25 | | Jetez les carottes, l'oignon, les clous de girofle et le bouquet garni restés dans la passoire.⏱ 10 s |
| 27 | 200 g | | Mettez les oignons grelots épluchés dans la petite casserole.⏱ 10 sRésultatOignons grelots |
| 28 | 250 ml | | Ajoutez l'eau, juste assez pour les couvrir.⏱ 10 sRésultatOignons grelots dans l'eau |
| 29 | 15 g | | Ajoutez le beurre.⏱ 5 sRésultatOignons grelots au beurre |
| 30 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sucre.⏱ 5 sRésultatOignons grelots prêts à glacer |
| 31 | — | | Laissez frémir à feu moyen environ 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait presque disparu et que les oignons soient tendres et brillants.⏱ 15 minRésultatOignons grelots glacésutilisé à l’étape 54 |
| 32 | 15 g | | Mettez le beurre dans la poêle.⏱ 5 sRésultatBeurre |
| 33 | — | | Faites fondre à feu moyen-vif jusqu'à ce que ça mousse.⏱ 45 sRésultatBeurre fondu |
| 34 | 250 g | | Ajoutez les champignons entiers, essuyés.⏱ 15 sRésultatChampignons au beurre |
| 35 | — | | Faites cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.⏱ 5 minRésultatChampignons sautésutilisé à l’étape 55 |
| 36 | 50 g | | Mettez le reste du beurre dans la casserole moyenne à fond épais.⏱ 5 sRésultatBeurre |
| 37 | — | | Faites fondre à feu moyen-doux.⏱ 1 minRésultatBeurre fondu pour le roux |
| 38 | 50 g | | Ajoutez la farine en une seule fois.⏱ 5 sRésultatBeurre et farine |
| 39 | — | | Fouettez 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit lisse et sente le biscuit ; ne laissez pas colorer.⏱ 2 minRésultatRoux blanc |
| 40 | Bouillon de veau filtréétape 25 | | Versez le bouillon en un filet régulier, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.⏱ 1 minRésultatRoux et bouillon |
| 41 | — | | Portez à frémissement et faites cuire doucement 10 minutes, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.⏱ 10 minRésultatVeloutéutilisé à l’étape 49 |
| 42 | 2 pièces | | Mettez les jaunes d'œuf dans le petit bol.⏱ 10 sRésultatJaunes d'œuf |
| 43 | 150 ml | | Ajoutez la crème fraîche.⏱ 10 sRésultatJaunes d'œuf et crème fraîcheutilisé à l’étape 46 |
| 44 | 1 pièce | | Posez le citron sur une planche à découper propre.⏱ 5 sRésultatCitron |
| 45 | Citronétape 44 |  | Râpez finement le zeste au-dessus du bol.⏱ 30 sRésultatZeste de citron |
| 46 | Jaunes d'œuf et crème fraîcheétape 43 | | Fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse.⏱ 20 sRésultatLiaison au citron |
| Zeste de citronétape 45 | |||
| 47 | — | | Coupez le citron zesté en deux.⏱ 10 sRésultatCitrons zestés coupés en deux |
| 48 | — |  | Pressez le jus dans un deuxième petit bol.⏱ 20 sRésultatJus de citronutilisé à l’étape 56 |
| 49 | Veloutéétape 41 | | Versez à la louche environ 4 cuillerées à soupe du velouté chaud dans la liaison.⏱ 15 sRésultatLiaison au veloutéutilisé à l’étape 51 |
| 50 | — | | Fouettez vite pour tempérer doucement les jaunes.⏱ 20 sRésultatLiaison tempérée |
| 51 | Velouté à finirétape 49 | | Reversez dans la casserole, sans cesser de fouetter.⏱ 20 sRésultatVelouté avec la liaison |
| Liaison tempéréeétape 50 | |||
| 52 | — | | Remuez sur le feu le plus doux 3 minutes, jusqu'à ce que ce soit crémeux ; ne laissez pas bouillir, sinon les jaunes coagulent et la sauce tranche.⏱ 3 minRésultatSauce de la blanquette |
| 53 | Veau pochéétape 24 | | Ajoutez le veau et mélangez délicatement pour l'enrober.⏱ 30 sRésultatVeau en sauce |
| 54 | Oignons grelots glacésétape 31 | | Ajoutez les oignons grelots glacés.⏱ 10 sRésultatVeau aux oignons grelots |
| 55 | Champignons sautésétape 35 | | Ajoutez les champignons.⏱ 10 sRésultatVeau aux oignons et champignons |
| 56 | Jus de citronétape 48 | | Ajoutez le jus de citron.⏱ 10 sRésultatBlanquette citronnée |
| 57 | 1 c. à c. | | Salez à votre goût, jusqu'à 1 cuillerée à café.⏱ 5 sRésultatBlanquette salée |
| 58 | 1 c. à c. | | Ajoutez le poivre blanc et mélangez délicatement.⏱ 10 sRésultatBlanquette assaisonnée |
| 59 | — | | Réchauffez à feu doux environ 3 minutes, sans laisser bouillir.⏱ 3 minRésultatBlanquette chaude |
| Temps total | 2 h 28 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
Blanquette de veau : épaule de veau tendre braisée dans une sauce blanche crémeuse enrichie de jaunes d'œuf et de citron, finie à la crème fraîche.
Ce que vous allez faireVous allez blanchir les cubes de veau, puis les faire mijoter doucement avec des carottes, un oignon, des clous de girofle et un bouquet garni pendant quatre-vingt-dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant la cuisson du veau, vous glacerez des oignons grelots et ferez sauter des champignons. Vous sortirez ensuite le veau, filtrerez le bouillon et vous en servirez pour faire un velouté blanc à base de roux. Enfin, vous tempérerez les jaunes d'œuf, la crème fraîche et le zeste de citron avec un peu de sauce chaude, fouetterez le tout dans la casserole et le réchaufferez sur le feu le plus doux sans le laisser bouillir, puis incorporerez le veau, les oignons, les champignons, le jus de citron et l'assaisonnement.
