Une tourte crémeuse au poulet et aux poireaux, à la moutarde de Dijon et au laurier, couverte d'une pâte dorée.
800g
300ml
2pièces
4brins
1pièce
2pièces
3pièces
2gousses
60g
pour fariner60g
200ml
100ml
1c. à c.
1c. à c.
1c. à c.
500g
1pièce| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 300ml | — | — | |
| 3 | | 2pièces | — | — | |
| 4 | | 4brins | — | — | |
| 5 | | 1pièce | — | — | |
| 6 | | 2pièces | — | — | |
| 7 | | 3pièces | — | — | |
| 8 | | 2gousses | — | — | |
| 9 | | 60g | — | — | |
| 10 | | 60g | pour fariner | — | |
| 11 | | 200ml | — | — | |
| 12 | | 100ml | — | — | |
| 13 | | 1c. à c. | — | — | |
| 14 | | 1c. à c. | — | — | |
| 15 | | 1c. à c. | — | — | |
| 16 | | 500g | — | — | |
| 17 | | 1pièce | — | — |
Allumez le four à 200 °C et laissez-le monter en température.
Mettez les hauts de cuisse de poulet dans la grande casserole.
Haut de cuisse de poulet · 800 g
Versez le bouillon de poulet sur les hauts de cuisse.
Bouillon de poulet · 300 mlMettez les feuilles de laurier.
Feuille de laurier · 2 piècesAjoutez les brins de thym.
Thym frais · 4 brinsPortez à léger frémissement, couvrez et pochez jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et tendre.
Sortez les hauts de cuisse de poulet de la casserole et posez-les sur la planche à découper, en laissant le bouillon de pochage.
Repêchez avec une cuillère les feuilles de laurier et les brins de thym dans le bouillon de pochage et jetez-les.
Détachez la chair du poulet de l'os avec deux fourchettes et effilochez-la en gros morceaux, en jetant la peau et les os.
Épluchez l'oignon et jetez la peau.
Oignon blanc · 1 pièce
Hachez finement l'oignon épluché en petits dés réguliers.
Coupez les extrémités des branches de céleri.
Céleri · 2 piècesHachez finement les branches de céleri en petits morceaux.
Coupez les racines et les parties vert foncé des poireaux.
Poireau · 3 piècesCoupez les poireaux en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
Écrasez chaque gousse d'ail sous le plat du couteau pour décoller la peau, puis retirez-la.
Gousse d'ail · 2 goussesHachez les gousses d'ail épluchées aussi finement que possible.
Mettez le beurre dans la grande casserole à fond épais.
Beurre doux · 60 g
Mettez la casserole sur feu moyen et laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Versez l'oignon finement haché dans le beurre.
Ajoutez le céleri finement haché dans la casserole.
Faites cuire l'oignon et le céleri sur feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tout à fait fondants et translucides mais sans coloration.
Incorporez l'ail haché.
Faites cuire l'ail avec les légumes 1 minute sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Ajoutez les poireaux émincés dans la casserole.
Faites cuire les poireaux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondus et tendres.
Parsemez la farine sur les légumes.
Farine de blé · 50 gIncorporez la farine aux légumes et faites cuire environ 90 secondes sans cesser de remuer, pour enlever le goût de farine crue.
Versez petit à petit le bouillon de pochage réservé sur le mélange de légumes, en remuant au fur et à mesure.
Versez le lait entier.
Lait entier · 200 mlVersez la crème entière.
Crème entière liquide · 100 mlRemuez sans arrêt sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce arrive à léger frémissement et épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère.
Incorporez la moutarde de Dijon.
Moutarde de Dijon · 1 c. à c.Salez la sauce.
Sel · 1 c. à c.Ajoutez le poivre noir moulu et mélangez.
Poivre noir moulu · 1 c. à c.Ajoutez le poulet cuit effiloché à la sauce.
Mélangez le tout jusqu'à ce que le poulet soit uniformément nappé de sauce.
Retirez la garniture du feu et laissez-la refroidir complètement avant de monter la tourte.
Posez le bloc de pâte brisée sur la planche à découper.
Pâte brisée · 500 gCoupez la pâte en 2 portions — environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle.
Abaissez la plus grande portion sur la planche légèrement farinée en un cercle assez grand pour foncer le fond et les bords du moule à tourte (environ 23 cm) en débordant un peu.
Farine de blé · 10 gPortions de pâte · étape 40
Déposez la pâte abaissée dans le moule et pressez-la doucement contre le fond et les bords, en laissant l'excédent dépasser du bord.
Versez à la cuillère la garniture refroidie au poulet et aux poireaux dans le moule foncé et lissez la surface.
Abaissez la plus petite portion de pâte en un cercle assez grand pour couvrir le moule.
Cassez l'œuf dans un petit bol et jetez la coquille.
Œuf · 1 pièce
Battez vivement l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.
Badigeonnez généreusement de dorure le bord de la pâte du fond.
Posez le couvercle de pâte abaissé sur la garniture en pressant fermement les bords sur le bord doré à l'œuf pour souder.
Coupez l'excédent de pâte au couteau en suivant le bord du moule.
Pressez fermement les dents d'une fourchette tout autour du bord de la pâte pour la pincer et la souder sur tout le pourtour.
Badigeonnez uniformément toute la surface du couvercle de dorure pour obtenir un glaçage bien doré.
Piquez quelques petits trous au centre du couvercle avec une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.
Mettez le moule au four.
Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la garniture brûlante à cœur, environ 40 minutes. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.
Sortez la tourte du four avec des gants de cuisine et posez-la sur le plan de travail.
Laissez reposer la tourte 5 minutes avant de la couper, pour que la garniture se tienne et se tranche proprement.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Allumez le four à 200 °C et laissez-le monter en température.⏱ 10 min |
| 2 | 800 g | | Mettez les hauts de cuisse de poulet dans la grande casserole.⏱ 10 sRésultatHaut de cuisse de poulet |
| 3 | 300 ml | | Versez le bouillon de poulet sur les hauts de cuisse.⏱ 8 sRésultatHaut de cuisse de poulet et bouillon de poulet |
| 4 | 2 pièces | | Mettez les feuilles de laurier.⏱ 5 sRésultatHaut de cuisse de poulet, bouillon de poulet et feuille de laurier |
| 5 | 4 brins | | Ajoutez les brins de thym.⏱ 5 sRésultatMélange de haut de cuisse de poulet et bouillon de poulet |
| 6 | — | | Portez à léger frémissement, couvrez et pochez jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et tendre.⏱ 20 minRésultatHauts de cuisse de poulet pochés |
| 7 | — | | Sortez les hauts de cuisse de poulet de la casserole et posez-les sur la planche à découper, en laissant le bouillon de pochage.⏱ 15 sRésultatHauts de cuisse de poulet pochés |
| 8 | — | | Repêchez avec une cuillère les feuilles de laurier et les brins de thym dans le bouillon de pochage et jetez-les.⏱ 10 sRésultatBouillon de pochage limpideutilisé à l’étape 29 |
| 9 | — | | Détachez la chair du poulet de l'os avec deux fourchettes et effilochez-la en gros morceaux, en jetant la peau et les os.⏱ 1 min 30 sRésultatPoulet cuit effilochéutilisé à l’étape 36 |
| 10 | 1 pièce | | Épluchez l'oignon et jetez la peau.⏱ 20 sRésultatOignon épluché |
| 11 | Oignon épluchéétape 10 | | Hachez finement l'oignon épluché en petits dés réguliers.⏱ 45 sRésultatOignon blanc finement hachéutilisé à l’étape 13 |
| 12 | 2 pièces | | Coupez les extrémités des branches de céleri.⏱ 15 sRésultatCéleri paréutilisé à l’étape 21 |
| 13 | Oignon blanc finement hachéétape 11 | | Hachez finement les branches de céleri en petits morceaux.⏱ 30 sRésultatAneth finement hachéutilisé à l’étape 20 |
| 14 | 3 pièces | | Coupez les racines et les parties vert foncé des poireaux.⏱ 20 sRésultatPoireaux parés |
| 15 | Poireaux parésétape 14 | | Coupez les poireaux en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.⏱ 1 minRésultatPoireaux émincésutilisé à l’étape 25 |
| 16 | 2 gousses | | Écrasez chaque gousse d'ail sous le plat du couteau pour décoller la peau, puis retirez-la.⏱ 20 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 17 | Gousses d'ail épluchéesétape 16 | | Hachez les gousses d'ail épluchées aussi finement que possible.⏱ 30 sRésultatAil finement hachéutilisé à l’étape 23 |
| 18 | 60 g | | Mettez le beurre dans la grande casserole à fond épais.⏱ 8 sRésultatBeurre doux |
| 19 | — | | Mettez la casserole sur feu moyen et laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.⏱ 1 minRésultatBeurre fondu |
| 20 | Aneth finement hachéétape 13 | | Versez l'oignon finement haché dans le beurre.⏱ 5 sRésultatBeurre fondu et aneth finement haché |
| 21 | Céleri paréétape 12 | | Ajoutez le céleri finement haché dans la casserole.⏱ 5 sRésultatBeurre fondu, aneth finement haché et céleri paré |
| 22 | — | | Faites cuire l'oignon et le céleri sur feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tout à fait fondants et translucides mais sans coloration.⏱ 8 minRésultatOignon fondu et céleri |
| 23 | Ail finement hachéétape 17 | | Incorporez l'ail haché.⏱ 5 sRésultatOignon fondu, céleri et ail finement haché |
| 24 | — | | Faites cuire l'ail avec les légumes 1 minute sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.⏱ 1 minRésultatBase fondue parfumée |
| 25 | Poireaux émincésétape 15 | | Ajoutez les poireaux émincés dans la casserole.⏱ 5 sRésultatBase fondue parfumée et poireaux émincés |
| 26 | — | | Faites cuire les poireaux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondus et tendres.⏱ 5 minRésultatPoireau fondu et base de légumes |
| 27 | 50 g | | Parsemez la farine sur les légumes.⏱ 10 sRésultatPoireau fondu, base de légumes et farine de blé |
| 28 | — | | Incorporez la farine aux légumes et faites cuire environ 90 secondes sans cesser de remuer, pour enlever le goût de farine crue.⏱ 1 min 30 sRésultatBase de légumes farinée |
| 29 | Bouillon de pochage limpideétape 8 | | Versez petit à petit le bouillon de pochage réservé sur le mélange de légumes, en remuant au fur et à mesure.⏱ 10 sRésultatBouillon de pochage limpide et base de légumes farinée |
| 30 | 200 ml | | Versez le lait entier.⏱ 8 sRésultatBouillon de pochage limpide, base de légumes farinée et lait entier |
| 31 | 100 ml | | Versez la crème entière.⏱ 8 sRésultatMélange de bouillon de pochage limpide et base de légumes farinée |
| 32 | — | | Remuez sans arrêt sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce arrive à léger frémissement et épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère.⏱ 5 minRésultatSauce à la crème épaissie |
| 33 | 1 c. à c. | | Incorporez la moutarde de Dijon.⏱ 8 sRésultatSauce à la crème épaissie et moutarde de Dijon |
| 34 | 1 c. à c. | | Salez la sauce.⏱ 8 sRésultatSauce à la crème épaissie, moutarde de Dijon et sel |
| 35 | 1 c. à c. | | Ajoutez le poivre noir moulu et mélangez.⏱ 8 sRésultatMélange de sauce à la crème épaissie et moutarde de Dijon |
| 36 | Poulet cuit effilochéétape 9 | | Ajoutez le poulet cuit effiloché à la sauce.⏱ 10 sRésultatMélange de sauce à la crème épaissie et moutarde de Dijon |
| 37 | — | | Mélangez le tout jusqu'à ce que le poulet soit uniformément nappé de sauce.⏱ 30 sRésultatPoulet et garniture aux poireaux |
| 38 | — | | Retirez la garniture du feu et laissez-la refroidir complètement avant de monter la tourte.⏱ 30 minRésultatPoulet refroidi et garniture aux poireauxutilisé à l’étape 43 |
| 39 | 500 g | | Posez le bloc de pâte brisée sur la planche à découper.⏱ 10 sRésultatPâte brisée |
| 40 | Pâte briséeétape 39 | | Coupez la pâte en 2 portions — environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle. → En 2 portions égales⏱ 20 sRésultatPortions de pâte |
| 41 | 10 g | | Abaissez la plus grande portion sur la planche légèrement farinée en un cercle assez grand pour foncer le fond et les bords du moule à tourte (environ 23 cm) en débordant un peu.⏱ 1 minRésultatFond de pâte abaisséutilisé à l’étape 44 |
| Portions de pâteétape 40 | |||
| 42 | — | | Déposez la pâte abaissée dans le moule et pressez-la doucement contre le fond et les bords, en laissant l'excédent dépasser du bord.⏱ 30 s |
| 43 | Poulet refroidi et garniture aux poireauxétape 38 | | Versez à la cuillère la garniture refroidie au poulet et aux poireaux dans le moule foncé et lissez la surface.⏱ 20 sRésultatPoulet refroidi et garniture aux poireaux |
| 44 | Fond de pâte abaisséétape 41 | | Abaissez la plus petite portion de pâte en un cercle assez grand pour couvrir le moule.⏱ 45 sRésultatCouvercle de pâte abaisséutilisé à l’étape 48 |
| 45 | 1 pièce | | Cassez l'œuf dans un petit bol et jetez la coquille.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 46 | — | | Battez vivement l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.⏱ 15 sRésultatŒuf battu |
| 47 | Œuf battuétape 46 | | Badigeonnez généreusement de dorure le bord de la pâte du fond.⏱ 20 sRésultatPoulet refroidi, garniture aux poireaux et œuf battuutilisé à l’étape 51 |
| 48 | Couvercle de pâte abaisséétape 44 | | Posez le couvercle de pâte abaissé sur la garniture en pressant fermement les bords sur le bord doré à l'œuf pour souder.⏱ 20 sRésultatMélange de poulet refroidi et garniture aux poireaux |
| 49 | — | | Coupez l'excédent de pâte au couteau en suivant le bord du moule.⏱ 20 sRésultatTourte parée |
| 50 | — | | Pressez fermement les dents d'une fourchette tout autour du bord de la pâte pour la pincer et la souder sur tout le pourtour.⏱ 30 sRésultatTourte aux bords pincés |
| 51 | Reste de dorureétape 47 | | Badigeonnez uniformément toute la surface du couvercle de dorure pour obtenir un glaçage bien doré.⏱ 15 sRésultatTourte dorée à l'œuf |
| Tourte aux bords pincésétape 50 | |||
| 52 | — | | Piquez quelques petits trous au centre du couvercle avec une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.⏱ 15 sRésultatTourte incisée |
| 53 | — | | Mettez le moule au four.⏱ 10 sRésultatTourte incisée |
| 54 | — | | Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la garniture brûlante à cœur, environ 40 minutes. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.⏱ 40 minRésultatPoulet cuit au four et tourte aux poireaux |
| 55 | — | | Sortez la tourte du four avec des gants de cuisine et posez-la sur le plan de travail.⏱ 15 sRésultatPoulet cuit au four et tourte aux poireaux |
| 56 | — | | Laissez reposer la tourte 5 minutes avant de la couper, pour que la garniture se tienne et se tranche proprement.⏱ 5 minRésultatPoulet reposé et tourte aux poireaux |
| Temps total | 1 h 50 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 1 187kcal | |
| 56g | |
| 63g | |
| 26g | |
| 93g | |
| 17g | |
| 6g | |
| 1 547mg |
Une tourte crémeuse au poulet et aux poireaux, à la moutarde de Dijon et au laurier, couverte d'une pâte dorée.
Ce que vous allez faireVous pocherez des hauts de cuisse de poulet dans un bouillon avec des aromates, puis effilocherez la viande. À part, vous ferez fondre l'oignon, le céleri et les poireaux dans le beurre, les saupoudrerez de farine et construirez une sauce crémeuse avec le bouillon de pochage, le lait et la crème, que vous assaisonnerez de moutarde, de sel et de poivre avant d'y incorporer le poulet. Une fois la garniture complètement refroidie, vous foncerez un moule à tourte de pâte, le garnirez, le couvrirez d'un couvercle de pâte soudé à la dorure, puis ferez cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et la garniture brûlante à cœur.
