Des tortillas de maïs roulées autour de poulet poché et effiloché, cuites au four dans une sauce fumée aux piments ancho et guajillo sous du cheddar ou du monterey jack fondu, finies avec de la crème aigre et de la coriandre.
600g
1 000ml
2c. à c.
4pièces
3pièces
1pièce
3pièces
4gousses
1c. à c.
1c. à c.
3c. à s.
1pincée
12pièces
120ml
15g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 600g | — | — | |
| 2 | | 1 000ml | — | — | |
| 3 | | 2c. à c. | — | — | |
| 4 | | 4pièces | — | — | |
| 5 | | 3pièces | — | — | |
| 6 | | 1pièce | — | — | |
| 7 | | 3pièces | — | — | |
| 8 | | 4gousses | — | — | |
| 9 | | 1c. à c. | — | — | |
| 10 | | 1c. à c. | — | — | |
| 11 | | 3c. à s. | — | — | |
| 12 | | 1pincée | — | — | |
| 13 | | 12pièces | — | — | |
| 14 | 250g | râpé | — | ||
| 15 | | 120ml | — | — | |
| 16 | | 15g | — | — |
Mettez les blancs de poulet dans une grande casserole.
Blanc de poulet · 600 g
Versez l'eau sur le poulet pour qu'il soit entièrement immergé.
Eau · 1 000 mlAjoutez le sel dans l'eau de pochage.
Sel · 1 c. à c.Portez à légère ébullition sur feu moyen, puis baissez à petit frémissement et pochez le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, sans trace rosée. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.
Sortez le poulet du liquide de pochage et posez-le sur la planche à découper, en laissant le liquide dans la casserole.
Laissez reposer le poulet sur la planche jusqu'à pouvoir le manipuler.
Avec deux fourchettes, effilochez le poulet dans le sens des fibres en morceaux grossiers.
Mettez le poulet effiloché dans un bol moyen et réservez.
Mettez les piments ancho séchés dans un petit bol.
Piments ancho séchés · 4 pièces
Ajoutez les piments guajillo séchés dans le même bol.
Piments guajillo séchés · 3 piècesVersez à la louche assez de liquide de pochage chaud sur les piments pour les couvrir entièrement.
Laissez tremper les piments dans le liquide chaud jusqu'à ce qu'ils soient tout à fait mous et souples.
Retirez les peaux sèches extérieures de l'oignon et jetez-les.
Oignon blanc · 1 pièce
Hachez grossièrement l'oignon épluché en gros morceaux.
Raclez l'oignon haché dans le blender.
Ajoutez les tomates olivettes dans le blender.
Tomates allongées (olivettes) · 3 piècesÉpluchez les gousses d'ail.
Ail · 4 goussesAjoutez les gousses d'ail épluchées dans le blender.
Ajoutez le cumin moulu dans le blender.
Cumin moulu · 1 c. à c.Ajoutez l'origan séché dans le blender.
Origan séché · 1 c. à c.Sortez les piments ramollis du liquide de trempage et posez-les sur la planche à découper, en laissant le liquide.
Ouvrez chaque piment au couteau et retirez les graines et la queue ; jetez-les.
Ajoutez les piments épépinés dans le blender.
Ajoutez le liquide de trempage des piments dans le blender petit à petit, environ 150 ml en tout, juste assez pour obtenir une sauce épaisse qui coule lentement.
Mixez le tout à grande vitesse jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse, d'un rouge profond.
Versez l'huile dans une grande poêle et mettez-la sur feu moyen-vif.
Huile végétale · 2 c. à s.
Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse et qu'une goutte de sauce grésille au contact.
Versez délicatement la sauce à enchiladas lisse dans l'huile chaude — elle va crachoter.
Ajoutez le sel à la sauce.
Sel · 1 c. à c.Ajoutez le poivre noir à la sauce.
Poivre noir moulu · 1 pincéeRemuez souvent la sauce et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle fonce, épaississe légèrement et perde son goût cru.
Préchauffez le four à 190 °C.
Versez le reste de l'huile dans une petite poêle et mettez-la sur feu moyen.
Huile végétale · 1 c. à s.
Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
Posez une tortilla de maïs à plat dans l'huile chaude et faites-la frire environ 10 secondes par face, juste jusqu'à ce qu'elle soit souple — pas croustillante.
Tortillas de maïs · 12 piècesTransférez la tortilla assouplie dans le plat à four (environ 33 × 23 cm), trempez-la dans la sauce à enchiladas pour enrober les deux faces, puis posez-la à plat.
Déposez à la cuillère une portion de poulet effiloché au centre de la tortilla, puis roulez-la bien serrée et poussez-la à une extrémité du plat, jointure dessous.
Faites frire, trempez, garnissez et roulez les 11 autres tortillas une par une, en les serrant bien dans le plat, jointure dessous.
Versez uniformément le reste de la sauce à enchiladas sur toutes les enchiladas roulées.
Parsemez le fromage râpé en une couche régulière sur les enchiladas nappées de sauce.
Glissez le plat au four.
Faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu, bouillonnant et doré sur les bords et que la sauce soit chaude à cœur. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C au centre d'une enchilada du milieu.
Avec des gants de cuisine, sortez délicatement le plat du four et posez-le sur le plan de travail.
Laissez reposer les enchiladas deux ou trois minutes pour que la sauce se pose.
Versez la crème aigre en zigzag sur les enchiladas, directement dans le plat.
Crème aigre · 120 mlDéchirez grossièrement les feuilles de coriandre fraîche et parsemez-les sur le dessus pour finir.
Coriandre fraîche · 15 g| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 600 g | | Mettez les blancs de poulet dans une grande casserole.⏱ 10 sRésultatBlanc de poulet |
| 2 | 1 000 ml | | Versez l'eau sur le poulet pour qu'il soit entièrement immergé.⏱ 10 sRésultatBlanc de poulet et eau |
| 3 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sel dans l'eau de pochage.⏱ 5 sRésultatBlanc de poulet, eau et sel |
| 4 | — | | Portez à légère ébullition sur feu moyen, puis baissez à petit frémissement et pochez le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, sans trace rosée. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.⏱ 20 minRésultatBlancs de poulet pochés |
| 5 | — | | Sortez le poulet du liquide de pochage et posez-le sur la planche à découper, en laissant le liquide dans la casserole.⏱ 10 sRésultatBlancs de poulet pochésutilisé à l’étape 11 |
| 6 | — | | Laissez reposer le poulet sur la planche jusqu'à pouvoir le manipuler.⏱ 10 minRésultatBlancs de poulet pochés reposés |
| 7 | — | | Avec deux fourchettes, effilochez le poulet dans le sens des fibres en morceaux grossiers.⏱ 2 minRésultatPoulet effiloché |
| 8 | Poulet effilochéétape 7 | | Mettez le poulet effiloché dans un bol moyen et réservez.⏱ 10 sRésultatPoulet effilochéutilisé à l’étape 37 |
| 9 | 4 pièces | | Mettez les piments ancho séchés dans un petit bol.⏱ 10 sRésultatPiments ancho séchés |
| 10 | 3 pièces | | Ajoutez les piments guajillo séchés dans le même bol.⏱ 10 sRésultatPiments ancho séchés et piments guajillo séchés |
| 11 | Liquide de pochageétape 5 | | Versez à la louche assez de liquide de pochage chaud sur les piments pour les couvrir entièrement.⏱ 10 sRésultatLiquide de pochage, piments ancho séchés et piments guajillo séchés |
| 12 | — | | Laissez tremper les piments dans le liquide chaud jusqu'à ce qu'ils soient tout à fait mous et souples.⏱ 30 minRésultatPiments séchés ramollis |
| 13 | 1 pièce | | Retirez les peaux sèches extérieures de l'oignon et jetez-les.⏱ 20 sRésultatOignon épluché |
| 14 | Oignon épluchéétape 13 | | Hachez grossièrement l'oignon épluché en gros morceaux.⏱ 30 sRésultatOignon grossièrement haché |
| 15 | Oignon grossièrement hachéétape 14 | | Raclez l'oignon haché dans le blender.⏱ 10 sRésultatOignon grossièrement haché |
| 16 | 3 pièces | | Ajoutez les tomates olivettes dans le blender.⏱ 10 sRésultatOignon grossièrement haché et tomates olivettes |
| 17 | 4 gousses | | Épluchez les gousses d'ail.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 18 | Gousses d'ail épluchéesétape 17 | | Ajoutez les gousses d'ail épluchées dans le blender.⏱ 10 sRésultatGousses d'ail épluchées, oignon grossièrement haché et tomates olivettes |
| 19 | 1 c. à c. | | Ajoutez le cumin moulu dans le blender.⏱ 5 sRésultatMélange de gousses d'ail épluchées et oignon grossièrement haché |
| 20 | 1 c. à c. | | Ajoutez l'origan séché dans le blender.⏱ 5 sRésultatMélange de gousses d'ail épluchées et oignon grossièrement haché |
| 21 | — | | Sortez les piments ramollis du liquide de trempage et posez-les sur la planche à découper, en laissant le liquide.⏱ 15 sRésultatPiments séchés ramollisutilisé à l’étape 24 |
| 22 | — | | Ouvrez chaque piment au couteau et retirez les graines et la queue ; jetez-les.⏱ 1 minRésultatPiments ramollis épépinés |
| 23 | Piments ramollis épépinésétape 22 | | Ajoutez les piments épépinés dans le blender.⏱ 10 sRésultatMélange de gousses d'ail épluchées et oignon grossièrement haché |
| 24 | Piments séchés ramollisétape 21 | | Ajoutez le liquide de trempage des piments dans le blender petit à petit, environ 150 ml en tout, juste assez pour obtenir une sauce épaisse qui coule lentement.⏱ 10 sRésultatMélange de liquide de trempage et gousses d'ail épluchées |
| 25 | — | | Mixez le tout à grande vitesse jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse, d'un rouge profond.⏱ 1 minRésultatSauce à enchiladas lisseutilisé à l’étape 28 |
| 26 | 2 c. à s. | | Versez l'huile dans une grande poêle et mettez-la sur feu moyen-vif.⏱ 5 sRésultatHuile végétale |
| 27 | — | | Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse et qu'une goutte de sauce grésille au contact.⏱ 1 minRésultatHuile chauffée |
| 28 | Sauce à enchiladas lisseétape 25 | | Versez délicatement la sauce à enchiladas lisse dans l'huile chaude — elle va crachoter.⏱ 10 sRésultatHuile chauffée et sauce à enchiladas lisse |
| 29 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sel à la sauce.⏱ 5 sRésultatHuile chauffée, sauce à enchiladas lisse et sel |
| 30 | 1 pincée | | Ajoutez le poivre noir à la sauce.⏱ 5 sRésultatMélange de huile chauffée et sauce à enchiladas lisse |
| 31 | — | | Remuez souvent la sauce et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle fonce, épaississe légèrement et perde son goût cru.⏱ 10 minRésultatSauce à enchiladas cuiteutilisé à l’étape 39 |
| 32 | — | | Préchauffez le four à 190 °C.⏱ 10 min |
| 33 | 1 c. à s. | | Versez le reste de l'huile dans une petite poêle et mettez-la sur feu moyen.⏱ 5 sRésultatHuile végétale |
| 34 | — | | Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.⏱ 45 sRésultatHuile frémissante |
| 35 | 12 pièces | | Posez une tortilla de maïs à plat dans l'huile chaude et faites-la frire environ 10 secondes par face, juste jusqu'à ce qu'elle soit souple — pas croustillante.⏱ 20 sRésultatHuile frémissante et tortillas de maïs |
| 36 | Huile frémissante et tortillas de maïsétape 35 | Transférez la tortilla assouplie dans le plat à four (environ 33 × 23 cm), trempez-la dans la sauce à enchiladas pour enrober les deux faces, puis posez-la à plat.⏱ 5 sRésultatHuile frémissante et tortillas de maïs | |
| 37 | Poulet effilochéétape 8 | | Déposez à la cuillère une portion de poulet effiloché au centre de la tortilla, puis roulez-la bien serrée et poussez-la à une extrémité du plat, jointure dessous.⏱ 15 sRésultatHuile frémissante, tortillas de maïs et poulet effiloché |
| 38 | — | Faites frire, trempez, garnissez et roulez les 11 autres tortillas une par une, en les serrant bien dans le plat, jointure dessous.⏱ 5 minRésultatGarnis et enchiladas roulées | |
| 39 | Sauce à enchiladas cuiteétape 31 | Versez uniformément le reste de la sauce à enchiladas sur toutes les enchiladas roulées.⏱ 15 sRésultatGarnis, enchiladas roulées et sauce à enchiladas cuite | |
| 40 | 250 g | Parsemez le fromage râpé en une couche régulière sur les enchiladas nappées de sauce.⏱ 20 sRésultatMélange de garnis et enchiladas roulées | |
| 41 | — | | Glissez le plat au four.⏱ 10 sRésultatMélange de garnis et enchiladas roulées |
| 42 | — | | Faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu, bouillonnant et doré sur les bords et que la sauce soit chaude à cœur. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C au centre d'une enchilada du milieu.⏱ 20 minRésultatEnchiladas au poulet cuites |
| 43 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez délicatement le plat du four et posez-le sur le plan de travail.⏱ 10 sRésultatEnchiladas au poulet cuites |
| 44 | — | Laissez reposer les enchiladas deux ou trois minutes pour que la sauce se pose.⏱ 2 minRésultatEnchiladas au poulet cuites reposées | |
| 45 | 120 ml | | Versez la crème aigre en zigzag sur les enchiladas, directement dans le plat.⏱ 15 sRésultatEnchiladas au poulet cuites reposées et crème aigre |
| 46 | 15 g | Déchirez grossièrement les feuilles de coriandre fraîche et parsemez-les sur le dessus pour finir.⏱ 15 sRésultatEnchiladas au poulet | |
| Temps total | 1 h 30 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 899kcal | |
| 57g | |
| 44g | |
| 20g | |
| 67g | |
| 7g | |
| 7g | |
| 1 682mg |
Des tortillas de maïs roulées autour de poulet poché et effiloché, cuites au four dans une sauce fumée aux piments ancho et guajillo sous du cheddar ou du monterey jack fondu, finies avec de la crème aigre et de la coriandre.
Ce que vous allez faireVous pocherez des blancs de poulet, puis les effilocherez une fois refroidis. Pendant qu'ils reposent, vous ferez tremper des piments séchés dans le liquide de pochage et les mixerez avec des tomates, de l'ail et des épices pour faire une sauce, que vous ferez frire jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Vous ferez ensuite frire brièvement chaque tortilla de maïs pour l'assouplir, la tremperez dans la sauce, la garnirez de poulet, la roulerez bien serrée dans un plat à four, couvrirez de fromage et ferez gratiner jusqu'à ce que le fromage bouillonne et dore.
