Un plat français classique de poulet braisé dans une sauce riche et veloutée à la crème et aux jaunes d'œuf, avec des champignons et du vin blanc. Des morceaux de poulet avec os cuisent doucement jusqu'à être tendres et sont finis avec une liaison tempérée pour un résultat soyeux.
1pièce
2gousses
200g
30g
1,5c. à c.
0,5c. à c.
1 500g
30g
2c. à s.
150ml
400ml
1pièce
3pièces
150ml
1c. à s.
10g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1pièce | — | — | |
| 2 | | 2gousses | — | — | |
| 3 | | 200g | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 1,5c. à c. | — | — | |
| 6 | | 0,5c. à c. | — | — | |
| 7 | | 1 500g | — | — | |
| 8 | | 30g | — | — | |
| 9 | | 2c. à s. | — | — | |
| 10 | | 150ml | — | — | |
| 11 | | 400ml | — | — | |
| 12 | | 1pièce | — | — | |
| 13 | | 3pièces | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1c. à s. | — | — | |
| 16 | | 10g | — | — |
Posez l'oignon sur la planche à découper.
Oignon jaune · 1 pièce
Coupez en deux en passant par la racine et retirez la peau.
Posez les gousses d'ail sur la planche à découper.
Gousse d'ail · 2 goussesÉcrasez légèrement chaque gousse avec le plat du couteau et retirez la peau.
Posez les champignons sur la planche.
Champignons de Paris bruns · 200 gEssuyez la terre avec du papier absorbant.
Émincez-les en tranches épaisses.
Étalez la farine sur l'assiette.
Farine de blé · 30 g
Ajoutez le sel.
Sel de mer fin · 1 c. à c.Ajoutez le poivre blanc et mélangez à la fourchette.
Poivre blanc moulu · 0,5 c. à c.
Posez les morceaux de poulet avec os sur le plateau.
Morceaux de poulet avec os · 1 500 gSéchez-les en tamponnant avec du papier absorbant.
Posez-les dans la farine assaisonnée.
Retournez-les avec la pince jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés, en secouant l'excédent.
Mettez le beurre dans la grande cocotte allant sur le feu.
Beurre doux · 30 g
Ajoutez l'huile.
Huile végétale · 2 c. à s.Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse.
Faites cuire environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit à peine dorée ; elle ne doit pas brunir. La cocotte doit mesurer au moins 30 cm de diamètre pour que les morceaux tiennent en une seule couche ; si la vôtre est plus petite, faites-les cuire en 2 fois.
Ajoutez l'oignon.
Faites cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que tout soit fondant sans coloration.
Remuez une minute, jusqu'à ce qu'il embaume.
Faites cuire environ 4 minutes, jusqu'à ramollissement.
Parsemez de la farine restée sur l'assiette.
Remuez une minute pour cuire la farine.
Versez le vin en remuant.
Vin blanc sec · 150 mlLaissez bouillonner 2 minutes.
Versez le bouillon en remuant jusqu'à ce que ce soit lisse.
Bouillon de poulet · 400 mlAjoutez le reste du sel.
Sel de mer fin · 0,5 c. à c.Ajoutez le bouquet garni.
Bouquet garni · 1 pièceRemettez le poulet et son jus dans la cocotte.
Portez à frémissement.
Baissez à feu doux et couvrez.
Laissez mijoter doucement environ 35 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.
Retirez le couvercle. Avec la pince, mettez le poulet dans le saladier de service chaud et tenez-le au chaud.
Repêchez le bouquet garni et mettez-le sur une petite assiette.
Jetez.
Faites bouillir la sauce environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, puis baissez le feu à doux.
Mettez les jaunes d'œuf dans un deuxième bol moyen.
Jaunes d'œuf · 3 pièces
Ajoutez la crème.
Crème entière liquide · 150 mlFouettez jusqu'à ce que ce soit lisse.
Versez environ 150 ml de sauce chaude sur la crème et les jaunes, sans cesser de fouetter.
Reversez le tout dans la cocotte en fouettant.
Remuez sur feu doux environ 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper la cuillère ; ne la laissez pas bouillir, sinon les jaunes vont cuire en grumeaux.
Incorporez le jus de citron.
Jus de citron · 1 c. à s.Versez la sauce sur le poulet.
Posez le persil sur la planche.
Persil plat · 10 g| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 pièce | | Posez l'oignon sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatOignon jaune |
| 2 | Oignon jauneétape 1 | | Coupez en deux en passant par la racine et retirez la peau.⏱ 30 sRésultatMoitiés d'oignon épluchées |
| 3 | Moitiés d'oignon épluchéesétape 2 | | Coupez en petits dés.⏱ 1 min 30 sRésultatOignon en dés |
| 4 | Oignon en désétape 3 |  | Mettez l'oignon dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatOignon en désutilisé à l’étape 26 |
| 5 | 2 gousses | | Posez les gousses d'ail sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatGousse d'ail |
| 6 | Gousse d'ailétape 5 | | Écrasez légèrement chaque gousse avec le plat du couteau et retirez la peau.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 7 | Gousses d'ail épluchéesétape 6 | | Émincez finement l'ail.⏱ 45 sRésultatAil émincé |
| 8 | Ail émincéétape 7 | | Mettez l'ail dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatAil émincéutilisé à l’étape 28 |
| 9 | 200 g | | Posez les champignons sur la planche.⏱ 5 sRésultatChampignons de Paris bruns |
| 10 | Champignons de Paris brunsétape 9 | | Essuyez la terre avec du papier absorbant.⏱ 1 minRésultatChampignons nettoyés |
| 11 | Champignons nettoyésétape 10 | | Émincez-les en tranches épaisses.⏱ 1 min 30 sRésultatChampignons émincés |
| 12 | Champignons émincésétape 11 | | Mettez-les dans le bol moyen.⏱ 10 sRésultatChampignons émincésutilisé à l’étape 30 |
| 13 | 30 g | | Étalez la farine sur l'assiette.⏱ 5 sRésultatFarine de blé |
| 14 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sel.⏱ 5 sRésultatFarine salée |
| 15 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le poivre blanc et mélangez à la fourchette.⏱ 15 sRésultatFarine assaisonnée |
| 16 | 1 500 g | Posez les morceaux de poulet avec os sur le plateau.⏱ 15 sRésultatMorceaux de poulet avec os | |
| 17 | — | | Séchez-les en tamponnant avec du papier absorbant.⏱ 1 minRésultatMorceaux de poulet séchés |
| 18 | Morceaux de poulet séchésétape 17 | | Posez-les dans la farine assaisonnée.⏱ 30 sRésultatPoulet dans la farine |
| 19 | — | | Retournez-les avec la pince jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés, en secouant l'excédent.⏱ 1 minRésultatPoulet farinéutilisé à l’étape 23 |
| 20 | 30 g | | Mettez le beurre dans la grande cocotte allant sur le feu.⏱ 5 sRésultatBeurre doux |
| 21 | 2 c. à s. | | Ajoutez l'huile.⏱ 5 sRésultatBeurre et huile |
| 22 | — | | Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse.⏱ 1 min 30 sRésultatBeurre moussant |
| 23 | Poulet farinéétape 19 | | Posez le poulet, côté peau dessous.⏱ 30 sRésultatPoulet au beurreutilisé à l’étape 32 |
| 24 | — | | Faites cuire environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit à peine dorée ; elle ne doit pas brunir. La cocotte doit mesurer au moins 30 cm de diamètre pour que les morceaux tiennent en une seule couche ; si la vôtre est plus petite, faites-les cuire en 2 fois.⏱ 8 minRésultatPoulet saisi |
| 25 | Poulet saisiétape 24 | | Posez sur une deuxième assiette.⏱ 20 sRésultatPoulet saisiutilisé à l’étape 39 |
| 26 | Oignon en désétape 4 | | Ajoutez l'oignon.⏱ 5 sRésultatOignon dans la matière grasse |
| Poulet saisiétape 25 | |||
| 27 | — | | Faites cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que tout soit fondant sans coloration.⏱ 5 minRésultatSoftened onion |
| 28 | Ail émincéétape 8 | | Ajoutez l'ail.⏱ 5 sRésultatOignon et ail |
| 29 | — | | Remuez une minute, jusqu'à ce qu'il embaume.⏱ 1 minRésultatOignon parfumé |
| 30 | Champignons émincésétape 12 | | Ajoutez les champignons.⏱ 10 sRésultatOignon et champignons |
| 31 | — | | Faites cuire environ 4 minutes, jusqu'à ramollissement.⏱ 4 minRésultatChampignons fondus |
| 32 | Reste de farine assaisonnéeétape 23 | | Parsemez de la farine restée sur l'assiette.⏱ 10 sRésultatLégumes et farine |
| Champignons fondusétape 31 | |||
| 33 | — | | Remuez une minute pour cuire la farine.⏱ 1 minRésultatRoux aux légumes |
| 34 | 150 ml | | Versez le vin en remuant.⏱ 20 sRésultatRoux et vin |
| 35 | — | | Laissez bouillonner 2 minutes.⏱ 2 minRésultatBase au vin réduite |
| 36 | 400 ml | | Versez le bouillon en remuant jusqu'à ce que ce soit lisse.⏱ 20 sRésultatJus de fricassée |
| 37 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le reste du sel.⏱ 5 sRésultatMarinade assaisonnée |
| 38 | 1 pièce | | Ajoutez le bouquet garni.⏱ 5 sRésultatJus au bouquet garni |
| 39 | Poulet saisiétape 25 | | Remettez le poulet et son jus dans la cocotte.⏱ 20 sRésultatPoulet dans son jus |
| 40 | — | | Portez à frémissement.⏱ 4 minRésultatFricassée en train de mijoter |
| 41 | — | | Baissez à feu doux et couvrez.⏱ 5 s |
| 42 | — | | Laissez mijoter doucement environ 35 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.⏱ 35 minRésultatPoulet braisé |
| 43 | Poulet braiséétape 42 | | Retirez le couvercle. Avec la pince, mettez le poulet dans le saladier de service chaud et tenez-le au chaud.⏱ 30 sRésultatPoulet à servir |
| 44 | Sauce de fricasséeétape 43 | | Repêchez le bouquet garni et mettez-le sur une petite assiette.⏱ 15 sRésultatSauce sans herbesutilisé à l’étape 46 |
| 45 | — | | Jetez.⏱ 5 s |
| 46 | Sauce sans herbesétape 44 | | Faites bouillir la sauce environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, puis baissez le feu à doux.⏱ 5 minRésultatSauce réduiteutilisé à l’étape 50 |
| 47 | 3 pièces | | Mettez les jaunes d'œuf dans un deuxième bol moyen.⏱ 10 sRésultatJaunes d'œuf |
| 48 | 150 ml | | Ajoutez la crème.⏱ 10 sRésultatJaunes et crème |
| 49 | — | | Fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse.⏱ 30 sRésultatLiaison |
| 50 | Sauce réduiteétape 46 | | Versez environ 150 ml de sauce chaude sur la crème et les jaunes, sans cesser de fouetter.⏱ 30 sRésultatReste de la sauce |
| 51 | Reste de la sauceétape 50 | | Reversez le tout dans la cocotte en fouettant.⏱ 20 sRésultatSauce liée |
| 52 | — | | Remuez sur feu doux environ 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper la cuillère ; ne la laissez pas bouillir, sinon les jaunes vont cuire en grumeaux.⏱ 2 minRésultatSauce veloutée |
| 53 | 1 c. à s. | | Incorporez le jus de citron.⏱ 10 sRésultatSauce de fricassée terminée |
| 54 | Sauce de fricassée terminéeétape 53 | Versez la sauce sur le poulet.⏱ 20 sRésultatPoulet en sauce | |
| 55 | 10 g | | Posez le persil sur la planche.⏱ 5 sRésultatFlat-leaf parsley |
| 56 | Flat-leaf parsleyétape 55 | | Hachez finement les feuilles.⏱ 40 sRésultatPersil haché |
| Temps total | 1 h 20 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 943kcal | |
| 80g | |
| 53g | |
| 20g | |
| 19g | |
| 5g | |
| 2g | |
| 1 321mg |
Un plat français classique de poulet braisé dans une sauce riche et veloutée à la crème et aux jaunes d'œuf, avec des champignons et du vin blanc. Des morceaux de poulet avec os cuisent doucement jusqu'à être tendres et sont finis avec une liaison tempérée pour un résultat soyeux.
Ce que vous allez faireVous enroberez des morceaux de poulet avec os de farine assaisonnée et les ferez raidir doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés, presque sans coloration, puis ferez fondre l'oignon, l'ail et les champignons dans la même cocotte. Incorporez le reste de farine, ajoutez le vin, le bouillon et un bouquet garni, remettez le poulet et laissez mijoter à couvert environ 35 minutes, jusqu'à ce que le morceau le plus épais atteigne 74 °C. Sortez le poulet et les herbes, faites réduire la sauce, liez-la hors ébullition avec les jaunes d'œuf et la crème, ajoutez le jus de citron et versez-la sur le poulet avec du persil.
