Poulet piccata : un blanc de poulet saisi à la poêle avec du beurre noisette, des câpres acidulées et une sauce vive au citron.
800g
2c. à c.
1c. à c.
80g
2pièces
2pièces
15g
45ml
60g
30g
120ml
120ml| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 2c. à c. | — | — | |
| 3 | | 1c. à c. | — | — | |
| 4 | | 80g | — | — | |
| 5 | | 2pièces | — | — | |
| 6 | | 2pièces | — | — | |
| 7 | | 15g | — | — | |
| 8 | | 45ml | — | — | |
| 9 | | 60g | — | — | |
| 10 | | 30g | — | — | |
| 11 | | 120ml | — | — | |
| 12 | | 120ml | — | — |
Allumez le four à 100 °C pour garder les escalopes cuites au chaud pendant que vous finissez la sauce.
Posez les blancs de poulet sur la planche à découper.
Blanc de poulet · 800 g
Tranchez chaque blanc horizontalement presque jusqu'au bout, puis ouvrez-le à plat comme un livre.
Posez les blancs ouverts à plat sur la planche à découper.
Posez du film alimentaire sur les blancs ouverts pour les protéger pendant que vous les aplatissez.
Aplatissez fermement chaque blanc avec le côté plat du maillet jusqu'à ce que chaque morceau fasse environ 5 mm d'épaisseur partout.
Mesurez le sel dans le petit bol.
Sel · 1 c. à c.
Ajoutez le poivre noir moulu dans le même bol.
Poivre noir moulu · 1 c. à c.Versez la farine dans le plat creux.
Farine de blé · 80 g
Versez le sel et le poivre dans la farine et mélangez à la fourchette jusqu'à ce que le tout soit homogène.
Cassez les œufs dans l'assiette creuse et jetez les coquilles.
Œuf · 2 pièces
Battez les œufs à la fourchette jusqu'à ce que les jaunes et les blancs soient bien mélangés.
Posez chaque escalope dans la farine assaisonnée et pressez-la doucement des deux côtés pour qu'une couche fine et régulière adhère partout ; secouez l'excédent.
Trempez chaque escalope farinée dans l'œuf battu en laissant l'excédent retomber dans le bol, pour qu'une fine couche d'œuf enrobe les deux faces.
Frottez les deux citrons sur la microrâpe au-dessus du petit bol, en les tournant au fur et à mesure, jusqu'à avoir retiré tout le zeste coloré.
Citron · 2 pièces
Coupez les citrons zestés en deux et pressez-les fermement sur le presse-agrumes, en recueillant le jus dans le petit pichet.
Rassemblez les feuilles de persil en tas et balancez le couteau dessus jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées, sur une planche à découper propre.
Persil plat · 15 gRaclez le persil haché dans le petit bol et réservez.
Versez l'huile d'olive dans la grande poêle.
Huile d'olive vierge extra · 30 ml
Ajoutez le beurre dans la poêle avec l'huile.
Beurre doux · 15 gPosez la poêle sur feu moyen-vif et chauffez jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que la mousse commence à retomber.
Faites frire les escalopes enrobées dans la matière grasse chaude en 2 fois, sans y toucher, environ 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.
Glissez la poêle d'escalopes cuites dans le four pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce. La poêle doit aller au four, manche compris.
Mettez une deuxième grande poêle sur feu moyen et ajoutez le reste de l'huile d'olive.
Huile d'olive vierge extra · 15 mlAjoutez les câpres dans la poêle et laissez-les grésiller un instant.
Câpres · 30 gVersez le vin blanc en vous tenant à l'écart de la vapeur.
Vin blanc sec · 120 mlAjoutez le bouillon de poulet dans la poêle.
Bouillon de poulet · 120 mlVersez le jus de citron frais dans la sauce et incorporez le zeste de citron.
Montez le feu à vif et faites bouillir la sauce en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'environ moitié et sente vif et acidulé.
Ajoutez le beurre froid dans la sauce morceau par morceau.
Beurre doux · 45 gRetirez la poêle du feu et faites-la tourner sans arrêt jusqu'à ce que chaque morceau de beurre ait fondu en une sauce brillante et émulsionnée — ne la laissez plus bouillir.
Ajoutez le reste du sel dans la sauce.
Sel · 1 c. à c.Avec des gants de cuisine, sortez la poêle d'escalopes du four.
Disposez les escalopes dorées en les faisant légèrement chevaucher sur le grand plat de service.
Versez uniformément toute la sauce piccata brillante sur les escalopes.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Allumez le four à 100 °C pour garder les escalopes cuites au chaud pendant que vous finissez la sauce.⏱ 10 min |
| 2 | 800 g | | Posez les blancs de poulet sur la planche à découper.⏱ 10 sRésultatBlanc de poulet |
| 3 | Blanc de pouletétape 2 | | Tranchez chaque blanc horizontalement presque jusqu'au bout, puis ouvrez-le à plat comme un livre.⏱ 2 minRésultatBlancs de poulet ouverts en portefeuille |
| 4 | Blancs de poulet ouverts en portefeuilleétape 3 | | Posez les blancs ouverts à plat sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatBlancs de poulet ouverts en portefeuilleutilisé à l’étape 6 |
| 5 | — | | Posez du film alimentaire sur les blancs ouverts pour les protéger pendant que vous les aplatissez.⏱ 10 s |
| 6 | Blancs de poulet ouverts en portefeuilleétape 4 | | Aplatissez fermement chaque blanc avec le côté plat du maillet jusqu'à ce que chaque morceau fasse environ 5 mm d'épaisseur partout.⏱ 1 minRésultatFines escalopes de pouletutilisé à l’étape 13 |
| 7 | 1 c. à c. | | Mesurez le sel dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatSel |
| 8 | 1 c. à c. | | Ajoutez le poivre noir moulu dans le même bol.⏱ 5 sRésultatSel et poivre noir mouluutilisé à l’étape 10 |
| 9 | 80 g | | Versez la farine dans le plat creux.⏱ 10 sRésultatFarine de blé |
| 10 | Sel et poivre noir mouluétape 8 | | Versez le sel et le poivre dans la farine et mélangez à la fourchette jusqu'à ce que le tout soit homogène.⏱ 15 sRésultatFarine assaisonnée |
| 11 | 2 pièces | | Cassez les œufs dans l'assiette creuse et jetez les coquilles.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 12 | — | | Battez les œufs à la fourchette jusqu'à ce que les jaunes et les blancs soient bien mélangés.⏱ 20 sRésultatŒufs battus |
| 13 | Fines escalopes de pouletétape 6 | | Posez chaque escalope dans la farine assaisonnée et pressez-la doucement des deux côtés pour qu'une couche fine et régulière adhère partout ; secouez l'excédent.⏱ 1 minRésultatEscalopes farinées |
| 14 | Escalopes farinéesétape 13 | | Trempez chaque escalope farinée dans l'œuf battu en laissant l'excédent retomber dans le bol, pour qu'une fine couche d'œuf enrobe les deux faces.⏱ 30 sRésultatEscalopes farinées et passées à l'œufutilisé à l’étape 22 |
| 15 | 2 pièces | | Frottez les deux citrons sur la microrâpe au-dessus du petit bol, en les tournant au fur et à mesure, jusqu'à avoir retiré tout le zeste coloré.⏱ 1 minRésultatZeste de citron |
| 16 | Zeste de citronétape 15 | | Coupez les citrons zestés en deux et pressez-les fermement sur le presse-agrumes, en recueillant le jus dans le petit pichet.⏱ 30 sRésultatJus de citronutilisé à l’étape 28 |
| 17 | 15 g | | Rassemblez les feuilles de persil en tas et balancez le couteau dessus jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées, sur une planche à découper propre.⏱ 30 sRésultatPersil grossièrement haché |
| 18 | Persil grossièrement hachéétape 17 | | Raclez le persil haché dans le petit bol et réservez.⏱ 5 sRésultatPersil grossièrement hachéutilisé à l’étape 36 |
| 19 | 30 ml | | Versez l'huile d'olive dans la grande poêle.⏱ 5 sRésultatHuile mesurée |
| 20 | 15 g | | Ajoutez le beurre dans la poêle avec l'huile.⏱ 5 sRésultatHuile mesurée et beurre doux |
| 21 | — | | Posez la poêle sur feu moyen-vif et chauffez jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que la mousse commence à retomber.⏱ 1 minRésultatMatière grasse chaude |
| 22 | Escalopes farinées et passées à l'œufétape 14 | | Faites frire les escalopes enrobées dans la matière grasse chaude en 2 fois, sans y toucher, environ 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.⏱ 12 minRésultatEscalopes cuites dorées |
| 23 | — | | Glissez la poêle d'escalopes cuites dans le four pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce. La poêle doit aller au four, manche compris.⏱ 10 sRésultatEscalopes cuites dorées |
| 24 | 15 ml | | Mettez une deuxième grande poêle sur feu moyen et ajoutez le reste de l'huile d'olive.⏱ 5 sRésultatHuile mesurée |
| 25 | 30 g | | Ajoutez les câpres dans la poêle et laissez-les grésiller un instant.⏱ 5 sRésultatHuile mesurée et câpres |
| 26 | 120 ml | | Versez le vin blanc en vous tenant à l'écart de la vapeur.⏱ 5 sRésultatHuile mesurée, câpres et vin blanc sec |
| 27 | 120 ml | | Ajoutez le bouillon de poulet dans la poêle.⏱ 5 sRésultatMélange de huile mesurée et câpres |
| 28 | Jus de citronétape 16 | | Versez le jus de citron frais dans la sauce et incorporez le zeste de citron.⏱ 5 sRésultatMélange de jus de citron et huile mesurée |
| 29 | — | | Montez le feu à vif et faites bouillir la sauce en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'environ moitié et sente vif et acidulé.⏱ 4 minRésultatSauce piccata réduite |
| 30 | 45 g | | Ajoutez le beurre froid dans la sauce morceau par morceau.⏱ 10 sRésultatSauce piccata réduite et beurre doux |
| 31 | — | | Retirez la poêle du feu et faites-la tourner sans arrêt jusqu'à ce que chaque morceau de beurre ait fondu en une sauce brillante et émulsionnée — ne la laissez plus bouillir.⏱ 30 sRésultatSauce piccata brillante montée au beurre |
| 32 | 1 c. à c. | | Ajoutez le reste du sel dans la sauce.⏱ 5 sRésultatSauce piccata brillante montée au beurre et selutilisé à l’étape 35 |
| 33 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez la poêle d'escalopes du four.⏱ 10 sRésultatEscalopes cuites dorées |
| 34 | Escalopes cuites doréesétape 33 | | Disposez les escalopes dorées en les faisant légèrement chevaucher sur le grand plat de service.⏱ 30 sRésultatEscalopes cuites dorées |
| 35 | Sauce piccata brillante montée au beurre et selétape 32 | Versez uniformément toute la sauce piccata brillante sur les escalopes.⏱ 15 sRésultatEscalopes de poulet en sauce | |
| Temps total | 23 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 599kcal | |
| 52g | |
| 31g | |
| 11g | |
| 22g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1 518mg |
Poulet piccata : un blanc de poulet saisi à la poêle avec du beurre noisette, des câpres acidulées et une sauce vive au citron.
Ce que vous allez faireVous ouvrirez les blancs de poulet en portefeuille et les aplatirez à une épaisseur régulière, puis les enroberez de farine assaisonnée et d'œuf. Faites-les dorer dans le beurre et l'huile, puis réservez-les au chaud. Construisez une sauce vive avec du vin blanc, du bouillon, des câpres et du jus de citron frais, finissez-la hors du feu avec du beurre froid, puis versez-la sur les escalopes et parsemez de persil.
